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「第48周榜单｜喝汤、吃肉、食珍菌，“一鸡三吃”美味加倍」
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 喝汤、吃肉、食珍菌，“一鸡三吃”美味加倍
位于金宝街金鱼胡同的米其林一星餐厅福德汇・止观小馆，占地 2500㎡，坐拥两进院落，主营被列入非物质文化遗产的“盘锦辽河口渔家菜”。
“止观”是智慧的修行法门，也标志着餐厅“执着于呈现院子里的家乡味道、执着于辽河地域文化、执着于树立百年品牌”的美好愿景。
主厨常龙山具有深厚的辽菜功底，心系“本土美食文化身份的缺失”，遵循“不时不食、不地不食”的选材理念，带领团队深入民间，搜罗渤海湾的海鲜，辽河流域的河鲜、湖鲜，长白山的山珍，以及盘锦其他特色物产作为食材，融合关内外烹饪技法，形成极富特色的原创菜品。
常师傅甄选长白山人参、菌菇等珍贵山珍入菜，带来时令滋补佳肴长白山人参炖老鸡，为地域优质食材代言的同时，积极展现当地民间传统美食文化的缩影。
菜品特点
喝汤，吃肉，食山珍，形成极富特色的“一鸡三吃”菜式。
炖足 6 小时的鸡汤，清亮鲜香、味醇质厚，鸡肉的鲜美被完美释出，隔水密封蒸煮牢牢锁住鲜味的同时，也让鸡肉更加爽滑软嫩，暖胃又暖心。
菌类的特殊香气融进鸡汤中，鸡的肉香也被菌类完美吸收，不仅提升了菜品整体风味层次，菌类嫩、滑、脆、爽的口感也叫人欲罢不能，满口生香。
臻选食材
据常师傅介绍，福德汇董事长张嵩在创办品牌之初，就想把本土丰富而不为人知的资源推广出去——就地取材，以家乡东北的美食特色为符号。
辽河是中国东北地区南部河流。流经河北、内蒙古、吉林、辽宁四省，全长 1345 公里，最终注入渤海，入海口恰好在辽宁盘锦，流域面积 21.9 万平方公里，是中国七大河流之一。
菜单上的一幅美食地图，清晰地展现了辽河流域丰富的特产。从内蒙沙漠盛产的野生沙葱、锡林浩特优质牛羊肉，到长白山山脉的各色山珍，以及位于渤海入海口、辽宁盘锦的鲜美海鲜，地域标志性食材，让辽宁省的省级非遗美食“辽河口渔家菜”生机盎然。
老鸡
精选东北乡下养足十个月、重达三斤左右的“溜达鸡”（也叫走山鸡，跑山鸡）。鸡只生活在自然的环境当中，远离污染，呼吸着最清新的空气，拥抱着最原始的山野环境。好山、好水，不仅为鸡提供了谷物、草籽、小虫等天然的饲料；也让它们有足够的空间四处溜达，养成优越的肌肉纹理，不仅肉质更紧实，味道也更加鲜美。
人参
人参自古便是药食同源的滋补佳品。《神农本草经》记载：“主补五脏，安精神，安魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智，久服轻身延年。”
长白山山脉森林密布，远离人为污染，腐殖土和无污染的地下水，让这里成为中国首选的稀缺珍贵药材基因库之一，也是国内极好的人参栖息地。
人参自带的微甜回味，可以巧妙地融合在各种膳食当中，而一碗热腾腾的人参炖鸡汤无疑是最完美的演绎，越炖越醇，越熬越鲜。
山珍
喝完汤、吃好肉，羊肚菌、榛蘑、秋耳等珍贵山珍纷纷登场，即时在鸡汤中下入各类珍菌，一碗鸡汤瞬间升华为荟萃山野精髓的菌汤。
羊肚菌
羊肚菌因一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈褶皱网状，形似羊肚而得名。它既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，口感细腻、温润柔软、芳香浓郁，常有“素中之荤”的称号。
秋耳
长白山山脉常年温度较低，这里的秋耳生长周期长，因此受到日照时间也随之增长，形成良好的多糖和胶质沉淀，耳肉厚实，口感也更劲道，营养价值高。
