【天津考试院知错就改挺好，不过也还需要多一些解释】#天津新冠阳性考生在医院参加春季高考# 5月18日，天津市教育招生考试院官方公众号发布《关于调整天津市2022年春季高考考试时间及防疫要求的通知》。据通知，天津市2022年春季高考将延期至6月12日举行。同时，这份通知规定：若为新冠肺炎阳性感染者及其密切接触者、密接的密接，或为天津健康码“红码”，或处于集中隔离、居家隔离状态，或处于天津市封控区内，不得参加考试。
这样的规定引起的争议不言而喻。或许是意识到了问题所在，天津市教育招生考试院连夜对通知进行了修订，5月19日早晨看到这份通知的人们，会发现上面内容中，原本“不得参加考试”的规定已经修改为“不得在常规考点参加考试”。
同一公众号在19日凌晨2:23发布的文章“春季高考延期热点问答”中，对这一问题有了更详细的解释：上述几类考生，“因具有一定的疫情传播风险，规定不得在常规考点参加考试，要在重置考点参加考试，以做到‘应考尽考’”。
不过仔细看这篇解释文，再看此前发布的通知，发现还有新的困惑。这篇文章明确，应该在重置考点考试的考生包括下述情况：新冠肺炎阳性感染者及其密切接触者、密接的密接，或天津健康码“红码”，或处于集中隔离、居家隔离状态，或处于封控区的考生，以及不能提供相关核酸检测证明的考生。
不过，根据考试院发出的通知内容，有关核酸检测的规定是这样的。比如通知第8、9、10条：
第8条，考生须听从考区的安排进行核酸检测。考试当天，须提供考前48小时内（6月10日及以后）的纸质版或电子版天津市核酸检测阴性证明。无法提供证明的考生不得参加考试。
第9条，考生若在5月29日至6月11日期间，出现发热、干咳、乏力、咽痛、嗅（味）觉减退、腹泻等病状，须立即报告报名单位，并到报名单位指定的医院就医。未被确诊为新冠肺炎的考生，由卫健、疾控和教育等部门综合研判后，须提供考前72小时内天津市两次核酸检测阴性证明（其中一次必须为考前24小时内核酸阴性证明，且两次核酸检测间隔时间须超过24小时），方可参加考试。无法提供证明的考生不得参加考试。
第10条，考试当天，考生若为天津健康码“橙码”，或处于居家医学观察、医学观察状态，或处于我市管控区、防范区内，须立即报告报名单位；由卫健、疾控和教育等部门综合研判后，须提供考前72小时内天津市两次核酸检测阴性证明（其中一次必须为考前24小时内核酸阴性证明，且两次核酸检测间隔时间须超过24小时），方可参加考试。无法提供证明的考生不得参加考试。
如果按照通知内容，很显然，无法提供相关核酸检测阴性证明的考生是不能参加考试的，但是如果根据“热点问答”给出的说法，他们可以在重置考点参加考试。
同样出自天津市教育招生考试院的文章，一个是官方通知，一个是权威解释，应该说都具有权威性和法律效力，但是它们的内容是相互冲突的，天津会怎么做？这要考生怎么办？是不是还需要再解释一下？
如果细究起来，即使是通知本身，修改后的第7条和8、9、10条也是有冲突的，比如说，新冠病毒阳性感染者就不可能按照要求出具48小时内的核酸检测阴性证明。还要考虑的是，能否保证红码、密接、次密接和隔离或封控区内的考生及时拿到时效内的核酸证明，这是考试院决定不了的事情。在政策衔接上恐怕还要多部门协同，考虑得更为周全。
当然要解释的也不止于此。天津市教育招生考试院5月18日发通知，明确几类考生“不得参加考试”，几个小时后就改了说法，尽管我们可以认为是闻过即改，善莫大焉，但是高考是国之大事，这么严肃的事情，关系到那么多人的前途命运，为什么会出现这样的问题？是工作失误，还是原本就是这样的安排，只不过迫于舆论临时改正？考试院难道不需要给个解释，说一句对不起么？就这么稀里糊涂地想蒙混过关，说得过去么？
