#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
#西安美食[超话]#✨✨✨
前阵子跟朋友来打卡了西安粤菜中的“米其林”餐厅-仙得粤。之前听很多朋友说起过这家餐厅，都是赞不绝口。这次终于抽空来试试了。
✨✨✨
他家的店面挺大的，装修布置的也都很不错。还有很多私密性很强的包间。包间的环境更棒，吃饭的时候四周有一圈“鲨鱼”围着，这种体验大家以前应该都没有感受过吧，哈哈。
✨✨✨
他家的厨师据说都是来自广东的厨师，而且还是米其林的团队，这一下子就把整个店的品质给提升了。他家的行政总厨还是西安特别著名的粤菜餐厅“喜粤8号”的行政总厨哦。
✨✨✨
虽然听起来是米其林，让大家会以为价格让人望而却步。但实际上他家的价格真的是很亲民很接地气。基本上也就算是大排档的价格，老百姓几乎都能接受。
✨✨✨
他家的食材选材非常的严谨，选用的都是广东的原材料，空运过来。这样才能保证了菜品做出来更正宗。
✨✨✨
【点单推荐】
深井烧鹅:这道菜太经典了，烧鹅的皮特别酥脆，闻起来就特别香，一口下去，油香四溢，而且吃起来也不会腻。
✨✨✨
葱油鸡:用的是正宗的清远鸡，口味略偏淡一些，不会像陕西的葫芦鸡那么咸。肉质特别嫩，也很细腻，绝对的必点菜。
✨✨✨
海皇粉丝煲:这道菜的量很大，里面的料也特别足，大虾给了不少。这个煲做的很入味，无论是粉丝还是莲花白，才起来都很有味道，很下饭。
✨✨✨
黑金流沙包:做的很地道，慢慢掰开，里面的奶黄慢慢流出来，看的人口水直流，一口下去满满的幸福感。
✨✨✨
感觉他家还是挺值得二刷三刷的，性价比很高，喜欢吃粤菜的小伙伴们可以来这里感受下正宗的粤菜。
✨✨✨
店名:仙得粤
✨✨✨
地址：西安.雁南五路40号
✨✨✨
⏰营业时间：11：00-14:30 17:30-21:30
✨✨✨
人均：¥115
✨✨✨#西安美食[超话]# https://t.cn/A6IgcssX
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西安都市圈”获批：对城市和楼市有何影响？
#给00后的一封信##这届考研生究竟有多难##房产资讯##房产#
近期，西安都市圈规划获批的消息，被媒介和有关人士传的比较热。这毕竟对西安市乃至陕西省来说，是一件大事。
但是，我们也发现，对于更多定位为“普通百姓”的人，却显得相对冷静，对此似乎没有表现出太大的兴奋。
西安都市圈对城市和楼市影响在哪，之前也写过一些推文，做过一些分析解读，这次也有些话要提醒。
在这篇之前，我们跟踪西安都市圈的信息，发过2篇推文，大家可以看一下：
1、西安都市圈划定！这10多个区域都将是“圈”内人!
2、西安都市圈规划获批，近期将正式实施！
西安都市圈对于西安、西安周边城市和陕西的意义，下面2张图已经看懂了，就明白大概了。
一是西安都市圈“一轴两翼”规划图：
下图一
二是以西安都市圈为核心的陕西“一圈四极六城多镇”发展格局图：
下图二
这个发展态势，虽然是规划，实际上是在现状基础上，进行“互补”发展：
西安都市圈以西安、咸阳两市主城区和西咸新区为主，渭南、铜川、杨凌中心城区为辅，是核心发展区域；
以西安都市圈为核心和影响，推动渭南、宝鸡、汉中、榆林成为区域带动的增长极，并促进区域区域发展。
这是从区域经济、产业优化等角度来规划的，既尊重现实发展情况，又面向未来需要。
从发展时序看，近期是大家各自既要加快完善发展，又要一盘棋地构建产业优化分流的通道和承接地。
长远看，其它区域和城市，无疑将分流来自西安、咸阳主城和西咸新区的产业、资源和资本的转移，有利于自我发展。
这是必然的。
如果只是仅仅进一步壮大和丰富了西安、咸阳主城和西咸新区，其它区域不能得到促进和互补，这个圈和全省一盘棋，就难以实现初衷。
也就说，短期对于西安、咸阳等是利好，长远看则是其它地市得利，最终是省级总盘子量升质高。
2020-2021年，西安每年的经济总量在1-1.4万亿，其它地市在基本在1000-5000千亿的水平上，陕西全省在2.7-2.8万亿的样子，西安占到三分之一强。
未来数年，如再有1个城市达到万亿级，有2、3个达到七八千亿级，目前一两千亿的都能上两个台阶，那会怎么样？
没有不可能！这是发展的愿景，也只有实现和突破这样的目标，才是符合逻辑的。
你可以仔细想一想是不是这个道理？！
对西安来说，未来在产业上自我优化和壮大的同时辐射带动其他区域发展、城市建设进一步完善早日实现国家中心城市功能，是两大使命。
实际上，这十年左右，大西安和陕西全省的大交通格局，高速、高铁，甚至通用航空，已经前置性的布局，构建了产业、资本流动的快速通道。
对咸阳的拉动在前几年已经显现了。在产业落地和楼市火爆上，是咸阳多年之前难以相比的。西咸新区作为国家中心城市核心承载区已归西安代管。
可以预期的是渭南、铜川这两个距离西安主城较近的地市的中心城区，受益于西安影响的效应在后几年将进一步显现。