榛蘑
说起东北菜，绝对少不了“小鸡炖蘑菇”，东北山林里采来的野生榛蘑绝对是这道菜当仁不让的灵魂所在。个头饱满、口感鲜嫩的榛蘑，无论是炖肉、和馅，还是煲汤、炒烩，都能轻松驾驭。
元蘑
元蘑是长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑，营养成分是一般蔬菜的十几倍。元蘑可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6KfhmTk
「第48周榜单｜喝汤、吃肉、食珍菌，“一鸡三吃”美味加倍」
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 喝汤、吃肉、食珍菌，“一鸡三吃”美味加倍
位于金宝街金鱼胡同的米其林一星餐厅福德汇・止观小馆，占地 2500㎡，坐拥两进院落，主营被列入非物质文化遗产的“盘锦辽河口渔家菜”。
“止观”是智慧的修行法门，也标志着餐厅“执着于呈现院子里的家乡味道、执着于辽河地域文化、执着于树立百年品牌”的美好愿景。
主厨常龙山具有深厚的辽菜功底，心系“本土美食文化身份的缺失”，遵循“不时不食、不地不食”的选材理念，带领团队深入民间，搜罗渤海湾的海鲜，辽河流域的河鲜、湖鲜，长白山的山珍，以及盘锦其他特色物产作为食材，融合关内外烹饪技法，形成极富特色的原创菜品。
常师傅甄选长白山人参、菌菇等珍贵山珍入菜，带来时令滋补佳肴长白山人参炖老鸡，为地域优质食材代言的同时，积极展现当地民间传统美食文化的缩影。
菜品特点
喝汤，吃肉，食山珍，形成极富特色的“一鸡三吃”菜式。
炖足 6 小时的鸡汤，清亮鲜香、味醇质厚，鸡肉的鲜美被完美释出，隔水密封蒸煮牢牢锁住鲜味的同时，也让鸡肉更加爽滑软嫩，暖胃又暖心。
菌类的特殊香气融进鸡汤中，鸡的肉香也被菌类完美吸收，不仅提升了菜品整体风味层次，菌类嫩、滑、脆、爽的口感也叫人欲罢不能，满口生香。
臻选食材
据常师傅介绍，福德汇董事长张嵩在创办品牌之初，就想把本土丰富而不为人知的资源推广出去——就地取材，以家乡东北的美食特色为符号。
辽河是中国东北地区南部河流。流经河北、内蒙古、吉林、辽宁四省，全长 1345 公里，最终注入渤海，入海口恰好在辽宁盘锦，流域面积 21.9 万平方公里，是中国七大河流之一。
菜单上的一幅美食地图，清晰地展现了辽河流域丰富的特产。从内蒙沙漠盛产的野生沙葱、锡林浩特优质牛羊肉，到长白山山脉的各色山珍，以及位于渤海入海口、辽宁盘锦的鲜美海鲜，地域标志性食材，让辽宁省的省级非遗美食“辽河口渔家菜”生机盎然。
老鸡
精选东北乡下养足十个月、重达三斤左右的“溜达鸡”（也叫走山鸡，跑山鸡）。鸡只生活在自然的环境当中，远离污染，呼吸着最清新的空气，拥抱着最原始的山野环境。好山、好水，不仅为鸡提供了谷物、草籽、小虫等天然的饲料；也让它们有足够的空间四处溜达，养成优越的肌肉纹理，不仅肉质更紧实，味道也更加鲜美。
人参
人参自古便是药食同源的滋补佳品。《神农本草经》记载：“主补五脏，安精神，安魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智，久服轻身延年。”
长白山山脉森林密布，远离人为污染，腐殖土和无污染的地下水，让这里成为中国首选的稀缺珍贵药材基因库之一，也是国内极好的人参栖息地。
人参自带的微甜回味，可以巧妙地融合在各种膳食当中，而一碗热腾腾的人参炖鸡汤无疑是最完美的演绎，越炖越醇，越熬越鲜。
山珍
喝完汤、吃好肉，羊肚菌、榛蘑、秋耳等珍贵山珍纷纷登场，即时在鸡汤中下入各类珍菌，一碗鸡汤瞬间升华为荟萃山野精髓的菌汤。
羊肚菌