顺便说一句，有些人觉得春季高考不是我们通常说的全国统一的夏季高考，涉及的人不多，好像这就可以无视这少数考生的权利。实际上，不管是哪种高考，都没有谁有权力剥夺任何一个考生参加高考的权利。我们当然也知道，新冠肺炎阳性感染者或者居家隔离、处在封控区的考生是少数，但是哪怕只涉及一个人，这也是考生必须得到保障的合法权利。
更何况，春季高考涉及的考生一点儿也不少。从往届看，天津春季高考的参加者包括这些考生：普通中专、职业高中、技工学校毕业生等中职学校毕业生、普通高中往届毕业生，以及具有本市中职学校正式学籍的应届毕业生。根据天津市春季高考网数据，2018-2021年，天津春季高考每年报考人数约1.5万-1.7万余人。最近几年全国统一的夏季高考，天津参与人数为5.6万左右。
考生参加高考是一项基本权利。以法理而论，高考的基本价值取向是确保公平公正。疫情之下，各级政府部门原本应该尽最大努力，让所有的考生应考尽考。哪个政府部门都不能以疫情防控为由剥夺任何一个考生参加考试的权利。以人情而论，规定的制定者更没有考虑到高考是考生们人生一次重要选择的机会，也是考生家庭的大事。这一届中职或者高中本来就很不容易，他们经历了整个疫情的三年，这其中滋味谁能体会？能走到高考这一步，可以说他们本身就经历了很多考验，克服了很多困难。也可以说，无论考生自己、孩子家长还是学校老师都为此付出了太多太多。如果随便一个通知就剥夺了考生的权利，实在不敢想这对家长、对孩子、对老师是怎样的打击。
疫情防控当然也是大事。但是政府部门本可以有妥善的方式解决阳性感染者考生、密接次密接、居家隔离或处在封控区的考生参加考试的问题。这方面过去两年的高考中，各地方都有成熟的经验。实际上，2020年高考时，教育部对此就有明确安排，比如要求原则上每10个普通考场设1个备用隔离考场（每考点不得少于3个）。当考试当天有发热、咳嗽等呼吸道症状的考生，启用备用隔离考场。原则上须一人一间，备用隔离考场不够用时，可采取最前排、最后排或四角排位的方式多人共用一间（最多不超过4人）。
从5月19日发布的“春季高考延期热点问答”来看，天津市已经做出了相应的安排。考试院对于“重置考点如何安排”的问题是这样回答的：
一是医院考点。将天津市海河医院作为医院考点，用于新冠肺炎阳性感染者的考生进行隔离考试。考场为单独一个房间（病房），同时配备专门的医护人员，全程监控考生身体状况。
二是隔离考点。一般为隔离留观宾馆，用于新冠肺炎阳性感染者的密切接触者、密接的密接，考试期间仍处于集中隔离、居家隔离状态，或处于封控区，或天津健康码“红码”，以及入境人员、中高风险地区来津人员等高风险人员考试。考场按照考试的要求进行布置，考生一人一间。
三是独立考点。每个考区均设立一个独立考点，为正常标准化考点，独立考点按照大型隔离考场要求设置，如需要进入隔离考点考生较多，则单独设置独立考点供除高风险（新冠肺炎感染者的密切接触者、密接的密接、入境人员、中高风险地区来津人员、需集中隔离的重点涉疫地区人员等）人员以外的隔离或居家医学观察考生使用。
高考是考生的大考，也是对各级政府部门的大考，我们希望考生交出一份自己满意的答卷，也希望政府交出一份人民满意的答卷。感染新冠肺炎病毒，或者因种种原因成为密接、次密接，本已不幸。更何况，染疫或者密接事件中，公众是被动的身心健康被损害者。这时候公众需要感受到政策更多的暖意。更何况，向公众提供无疫病流行的环境，本该是作为公仆的政府无法推辞的责任和义务。
在此，衷心期望天津市教育招生考试院在闻过则改的基础上，进一步做好相关考试准备工作和应急预案。抓紧时间，全力以赴，为所有考生顺利参加高考创造机会，让他们顺利参加高考。
最后，祝津门学子考试顺利，得偿所愿。也祝所有将参加高考的考生们考试顺利，美梦成真。（二把刀/文）
