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舌尖佛山丨“秋风起，食腊味”，这种腊味你吃过未？
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“秋风起，食腊味”
每年11月前后
广东逐渐入秋
从起秋风到冬至前
是制作腊味的最佳时节

对于北江沿岸的三水芦苞人来说
晒鱼干、吃鱼干是他们的秋冬日常

本期舌尖佛山
一起来探寻芦苞鱼干的美味

一、菜肴简介
“冬腊风腌，蓄以御冬。”芦苞人历来有制作食用腊味的传统，并逐渐形成“腊味四宝”——腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干。其中芦苞鱼干在2018年获得“国家地理标志证明商标注册证书”。

二、制作技艺
芦苞鱼干，选材最好是黑鲩鱼。先让黑鲩鱼保持生活在洁净的水域环境中，养殖三年，一条黑鲩鱼能长到10-16斤，身长达35-50厘米。从鱼塘里捞上来后，黑鲩鱼还要在网箱内经历至少一个月的“吊水”。在这一个月内，黑鲩鱼不仅要绝食，还要不断地游动、锻炼，去除身上的泥味，降低脂肪含量。

经过“吊水”之后的活鱼，处理时用刀面对准鱼头猛拍几下。趁着鱼晕之际，对准鳃盖骨边缘切几刀下去，鱼基本不动弹后，自然放血。鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。放血完毕后进行剖割，打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其它杂质。这是“吊水”瘦身的成果。

腌制两小时后，经过五天天然生晒，鱼干便可上市。新鲜活鱼晒制，鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性，质地干燥均匀，刀口平整，无杂质。搭配起其它蔬菜肉类，都可形成一道美味的菜肴。

三、村落链接

渔民新村，位于佛山市三水区芦苞镇南部，芦苞水闸东北面，西临北江，南靠芦苞涌，村庄沿涌平原呈块状分布。渔民新村始建于1966年，因是渔民上岸定居，在新的地方建村，故有此名。村民以捕捞北江的鱼、虾、蚬、蟹等河鲜为生。近年来，随着上岸定居渔民增多，村中大多数青年外出务工经商，但仍有部分村民在捕捞打鱼，或经营以河鲜和鱼干为特色的餐饮业。
来源：三水区地方志办、佛山市地方志办

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