#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#太原美食地图# 【太原探店丨本地人最爱的冬季美食】又来喝羊汤了，建设路上开业不久的一家羊汤馆，最令人喜爱的是窗明几净的环境。可能是由于归属于特色小吃的缘故，其他羊汤馆或多或少都感觉有一点点陈旧，但这家的陈设却很干净略带一点小清新，很讨喜。
点了一份羊杂汤另加了一点面在里边，保证能吃饱～还有一个烙饼子，也是喝羊汤的专属搭配了。
总的来说，羊汤不错，味道浓郁醇厚，有羊汤独有的香味，又过瘾了。
店名：六禾八羊汤馆
地址：太原市针织东路印象城西门下层广场3号楼底商
#寻味山西##潮流好物嘉年华##2021年度好物盘点# https://t.cn/A6JtDWRG
点了一份羊杂汤另加了一点面在里边，保证能吃饱～还有一个烙饼子，也是喝羊汤的专属搭配了。
总的来说，羊汤不错，味道浓郁醇厚，有羊汤独有的香味，又过瘾了。
店名：六禾八羊汤馆
地址：太原市针织东路印象城西门下层广场3号楼底商
#寻味山西##潮流好物嘉年华##2021年度好物盘点# https://t.cn/A6JtDWRG
#22考研# 【每天一题】超详细！全国70多所211院校考研难度分析！
很多考研人都梦想着考取985、211名校，圆自己一个名校梦。但是这些院校，往往竞争十分惨烈，今天帮帮就给大家一些择校参考！
各地区211院校报考难度分析
华北地区
1、山西和内蒙古
山西和内蒙古各自都只有一所211，分别是太原理工大学和内蒙古大学。如果不打算在当地发展，不建议报考这两所大学，但可以作为考名校同学调剂的首选，这两所学校至少1/3的研究生都是调剂过来的。
2、北京
重点推荐五所相对好考的院校：北京交通大学、北京工业大学、北京科技大学、北京邮电大学、中国农业大学。这五所院校以理工科见长，但文科实力也挺强。
北京交通大学：交通运输工程、计算机、通信专业很强(而且招的人数多)。文科方面，法学、马克思主义理论也不错，录取分数也相对较低。
北京工业大学：计算机(含软件)专业很强，就业也不错，对外招生人数也比较多，在100人以上，但报考的人数不多，不超过200人，所以录取比例高。它的计算机、通信、机械、电子类专业一般考320以上就能进复试，考到340以上基本就能录取。
北京科技大学：经济类专业方面的实力比较强，比如会计(学硕)招的人比较多(10+人)，录取分数基本在360-370。它的材料学也很强，但招的人多，录取率很高。
北京邮电大学：通信专业很强，但招的人多，相对好考，350进复试被录取的把握就比较大。它的经管类专业实力也是不错的。
中国农业大学：各个学科门类齐全，实力很强，而且招生人数比较多多，但是报考人数少，报录比基本是2:1。而且只要进复试，被录取的概率就很高。这所学校的性价比还是蛮高的(类似的还有北京林业大学)。
北京外国语大学：推荐其非外语专业，比如法律、哲学、历史学等，录取人数都不少，录取分数也相对较低，刚过国家线基本就能进复试。
对外经济贸易大学：想考金融、会计、国际商务等专业，对外经贸是个不错的选择。它的外语(特别是小语种)实力也很强，录取分数比北外低15分左右。
中国矿业大学、中国地质大学、中国石油大学：其优势专业招生人数都挺多的，但报考人数较少，录取分数不高。非优势专业录取标准也不是很高。
3、天津
南开大学和天津大学每个专业的复试线都比较高，而且对外招生人数少(特别是学硕)，报考难度较大。
天津医科大学：考北京的医科大学的难度都比较大，若在京津发展，可以考虑这所学校，实力也很强。
4.河北
华北电力大学：考电力专业的同学考到370以上可以考虑这所学校，其他专业比较一般。
河北工业大学：整体一般。
东北地区
