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#名厨资讯#
「第44周榜单丨羊肉怎么吃？米其林星厨为你破解最过瘾的吃法」
五款特色美馔，纵览本周人气作品。

最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。

No.1 暖身御寒，冬令进补正当时
煲汤选用带皮羊肉，内蒙绵羊，肉质鲜美细嫩，没有浓重的膻腥味，加入白芷，更添香气。也可选用黑山羊，羊皮爽滑，富含胶原蛋白，煮制的羊汤味道清香，质感浓稠。

萃华楼总经理兼出品总监王培欣，迎合时令，以沙煲汤菜 + 主食的二合一出品形式，为大家带来一道暖胃又暖心的白芷炖羊肉。

王师傅先用滋补的白芷、羊肉、羊排、枸杞等炖制一道汤菜，并加入菌菇、山药、鸡毛菜综合营养成分。餐桌上搭配灶具，吃到最后，再在汤菜中下入手工面条，煮成热乎乎的白芷羊肉面，又变成一份暖和的主食。

No.2 川菜之骨，亦是风味之骨
许家菜掌门人许凡，用不同品种和风味的四川泡菜与板蟹搭配，为大家带来一道许家泡菜芝麻蟹。

如果说郫县豆瓣是“川菜之魂”，那么，泡菜就是“川菜之骨”，同样是川菜中不可或缺的一部分。相比用红油调制的汤底，用泡菜和清汤的组合能让菜品的滋味更加清爽开胃，同时也是泡菜味型的重要体现。

在菜品的处理手法上，许师傅将蟹肉事先炸过，更好地锁住其中的鲜味和水分，泡菜自带的酸辣和炸芝麻的油脂香气，让整道菜的层次感更加丰富。

No.3 以火为魂，打破传统川菜框架
Charcoal Player 餐厅主厨李俊杰，基于四川水豆瓣酱和手工新、老豆瓣酱的口味基础，调和酸味和辣度，并营造出夏日火烧云般的绚烂色彩，带来一道中西融合的三色五味烤豆瓣鱼。

微微炙烤的黑鳕鱼鲜香柔嫩，炭烤松板肉焦香十足，自制的三种豆瓣酱加上秘制红油，层次丰富，搭配埋藏在底的荔枝，口感咸鲜甜辣，是对传统豆瓣鱼的创意改良。

No.4 “肝油海参”走下国宴菜单，步入寻常餐桌
兴榕园厨师长余小东，基于国宴菜“肝油海参”，升级加入鲍鱼，为大家带来一道肝油鲍鱼参。

猪肝酥沙、海参爽脆、鲍鱼滑糯，咸鲜香浓，口感舒爽。整道菜色泽酱红，油亮诱人，香气四溢。

No.5 椒麻荷兰汁，不一样的美味新吃法
石家庄新东方烹饪学校教师 Chef song，采用低温烹饪的方式处理鳕鱼肉，并在其中融入川菜中椒麻的口味，搭配荷兰汁，带来一道低温鳕鱼•椒麻荷兰汁。菜品口味层次感多样，让人食欲大开。

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