https://t.cn/A6X6OukY
这样的规定引起的争议不言而喻。或许是意识到了问题所在，天津市教育招生考试院连夜对通知进行了修订，5月19日早晨看到这份通知的人们，会发现上面内容中，原本“不得参加考试”的规定已经修改为“不得在常规考点参加考试”。
同一公众号在19日凌晨2:23发布的文章“春季高考延期热点问答”中，对这一问题有了更详细的解释：上述几类考生，“因具有一定的疫情传播风险，规定不得在常规考点参加考试，要在重置考点参加考试，以做到‘应考尽考’”。
不过仔细看这篇解释文，再看此前发布的通知，发现还有新的困惑。这篇文章明确，应该在重置考点考试的考生包括下述情况：新冠肺炎阳性感染者及其密切接触者、密接的密接，或天津健康码“红码”，或处于集中隔离、居家隔离状态，或处于封控区的考生，以及不能提供相关核酸检测证明的考生。
不过，根据考试院发出的通知内容，有关核酸检测的规定是这样的。比如通知第8、9、10条：
第8条，考生须听从考区的安排进行核酸检测。考试当天，须提供考前48小时内（6月10日及以后）的纸质版或电子版天津市核酸检测阴性证明。无法提供证明的考生不得参加考试。
第9条，考生若在5月29日至6月11日期间，出现发热、干咳、乏力、咽痛、嗅（味）觉减退、腹泻等病状，须立即报告报名单位，并到报名单位指定的医院就医。未被确诊为新冠肺炎的考生，由卫健、疾控和教育等部门综合研判后，须提供考前72小时内天津市两次核酸检测阴性证明（其中一次必须为考前24小时内核酸阴性证明，且两次核酸检测间隔时间须超过24小时），方可参加考试。无法提供证明的考生不得参加考试。
第10条，考试当天，考生若为天津健康码“橙码”，或处于居家医学观察、医学观察状态，或处于我市管控区、防范区内，须立即报告报名单位；由卫健、疾控和教育等部门综合研判后，须提供考前72小时内天津市两次核酸检测阴性证明（其中一次必须为考前24小时内核酸阴性证明，且两次核酸检测间隔时间须超过24小时），方可参加考试。无法提供证明的考生不得参加考试。
如果按照通知内容，很显然，无法提供相关核酸检测阴性证明的考生是不能参加考试的，但是如果根据“热点问答”给出的说法，他们可以在重置考点参加考试。
同样出自天津市教育招生考试院的文章，一个是官方通知，一个是权威解释，应该说都具有权威性和法律效力，但是它们的内容是相互冲突的，天津会怎么做？这要考生怎么办？是不是还需要再解释一下？
如果细究起来，即使是通知本身，修改后的第7条和8、9、10条也是有冲突的，比如说，新冠病毒阳性感染者就不可能按照要求出具48小时内的核酸检测阴性证明。还要考虑的是，能否保证红码、密接、次密接和隔离或封控区内的考生及时拿到时效内的核酸证明，这是考试院决定不了的事情。在政策衔接上恐怕还要多部门协同，考虑得更为周全。
当然要解释的也不止于此。天津市教育招生考试院5月18日发通知，明确几类考生“不得参加考试”，几个小时后就改了说法，尽管我们可以认为是闻过即改，善莫大焉，但是高考是国之大事，这么严肃的事情，关系到那么多人的前途命运，为什么会出现这样的问题？是工作失误，还是原本就是这样的安排，只不过迫于舆论临时改正？考试院难道不需要给个解释，说一句对不起么？就这么稀里糊涂地想蒙混过关，说得过去么？
顺便说一句，有些人觉得春季高考不是我们通常说的全国统一的夏季高考，涉及的人不多，好像这就可以无视这少数考生的权利。实际上，不管是哪种高考，都没有谁有权力剥夺任何一个考生参加高考的权利。我们当然也知道，新冠肺炎阳性感染者或者居家隔离、处在封控区的考生是少数，但是哪怕只涉及一个人，这也是考生必须得到保障的合法权利。
