#铀在读书# 《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》
这本书是攒出来的，不太值得通读，基本上只看我前面摘抄的两三条就差不多够了。
这条是想小结一下我的一些收获，个人觉得还蛮有趣的：人的思想的逐渐成熟（以费孝通为例）。
.
先说《中华民族是一个》的作者顾颉刚，他是一个「疑古派」。
这派的观点是很有意思的，他们认为中国史书有个趋势，就是越到近代呢关于古代的记载反而越多，于是提出「层累说」。就是越到近代，人们越需要「言必称三代」来吹牛以巩固自己的主张，所以就越是往当时已有的历史记载上「层累」出更多自己胡编的「史料」，于是就把中国的历史给虚构得越来越久远。
当然，后来这一派在论战中大失败，再到现代中国考古出土了商代的甚至更早时期的各种文物，「层累说」实际上已经不攻自破了。现在回头看「疑古派」，难免会觉得这帮人为了搞新文化运动为了否定传统束缚以自强，都有点失心疯有点过于妄自菲薄了。
比如疑古派另一代表人物，同时也是新文化运动旗手之一的钱玄同，其核心主张就是要废除汉字……胡适就更不用说了，学问嘛是有的，但人品上自轻自贱得很，不光毛瞧不上他，就连溥仪都瞧不上他，到后来甚至连蒋介石都瞧不上他了……
可是顾颉刚在提《中华民族是一个》时，却从疑古的角度出发，力证中华民族自古以来就是同一个融合团结的大民族，不存在区分（甚至分裂）的必要，以此唤起大家一致对外、保家卫国的激情。
这里面是有点小的矛盾在的，但立场其实是一致的——不管是主张疑古是今还是强调民族统一，目的都是要把对中国传统文化的解释权拿在自己手里，以便按自己认为正确的方式去振兴中华。这个立场，对照费孝通的态度变化，就会有所呼应。
.
费孝通当年 1938 年还是个学生，应该是受他老师的指使，主动给顾颉刚写信，反驳他的《中华民族是一个》中的诸多观点。
看费孝通当年写的东西，说实话是蛮酸臭的……倒不是那种自以为是居高临下的感觉，没有，就是那种文绉绉地脱离实际而不自知的迂腐。通篇在那儿纠结，说从西方人类学家和社会学者的理论出发，应该如何区分 state, nation, race, clan, ethnic group 等概念，却意识不到所谓的文化理论都是受西方文化熏陶的西方学者按着自己在西方的成长经历所建构出来的，并不是天然成立的自然科学般的客观规律。然后又一本正经地说，中华民族的说法和汉蒙回藏满民族的说法都成立，没必要为了强调一个就否认另一个，只要我们向民众讲解清楚，相信大家都能理解。
就……特别蠢。说得不严谨一些，就是太没有换位思考能力了，以为所有人都像自己这样的大知识分子一样，既有能力讲道理，又有意愿讲道理。或者说得轻佻些，由于想不到有那种很坏的人和轻易被坏人忽悠的蠢人的存在，于是显得自己既有点蠢，又成了坏人的帮闲。
但费孝通很多年后在顾颉刚的百年纪念会上又提及此事时，也解释了自己当时没有坚持讨论的原因——他明白了顾颉刚的目的是团结群众以抗战，并非在学术层面厘清概念，于是意识到 1938 年并不是一个适合讨论「中华民族到底是不是一个」的时候，所以闭嘴了。这第二反应就显得比第一反应成熟了许多。
再看费孝通 1947 年写的《乡土中国》，过了十多年，又更成熟了。费孝通在书中提出了中国农村的两条出路：一是建立强力的集权政府，为农民的长远利益而迫使农民交出基本生活之外的农业资本积累，交由国家去发展工业巩固军事，维持独立主权之后再发展经济反哺农业，最终全民富裕；二是建立亲民的相对弱势的政府，靠反复教育和宣传，让农民自发地完成上交农业资本积累以发展工业的任务。
费孝通在 1947 年时认为，第二条路比较好，因为第一条路风险太大——毕竟从逻辑上来说，一个有能力强迫农民交出资本的强悍政府，往往是不受农民限制的，又有什么必要替农民去发展工业谋幸福呢……直到 1949 年，新中国成立，走的却是费孝通说的第一条路。
