关于普洱茶365个灵魂拷问之69问

问：发酵虫（小白点）对熟茶品质有什么影响？

答：一方面是在酵母大量出现后发酵虫必然出现，有些人为了规避发酵虫，而提前结束发酵，就必然导致醇厚度不足。

第二个方面，发酵虫本身就会种植分解纤维的真菌，产生多糖，这对熟茶品质是有增益的。

这些发酵虫在茶叶里种的是什么菌？这方面的研究论文还比较缺乏，不过可以肯定，是分解纤维增加醇厚度的真菌。

总结：客观来说，给消费者解释为什么会有小白点是非常麻烦的，最好还是给它处理掉。

有这些可行的思路：

1. 提前结束发酵。

在酵母尚未大量出现时完成干燥，发酵虫就没了。这种方案的缺点是由于纤维分解程度低，多糖生成量少，醇厚度不足。

2. 提高发酵中的环境控制。

比如在实验室条件，所有菌种都实现可控，也就很容易保证发酵虫不出现。这种方案是前期投入大，场地设备管理维护成本较高。

3. 让发酵虫正常生长，发酵结束后，等干透了再筛干净。

这种方式的优点是菌长得充分，滋味齐全；缺点是需要的时间长，损耗大。

赶时间筛分出来就可能有残留，因为熟茶刚出堆的时候小白点还有粘性，不易脱落。随着茶叶含水量的降低，粘着性也会降低，存放一段时间后，小白点就会跟茶叶自然脱离。这个时候再把毛茶拿去筛分，过过静电就去掉了。

还需要注意，有一些发酵虫可能被包裹在了茶头里面，所以大茶头里的小白点偏多一点。要处理干净的话，只能把茶头切开再筛。

最后，实在是有漏网之鱼，泡茶遇到了，也可以用滤网滤掉。现在的很多滤网很细，还有看不见孔的氧化铝矿石滤网，都能够有效提高茶汤观感。

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关于普洱茶365个灵魂拷问之68问

问：茶汤上的小白点是什么？

答：在熟茶的发酵中，微生物呈现更迭式生长，不同种类的真菌轮流出现，长到最后一个阶段，主体真菌是酵母。

在酵母生长的后期，会出现一些发酵虫（食菌小蠹du）来吃酵母，同时它们也种植真菌进一步分解纤维。

这些小虫在发酵结束之后，因为含水率不足退场，留下的残体和它种植的菌丝蛋白等，结成团块，就是我们看到的小白点。

总结；因为小白点本质上就是蛋白，也会渐渐被分解和氧化，但速度比较慢；时间长了，由于蛋白质结构被氧化改变，也会变色沉底。

食菌小蠹会在木头上自己种蘑菇自己吃，只不过这个「蘑菇」很小。

由于食菌小蠹这个名称显得太专业，所以我们就叫它发酵虫。

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【关于普洱茶365个灵魂拷问之第5问】

问：有的茶一开始喝很顺滑，放了一段时间后口感变差了，再过一段时间喝又好喝了。

答：茶汤顺滑与否，取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。氨基酸相对较多，儿茶素相对较少的茶汤，就很顺滑，反之就很粗糙。

据茶叶在仓储的过程中的变化可分为新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。

1、新茶期

正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸，可以平衡儿茶素的涩感，新茶阶段茶汤一般比较顺滑。
 
这个阶段一般是刚做出来半年以内。

2、尴尬期

随着时间推移，茶氨酸会迅速衰减，儿茶素衰减速度则相对较慢，这个阶段两者比例愈发失调，茶汤就越来越粗糙。
 
尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。

市场上一般认为第三年左右最尴尬，这是大量经验的总结。

3、上升期

茶叶进一步陈化之后，儿茶素也逐渐衰退。

与此同时，微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸，使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑，渐入佳境。

4、巅峰期

茶叶继续存放，会在一段时间将糖苷类物质全部转化，达到汤质最厚，喉韵最深的巅峰。巅峰期转瞬即逝。

5、衰退期

巅峰期过后，茶叶滋味渐渐变淡，汤质渐渐变散，进而趋近无味。

总结：
        不同的原料和工艺，上升的潜力不同。原理上讲，糖苷类含量多的茶，上升潜力更大。
        按照传统工艺制作的密植小树茶，上升期往往不会太久，现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。
        疏植茶园的原料则表现好很多，尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶，上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶，就仍然处在上升期。
 
这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。