目前东北地区比西北、西南地区好考，是比较好考的地区。
1.哈尔滨工业大学：有两个分院，分别在深圳和威海，其招生数量不比总部少，录取分数比总部低10-15分。除了哈工大的录取分数线比较高，东北地区剩下的名校的录取标准在全国名校中属于比较低的。
2.哈尔滨工程大学：不少专业实力不比哈工大差，录取分数比哈工大分院低。
3.东北农业大学、东北林业大学、延边大学：是全国211中相对好考的，基本上过国家线就能进复试，淘汰率很低。
4.东北师范大学：如果计划之后从事教师行业，可以报考这所大学。
5.辽宁大学、东北大学、大连理工大学、大连海事大学：想要以一个不太高（相比较其他211）的分数考取一个不受地域限制的211名校，可以考虑辽宁的这四所学校。
6.东北财经大学（非211，但比较推荐）：实力很强，相对比较好考。
华北地区
华东地区是考研人数最多也最难考的地区，上海、江苏和浙江的考研难度甚至高于北京。
1.上海
最难考的是复旦大学、同济大学、上海交大和上海财经大学。
华东师范大学：如果没有认识的学长或老师，很难考上，最好不要报考。因为这个学校不提供任何专业课资料，包括历年试题。
上海大学：本地学生多，排外性比较强，英语口语要求很高，要慎重考虑。
上海保险一点可以考华东理工(化学专业非常强)和东华大学，它们的招生人数都比较可观。
2.浙江
浙江大学各专业的录取标准都很高。
3.江苏
南京大学和南京师范大学比较难考。部分专业(比如心理教育、师范类专业)考南师大的比考北师大的还多，导致南师大部分专业的录取线超过了北京师范大学。
东南大学工科的竞争也很激烈，没有超强实力不建议报考。
中国矿业大学(徐州)：招生人数比北京的矿业大学还多，录取分数比北京的低，很多专业招不满，接收调剂。
如果想在江浙沪发展，又想选择好的211，推荐南京航空航天大学、南京理工大学、河海大学，都是以工科见长的综合性大学，其优势专业招生人数都很多，相对好考。学医药的同学可以考虑下中国药科大学。
4.福建
厦门大学其优势专业比如新闻传播、经济管理录取分数基本在400以上，但有些理工科专业录取标准并不高，比如化学专业。
福州大学不少专业报考人数不多，接受调剂。
5.安徽
中国科学技术大学：排外性较强，学硕对外招生名额很少，绝大多数都是推免生。
安徽大学：文科专业比较强。如果打算在安徽发展，可以考虑。
合肥工业大学：管理科学与工程在全国能排前十，实力很强。但外地考生要注意了解复试规则，每个学院每个专业的复试规则不一样，有些学院的有些专业在复试时会先给本校本科生加20分。
6.江西
南昌大学：相对来说，不难考。
7.山东
山东大学：性价比低，不建议考。，这里的很多考生(特别是山东考生扎堆)都来考山大，录取比例低。
中国海洋大学：学科设置很齐全，但由于外校考生不太了解，其实际录取标准不是很高。比如它的管理专业很强，但录取分数比山大低。
华中地区
1.湖北
武汉大学和华中科技大学：周围考生报考的很多，难度很大，没有充分准备很难成功。湖北剩下的五所学校(中国地质大学(武汉)、武汉理工大学、华中农业大学、华中师范大学、中南财经政法大学)则相对好考的多。
武汉理工大学：分数不高，但复试时比较排外，录取的考生中分数低的很多都是本校生。
华中农业大学：相对好考，不少专业接收调剂。
华中师范大学：谨慎考虑。湖北、河南的很多考生报考这所学校，竞争激烈，不过比南京师大、北师大、东北师大的性价比高一些。
中南财经政法大学：财经类考到380以上，政法类考到365以上。
2、湖南
国防科学技术大学：地方生名额很少，录取的本校考生中很多分数高得离谱，而且招生有很多特殊的要求，没有充分了解应该是竹篮打水，但待遇的确是好。
中南大学：过复试线就全去复试，淘汰率很高。