再到 1950s，费孝通越来越成为中共和社会主义的「信徒」。眼见着毛带着全国人民搞生产，替群众向长期利益做奋斗，费孝通的立场也从一开始的右派而变得越来越左，彻底完成了知识分子的社会主义改造。
这里就可以看到，费孝通在「中华民族是不是一个」的问题上，一开始争辩学术观点，后来意识到这是爱国行为，于是不再争辩；他在中国农村的出路问题上，一开始是逻辑推理不信集权，后来通过现实去不断检验中共，于是转为社会主义信徒；观点虽然前后反转，但立场却是从未变过——一直都是为了中华民族的根本利益。
在这一点上，费孝通和顾颉刚其实是一样爱国的。
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我在看《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》这本书里 29 岁的费孝通在 1938 年写的反驳文时，就特别强烈地感觉到这可能是 30 岁左右的中国知识分子的通病——自以为掌握了真理，自认为科学的精神是求真，却不明白科学有客观性，而科学家却必须有主观立场。即如图 1 所说，我感觉微博上这样的科普 KOL 也有很多，年龄也相近，可能是人类这种生物的缺陷。
知识分子要如何完成自我的社会主义改造，我自己的思考是图 2 内容——其实很简单，就是明白科学家首先是人，而人必须先明确利益立场。自然世界是客观的，但人类社会的不同势力是主观建构出来的，目的是分配物质利益，那就肯定有利益立场。科学无国界，但科学家有。所以搞科研的目的并不仅仅是发现真理，更是利用真理为人类服务。哪怕最终为全人类服务，那在此过程中也有亲疏远近先后左右的区别，想明白这个非常重要。
前段时间聊日本问题比较多，很多糊涂蛋就是犯了这样的错误。如图 3 所说的那些话题，在自我思考和公开宣传时，话术必然是不同的。就像费孝通年轻时，误以为只要自己说清楚了，那么民众就能听明白，或者说如果民众听不明白，那么便不是自己这个知识分子的责任。这实在是一种骄傲和不负责任，国家要这样的知识分子有什么用？有社会责任感的知识分子必须明白，人性天然有缺陷，人的理性不完备，群众的想法往往没那么辩证，你的话术要基于你的立场和目的来设置，以结果做评判。
日本政客反复参拜靖国神社，民选制度下的日本选民却并没有用选票来拒绝这样的政客连任，这还不够说明问题吗？结果当有人表示日本人并不是反战而是反战败时，你跳出来说不要一竿子打翻一船人，说什么日本民众里还是有真心反战的，甚至曲解毛的统战话术来把爱国主义者打成极左，那你是个什么东西呢？你的立场又在哪里呢？
这样的思考方式说复杂其实也不复杂，无非是把舆论场想成池塘，言论是石子，扔进去必然不止一圈涟漪。相关例子如图 4，感兴趣可以一看，仅供参考。
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这本书是攒出来的，不太值得通读，基本上只看我前面摘抄的两三条就差不多够了。
这条是想小结一下我的一些收获，个人觉得还蛮有趣的：人的思想的逐渐成熟（以费孝通为例）。
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先说《中华民族是一个》的作者顾颉刚，他是一个「疑古派」。
这派的观点是很有意思的，他们认为中国史书有个趋势，就是越到近代呢关于古代的记载反而越多，于是提出「层累说」。就是越到近代，人们越需要「言必称三代」来吹牛以巩固自己的主张，所以就越是往当时已有的历史记载上「层累」出更多自己胡编的「史料」，于是就把中国的历史给虚构得越来越久远。
当然，后来这一派在论战中大失败，再到现代中国考古出土了商代的甚至更早时期的各种文物，「层累说」实际上已经不攻自破了。现在回头看「疑古派」，难免会觉得这帮人为了搞新文化运动为了否定传统束缚以自强，都有点失心疯有点过于妄自菲薄了。