更何况，春季高考涉及的考生一点儿也不少。从往届看，天津春季高考的参加者包括这些考生：普通中专、职业高中、技工学校毕业生等中职学校毕业生、普通高中往届毕业生，以及具有本市中职学校正式学籍的应届毕业生。根据天津市春季高考网数据，2018-2021年，天津春季高考每年报考人数约1.5万-1.7万余人。最近几年全国统一的夏季高考，天津参与人数为5.6万左右。
考生参加高考是一项基本权利。以法理而论，高考的基本价值取向是确保公平公正。疫情之下，各级政府部门原本应该尽最大努力，让所有的考生应考尽考。哪个政府部门都不能以疫情防控为由剥夺任何一个考生参加考试的权利。以人情而论，规定的制定者更没有考虑到高考是考生们人生一次重要选择的机会，也是考生家庭的大事。这一届中职或者高中本来就很不容易，他们经历了整个疫情的三年，这其中滋味谁能体会？能走到高考这一步，可以说他们本身就经历了很多考验，克服了很多困难。也可以说，无论考生自己、孩子家长还是学校老师都为此付出了太多太多。如果随便一个通知就剥夺了考生的权利，实在不敢想这对家长、对孩子、对老师是怎样的打击。
疫情防控当然也是大事。但是政府部门本可以有妥善的方式解决阳性感染者考生、密接次密接、居家隔离或处在封控区的考生参加考试的问题。这方面过去两年的高考中，各地方都有成熟的经验。实际上，2020年高考时，教育部对此就有明确安排，比如要求原则上每10个普通考场设1个备用隔离考场（每考点不得少于3个）。当考试当天有发热、咳嗽等呼吸道症状的考生，启用备用隔离考场。原则上须一人一间，备用隔离考场不够用时，可采取最前排、最后排或四角排位的方式多人共用一间（最多不超过4人）。
从5月19日发布的“春季高考延期热点问答”来看，天津市已经做出了相应的安排。考试院对于“重置考点如何安排”的问题是这样回答的：
一是医院考点。将天津市海河医院作为医院考点，用于新冠肺炎阳性感染者的考生进行隔离考试。考场为单独一个房间（病房），同时配备专门的医护人员，全程监控考生身体状况。
二是隔离考点。一般为隔离留观宾馆，用于新冠肺炎阳性感染者的密切接触者、密接的密接，考试期间仍处于集中隔离、居家隔离状态，或处于封控区，或天津健康码“红码”，以及入境人员、中高风险地区来津人员等高风险人员考试。考场按照考试的要求进行布置，考生一人一间。
三是独立考点。每个考区均设立一个独立考点，为正常标准化考点，独立考点按照大型隔离考场要求设置，如需要进入隔离考点考生较多，则单独设置独立考点供除高风险（新冠肺炎感染者的密切接触者、密接的密接、入境人员、中高风险地区来津人员、需集中隔离的重点涉疫地区人员等）人员以外的隔离或居家医学观察考生使用。
高考是考生的大考，也是对各级政府部门的大考，我们希望考生交出一份自己满意的答卷，也希望政府交出一份人民满意的答卷。感染新冠肺炎病毒，或者因种种原因成为密接、次密接，本已不幸。更何况，染疫或者密接事件中，公众是被动的身心健康被损害者。这时候公众需要感受到政策更多的暖意。更何况，向公众提供无疫病流行的环境，本该是作为公仆的政府无法推辞的责任和义务。
在此，衷心期望天津市教育招生考试院在闻过则改的基础上，进一步做好相关考试准备工作和应急预案。抓紧时间，全力以赴，为所有考生顺利参加高考创造机会，让他们顺利参加高考。
最后，祝津门学子考试顺利，得偿所愿。也祝所有将参加高考的考生们考试顺利，美梦成真。（二把刀/文）
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
檀香木，
又名旃檀，
能作香料焚烧，
亦可入药。
如《 一切经音义 》中注释说 ：
旃檀，
谓白檀能治热病，
赤檀能去风肿，
皆是除疾安身之药，
故名与乐。
时至今日，
用来制造佛珠的檀木，
以黄檀和紫檀居多。
