来自荔塱市场苏记台山粽铺的碱水红豆粽和绿豆咸肉粽。前者的优点是不甜,可也仅限于此了,粽体过于紧实,红豆量也不多,吃起来偏寡淡。后者明显更棒,米软润绵糯又带着丢丢咬劲、不糊烂,豆蓉烀到了接近鸡汁土豆泥的香软口感。看来他家更擅长制作咸粽呢。
#广州美食#
苏记台山粽(荔塱市场)
推荐:板栗黑米粽,绿豆咸肉粽。
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苏记台山粽(荔塱市场)
推荐:板栗黑米粽,绿豆咸肉粽。
【生活小技巧】:一个小动作,拯救一道菜#张淋琳健康频道[超话]#
1、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
2、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
3、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
4、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
5、炒波菜时不宜加盖。
6、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
7、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
8、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
9、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
10、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
11、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
12、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
13、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
14、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
15、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
16、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
17、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
18、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
19、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
20、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
21、菜太辣,放些醋可减低辣味。
22、菜太苦,滴入少许白醋。
23、煮米饭时放一滴香油,煮出的饭色泽光亮、口感润滑。
24、杀完鱼,放几小时再做,刚杀完的鱼营养价值低、味道差,应先放在冰箱里冷冻。
#健康养生# #健康# #健康大挑战# #健康一春# #健康生活#
1、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
2、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
3、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
4、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
5、炒波菜时不宜加盖。
6、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
7、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
8、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
9、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
10、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
11、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
12、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
13、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
14、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
15、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
16、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
17、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
18、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
19、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
20、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
21、菜太辣,放些醋可减低辣味。
22、菜太苦,滴入少许白醋。
23、煮米饭时放一滴香油,煮出的饭色泽光亮、口感润滑。
24、杀完鱼,放几小时再做,刚杀完的鱼营养价值低、味道差,应先放在冰箱里冷冻。
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#三联美食# 没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法,最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少,物产就少,而且食物组织结构中纤维长、密度大,不易熟。即便是油菜,也不能像南方那样,稍微一焯水就能吃,非得要在锅里咕咚咕咚地炖,才会变得软绵绵。为了让菜熟得更快,不会用直刀,而是削尖,上面再划十字,所以厨师的刀工都是很讲究的。”
老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤,拿老鸡炖上4个小时,再装进瓷罐子大火旺气地蒸,不过上面要糊一层麻纸,封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子,烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等,看得出北方冬天的匮乏,但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃,但粉一大就熟得快,豆腐也是,粉条更容易变成糊烂,但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。
关键在于要用小火来炖,还必须用密封锅盖,这样蒸汽挥发不出去,凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择,山西有句俗话,“要想吃好菜,离不开葱姜蒜”,当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足,选材也得精,葱当属晋城八公乡的最好,长得又长又壮,被称为“扁担葱”,一切开条条细丝会自动崩开,溅得满案飞花;蒜是应县的紫皮大蒜,头肥瓣大,辛辣香浓;老山西人还爱用晋北地区的胡麻油,是从脂麻种子里榨取的脂肪油,油味重但香味也足。
太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉,将白菜、海带分别炒好,同时拿高汤炖香菇、丸子,熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里,起了火,再放上烧肉、豆腐、粉条,端上锅咕嘟咕嘟地继续滚,要不断地加汤加水,滋滋啦啦,大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜,据说最早从北京请来了谭府菜的厨师,结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。
它的烹制过程比普通的烩菜时间要短,也不像家常烩菜自然收汁,最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上,从材料选择上看它就很不一样,满眼都是海带、豆角和细粉条,抛弃了其他脆口的食物,重点在让人喝汤,在店里的上菜率也很高。