比如疑古派另一代表人物，同时也是新文化运动旗手之一的钱玄同，其核心主张就是要废除汉字……胡适就更不用说了，学问嘛是有的，但人品上自轻自贱得很，不光毛瞧不上他，就连溥仪都瞧不上他，到后来甚至连蒋介石都瞧不上他了……
可是顾颉刚在提《中华民族是一个》时，却从疑古的角度出发，力证中华民族自古以来就是同一个融合团结的大民族，不存在区分（甚至分裂）的必要，以此唤起大家一致对外、保家卫国的激情。
这里面是有点小的矛盾在的，但立场其实是一致的——不管是主张疑古是今还是强调民族统一，目的都是要把对中国传统文化的解释权拿在自己手里，以便按自己认为正确的方式去振兴中华。这个立场，对照费孝通的态度变化，就会有所呼应。
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费孝通当年 1938 年还是个学生，应该是受他老师的指使，主动给顾颉刚写信，反驳他的《中华民族是一个》中的诸多观点。
看费孝通当年写的东西，说实话是蛮酸臭的……倒不是那种自以为是居高临下的感觉，没有，就是那种文绉绉地脱离实际而不自知的迂腐。通篇在那儿纠结，说从西方人类学家和社会学者的理论出发，应该如何区分 state, nation, race, clan, ethnic group 等概念，却意识不到所谓的文化理论都是受西方文化熏陶的西方学者按着自己在西方的成长经历所建构出来的，并不是天然成立的自然科学般的客观规律。然后又一本正经地说，中华民族的说法和汉蒙回藏满民族的说法都成立，没必要为了强调一个就否认另一个，只要我们向民众讲解清楚，相信大家都能理解。
就……特别蠢。说得不严谨一些，就是太没有换位思考能力了，以为所有人都像自己这样的大知识分子一样，既有能力讲道理，又有意愿讲道理。或者说得轻佻些，由于想不到有那种很坏的人和轻易被坏人忽悠的蠢人的存在，于是显得自己既有点蠢，又成了坏人的帮闲。
但费孝通很多年后在顾颉刚的百年纪念会上又提及此事时，也解释了自己当时没有坚持讨论的原因——他明白了顾颉刚的目的是团结群众以抗战，并非在学术层面厘清概念，于是意识到 1938 年并不是一个适合讨论「中华民族到底是不是一个」的时候，所以闭嘴了。这第二反应就显得比第一反应成熟了许多。
再看费孝通 1947 年写的《乡土中国》，过了十多年，又更成熟了。费孝通在书中提出了中国农村的两条出路：一是建立强力的集权政府，为农民的长远利益而迫使农民交出基本生活之外的农业资本积累，交由国家去发展工业巩固军事，维持独立主权之后再发展经济反哺农业，最终全民富裕；二是建立亲民的相对弱势的政府，靠反复教育和宣传，让农民自发地完成上交农业资本积累以发展工业的任务。
费孝通在 1947 年时认为，第二条路比较好，因为第一条路风险太大——毕竟从逻辑上来说，一个有能力强迫农民交出资本的强悍政府，往往是不受农民限制的，又有什么必要替农民去发展工业谋幸福呢……直到 1949 年，新中国成立，走的却是费孝通说的第一条路。
再到 1950s，费孝通越来越成为中共和社会主义的「信徒」。眼见着毛带着全国人民搞生产，替群众向长期利益做奋斗，费孝通的立场也从一开始的右派而变得越来越左，彻底完成了知识分子的社会主义改造。
这里就可以看到，费孝通在「中华民族是不是一个」的问题上，一开始争辩学术观点，后来意识到这是爱国行为，于是不再争辩；他在中国农村的出路问题上，一开始是逻辑推理不信集权，后来通过现实去不断检验中共，于是转为社会主义信徒；观点虽然前后反转，但立场却是从未变过——一直都是为了中华民族的根本利益。
在这一点上，费孝通和顾颉刚其实是一样爱国的。
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我在看《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》这本书里 29 岁的费孝通在 1938 年写的反驳文时，就特别强烈地感觉到这可能是 30 岁左右的中国知识分子的通病——自以为掌握了真理，自认为科学的精神是求真，却不明白科学有客观性，而科学家却必须有主观立场。即如图 1 所说，我感觉微博上这样的科普 KOL 也有很多，年龄也相近，可能是人类这种生物的缺陷。
