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「对不起，我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱，还能做得这么高级？
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，发展到现阶段，不只是川菜中，其他菜系也能看到它的身影，可以算得上是国民调味品。因为太过大众，以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且，豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴，不仅要知其然——了解其风味特点，更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺，从源头开始，掌握豆瓣酱的特性，才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中，我们将介绍豆瓣酱的制作，还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区，最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区（旧称郫县），从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起，至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱，却具有鲜红油润、回味香甜的特点，形成这种风味的秘诀，就在于优质的原料、适宜的自然条件，以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单，主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆，其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条，主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉，肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和，味香回甜。除了制作豆瓣酱外，也可以用于榨菜、泡菜的制作，打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”，蛋白质含量丰富，富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水，更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸，在一些老酱园中，仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物，但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？郫县位于成都西北部，岷江穿山而过，到达平原，水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成，温度与湿度恰到好处，有利于微生物菌群的生存，造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳，煮熟或蒸熟降温，拌入面粉后，在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后，黄灰色霉滋生，即代表着初发酵完成，长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀，放进陶缸内翻晒。
四五十天后，豆瓣变为红褐色时，剁成椒胚的辣椒入场，三次发酵随即开始，如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥，因此需要时常蒸缸翻搅，直至完成，每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”这一原则，看似简单，却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制，如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱，除非是川渝当地人家家常做的，在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县，土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节，坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中，来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是，土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时，辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气，原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上，土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注]，蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑（zèng），甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
王师傅解释道：“早期条件不好的人家缺乏烧材（燃料），只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆；富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步，这样做出来的豆瓣更易化渣，鲜味更足。”
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
百厨百味，同样的豆瓣酱，品质、风格、用量及使用方法不同，做出来的味道也是大相径庭。Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来了他们对豆瓣酱的创意运用。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6K5lijh
「对不起，我们以前小瞧了豆瓣酱……」
“接地气”的豆瓣酱，还能做得这么高级？
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，发展到现阶段，不只是川菜中，其他菜系也能看到它的身影，可以算得上是国民调味品。因为太过大众，以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且，豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴，不仅要知其然——了解其风味特点，更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺，从源头开始，掌握豆瓣酱的特性，才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中，我们将介绍豆瓣酱的制作，还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
【川菜之魂的“养成”史】