羊肚菌因一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈褶皱网状，形似羊肚而得名。它既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，口感细腻、温润柔软、芳香浓郁，常有“素中之荤”的称号。
秋耳
长白山山脉常年温度较低，这里的秋耳生长周期长，因此受到日照时间也随之增长，形成良好的多糖和胶质沉淀，耳肉厚实，口感也更劲道，营养价值高。
榛蘑
说起东北菜，绝对少不了“小鸡炖蘑菇”，东北山林里采来的野生榛蘑绝对是这道菜当仁不让的灵魂所在。个头饱满、口感鲜嫩的榛蘑，无论是炖肉、和馅，还是煲汤、炒烩，都能轻松驾驭。
元蘑
元蘑是长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑，营养成分是一般蔬菜的十几倍。元蘑可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6KfhmTk
蛋白質是抗病毒的關鍵營養：魚類富含蛋白質、脂類、維生素和礦物質，其蛋白質含量約為15%～22%，含有人體必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸，屬於優質蛋白質。
魚類肌肉組織中肌纖維細短，組織柔軟細嫩，較畜、禽肉更易消化。魚類含有豐富的n-3多不飽和脂肪酸（DHA和EPA），適量攝入有利於降低高血脂和心血管疾病的發病風險。推薦成人每日水產品攝入量為40～75克。
魚類肌肉組織中肌纖維細短，組織柔軟細嫩，較畜、禽肉更易消化。魚類含有豐富的n-3多不飽和脂肪酸（DHA和EPA），適量攝入有利於降低高血脂和心血管疾病的發病風險。推薦成人每日水產品攝入量為40～75克。
【牛奶中全是防腐剂，有毒且致癌？真正要少喝的是这2种“假牛奶】
“为什么冰柜里的牛奶保质期只有几天，常温的却有几个月那么长呢？是不是里面加了防腐剂啊”
“不会吧，牛奶里面添加防腐剂也太吓人了吧”
“现在的不良商家，为了钱什么事做不出来呀，搞得我现在都不怎么敢喝牛奶了，以前每天一瓶的。”
“我还指望喝牛奶长高呢，现在被你说得都不敢喝了”
“……”
牛奶，也被称为“白色血液”，其中富含多种营养，对人体有很好的益处。但近年来，关于牛奶不好的说法越来越多，比如“牛奶致癌”、“牛奶含防腐剂”等等，真相到底是什么？
牛奶其实含大量防腐剂，有毒且致癌？
有人指出，牛奶的保质期各不相同，保质期长的肯定有防腐剂，可细心的人相比也会查看牛奶外包装，配料表一栏根本没有防腐剂。
牛奶之所以保质期各不相同，其实与牛奶有无防腐剂无关，而是由杀菌以及包装方式决定的。
目前牛奶的杀菌方式主要有两种：
巴氏杀菌：即利用60℃~85℃的温度杀死牛奶中的致病菌，能最大程度保留牛奶中的风味物质。但保质期较短，通常2-7天，需要冷藏保存。
超高温灭菌法：即瞬间将牛奶加热至135℃~150℃并持续2至6秒，此灭菌法几乎可以杀死牛奶中全部的细菌。所以保质期较长，可达6个月或以上，不需冷藏，常温保存即可。
近些年来，关于“牛奶致癌“的讨论时有出现，牛奶真的会致癌吗？
英国牛津大学的两位教授陈铮鸣、杜怀东，联合北京大学公共卫生学院，以及中国医学科学院，共同对CKB中的510146名年龄在30至79岁的成年人，进行了平均10.8年的长期随访调查。
结果发现：与从来不摄入乳制品的人群相比，经常摄入乳制品后罹患乳腺癌、肝癌的风险会高很多。
此项研究最终发表在BMC Medicine，这样看来，牛奶致癌岂不是“石锤”了？
其实，摄入过多乳制品会导致更多癌症，是本项研究最终得出的相关性结论。但相关性结论不能与因果性结论混淆，比如乳制品摄入过多的人，可能还有其他因素，如肉类、糖类的摄入或运动等，都可能会影响结果。