尤其是紫檀，
因其木材坚实，
纹理细密，
色泽紫红，
加之有馥郁的香气，
被列为佛教五香
( 沈水香、
白檀香、
紫檀香、
娑罗香、
天木香 )之一，
更为人们所钟爱。
( 五 ) 其它种类
这一项的涵盖面非常广泛。
可以说，
除了上述的珍宝类、
菩提类、
宝玉石类、
果实 ( 核 ) 类、
竹木类之外，
皆应属于此项。
牛角、
牛骨、
犀角、
象牙等由于律制所限，
一向被汉传佛教所排斥，
却深受藏传佛教的喜爱，
藏传佛教甚至还有用人头骨来制造佛珠的，
佩带或持用这些佛珠，
也就更能使人了知生死的本来。
同时，
还会使人感受到一些神秘的宗教气氛。
除此之外，
还有用陶瓷、
紫砂、
雕漆等质料做成的佛珠，
这些形态各异的佛珠，
也同样会带给人们无尽的遐思。
五 、加功用行 ——
佛珠的持用方法
佛珠是弘法最为方便的法器，
所以历来大德高僧莫不巧用佛珠。
在经典当中特别强调，
持用不同质料的佛珠，
其念诵的功德利益，
也有胜劣的差异。
如《 佛说较量数珠功德经 》中，
佛告大众言 ：
汝等善听，
我今演说受持数珠校量功德获益差别。
若有诵念诸陀罗尼及佛名者，
为欲自利及护他人，
速求诸法得成验者，
其数珠法应有如是，
须当受持 ：
若用铁为数珠者，
诵掐一遍得福五倍；
若用赤铜为数珠者，
诵掐一遍得福十倍；
若用真珠、
珊瑚等为数珠者，
诵掐一遍得福百倍；
若用木槵子为数珠者，
诵掐一遍得福千倍，
若求往生诸佛净土及天宫者，
应受此珠；
若用莲子为数珠者，
诵掐一遍得福万倍；
若用因陀罗佉叉为数珠者，
诵掐一遍得福百万倍；
若用乌卢陀罗佉叉为数珠者，
诵掐一遍得福千万倍；
若用水精为数珠者，
诵掐一遍得福万万倍；
若用菩提子为数珠者，
或用掐念，
或但手持，
数诵一遍其福无量，
不可算数，
难可校量。
此外，
在《 摄真实经·建立道场发愿品 》卷下、
《 守护经 》、
《 瑜伽念珠经 》中，
均以菩提子珠的功德最为殊胜。
那么人们不禁要问 ：
为什么菩提子珠具有如此大的功德呢？
在《 曼殊室利咒藏校量数珠功德经 》里边，
文殊菩萨为大众讲述了佛陀往昔因地当中的一段故事，
以释群疑 ：
以何因缘我今偏赞用菩提子获益最胜？
曼殊室利菩萨言 ：
乃往过去有佛出世，
在此树下成等正觉。
时一外道，
邪见坏心，
毁谤三宝。
彼有一男，
忽被非人之所打杀。
外道念言 ：
我今邪见，
未审诸佛有何神力。
如来今既在此树下成等正觉，
若其实圣，
树应有感。
即将亡子卧菩提树下，
作如是言 ：
佛树若圣，
我子应苏。
以经七日，
诵念佛名，
子乃重苏。
外道欢喜赞言 ：
诸佛有大神力我未曾见，
佛成道树现此希奇甚大威德，
难可思议。
时诸外道闻此事已，
舍邪归正，
发大菩提心，
信佛神力不可思议。
以此因缘，
世人皆号为延命树。
其菩提树遂有二名 ：
一名菩提树，
二名延命树。
不管怎样说，
选择一串菩提子的佛珠，
在心中念诵经文、
咒语或佛菩萨的圣号，
可以驱除烦恼，
消除报障，
增加智慧，
利己护人，
对于帮助我们修行实在是大有裨益。
前面讲过，
佛珠可分为三个种类，
即持珠、
佩珠、
挂珠，
而一般的念佛者，
大多选用持珠。
持珠的姿势，
亦可分为二种，
单手持珠与双手持。
单手持珠，
大多用于站立、
经行的时候；
而双手持珠则是打坐时经常采用的姿势。
其方法是将佛珠置于两手之间，
呈交叉状，
把母珠放在一侧，
掐捻一周，
回至原处即可。
其实，
根据《 佛像图鉴 》一书记载，
历来大德高僧手持佛珠的姿势皆无定法，
左手、
右手、
单手、
双手、
提高、
垂下、
平胸、
齐膝，
各种动作都有，
但求其
“ 方便 ”而已，
所以我们也就不必强求特定的持珠方法了。
在持珠的过程中，