湖南大学：报考人多，但录取少，竞争激烈。
湖南师范大学：部分专业实力较强，相对好考些，可考虑。
3.河南
郑州大学：本地考生报考的很多，实际录取标准高于这个学校的实力，性价比低，外省学生慎重考虑。
西南地区
1.重庆
重庆大学和西南大学：竞争十分激烈，但重庆大学的录取不是很公平，只要过线全部参加复试，所以复试淘汰率很高。西南大学的信息透明度差，试题很难获取，也没有指定参考书，备考难度很大。
2.贵州
贵州大学：调剂热门院校。
3.四川
四川大学：2018以后报考人数暴涨，很多专业录取分数比往年高很多。
西南交通大学：工科招生很多，如土木专业实力很强，但实际报考人数并不多。就业不错。
四川农业大学：每年都接受很多调剂生，比较好考。
西南财经大学：财经类院校里的热门院校，但相对央财、上财而言，性价比高。
电子科技大学：比较难考。
4.云南
云南大学：调剂热门院校。
5.西藏
西藏大学：因为地理位置劝退了很多人。
西北地区
1.陕西
最难考是西安交通大学和西北工大大学。
陕西师范大学、西北大学：由于西北地区以文科见长的院校并不多，所以陕西师范大学(是西部报考人数最多的学校)就变得很难考，如心理学、教育学、语言文学等。所以文科生可以考虑西北大学，西北大学文科专业并不比陕西师范差，但分数相比陕师大低10-20分，而且报考人数相对较少。
西安电子科技大学：计算机专业可排名全国前五，考计算机想去西北发展的同学可考虑，它比西安交大和西北工大的性价比高。
西北农林科技大学：算是比较好考的985院校。
2.甘肃
兰州大学：近些年，兰州大学报考人数比较多，且优先考虑985211的调剂生。
3.宁夏
宁夏大学：由于地理位置原因比较好考，但近些年是调剂热门院校，不保护一志愿。
4.新疆大学和青海大学：调剂热门院校。
华南地区
1.广东
中山大学和华南理工大学分别以文科和理科见长，其优势专业复试线都能超出国家线40分。
暨南大学：新闻、法律实力很强，而且这所学校和香港的联系也比较紧密。建议学医的考生考虑，因为录取分数相对于中山大学、南方医科大学低。
华南师范大学：是同级别的师范院校中竞争最小的院校，录取标准低于南京师范、北师大、陕西师范等，相对好考。
2、广西大学和海南大学：调剂热门院校。
由于211的院校众多，而且帮帮总结的大部分都是个人的反馈，难免有没涉及到的或者与实际情况有出入。大家有其他什么推荐的院校也可以在评论里进行补充哦~
很多考研人都梦想着考取985、211名校，圆自己一个名校梦。但是这些院校，往往竞争十分惨烈，今天帮帮就给大家一些择校参考！
各地区211院校报考难度分析
华北地区
1、山西和内蒙古
山西和内蒙古各自都只有一所211，分别是太原理工大学和内蒙古大学。如果不打算在当地发展，不建议报考这两所大学，但可以作为考名校同学调剂的首选，这两所学校至少1/3的研究生都是调剂过来的。
2、北京
重点推荐五所相对好考的院校：北京交通大学、北京工业大学、北京科技大学、北京邮电大学、中国农业大学。这五所院校以理工科见长，但文科实力也挺强。
北京交通大学：交通运输工程、计算机、通信专业很强(而且招的人数多)。文科方面，法学、马克思主义理论也不错，录取分数也相对较低。
北京工业大学：计算机(含软件)专业很强，就业也不错，对外招生人数也比较多，在100人以上，但报考的人数不多，不超过200人，所以录取比例高。它的计算机、通信、机械、电子类专业一般考320以上就能进复试，考到340以上基本就能录取。
北京科技大学：经济类专业方面的实力比较强，比如会计(学硕)招的人比较多(10+人)，录取分数基本在360-370。它的材料学也很强，但招的人多，录取率很高。
