#法式西点[超话] #甜品培训[超话]# 【生巧夹心蛋糕】
不藏私配方分享
杰诺瓦士巧克力饼底
平炉：180/140

13min
开风门再烤3min
A
全蛋545
蛋黄40
细砂糖380
B
低粉110
可可粉50
玉米淀粉20
小苏打1.2
C
牛奶100
可可酱砖40
1.牛奶煮沸，倒入巧克力砖内，让牛奶与巧克力完全混合，并隔热水保温35度备用
2.全蛋蛋黄细砂糖加热到35度打发后，与已过筛并均匀的低粉可可粉玉米淀粉和小苏打，用刮刀切拌翻底搅拌均匀
3.将1/3的面糊倒入融化的巧克力中完全搅匀后，再回倒入剩余的面糊中搅匀
4.倒入已垫好烤盘纸的40*60的烤盘里，入炉烘烤，上火180，下火140烘烤13min后开风门，继续烘烤3min即可
甘纳许
嘉丽宝牛奶巧克力33.6%：315
嘉丽宝黑巧54.5%：65
淡奶油395
甘曼怡酒20
1.淡奶油煮沸，用刮刀辅助分散均匀的冲入巧克力中
2.用蛋抽搅匀后加入甘曼怡酒，用均质机打匀，贴面冷藏备用
组装
整盘一切为二，中间夹甘纳许
‼️【知识点】
1.蛋类加热至35度打发，会破坏蛋黄的表面张力，并且使蛋清中的卵清蛋白变性，使打发更加稳定，不容易消泡，打发后的蛋糊更加细腻
2.烘烤面糊的温度下火140，是为了减少胚子的膨胀性，使烤后不会回缩厉害，口感细腻
3.制作甘纳许时，融化的巧克力温度不超过50度。将淡奶油煮沸后用刮刀辅助加入，是为了减少巧克力在某一点受热过多导致奶粉和糖因高温而析出。
4.将做好的甘纳许放入冰箱冷藏，目的是为了让他结晶，稳定，不是为了降温，最好冷藏6小时以上使用
5.制作好的甘纳许贴面冷藏是防止蒸汽上升附着于保鲜膜后冷凝成水珠滴落回甘纳许中。
6.可可粉的颗粒非常细，需要过筛2次
✅【小技巧】
1.如果巧克力附着杯壁，用蛋抽无法搅到，先用刮刀从边缘将巧克力抄底刮，再用蛋抽搅拌
2.为了让巧克力结合的更完美，可用均质机打匀
3.如果不加热淡奶油，可以将淡奶油与巧克力一起，隔蒸汽融化，需要一直搅拌，温度不超过50度即可
‼️【易错点】
1.烘烤后，因为蛋糕特别软，挪盘时注意用烤盘辅助，不要直接用手拿出
2.此配方的蛋糕会特别柔软并且湿润，所以烘烤完成后用手按压不会有明显的回弹，此时不要认为是没有烤熟。
3.制作甘纳许时，加热后的淡奶油不要直接定点冲入巧克力中，会使直接接触的巧克力受温过高导致奶粉和糖的析出。 https://t.cn/RghOMBP

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