#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭,早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档,还有国民美食鸭血粉丝汤的流行,我敢肯定,即使你没来过南京,多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的,除了六朝的烟水气息,还有美食家唐鲁孙的一段文字:“其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。”
想想看,一群羽翼未丰的小鸭子,被赶鸭人一路赶着,穿过秋风吹拂的收割后的稻田,蹚过溪流河汊,渡过大江,只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上,技艺高超的赶鸭人风餐露宿,伴随鸭子一起成长,最后走向美食的终点,这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后,我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板,逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是,他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人,70岁的金长明回忆:“赶鸭子,上世纪六七十年代比较多,80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭,和县乌江镇那边的一条小船上,两个人一前一后赶鸭子下来,鸭子一路吃东西,沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨,我和摄影记者黄宇,在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后,赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业,试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中,与南京浦口区一桥之隔的乌江镇,这个项羽兵败自杀的地方,历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时,工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭,装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭,从活着进来,到干干净净进入冷链运输车,需要4个小时。据介绍,德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线,6万只湖水老鸭、水鸭生产线,2万只白番鸭、麻鸭生产线,2万只肉鹅生产线,6万只肉鸡生产线,1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我,和县以前养鸭规模很大,但十几年前,这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击,亏损较大,加上小型养殖面临的环保压力,规模已大不如前。近10年来,南京市区禁止宰杀活禽后,鸭子的集中宰杀,便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂,而像德隆这样的大型禽类屠宰企业,宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到,是在和县的一家禽类屠宰厂,开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末,引入美国樱桃谷鸭(也叫白条鸭、北京鸭)前,南京人不管做盐水鸭还是烤鸭,采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我,与麻鸭相比,“樱桃谷鸭长得快,经济效益好,也肥也香,但是缺少风味,老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌,将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭,吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间,因为麻鸭的脂肪薄,肉更紧实”。一般来说,用来做盐水鸭的麻鸭,放养需要半年以上,饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市,有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我,虽然麻鸭风味更好,可由于品相不好,出肉率低,金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂,烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后,取出内脏的开口位置不同,前者在翅膀下面,后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车,一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭,麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福,曾长期在金陵饭店做盐水鸭,退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭,他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久,我的一个固有认识便被打破,原来南京人不仅爱吃盐水鸭,同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店,烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我,南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说,两三天不吃鸭子,心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子,以至南京成为远近闻名的“鸭都”?刚到南京那天,美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来,南京人吃鸭子多,除了周边河汊遍布、适于养鸭外,与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’,这里回民特别多,回民不吃猪肉,这里又不是山区,养不出多少牛羊,鸭子又比鸡好养,吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道,当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”,他的回答是:“我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。”足见明代以来,南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代,伊斯兰教信仰的阿拉伯人,便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图,特意标出两个地名:“这是长江,这个地方是浦口区的星甸,这里是江宁区的湖熟,两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住,还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮,那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下,鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子,能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的,除了六朝的烟水气息,还有美食家唐鲁孙的一段文字:“其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。”
想想看,一群羽翼未丰的小鸭子,被赶鸭人一路赶着,穿过秋风吹拂的收割后的稻田,蹚过溪流河汊,渡过大江,只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上,技艺高超的赶鸭人风餐露宿,伴随鸭子一起成长,最后走向美食的终点,这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后,我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板,逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是,他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人,70岁的金长明回忆:“赶鸭子,上世纪六七十年代比较多,80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭,和县乌江镇那边的一条小船上,两个人一前一后赶鸭子下来,鸭子一路吃东西,沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨,我和摄影记者黄宇,在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后,赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业,试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中,与南京浦口区一桥之隔的乌江镇,这个项羽兵败自杀的地方,历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时,工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭,装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭,从活着进来,到干干净净进入冷链运输车,需要4个小时。