北京邮电大学：通信专业很强，但招的人多，相对好考，350进复试被录取的把握就比较大。它的经管类专业实力也是不错的。
中国农业大学：各个学科门类齐全，实力很强，而且招生人数比较多多，但是报考人数少，报录比基本是2:1。而且只要进复试，被录取的概率就很高。这所学校的性价比还是蛮高的(类似的还有北京林业大学)。
北京外国语大学：推荐其非外语专业，比如法律、哲学、历史学等，录取人数都不少，录取分数也相对较低，刚过国家线基本就能进复试。
对外经济贸易大学：想考金融、会计、国际商务等专业，对外经贸是个不错的选择。它的外语(特别是小语种)实力也很强，录取分数比北外低15分左右。
中国矿业大学、中国地质大学、中国石油大学：其优势专业招生人数都挺多的，但报考人数较少，录取分数不高。非优势专业录取标准也不是很高。
3、天津
南开大学和天津大学每个专业的复试线都比较高，而且对外招生人数少(特别是学硕)，报考难度较大。
天津医科大学：考北京的医科大学的难度都比较大，若在京津发展，可以考虑这所学校，实力也很强。
4.河北
华北电力大学：考电力专业的同学考到370以上可以考虑这所学校，其他专业比较一般。
河北工业大学：整体一般。
东北地区
目前东北地区比西北、西南地区好考，是比较好考的地区。
1.哈尔滨工业大学：有两个分院，分别在深圳和威海，其招生数量不比总部少，录取分数比总部低10-15分。除了哈工大的录取分数线比较高，东北地区剩下的名校的录取标准在全国名校中属于比较低的。
2.哈尔滨工程大学：不少专业实力不比哈工大差，录取分数比哈工大分院低。
3.东北农业大学、东北林业大学、延边大学：是全国211中相对好考的，基本上过国家线就能进复试，淘汰率很低。
4.东北师范大学：如果计划之后从事教师行业，可以报考这所大学。
5.辽宁大学、东北大学、大连理工大学、大连海事大学：想要以一个不太高（相比较其他211）的分数考取一个不受地域限制的211名校，可以考虑辽宁的这四所学校。
6.东北财经大学（非211，但比较推荐）：实力很强，相对比较好考。
华北地区
华东地区是考研人数最多也最难考的地区，上海、江苏和浙江的考研难度甚至高于北京。
1.上海
最难考的是复旦大学、同济大学、上海交大和上海财经大学。
华东师范大学：如果没有认识的学长或老师，很难考上，最好不要报考。因为这个学校不提供任何专业课资料，包括历年试题。
上海大学：本地学生多，排外性比较强，英语口语要求很高，要慎重考虑。
上海保险一点可以考华东理工(化学专业非常强)和东华大学，它们的招生人数都比较可观。
2.浙江
浙江大学各专业的录取标准都很高。
3.江苏
南京大学和南京师范大学比较难考。部分专业(比如心理教育、师范类专业)考南师大的比考北师大的还多，导致南师大部分专业的录取线超过了北京师范大学。
东南大学工科的竞争也很激烈，没有超强实力不建议报考。
中国矿业大学(徐州)：招生人数比北京的矿业大学还多，录取分数比北京的低，很多专业招不满，接收调剂。
如果想在江浙沪发展，又想选择好的211，推荐南京航空航天大学、南京理工大学、河海大学，都是以工科见长的综合性大学，其优势专业招生人数都很多，相对好考。学医药的同学可以考虑下中国药科大学。
4.福建
厦门大学其优势专业比如新闻传播、经济管理录取分数基本在400以上，但有些理工科专业录取标准并不高，比如化学专业。
福州大学不少专业报考人数不多，接受调剂。
5.安徽
中国科学技术大学：排外性较强，学硕对外招生名额很少，绝大多数都是推免生。
安徽大学：文科专业比较强。如果打算在安徽发展，可以考虑。
合肥工业大学：管理科学与工程在全国能排前十，实力很强。但外地考生要注意了解复试规则，每个学院每个专业的复试规则不一样，有些学院的有些专业在复试时会先给本校本科生加20分。