在川渝地区，最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区（旧称郫县），从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起，至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱，却具有鲜红油润、回味香甜的特点，形成这种风味的秘诀，就在于优质的原料、适宜的自然条件，以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单，主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆，其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条，主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉，肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和，味香回甜。除了制作豆瓣酱外，也可以用于榨菜、泡菜的制作，打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”，蛋白质含量丰富，富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水，更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸，在一些老酱园中，仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物，但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？郫县位于成都西北部，岷江穿山而过，到达平原，水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成，温度与湿度恰到好处，有利于微生物菌群的生存，造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳，煮熟或蒸熟降温，拌入面粉后，在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后，黄灰色霉滋生，即代表着初发酵完成，长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀，放进陶缸内翻晒。
四五十天后，豆瓣变为红褐色时，剁成椒胚的辣椒入场，三次发酵随即开始，如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥，因此需要时常蒸缸翻搅，直至完成，每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”这一原则，看似简单，却需要丰富的经验和充分的耐心。
【土主豆瓣】
由于市场需求和工艺限制，如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱，除非是川渝当地人家家常做的，在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县，土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节，坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中，来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是，土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时，辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气，原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上，土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注]，蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑（zèng），甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
王师傅解释道：“早期条件不好的人家缺乏烧材（燃料），只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆；富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步，这样做出来的豆瓣更易化渣，鲜味更足。”
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
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每次大阳线之后，A股都显得后劲不足！这次会一样吗？接下来市场上涨的动力可能来自于创业板，深圳成指。
截至目前上证指数涨2.13%，市场的最高点还是止步于3152点。离我讲的绝对压力3155点，应该来说是绝对接近了。这也再次证明了3155点的绝对压力！两市的成交额较上一个交易日此时放大到1,800亿以上！已经属于明显的放量了。那么每一次放量之后，实际上大家都可以看到市场指数，感觉有点后劲不足。这一点大家可以去翻一翻，以往咱们上证指数大阳线之后，多数的情况下会显得后劲不足。所以在绝对的压力点3155附近，我认为适当的做减法没有问题。我个人经过排兵布阵，一顿折腾之后，目前是“4成兵马”在场！
我个人觉得接下来市场上涨可能动力会来自于，近期连续调整的中小盘股——也就是创业板，深圳成指。大家可以看一下创业板指日K线图！很明显离箱体高点目标位，还有比较大的上升空间。
离收盘还有半个小时的样子，明天还能不能上涨的问题？我个人觉得创业板指和深圳成指，应该还是有上涨的空间。而上证指数很可能会进入到一个高位震荡走势！
截至目前上证指数涨2.13%，市场的最高点还是止步于3152点。离我讲的绝对压力3155点，应该来说是绝对接近了。这也再次证明了3155点的绝对压力！两市的成交额较上一个交易日此时放大到1,800亿以上！已经属于明显的放量了。那么每一次放量之后，实际上大家都可以看到市场指数，感觉有点后劲不足。这一点大家可以去翻一翻，以往咱们上证指数大阳线之后，多数的情况下会显得后劲不足。所以在绝对的压力点3155附近，我认为适当的做减法没有问题。我个人经过排兵布阵，一顿折腾之后，目前是“4成兵马”在场！
我个人觉得接下来市场上涨可能动力会来自于，近期连续调整的中小盘股——也就是创业板，深圳成指。大家可以看一下创业板指日K线图！很明显离箱体高点目标位，还有比较大的上升空间。
离收盘还有半个小时的样子，明天还能不能上涨的问题？我个人觉得创业板指和深圳成指，应该还是有上涨的空间。而上证指数很可能会进入到一个高位震荡走势！
每次大阳线之后，A股都显得后劲不足！这次会一样吗？接下来市场上涨的动力可能来自于创业板，深圳成指。
截至目前上证指数涨2.13%，市场的最高点还是止步于3152点。离我讲的绝对压力3155点，应该来说是绝对接近了。这也再次证明了3155点的绝对压力！两市的成交额较上一个交易日此时放大到1,800亿以上！已经属于明显的放量了。那么每一次放量之后，实际上大家都可以看到市场指数，感觉有点后劲不足。这一点大家可以去翻一翻，以往咱们上证指数大阳线之后，多数的情况下会显得后劲不足。所以在绝对的压力点3155附近，我认为适当的做减法没有问题。我个人经过排兵布阵，一顿折腾之后，目前是“4成兵马”在场！
我个人觉得接下来市场上涨可能动力会来自于，近期连续调整的中小盘股——也就是创业板，深圳成指。大家可以看一下创业板指日K线图！很明显离箱体高点目标位，还有比较大的上升空间。
离收盘还有半个小时的样子，明天还能不能上涨的问题？我个人觉得创业板指和深圳成指，应该还是有上涨的空间。而上证指数很可能会进入到一个高位震荡走势！
截至目前上证指数涨2.13%，市场的最高点还是止步于3152点。离我讲的绝对压力3155点，应该来说是绝对接近了。这也再次证明了3155点的绝对压力！两市的成交额较上一个交易日此时放大到1,800亿以上！已经属于明显的放量了。那么每一次放量之后，实际上大家都可以看到市场指数，感觉有点后劲不足。这一点大家可以去翻一翻，以往咱们上证指数大阳线之后，多数的情况下会显得后劲不足。所以在绝对的压力点3155附近，我认为适当的做减法没有问题。我个人经过排兵布阵，一顿折腾之后，目前是“4成兵马”在场！
我个人觉得接下来市场上涨可能动力会来自于，近期连续调整的中小盘股——也就是创业板，深圳成指。大家可以看一下创业板指日K线图！很明显离箱体高点目标位，还有比较大的上升空间。
离收盘还有半个小时的样子，明天还能不能上涨的问题？我个人觉得创业板指和深圳成指，应该还是有上涨的空间。而上证指数很可能会进入到一个高位震荡走势！
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