据介绍,德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线,6万只湖水老鸭、水鸭生产线,2万只白番鸭、麻鸭生产线,2万只肉鹅生产线,6万只肉鸡生产线,1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我,和县以前养鸭规模很大,但十几年前,这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击,亏损较大,加上小型养殖面临的环保压力,规模已大不如前。近10年来,南京市区禁止宰杀活禽后,鸭子的集中宰杀,便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂,而像德隆这样的大型禽类屠宰企业,宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到,是在和县的一家禽类屠宰厂,开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末,引入美国樱桃谷鸭(也叫白条鸭、北京鸭)前,南京人不管做盐水鸭还是烤鸭,采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我,与麻鸭相比,“樱桃谷鸭长得快,经济效益好,也肥也香,但是缺少风味,老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌,将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭,吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间,因为麻鸭的脂肪薄,肉更紧实”。一般来说,用来做盐水鸭的麻鸭,放养需要半年以上,饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市,有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我,虽然麻鸭风味更好,可由于品相不好,出肉率低,金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂,烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后,取出内脏的开口位置不同,前者在翅膀下面,后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车,一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭,麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福,曾长期在金陵饭店做盐水鸭,退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭,他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久,我的一个固有认识便被打破,原来南京人不仅爱吃盐水鸭,同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店,烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我,南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说,两三天不吃鸭子,心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子,以至南京成为远近闻名的“鸭都”?刚到南京那天,美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来,南京人吃鸭子多,除了周边河汊遍布、适于养鸭外,与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’,这里回民特别多,回民不吃猪肉,这里又不是山区,养不出多少牛羊,鸭子又比鸡好养,吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道,当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”,他的回答是:“我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。”足见明代以来,南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代,伊斯兰教信仰的阿拉伯人,便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图,特意标出两个地名:“这是长江,这个地方是浦口区的星甸,这里是江宁区的湖熟,两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住,还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮,那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下,鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子,能活着飞出南京》文 | 艾江涛
#德克萨斯# D6 Austin(下)傍晚,去酒店附近的餐厅吃饭,家人迷上了滑板车,几条街也得骑,驰骋了一天,慢悠悠走过去多好,于是兵分两路,俩人却都没找到这个叫Comedor的餐厅。地图指着一个几层楼的停车场,钻进去,还真有个餐厅,不过,此非彼,经人指点,才在旁边不起眼的小门边,看到了写得花里胡哨的店名。
来得比较早,店里大半还空着,进门就给震住了,真是个漂亮的地方。细长的室内和室外天井,打开玻璃门,连成了一体。里面棚顶巨高,悬挂着一溜儿现代雕塑一样的吊灯,高大的车厢座,开阔又气派。外面有可封闭的玻璃顶,砖墙衬托着高的树,矮的多肉,连室外都用长条高背沙发…这阵势,让我想起墨西哥城几个美得出奇的餐厅。
菜单很简约,新派墨西哥风,选择不多。熏金枪鱼和虾,用香菜乳汁和抹茶调味,小小的一盘,怪头怪脑的。沙拉倒是一大盘,选的生菜品种和质量一般,酱汁也无奇。传统的墨式奶酪玉米馅饼,黑玉米,蘑菇馅儿,有点黑暗料理的劲儿。最后超大一盘,牛骨髓塔可。其实,本不喜牛骨髓,但又想试试特色招牌菜。没见过这么粗大的骨头,里面满满的骨髓,没什么味,油乎拉碴的,卷饼里…才两卷就吃不动了,我家大肉爱好者都不太行,不忍浪费,我又来了一卷,最后还是剩下了。
刚来两天,就感觉奥斯汀的餐厅都挺拽的。小声说一句,就我吧,taco还是街边小摊小店里的好吃。
来得比较早,店里大半还空着,进门就给震住了,真是个漂亮的地方。细长的室内和室外天井,打开玻璃门,连成了一体。里面棚顶巨高,悬挂着一溜儿现代雕塑一样的吊灯,高大的车厢座,开阔又气派。外面有可封闭的玻璃顶,砖墙衬托着高的树,矮的多肉,连室外都用长条高背沙发…这阵势,让我想起墨西哥城几个美得出奇的餐厅。
菜单很简约,新派墨西哥风,选择不多。熏金枪鱼和虾,用香菜乳汁和抹茶调味,小小的一盘,怪头怪脑的。沙拉倒是一大盘,选的生菜品种和质量一般,酱汁也无奇。传统的墨式奶酪玉米馅饼,黑玉米,蘑菇馅儿,有点黑暗料理的劲儿。最后超大一盘,牛骨髓塔可。其实,本不喜牛骨髓,但又想试试特色招牌菜。没见过这么粗大的骨头,里面满满的骨髓,没什么味,油乎拉碴的,卷饼里…才两卷就吃不动了,我家大肉爱好者都不太行,不忍浪费,我又来了一卷,最后还是剩下了。
刚来两天,就感觉奥斯汀的餐厅都挺拽的。小声说一句,就我吧,taco还是街边小摊小店里的好吃。
每天发点#恶魔城#
1999年3月11日,恶魔城默示录在任天堂陆拾肆平台上发售,至今23年。
虽然本作的口碑不是很理想,经常被一些人称为烂作,但其在我心中却有着非常高的地位。首先无论成功与否,这是系列第一次3D化的作品,再不成功也是艰难迈进勇敢探索。实际上本作MC评分78分,尚在绿区。其次我觉得本作的地图设计绝对是优秀的,甚至是以现在眼光看都不过时的,是一款真正考虑了上下左右空间结构的立体地图,而不是画了个2D平面图再给放成3D。随便拿一个场景出来都有很多讲究的地方,比如科学塔的设计堪比魔方。单地图设计这一点来说,比后面某两个本该作为继承者却毫无继承的作品强多了。
本作的音乐有很多被埋没的佳曲,或许它们不属于那种一听就很悦耳的风格,但真的与环境与主题融合的极为自然。其中有好多曲子,放到影视作品里作配乐是没有违和感的,事实上相关曲子也真的被几部台剧引用过。
我的观点是这部作品在让系列该如何3D化方面的回答是令人满意的,但在怎样作为一款优秀游戏方面确实欠佳。某些人说恶魔城3D化就变味了,我并不赞同,你可以说3D化后素质没达标,但默示录在氛围营造上可以说是最有吸血鬼味的一部作品。
1999年3月11日,恶魔城默示录在任天堂陆拾肆平台上发售,至今23年。
虽然本作的口碑不是很理想,经常被一些人称为烂作,但其在我心中却有着非常高的地位。首先无论成功与否,这是系列第一次3D化的作品,再不成功也是艰难迈进勇敢探索。实际上本作MC评分78分,尚在绿区。其次我觉得本作的地图设计绝对是优秀的,甚至是以现在眼光看都不过时的,是一款真正考虑了上下左右空间结构的立体地图,而不是画了个2D平面图再给放成3D。随便拿一个场景出来都有很多讲究的地方,比如科学塔的设计堪比魔方。单地图设计这一点来说,比后面某两个本该作为继承者却毫无继承的作品强多了。
本作的音乐有很多被埋没的佳曲,或许它们不属于那种一听就很悦耳的风格,但真的与环境与主题融合的极为自然。其中有好多曲子,放到影视作品里作配乐是没有违和感的,事实上相关曲子也真的被几部台剧引用过。
我的观点是这部作品在让系列该如何3D化方面的回答是令人满意的,但在怎样作为一款优秀游戏方面确实欠佳。某些人说恶魔城3D化就变味了,我并不赞同,你可以说3D化后素质没达标,但默示录在氛围营造上可以说是最有吸血鬼味的一部作品。
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