经常有人会遇到要不要跨过
“ 佛头 ”
( 母珠 )
这类问题。
因为在经典中曾有 ：
珠表菩萨之胜果，
于中间绝为断漏。
绳线贯串表观音，
母珠以表无量寿。
慎莫蓦过越法罪，
皆由念珠积功德。
经有记载，
故而才有此一说。
假如念诵者，
纯以佛珠作为记数的工具，
则不必把母珠和隔珠计算在内，
念诵时轻轻捻过便是。
如是念诵的人，
除了把佛珠当作精进、
记数的工具外，
还希望藉着它来体悟更多佛理的话，
当手捏到隔珠的时候，
可用 “ 佛、法、僧 ” 三宝，
或 “ 戒、定、慧 ”
三学来观想，
当手掐到母珠的时候，
也同样可以观想佛的相好光明，
同时再逆时针朝相反方向捏念，
即可解决此类问题了。
佛珠除了拿在手中起念诵记数的作用以外，
还可以挂在颈部充当挂珠，
或缠绕在手臂上起到佩珠的作用，
这些都是具有深刻含义的 ：
二手持珠当心上，
静虑离念心专注，
本尊瑜伽心一境，
皆得成就理事法。
设安顶髻或挂身，
或安颈上及安臂，
所说言论成念诵，
以此念诵净三业。
由安顶髻净无间，
由带颈上净四重，
手持臂上除众罪，
能令行人速清净。
若修真言陀罗尼，
念诸如来菩萨名，
当获无量胜功德，
所求胜愿皆成就。
再者，
密教中由于三部
( 胎藏界 )、
五部
( 金刚界 )
修法之不同，
对于佛珠也有着特殊的要求，
与平时常用的佛珠相比，
是有所不同的。
据《 苏悉地羯罗经 》说 ：
“ 佛部用菩提子珠，
观音部用莲花子珠，
金刚部用噜椰罗叉子珠。”
又据《 守护经 》及
《 瑜伽念珠经 》说 ：
“ 佛部用菩提子珠，
金刚部用金刚子珠，
宝部用金等诸宝珠，
莲花部用莲花子珠，
羯磨部用种种和合珠。”
又近人金安一居士所著
《 密宗辑要 》一文说 ：
“ 修增法用琥珀珠，
修息法用水晶珠，
修坏法及长寿法用珊瑚珠，
修诛法用人头骨珠，
修观音法用菩提子珠，
修一切法均可用凤眼菩提子珠。”
另外，
密教的经典对掐捻佛珠的指法也有详细规定。
从五部而言，
《 摄真实经 》中记载 ：
佛部以右手拇指与食指掐之，
金刚部以右手拇指与中指，
宝部以右手拇指与无名指，
莲花部以右手拇指与小指，
羯磨部以右手拇指与其余四指合捻之。
从三部而言，
《 苏悉地经 》中记载 ：
佛部以右手拇指与其余四指的指尖相合，
中指与小指直立，
食指略屈附于中指中节以掐之；
莲花部以拇指与中指指尖相合，
舒展其余三指而掐之；
金刚部以拇指与食指指尖相合，
舒展其余三指而掐之。
结束语
佛珠本是作为僧众道具出现并被保存至今的，
如《 释氏要览 》卷中
“ 道具篇 ”引
《 中阿含经 》云 ：
“ 所蓄物，
可资身进道者，
即是增长善法之具。”
可是随着年湮代远、
律制久芜，
许多道具已经名实俱废了，
如齿木、
滤水囊等即属此例。
而佛珠不但未被废置，
反而更加承顺世间，
可以说早已成为那些
“ 与佛有缘 ”众生
“ 有善根 ”的表征了。
正因如此，
我才在几十种法具中，
选择了
“ 佛珠 ”
一项加以详细介绍。
这篇文章对于佛珠的种类、
数目、
质料等，
就自己所知进行了详细的介绍，
目的是为了让大家能够了知这诸多的
“ 相状 ”。
《 金刚经 》说 ：
“ 凡所有相，
皆是虚妄，
若见诸相非相，
即见如来。”
说明众生修行，
无论诵经、
念佛、
拜佛，
都不要
“ 执相 ”，
而佛珠也是作为
“ 相 ”之一种而存在的。
所以当我们在使用佛珠时，
不要过分地计较它的构造、
颗数和质料才好。
只要我们能做到
“ 静虑离妄念，
持珠当心上 ”，
也就可以早证菩提、
成就涅盘了。
又名旃檀，
能作香料焚烧，
亦可入药。
如《 一切经音义 》中注释说 ：
旃檀，
谓白檀能治热病，
赤檀能去风肿，
皆是除疾安身之药，
故名与乐。