6.江西
南昌大学：相对来说，不难考。
7.山东
山东大学：性价比低，不建议考。，这里的很多考生(特别是山东考生扎堆)都来考山大，录取比例低。
中国海洋大学：学科设置很齐全，但由于外校考生不太了解，其实际录取标准不是很高。比如它的管理专业很强，但录取分数比山大低。
华中地区
1.湖北
武汉大学和华中科技大学：周围考生报考的很多，难度很大，没有充分准备很难成功。湖北剩下的五所学校(中国地质大学(武汉)、武汉理工大学、华中农业大学、华中师范大学、中南财经政法大学)则相对好考的多。
武汉理工大学：分数不高，但复试时比较排外，录取的考生中分数低的很多都是本校生。
华中农业大学：相对好考，不少专业接收调剂。
华中师范大学：谨慎考虑。湖北、河南的很多考生报考这所学校，竞争激烈，不过比南京师大、北师大、东北师大的性价比高一些。
中南财经政法大学：财经类考到380以上，政法类考到365以上。
2、湖南
国防科学技术大学：地方生名额很少，录取的本校考生中很多分数高得离谱，而且招生有很多特殊的要求，没有充分了解应该是竹篮打水，但待遇的确是好。
中南大学：过复试线就全去复试，淘汰率很高。
湖南大学：报考人多，但录取少，竞争激烈。
湖南师范大学：部分专业实力较强，相对好考些，可考虑。
3.河南
郑州大学：本地考生报考的很多，实际录取标准高于这个学校的实力，性价比低，外省学生慎重考虑。
西南地区
1.重庆
重庆大学和西南大学：竞争十分激烈，但重庆大学的录取不是很公平，只要过线全部参加复试，所以复试淘汰率很高。西南大学的信息透明度差，试题很难获取，也没有指定参考书，备考难度很大。
2.贵州
贵州大学：调剂热门院校。
3.四川
四川大学：2018以后报考人数暴涨，很多专业录取分数比往年高很多。
西南交通大学：工科招生很多，如土木专业实力很强，但实际报考人数并不多。就业不错。
四川农业大学：每年都接受很多调剂生，比较好考。
西南财经大学：财经类院校里的热门院校，但相对央财、上财而言，性价比高。
电子科技大学：比较难考。
4.云南
云南大学：调剂热门院校。
5.西藏
西藏大学：因为地理位置劝退了很多人。
西北地区
1.陕西
最难考是西安交通大学和西北工大大学。
陕西师范大学、西北大学：由于西北地区以文科见长的院校并不多，所以陕西师范大学(是西部报考人数最多的学校)就变得很难考，如心理学、教育学、语言文学等。所以文科生可以考虑西北大学，西北大学文科专业并不比陕西师范差，但分数相比陕师大低10-20分，而且报考人数相对较少。
西安电子科技大学：计算机专业可排名全国前五，考计算机想去西北发展的同学可考虑，它比西安交大和西北工大的性价比高。
西北农林科技大学：算是比较好考的985院校。
2.甘肃
兰州大学：近些年，兰州大学报考人数比较多，且优先考虑985211的调剂生。
3.宁夏
宁夏大学：由于地理位置原因比较好考，但近些年是调剂热门院校，不保护一志愿。
4.新疆大学和青海大学：调剂热门院校。
华南地区
1.广东
中山大学和华南理工大学分别以文科和理科见长，其优势专业复试线都能超出国家线40分。
暨南大学：新闻、法律实力很强，而且这所学校和香港的联系也比较紧密。建议学医的考生考虑，因为录取分数相对于中山大学、南方医科大学低。
华南师范大学：是同级别的师范院校中竞争最小的院校，录取标准低于南京师范、北师大、陕西师范等，相对好考。
2、广西大学和海南大学：调剂热门院校。
由于211的院校众多，而且帮帮总结的大部分都是个人的反馈，难免有没涉及到的或者与实际情况有出入。大家有其他什么推荐的院校也可以在评论里进行补充哦~
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