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#三联美食# 连州有“小广州”之称,乍听以为在这里能吃到铺面的东西与广州大同小异,实际与想象大相径庭。它奇妙的地方在于,它同时容纳了湖南之辣、广西之酸和广州之淡。

连州市位于广东省西北部,我们从北京出发,飞到广州白云机场,下午7点到,竟不得不先坐大巴到清远市,逗留一晚,第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市,实际还相距一百七八十公里,此间国道与高速沿途群山起伏。以此理解连州地理位置所描述的“三面踞险”倒是颇为容易。

被高铁惯坏的都市人看来,得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上,我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说,每次来连州出差都叫苦,近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕,高铁之未通,抵达之费时力,使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。

我的屁股没有叫痛,头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸,酸里透着鲜,现在回想起来仿佛小昭,明艳但本质上温柔,连州的酸就像赵敏,是“我偏要勉强”,好比一记直勾拳,直愣愣捶到脸上。

下手最重的是酸浸缸。这味本地特色小吃,从连州市区街道开门营业的专门小店来看,大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调“我们平常就当小吃在吃”,你尝过之后,就无法再相信,这竟然(曾)是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击,让正在写下这段的我,口腔生津,狂咽唾沫。

倘若你在连州街头,看到玻璃罐子并列成排,液体浸泡状态下的果蔬,形状完整,色泽鲜亮,那就是酸浸缸。不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说,她做的酸浸缸是加了点醋的,“这样做起来快”。酸浸缸加醋,在才哥眼里,那就不大正宗了。

才哥大名朱致才,是“80后”,在连州土生土长。他曾是厨师,因为对图像与视觉感兴趣,后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发,他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着,外地人很难找到“喜源士酸浸缸店”,因为它太不起眼,路过也只会以为它是个小卖部。

师傅姓成,他从90年代就开始做酸浸缸了,原来生意是很好,全盛时期多达30余种,这么多个玻璃罐子列队在店门口,上门来买的客人能排起长队来。

成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开,放凉,加入冰片糖和海盐,再将时蔬放进缸里,除此之外就别无他物,只管让它们自己去发酵。至于糖盐比例,成师傅说他手头有数,大约是一比一。

四月桃,六月梨,夏有刀豆,冬有芥菜,应季出什么就可以做什么。眼下,成师傅还有十余种酸浸缸。最醒目的是黄沙梨,捏在手里,像一颗长肥了的山楂果子,皮也像山楂一样是粗颗粒,泡得那么久,竟还是硬硬实实。维持果蔬原形是挺考究功夫的,最主要是选品。成师傅最开始买的黄沙梨,发酵没几天就慢慢烂掉,原因是梨在成长过程中,表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂,蜂针扎过,梨子会慢慢自愈,只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿,成师傅早几年因为不懂行,在黄沙梨上栽过跟头,到现在还耿耿于怀。

我拿起这经历坎坷的梨子,咬一口,之酸,舌头困在那里,不敢动弹。我心想,到底什么人会馋梨馋到这份儿上,不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是,稍作休整,边聊着天,我还是边将这颗梨吃光了。当然,从此后,“望梅止渴”在我的词典里不复存在,哪天口渴难耐,就想一想这枚黄沙梨。

连州人又爱吃辣,发酵到差不多的时候,成师傅会再往里丢一些干辣椒,仅作调味。下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我,但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜,在酷暑天里的确使得。

酸而次之的,是酸笋。

酸笋倒常在菜品里出现,与牛肉组合,是连州人最爱吃的经典搭配。有家名叫“长盛”的快餐厅,多年前发明一味“酸笋牛肉竹筒饭”,大受欢迎。餐厅老板姓谢,“80后”,20多年前是他父母在街市摆夜摊,后来租了个店面,开出“长盛”。谢老板诚恳,他说自己做的是快餐厅,要想活下去,就要做性价比高的平民餐厅,连州也不是旅游城市,最要紧就是符合本地口味。说是竹筒饭,米饭也的确在竹筒里蒸,但竹筒都是重复使用,要说米饭里有竹子的清香,那是夸大其词,酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了,这是连州人的鱼香肉丝盖饭,它胜在开胃、下饭,屡吃不厌。

当然你也可以点炒菜,通常,酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点“馊臭”的,厨房里处理酸笋的厨子,身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前,其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人,吃起来臭可能也不相及,但酸似乎有过之。

连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋,空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。当地很多人家里都备有酸笋坛子,在星子镇长大的小唐说,在她的童年回忆里,从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定,他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常,洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里,这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。

文章节选自《粤北连州,广东最酸最辣的地界》 记者 | 驳静 摄影 | 蔡小川

李大发好不容易得了一个蚌变成的媳妇。土霸王却要抢他的媳妇,说,“限你三天,给我办四样东西:砍不尖、吃不咸、煮不热、旋不圆。办不到,将你家女人引到我家来!”李大发哭丧了脸,这四样东西去哪里找呀……

江边住着一家人,儿子名叫李大发,是远近闻名的孝子,他妈妈是个瞎子,娘儿俩相依为命。李大发在江边对面租种了土霸王三亩地,每天都要过江去种庄稼。

一天,李大发过江时,一个老奶奶问他:“你这样有孝心,有媳妇吗?”