知识分子要如何完成自我的社会主义改造，我自己的思考是图 2 内容——其实很简单，就是明白科学家首先是人，而人必须先明确利益立场。自然世界是客观的，但人类社会的不同势力是主观建构出来的，目的是分配物质利益，那就肯定有利益立场。科学无国界，但科学家有。所以搞科研的目的并不仅仅是发现真理，更是利用真理为人类服务。哪怕最终为全人类服务，那在此过程中也有亲疏远近先后左右的区别，想明白这个非常重要。
前段时间聊日本问题比较多，很多糊涂蛋就是犯了这样的错误。如图 3 所说的那些话题，在自我思考和公开宣传时，话术必然是不同的。就像费孝通年轻时，误以为只要自己说清楚了，那么民众就能听明白，或者说如果民众听不明白，那么便不是自己这个知识分子的责任。这实在是一种骄傲和不负责任，国家要这样的知识分子有什么用？有社会责任感的知识分子必须明白，人性天然有缺陷，人的理性不完备，群众的想法往往没那么辩证，你的话术要基于你的立场和目的来设置，以结果做评判。
日本政客反复参拜靖国神社，民选制度下的日本选民却并没有用选票来拒绝这样的政客连任，这还不够说明问题吗？结果当有人表示日本人并不是反战而是反战败时，你跳出来说不要一竿子打翻一船人，说什么日本民众里还是有真心反战的，甚至曲解毛的统战话术来把爱国主义者打成极左，那你是个什么东西呢？你的立场又在哪里呢？
这样的思考方式说复杂其实也不复杂，无非是把舆论场想成池塘，言论是石子，扔进去必然不止一圈涟漪。相关例子如图 4，感兴趣可以一看，仅供参考。
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【中国青年报：暴雨洪水下 河南农村受灾有多严重？】据中国青年报报道：暴雨下在城市，也下在农村。
自7月17日以来，河南省郑州、新乡、鹤壁等地出现持续大暴雨。最先引起人们注意的，是拥有1260万常住人口的城市郑州，交通瘫痪、水灌地铁、医院停电。但在范围更为广大的村庄，暴雨来得更加猝不及防。
对于河南省巩义市黄河南岸虎峪沟的人来说，记忆里的洪灾出现在39年前。在河南省鹤壁市卫河左岸的彭村，人们至少有25年没遇见过洪水。暴雨下，一些村庄被山洪冲毁，在断网、断电、断路后失联。
据河南省人民政府的最新统计数据，截至8月2日12时，河南全省共有150个县（市、区）、1663个乡镇、1453.16万人受灾，此次特大洪涝灾害共造成302人遇难，50人失踪。
麻痹
8月2日，从卫河水的颜色看，洪水似乎没那么凶猛了。前几日浑黄的河水，开始呈现出青蓝色。
河南大部分地区已雨过天晴。郑州、新乡、鹤壁、卫辉等城市正慢慢恢复秩序。当一些地方的市民们拉着横幅送别外地救援队时，卫河沿岸的一些村民还没回家，他们的村庄和土地仍被洪水浸泡着。
7月30日零时，“为了保浚县县城及卫河河道防洪安全，确保鹤壁、安阳两地人民群众生命财产安全”，河南省启用了小滩坡蓄滞洪区。这是7月21日以来，河南省在卫河流域启用的第八个蓄滞洪区。
卫河是海河水系南运河的支流，发源于太行山脉，流经河南新乡、鹤壁、安阳、濮阳。7月17日至22日，卫河流域持续暴雨，卫河水位超历史最高水位，其中卫河汲县站超历史极值1.84米。
卫河发洪水，是许多人始料未及的。
鹤壁市浚县新镇镇西双鹅头村72岁的农民陈书清在7月21日就接到了转移通知。他和其他村民一起，被转移安置在邻镇的澡堂，至今已经快两周。他的家在卫河右岸的柳围坡蓄滞洪区内，现在仍然被卫河泄洪而入的水围困。在他的印象里，这片平坦的蓄滞洪区至少有60年没用过了。
在洪水真正来临之前，陈书清还在为下雨感到高兴，他想的是“这雨下透了，就不用浇地了。”等他意识到情况不妙，那雨正跟“泼的”一样往地上落，他感觉“坏事了”。村里通知他撤离时，他家中的财物尚未来得及转移。