时至今日，
用来制造佛珠的檀木，
以黄檀和紫檀居多。
尤其是紫檀，
因其木材坚实，
纹理细密，
色泽紫红，
加之有馥郁的香气，
被列为佛教五香
( 沈水香、
白檀香、
紫檀香、
娑罗香、
天木香 )之一，
更为人们所钟爱。
( 五 ) 其它种类
这一项的涵盖面非常广泛。
可以说，
除了上述的珍宝类、
菩提类、
宝玉石类、
果实 ( 核 ) 类、
竹木类之外，
皆应属于此项。
牛角、
牛骨、
犀角、
象牙等由于律制所限，
一向被汉传佛教所排斥，
却深受藏传佛教的喜爱，
藏传佛教甚至还有用人头骨来制造佛珠的，
佩带或持用这些佛珠，
也就更能使人了知生死的本来。
同时，
还会使人感受到一些神秘的宗教气氛。
除此之外，
还有用陶瓷、
紫砂、
雕漆等质料做成的佛珠，
这些形态各异的佛珠，
也同样会带给人们无尽的遐思。
五 、加功用行 ——
佛珠的持用方法
佛珠是弘法最为方便的法器，
所以历来大德高僧莫不巧用佛珠。
在经典当中特别强调，
持用不同质料的佛珠，
其念诵的功德利益，
也有胜劣的差异。
如《 佛说较量数珠功德经 》中，
佛告大众言 ：
汝等善听，
我今演说受持数珠校量功德获益差别。
若有诵念诸陀罗尼及佛名者，
为欲自利及护他人，
速求诸法得成验者，
其数珠法应有如是，
须当受持 ：
若用铁为数珠者，
诵掐一遍得福五倍；
若用赤铜为数珠者，
诵掐一遍得福十倍；
若用真珠、
珊瑚等为数珠者，
诵掐一遍得福百倍；
若用木槵子为数珠者，
诵掐一遍得福千倍，
若求往生诸佛净土及天宫者，
应受此珠；
若用莲子为数珠者，
诵掐一遍得福万倍；
若用因陀罗佉叉为数珠者，
诵掐一遍得福百万倍；
若用乌卢陀罗佉叉为数珠者，
诵掐一遍得福千万倍；
若用水精为数珠者，
诵掐一遍得福万万倍；
若用菩提子为数珠者，
或用掐念，
或但手持，
数诵一遍其福无量，
不可算数，
难可校量。
此外，
在《 摄真实经·建立道场发愿品 》卷下、
《 守护经 》、
《 瑜伽念珠经 》中，
均以菩提子珠的功德最为殊胜。
那么人们不禁要问 ：
为什么菩提子珠具有如此大的功德呢？
在《 曼殊室利咒藏校量数珠功德经 》里边，
文殊菩萨为大众讲述了佛陀往昔因地当中的一段故事，
以释群疑 ：
以何因缘我今偏赞用菩提子获益最胜？
曼殊室利菩萨言 ：
乃往过去有佛出世，
在此树下成等正觉。
时一外道，
邪见坏心，
毁谤三宝。
彼有一男，
忽被非人之所打杀。
外道念言 ：
我今邪见，
未审诸佛有何神力。
如来今既在此树下成等正觉，
若其实圣，
树应有感。
即将亡子卧菩提树下，
作如是言 ：
佛树若圣，
我子应苏。
以经七日，
诵念佛名，
子乃重苏。
外道欢喜赞言 ：
诸佛有大神力我未曾见，
佛成道树现此希奇甚大威德，
难可思议。
时诸外道闻此事已，
舍邪归正，
发大菩提心，
信佛神力不可思议。
以此因缘，
世人皆号为延命树。
其菩提树遂有二名 ：
一名菩提树，
二名延命树。
不管怎样说，
选择一串菩提子的佛珠，
在心中念诵经文、
咒语或佛菩萨的圣号，
可以驱除烦恼，
消除报障，
增加智慧，
利己护人，
对于帮助我们修行实在是大有裨益。
前面讲过，
佛珠可分为三个种类，
即持珠、
佩珠、
挂珠，
而一般的念佛者，
大多选用持珠。
持珠的姿势，
亦可分为二种，
单手持珠与双手持。
单手持珠，
大多用于站立、
经行的时候；
而双手持珠则是打坐时经常采用的姿势。
其方法是将佛珠置于两手之间，
呈交叉状，
把母珠放在一侧，
掐捻一周，
回至原处即可。
其实，
根据《 佛像图鉴 》一书记载，
历来大德高僧手持佛珠的姿势皆无定法，
左手、
右手、
单手、
双手、
提高、
垂下、
平胸、
齐膝，
各种动作都有，
但求其
“ 方便 ”而已，