考验西安的是近几年突然加大的“虹吸效应”对人口、产业、资本等的聚合是不是能保持，或者依然能处在一个相对较好的水平上？
这个“相对较好”不是和过去比，也不是和省内其它地市比较，它们不可比，而是和郑州、成都、武汉等省会城市横向比，处在相对有利的地位！
如果未来5年甚至更长时间内，这个比较后成绩单，大家“阅卷”后认为还不错，那西安就更不一样了。
从楼市的角度看，短期内西安楼市的支撑都还是比较高的，环境、教育等持续向好发展，对于省内以及周边省份的吸引力依然存在，虽然房价已非5年前的水平。
未来，这个时间尚不好清晰预判，西安的房价和进入门槛等更高，未来的购买力也或将经历多轮洗牌，“有钱买西安、钱少买周边”会逐步成为现实。
过去说“西安-咸阳”双城记，未来逐步会有“西安-渭南”、“西安-铜川”等双城记，而且可能性正在来。
以工作或养老为核心，第一居所或第二居所在西安，第二或第三居所在西安之外省内环境较好的地方，量级也会更大。
时间、城市发展、人口演变等，会证明一切。
结合行业发展、金融等因素，现在以配置房产，眼光要更宽阔一些，根据趋势来提前布局，还是有机会的。 https://t.cn/R2WxdDX
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但是，我们也发现，对于更多定位为“普通百姓”的人，却显得相对冷静，对此似乎没有表现出太大的兴奋。
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在这篇之前，我们跟踪西安都市圈的信息，发过2篇推文，大家可以看一下：
1、西安都市圈划定！这10多个区域都将是“圈”内人!
2、西安都市圈规划获批，近期将正式实施！
西安都市圈对于西安、西安周边城市和陕西的意义，下面2张图已经看懂了，就明白大概了。
一是西安都市圈“一轴两翼”规划图：
下图一
二是以西安都市圈为核心的陕西“一圈四极六城多镇”发展格局图：
下图二
这个发展态势，虽然是规划，实际上是在现状基础上，进行“互补”发展：
西安都市圈以西安、咸阳两市主城区和西咸新区为主，渭南、铜川、杨凌中心城区为辅，是核心发展区域；
以西安都市圈为核心和影响，推动渭南、宝鸡、汉中、榆林成为区域带动的增长极，并促进区域区域发展。
这是从区域经济、产业优化等角度来规划的，既尊重现实发展情况，又面向未来需要。
从发展时序看，近期是大家各自既要加快完善发展，又要一盘棋地构建产业优化分流的通道和承接地。
长远看，其它区域和城市，无疑将分流来自西安、咸阳主城和西咸新区的产业、资源和资本的转移，有利于自我发展。
这是必然的。
如果只是仅仅进一步壮大和丰富了西安、咸阳主城和西咸新区，其它区域不能得到促进和互补，这个圈和全省一盘棋，就难以实现初衷。
也就说，短期对于西安、咸阳等是利好，长远看则是其它地市得利，最终是省级总盘子量升质高。
2020-2021年，西安每年的经济总量在1-1.4万亿，其它地市在基本在1000-5000千亿的水平上，陕西全省在2.7-2.8万亿的样子，西安占到三分之一强。
未来数年，如再有1个城市达到万亿级，有2、3个达到七八千亿级，目前一两千亿的都能上两个台阶，那会怎么样？
没有不可能！这是发展的愿景，也只有实现和突破这样的目标，才是符合逻辑的。
你可以仔细想一想是不是这个道理？！
对西安来说，未来在产业上自我优化和壮大的同时辐射带动其他区域发展、城市建设进一步完善早日实现国家中心城市功能，是两大使命。
实际上，这十年左右，大西安和陕西全省的大交通格局，高速、高铁，甚至通用航空，已经前置性的布局，构建了产业、资本流动的快速通道。
对咸阳的拉动在前几年已经显现了。在产业落地和楼市火爆上，是咸阳多年之前难以相比的。西咸新区作为国家中心城市核心承载区已归西安代管。
可以预期的是渭南、铜川这两个距离西安主城较近的地市的中心城区，受益于西安影响的效应在后几年将进一步显现。
考验西安的是近几年突然加大的“虹吸效应”对人口、产业、资本等的聚合是不是能保持，或者依然能处在一个相对较好的水平上？
这个“相对较好”不是和过去比，也不是和省内其它地市比较，它们不可比，而是和郑州、成都、武汉等省会城市横向比，处在相对有利的地位！
如果未来5年甚至更长时间内，这个比较后成绩单，大家“阅卷”后认为还不错，那西安就更不一样了。
从楼市的角度看，短期内西安楼市的支撑都还是比较高的，环境、教育等持续向好发展，对于省内以及周边省份的吸引力依然存在，虽然房价已非5年前的水平。
未来，这个时间尚不好清晰预判，西安的房价和进入门槛等更高，未来的购买力也或将经历多轮洗牌，“有钱买西安、钱少买周边”会逐步成为现实。
过去说“西安-咸阳”双城记，未来逐步会有“西安-渭南”、“西安-铜川”等双城记，而且可能性正在来。
以工作或养老为核心，第一居所或第二居所在西安，第二或第三居所在西安之外省内环境较好的地方，量级也会更大。
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