“好婆婆呀,我穷得揭不开锅盖,哪有姑娘愿意跟我?”

老奶奶说:“做好事不问前程,你有好心,就会有好报。”

有一天,李大发又过江种庄稼,看见深潭有一个蚌壳,壳裂着,嘴张着,像是有病的样子。他用锄头将蚌壳勾上岸,装回家里,又将它放在水缸里用心养着。

晚上,李大发回家了。他来厨房做饭,锅盖一揭,锅里是热腾腾一锅干饭。他问妈妈:“你老人家眼睛看不见,咋摸得着做饭呀?”

“没有呀,我听到有个姑娘在灶上忙,和她一搭话,她喊我娘。我也看不见她是啥样子。做罢饭也不知她到啥地方去了。”

从这以后,天天总有个姑娘来给他做饭。

这一回,李大发装着出远门干活,没走多少路,又转回来,悄悄藏在后檐沟里向厨房内偷看。晌午了,水缸里放出光亮,一个大姑娘从缸里出来,案板上灶台上,不住手地忙着做饭。李大发推开门进屋,姑娘望着他只是笑。他俩就算成亲了。

这天,土霸王知道李大发娶了一个漂亮的媳妇,就带着几个打手上门来了。说也凑巧,正好丈夫不在家。他问那姑娘:“你是李大发的老婆吧?”

“是。”

“今晌午我不走了,你要做十五样菜款待我们。”

晌午饭好了。姑娘端来了一样韭菜,一样绿豆芽。

土霸王大发脾气:“叫你搞十五样菜,为啥只搞两样?”

“掌柜的,你不识数吗?韭菜九样,绿豆芽六样,九六一十五,是多少样?”

土霸王被问住了。他没占到便宜,带气回家了。第二天他派人传李大发到面前,说:“限你三天,给我办四样东西。办不到,将你家女人引到我家来!”

“不知掌柜的要啥东西?”

“砍不尖,吃不咸,煮不热,旋不圆。”土霸王土说罢,又补上一句:“赶快滚回去办吧!”

李大发回家将土霸王的话向媳妇说了。姑娘笑笑,说;“你放心,我会办好的。”

第三天,李大发照着媳妇的话来给土霸王交东西了。他拎来了几粒圆子,几块凉粉,几个鸡蛋,放在土霸王门前的晒场上,喊:“掌柜的,东西办全了。”

土霸王出来一看,大发脾气:“你这办的是啥号东西!”

“掌柜的,砍不尖,是圆子;吃不咸,是蛋(淡);煮不热,是凉粉;旋不圆,你这样大的晒场,难道旋得成圆场吗?”

土霸王被生生问住了。可他一心只想李大发的媳妇当女人,就又想了个计策,说:“限你七天,给我赶一百头叫驴来。若办不到,叫你媳妇做抵押!”

李大发又愁眉苦脸地回家了。姑娘一问,忙安慰他,说:莫怕,你上山给我砍五十根竹子,再上街买一百张黑皮纸,我有的是办法对付他!”

李大发照着姑娘的话一一都办到了,姑娘用篾子扎了一百个纸驴,她向纸驴身上吹口气,纸驴都活蹦乱蹦“昂昂”叫。到了第七天,李大发赶一百头黑叫驴来到土霸王府上,土霸王出门一看,大门外两边,一边拴五十头精精壮壮的驴子,他无话可说了。

李大发是老实人,他看土霸王没有难住自己,心里快活了,在他转身回家时,高兴地自言自语说:“好厉害呀,这事西会没办到,西会,真是西会!”

李大发的话被土霸王听见了。他大声喊李大发回来,说:“限你三天,给我拿个‘西会’来,办不到,就叫你媳妇引来跟我!”

“西会”不是个啥东西,土霸王顺话搭话,要李大发办到,明明是叫他办不成,要讹他的媳妇。这一下,急得李大发哭着回了家。

姑娘说:“你莫哭,我有个‘西会’,到时间你给他送去。”

到了第三天,姑娘给了李大发一个小瓶子,要他带给土霸王,就说是“西会”。她又嘱咐:“瓶子一交到他手里,你赶快回来,越快越好!”

土霸王接到李大夫送来的‘西会’,一看,是个光溜溜,花冬冬的小口瓶子,很好玩。他不知里边装的是啥子,当下就打开瓶盖来看。

谁知瓶盖一打开,瓶里“呼呼”直响,一股泉水“咕嘟嘟”涌出来,越流越大,霎时间洪水泡天,将土霸王的房子、银钱和人,一下子冲得净光。

这则故事改编《民间故事》,讲述了李大发和媳妇一起与土霸王斗智斗勇的故事。

土霸王贪心不足蛇吞象,一次次的贪婪,最终害了自己,连命都搭了进去。

生活中不是也有很多这样的人吗?贪得无厌,最终不仅倾家荡产,还性命难保。

所以说,做人做事要问心无愧,多做好事,常行善积德,美满一生。


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