河东颐祥阁做的一道和上述都很不同,当然也是因为大杂烩什么都能装,创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解,认为两者在用火上有很大的差别:“炖是小火,烩是旺火,进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤,土豆也敢用脆的,改刀成小块,豆腐也能切丝,关键是还添了易熟的羊肉,里面加一点红汤,上来可以就着汤吃羊肉和豆腐,滋味足,冬天吃起来特别舒坦。
过油肉是山西名菜,各地做法不同,滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香,漏油不漏汁”,一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法,把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切,“看我的推拉刀,地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳,又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段,再备上花椒等香料,准备豪掷进锅里,似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。
裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油,第一道油温至三成,把肉片推进去慢慢滑散,一片一片和油充分接触,再依次将它们从左划到右,十分精细,要防止其脱浆,直到变成了金黄色,达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香,填上醋、酱油和花椒水,把肉二次下锅,最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水,但不会往下滴,王宏寿说,过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜,“粉面和鸡蛋尽量多挂糊,再蒸啊炖啊,三两肉做完能出来满满一碗”。
我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道,最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法,对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉,味道淡了很多,他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸,熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒,让温度把醋催熟,而且要一次性加够,再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味,但过油肉没醋是不香的,醋除了可以去腥味,还能给菜一种脆的感觉。”
节选自《大烩菜、扣碗、莜面鱼鱼……谁才是晋中人心中的“白月光”?》文 | 吴丽玮
老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤,拿老鸡炖上4个小时,再装进瓷罐子大火旺气地蒸,不过上面要糊一层麻纸,封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子,烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等,看得出北方冬天的匮乏,但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃,但粉一大就熟得快,豆腐也是,粉条更容易变成糊烂,但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。
关键在于要用小火来炖,还必须用密封锅盖,这样蒸汽挥发不出去,凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择,山西有句俗话,“要想吃好菜,离不开葱姜蒜”,当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足,选材也得精,葱当属晋城八公乡的最好,长得又长又壮,被称为“扁担葱”,一切开条条细丝会自动崩开,溅得满案飞花;蒜是应县的紫皮大蒜,头肥瓣大,辛辣香浓;老山西人还爱用晋北地区的胡麻油,是从脂麻种子里榨取的脂肪油,油味重但香味也足。
太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉,将白菜、海带分别炒好,同时拿高汤炖香菇、丸子,熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里,起了火,再放上烧肉、豆腐、粉条,端上锅咕嘟咕嘟地继续滚,要不断地加汤加水,滋滋啦啦,大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜,据说最早从北京请来了谭府菜的厨师,结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。
它的烹制过程比普通的烩菜时间要短,也不像家常烩菜自然收汁,最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上,从材料选择上看它就很不一样,满眼都是海带、豆角和细粉条,抛弃了其他脆口的食物,重点在让人喝汤,在店里的上菜率也很高。
河东颐祥阁做的一道和上述都很不同,当然也是因为大杂烩什么都能装,创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解,认为两者在用火上有很大的差别:“炖是小火,烩是旺火,进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤,土豆也敢用脆的,改刀成小块,豆腐也能切丝,关键是还添了易熟的羊肉,里面加一点红汤,上来可以就着汤吃羊肉和豆腐,滋味足,冬天吃起来特别舒坦。
过油肉是山西名菜,各地做法不同,滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香,漏油不漏汁”,一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法,把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切,“看我的推拉刀,地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳,又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段,再备上花椒等香料,准备豪掷进锅里,似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。
裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油,第一道油温至三成,把肉片推进去慢慢滑散,一片一片和油充分接触,再依次将它们从左划到右,十分精细,要防止其脱浆,直到变成了金黄色,达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香,填上醋、酱油和花椒水,把肉二次下锅,最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水,但不会往下滴,王宏寿说,过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜,“粉面和鸡蛋尽量多挂糊,再蒸啊炖啊,三两肉做完能出来满满一碗”。
我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道,最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法,对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉,味道淡了很多,他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸,熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒,让温度把醋催熟,而且要一次性加够,再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味,但过油肉没醋是不香的,醋除了可以去腥味,还能给菜一种脆的感觉。”
节选自《大烩菜、扣碗、莜面鱼鱼……谁才是晋中人心中的“白月光”?》文 | 吴丽玮
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