村里的排水沟，已是20年前修建的工程，因为很久没发过洪水，在路口处这条水沟已经被填平。
对于村民而言，洪水是遥远的记忆，干旱才是他们经常要面临的问题。在陈书清的印象里，村里原本有四五个池塘，常年有水，但过去的几十年里，它们有的变小了，有的常年干涸，有的被村民填平，盖上房子。
“这都麻痹了，平常都不管它（排水沟）。”陈书清说。虽然事后看来，村里的排水沟面对此次洪水毫无抵抗能力，但45岁的村支书陈卫清在暴雨来临时为此备感焦虑，“一定要把这个排水沟疏通，不疏通对不住乡亲们”。
“现在很多地方都把坑塘给填掉了。”中国水利水电科学研究院原副总工程师程晓陶告诉中青报·中青网记者，填掉的原因，除了因地下水位下降、北方降水少而变得干涸外，“更多的是因为它变成垃圾坑、污水坑”。在他看来，如果村子里池塘较多，承载暴雨的能力就会更强。
对洪水记忆的模糊，带来的另一个问题是对预警反应的不及时。在巩义市康店镇，此次暴雨的预警信息7月19日就经由村干部传递到村民那里。巩义市气象局也在7月19日19时50分，发布了“暴雨预警”，提醒辖区内“做好山洪、泥石流等地质灾害的防御工作”。当天晚上，暴雨预警从橙色变为红色。
但是7月20日上午，当郑州市地铁正经历早高峰时，康店镇虎峪沟的村民王四华就眼睁睁看着自己的家，消失在泥石流里。而村民逯兆鹏也是在7月20日早上，才渐渐意识到“情况有点不大对劲”，但由于没有更合适的避难点，村干部也未强制要求转移，他们就选择待在虎峪沟的老房子里。13时过后，暴雨冲刷山体，砸塌房子，父亲受重伤，舅舅被泥石流掩埋。
“（之前）那个时候感觉没有那么严重。”逯兆鹏事后向记者回忆道，村子经历过许多次暴雨，有时降雨时间短，有时强度小，不会带来太多次生灾害。7月中旬，在村子里，还有人冒雨在路边店铺打麻将，将塑料袋顶在头上防雨。
程晓陶说，跟灾害相对频繁的南方村庄相比，“（洪水）它不是经常来。几十年来一次。”这使得北方对洪水更陌生。
在程晓陶看来，尽管多年以来，国家在山洪预警上投入颇多，山洪带来的伤亡也显著下降，但山洪预警还有许多需要完善的地方。
对于农村而言，预警之下的转移并不是一件轻松的事，“不是说跑出家门口就行了。”程晓陶说，这种转移需要有安置点，有安置能力。“老百姓往往不是一个人，他家里还养有鸡、猪。”这些东西是不可能带着逃出来的，他需要回家。这就会带来许多麻烦。
“农村的事情很复杂的。”程晓陶告诉记者，每次气象部门暴雨预警的范围是比较大的。“一道一道地发预警，（村民）一遍遍地转移，可能有那么几个村子是该跑的，对于多数人来说是空跑的。”
“你并不知道暴雨中心在哪里，结果那些防范的人很头疼。”程晓陶表示，预警是个复杂的命题，而且喊多了又会遇到类似“狼来了”的问题。见详文：https://t.cn/A6IZo4Eg（中国青年报）
自7月17日以来，河南省郑州、新乡、鹤壁等地出现持续大暴雨。最先引起人们注意的，是拥有1260万常住人口的城市郑州，交通瘫痪、水灌地铁、医院停电。但在范围更为广大的村庄，暴雨来得更加猝不及防。
对于河南省巩义市黄河南岸虎峪沟的人来说，记忆里的洪灾出现在39年前。在河南省鹤壁市卫河左岸的彭村，人们至少有25年没遇见过洪水。暴雨下，一些村庄被山洪冲毁，在断网、断电、断路后失联。
据河南省人民政府的最新统计数据，截至8月2日12时，河南全省共有150个县（市、区）、1663个乡镇、1453.16万人受灾，此次特大洪涝灾害共造成302人遇难，50人失踪。
麻痹
8月2日，从卫河水的颜色看，洪水似乎没那么凶猛了。前几日浑黄的河水，开始呈现出青蓝色。
河南大部分地区已雨过天晴。郑州、新乡、鹤壁、卫辉等城市正慢慢恢复秩序。当一些地方的市民们拉着横幅送别外地救援队时，卫河沿岸的一些村民还没回家，他们的村庄和土地仍被洪水浸泡着。
7月30日零时，“为了保浚县县城及卫河河道防洪安全，确保鹤壁、安阳两地人民群众生命财产安全”，河南省启用了小滩坡蓄滞洪区。这是7月21日以来，河南省在卫河流域启用的第八个蓄滞洪区。
