夜读记趣 | 粉蒸样样

粉蒸肉据说起源于江西，属赣菜系，可能有一定道理，湘赣皆为渔米之乡，chu物产丰富，时至今日，他们那边喝的擂茶都是有炒过的米粉掺在里面，喝茶都要有粉，更别说做菜了。

清代大吃货袁枚的《随园食单》中就有关于粉蒸肉的记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”古法做呢和今日的工艺相差不多，感谢中餐的传承！

家里老父亲也善做粉蒸肉，上好的五花肉切均匀厚片，各种秘制佐料拌匀腌制半小时左右，以前的米粉都是要自己炒制，用碓窝舂细，现在懒得费事，超市里买包蒸肉粉就搞定，省了不少事。米粉冷却后和腌制的肉均匀混合，上笼大火蒸开，再用文火慢慢整个个把小时即告功成。翻盘扣出来的蒸肉软糯而清香爽口，肉质有肥有瘦，红白相间，肥肉部分细嫩而不糜，瘦肉耙烂而不柴，米粉色泽油润浓郁。根据自己的偏好，味型上可以偏辣、偏甜，打底的配料一般是洋芋红薯之类，切成滚刀块，肉熟后油脂都被洋芋吸收，所以吃起来肥而不腻，回味无穷。

在江西南昌地区的笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式，电视上看过没得吃过，一笼床粉蒸肉有张方桌那么大，有点像广东蒸全猪的架势，十分霸气。这就要求下面的土灶火力足，水汽上来的迅猛激烈，才有足够的穿透力，把一大笼食材彻底蒸熟。在江西，米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉鲊肉、粉糊肉、粉煎肉、粉薰肉、粉晒肉、粉酥肉、粉炒肉和粉烧肉等，都是属于衍生品，没吃过，也只能咽咽口水。江浙一带杭帮菜喜用新鲜荷叶包裹上笼蒸，成品有自然清香，口水汪汪啊！川渝一带的喜用小竹笼蒸就五香味的粉蒸牛肉，那份鲜香啊，啧啧，口水停不下来了！

云南地区的做法和四川的更接近一些，米粉要以老抽上色，适当要放一点红糖，让味型略略偏甜一点。除了蒸五花肉，还可以蒸排骨，做法一样一样呢，打底的配菜还有放藕块或者南瓜的，各具风味。在昆明本地家常菜里，粉蒸肉是一道经典呢硬菜，如果在家请客吃饭，这样的菜是要放在正中间呢哦！当然现在年轻人的家庭自己做饭的不多，能炒个小炒就算不错了，像粉蒸肉这种硬菜能独立上手的怕是不多了。不过好在市场上有的是商机，聪明的店家专门做粉蒸肉来卖，篆新里那家粉蒸肉下午两三点就排大队，卖完那两笼就收工，买不着呢明日赶早。南亚里面有家中式快餐，直接就是主打粉蒸肉，生意爆好！

我就只想的起来原来还叫武成路那个时代，富春街口有家馆子，汽油桶炉子上蹲着铁锅大笼，五六层蒸屉冒着热气，我老外公弥留之际想吃粉蒸肉我就赶紧骑着自行车飞撒过去，紧赶慢赶还是没买到，后来又有事没去买，成了终身遗憾！

翠湖周刊 6gong

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万师傅和张姐是同乡，那时候小小万屁股后头总是跟着小几岁的小小张。后来小万进城打工了，虽见不上面倒也没断了联系。小张好不容易熬到中学毕业，跟家里说要出去见世面挣大钱，就寻着小万信封上的地址莽莽撞撞去了。那会儿小万已经是个领班，她被分配到小万的组里，也便顺其自然搬进了有空床位的小万宿舍。
小万生得干净，待人和气，又是厂里业务骨干，追她的人排大队，食堂争着给饭票都能打起来。但小万一个也看不上，跟谁都客客气气保持距离，只是对小张事无巨细样样上心。小张不知道小万的心思，光看着今天这个递信明天那个送水果，加上小姐妹适时送上的一番打击，一气之下便跟小万说不想在这儿干了，要回乡下去放牛。
小万傻了呀，急得眼泪汪汪，鼻头都红了，半天讲不出个囫囵话。小张说你咋像我家那大黄狗，每次受了委屈光晓得耷拉着耳朵，呜呜咽咽的。嘴上虽不饶人，却早一把将小万拉进怀里，拍着背好声好气地安抚。感觉差不多顺过气儿来了，小张胳膊一紧，旱地拔葱把小万抱了起来。小万吓一跳，嗔怪地轻轻拍了小张一下：“你劲儿怎么那么大呀，该不会放牛也把牛抱起来吧。”
小张不理她，转头仍作势要收拾东西回老家。小万在背后戳她，软软糯糯地问能不能不走呀，自己前两天才偷偷找黄裁缝给她做了身儿可漂亮的裙子，想着等小张生日那天送她。小张大眼睛笑得闪闪亮，转过头又装出一脸严肃问小万：“怎么晓得我尺寸的你？怪不得老在澡堂子里盯着我发呆。”小万胀红了脸，憋了好会儿憋出一句“吃饭去”，转身逃出了门。
小张在院儿里追上小万，用胳膊肘撞她，“诶，裙子什么花色呀？是我喜欢的那种吗？那我考虑考虑过了生日再走好了。”小万头都没偏一下，拉过小张的手握紧——“什么时候都不准走！”