所以我们也就不必强求特定的持珠方法了。
在持珠的过程中，
经常有人会遇到要不要跨过
“ 佛头 ”
( 母珠 )
这类问题。
因为在经典中曾有 ：
珠表菩萨之胜果，
于中间绝为断漏。
绳线贯串表观音，
母珠以表无量寿。
慎莫蓦过越法罪，
皆由念珠积功德。
经有记载，
故而才有此一说。
假如念诵者，
纯以佛珠作为记数的工具，
则不必把母珠和隔珠计算在内，
念诵时轻轻捻过便是。
如是念诵的人，
除了把佛珠当作精进、
记数的工具外，
还希望藉着它来体悟更多佛理的话，
当手捏到隔珠的时候，
可用 “ 佛、法、僧 ” 三宝，
或 “ 戒、定、慧 ”
三学来观想，
当手掐到母珠的时候，
也同样可以观想佛的相好光明，
同时再逆时针朝相反方向捏念，
即可解决此类问题了。
佛珠除了拿在手中起念诵记数的作用以外，
还可以挂在颈部充当挂珠，
或缠绕在手臂上起到佩珠的作用，
这些都是具有深刻含义的 ：
二手持珠当心上，
静虑离念心专注，
本尊瑜伽心一境，
皆得成就理事法。
设安顶髻或挂身，
或安颈上及安臂，
所说言论成念诵，
以此念诵净三业。
由安顶髻净无间，
由带颈上净四重，
手持臂上除众罪，
能令行人速清净。
若修真言陀罗尼，
念诸如来菩萨名，
当获无量胜功德，
所求胜愿皆成就。
再者，
密教中由于三部
( 胎藏界 )、
五部
( 金刚界 )
修法之不同，
对于佛珠也有着特殊的要求，
与平时常用的佛珠相比，
是有所不同的。
据《 苏悉地羯罗经 》说 ：
“ 佛部用菩提子珠，
观音部用莲花子珠，
金刚部用噜椰罗叉子珠。”
又据《 守护经 》及
《 瑜伽念珠经 》说 ：
“ 佛部用菩提子珠，
金刚部用金刚子珠，
宝部用金等诸宝珠，
莲花部用莲花子珠，
羯磨部用种种和合珠。”
又近人金安一居士所著
《 密宗辑要 》一文说 ：
“ 修增法用琥珀珠，
修息法用水晶珠，
修坏法及长寿法用珊瑚珠，
修诛法用人头骨珠，
修观音法用菩提子珠，
修一切法均可用凤眼菩提子珠。”
另外，
密教的经典对掐捻佛珠的指法也有详细规定。
从五部而言，
《 摄真实经 》中记载 ：
佛部以右手拇指与食指掐之，
金刚部以右手拇指与中指，
宝部以右手拇指与无名指，
莲花部以右手拇指与小指，
羯磨部以右手拇指与其余四指合捻之。
从三部而言，
《 苏悉地经 》中记载 ：
佛部以右手拇指与其余四指的指尖相合，
中指与小指直立，
食指略屈附于中指中节以掐之；
莲花部以拇指与中指指尖相合，
舒展其余三指而掐之；
金刚部以拇指与食指指尖相合，
舒展其余三指而掐之。
结束语
佛珠本是作为僧众道具出现并被保存至今的，
如《 释氏要览 》卷中
“ 道具篇 ”引
《 中阿含经 》云 ：
“ 所蓄物，
可资身进道者，
即是增长善法之具。”
可是随着年湮代远、
律制久芜，
许多道具已经名实俱废了，
如齿木、
滤水囊等即属此例。
而佛珠不但未被废置，
反而更加承顺世间，
可以说早已成为那些
“ 与佛有缘 ”众生
“ 有善根 ”的表征了。
正因如此，
我才在几十种法具中，
选择了
“ 佛珠 ”
一项加以详细介绍。
这篇文章对于佛珠的种类、
数目、
质料等，
就自己所知进行了详细的介绍，
目的是为了让大家能够了知这诸多的
“ 相状 ”。
《 金刚经 》说 ：
“ 凡所有相，
皆是虚妄，
若见诸相非相，
即见如来。”
说明众生修行，
无论诵经、
念佛、
拜佛，
都不要
“ 执相 ”，
而佛珠也是作为
“ 相 ”之一种而存在的。
所以当我们在使用佛珠时，
不要过分地计较它的构造、
颗数和质料才好。
只要我们能做到
“ 静虑离妄念，
持珠当心上 ”，
也就可以早证菩提、
成就涅盘了。
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