卫河是海河水系南运河的支流，发源于太行山脉，流经河南新乡、鹤壁、安阳、濮阳。7月17日至22日，卫河流域持续暴雨，卫河水位超历史最高水位，其中卫河汲县站超历史极值1.84米。
卫河发洪水，是许多人始料未及的。
鹤壁市浚县新镇镇西双鹅头村72岁的农民陈书清在7月21日就接到了转移通知。他和其他村民一起，被转移安置在邻镇的澡堂，至今已经快两周。他的家在卫河右岸的柳围坡蓄滞洪区内，现在仍然被卫河泄洪而入的水围困。在他的印象里，这片平坦的蓄滞洪区至少有60年没用过了。
在洪水真正来临之前，陈书清还在为下雨感到高兴，他想的是“这雨下透了，就不用浇地了。”等他意识到情况不妙，那雨正跟“泼的”一样往地上落，他感觉“坏事了”。村里通知他撤离时，他家中的财物尚未来得及转移。
村里的排水沟，已是20年前修建的工程，因为很久没发过洪水，在路口处这条水沟已经被填平。
对于村民而言，洪水是遥远的记忆，干旱才是他们经常要面临的问题。在陈书清的印象里，村里原本有四五个池塘，常年有水，但过去的几十年里，它们有的变小了，有的常年干涸，有的被村民填平，盖上房子。
“这都麻痹了，平常都不管它（排水沟）。”陈书清说。虽然事后看来，村里的排水沟面对此次洪水毫无抵抗能力，但45岁的村支书陈卫清在暴雨来临时为此备感焦虑，“一定要把这个排水沟疏通，不疏通对不住乡亲们”。
“现在很多地方都把坑塘给填掉了。”中国水利水电科学研究院原副总工程师程晓陶告诉中青报·中青网记者，填掉的原因，除了因地下水位下降、北方降水少而变得干涸外，“更多的是因为它变成垃圾坑、污水坑”。在他看来，如果村子里池塘较多，承载暴雨的能力就会更强。
对洪水记忆的模糊，带来的另一个问题是对预警反应的不及时。在巩义市康店镇，此次暴雨的预警信息7月19日就经由村干部传递到村民那里。巩义市气象局也在7月19日19时50分，发布了“暴雨预警”，提醒辖区内“做好山洪、泥石流等地质灾害的防御工作”。当天晚上，暴雨预警从橙色变为红色。
但是7月20日上午，当郑州市地铁正经历早高峰时，康店镇虎峪沟的村民王四华就眼睁睁看着自己的家，消失在泥石流里。而村民逯兆鹏也是在7月20日早上，才渐渐意识到“情况有点不大对劲”，但由于没有更合适的避难点，村干部也未强制要求转移，他们就选择待在虎峪沟的老房子里。13时过后，暴雨冲刷山体，砸塌房子，父亲受重伤，舅舅被泥石流掩埋。
“（之前）那个时候感觉没有那么严重。”逯兆鹏事后向记者回忆道，村子经历过许多次暴雨，有时降雨时间短，有时强度小，不会带来太多次生灾害。7月中旬，在村子里，还有人冒雨在路边店铺打麻将，将塑料袋顶在头上防雨。
程晓陶说，跟灾害相对频繁的南方村庄相比，“（洪水）它不是经常来。几十年来一次。”这使得北方对洪水更陌生。
在程晓陶看来，尽管多年以来，国家在山洪预警上投入颇多，山洪带来的伤亡也显著下降，但山洪预警还有许多需要完善的地方。
对于农村而言，预警之下的转移并不是一件轻松的事，“不是说跑出家门口就行了。”程晓陶说，这种转移需要有安置点，有安置能力。“老百姓往往不是一个人，他家里还养有鸡、猪。”这些东西是不可能带着逃出来的，他需要回家。这就会带来许多麻烦。
“农村的事情很复杂的。”程晓陶告诉记者，每次气象部门暴雨预警的范围是比较大的。“一道一道地发预警，（村民）一遍遍地转移，可能有那么几个村子是该跑的，对于多数人来说是空跑的。”
“你并不知道暴雨中心在哪里，结果那些防范的人很头疼。”程晓陶表示，预警是个复杂的命题，而且喊多了又会遇到类似“狼来了”的问题。见详文：https://t.cn/A6IZo4Eg（中国青年报）
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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