其实，早前有相关的研究已指出摄入过多乳制品，会导致以乳腺癌风险增加，但亦有文献写明乳制品与乳腺癌风险的下降有关或无显著关联性。
所以，我们并不能确定乳制品与乳腺癌的发生有显著可靠的关联，而且像牛奶这类乳制品，富含对人体有益的蛋白质、矿物质和维生素等，仅因研究结果而放弃牛奶，未免因噎废食。
而在2022版《中国居民膳食指南》也结合了当前国人的实际情况，重新定义了牛奶的推荐饮用量，从2016年的300g/d到现在的300-500g/d，这一改变无不验证了牛奶的重要性，而我们喝牛奶所获得的益处，显然是大过于“风险”的。
每天喝牛奶和不喝牛奶的人，有何不同？
牛奶是一种易消化吸的食品，维生素B2和钙的含量都很高，所富含的蛋白质必需氨基酸比例，也符合人体的需求，当中的乳糖也能促进人体对各种矿物质的吸收，而不少研究也发现，常喝牛奶还大有益处。
01、降低死亡风险
《柳叶刀》上的一项研究，主要对包含中国的21个国家共13万人进行了前瞻性的研究，发现与不摄入乳制品的人相比，每日摄入两份乳制品的人，全因死亡率与心血管死亡率分别下降17%和23%。
可能有人会质疑每天根本喝不了两份乳制品，但研究也指出，即使一份牛奶或酸奶，最终的死亡风险也会下降10%和14%。
02、有助补钙
牛奶是钙含量非常高的食品，特别是青少年可以多喝牛奶来促进骨骼生长发育，而老年人多喝牛奶则可以预防骨质疏松。
03、帮助控糖
相关研究指出，进食一百克米饭的人血糖指标为100，那么饭前喝200ml牛奶后，血糖指标会降至67，而饭中和饭后血糖指标也会降为69和68。
04、提高免疫力
蛋白质是免疫系统不可或缺的部分，而每一百克牛奶中就有优质蛋白3g，因此适度喝牛奶对提高免疫力有帮助。
2种“假牛奶”要少喝，对健康无益
目前市面上所销售的牛奶品种十分多，因此有很多人可能会在牛奶的选购上犯些小错误，比如，有两种“假牛奶”并非牛奶。
含乳饮料
含乳饮料其实是饮料而不是牛奶，它的配料表的第一位也不是牛奶而是水，而后还有白砂糖以及大量香精，蛋白质的含量并不高，营养也不能与纯牛奶相提并论。
长期喝这种乳饮料并不能为身体提供营养，甚至因为糖分过多，还会增加肥胖、龋齿等健康问题，尤其影响孩子的成长。
调味乳
早餐奶、红枣奶、巧克力奶等都属于调味乳，纯牛奶中蛋白质含量需大于2.9%，而调味乳一般在2.3%以上，特别是某些添加了燕麦、花生等成分的调味乳，看起来健康，但含量却极少，对健康益处并不大。
简单来说，若想要补充优质蛋白质和钙，那么就要喝真正的牛奶，一般以下3个方面都要达标：
一是蛋白质，按蛋白质含量来挑选牛奶是明智的，当然蛋白质含量也与价格成正比，但牛奶中蛋白质含量高的话，钙含量也不低。
二是脂肪含量，牛奶分为全脂、脱脂、低脂三种，一般全脂牛奶保留了牛奶中全部脂肪成分（含量大于3%），而低脂牛奶则去除了牛奶中部分脂肪（含量1%至2%），脱脂牛奶则去除牛奶中全部脂肪（含量低于0.5%）。
全脂牛奶口感更香醇且营养更好，而低脂和脱脂牛奶脂肪减少的同时，各种维生素的含量也降低，营养也不及全脂牛奶。
三是乳糖，乳糖不耐受人群喝牛奶后可能会腹胀腹泻，一般建议喝低乳糖或无乳糖牛奶，或者酸奶、奶酪都是不错的选择。
最新的居民膳食指南中建议国人应加大对牛奶的摄入，这是综合国人的实际情况提出的建议，大家生活中也不妨多喝一些牛奶。
“为什么冰柜里的牛奶保质期只有几天，常温的却有几个月那么长呢？是不是里面加了防腐剂啊”
“不会吧，牛奶里面添加防腐剂也太吓人了吧”
“现在的不良商家，为了钱什么事做不出来呀，搞得我现在都不怎么敢喝牛奶了，以前每天一瓶的。”
“我还指望喝牛奶长高呢，现在被你说得都不敢喝了”
“……”
牛奶，也被称为“白色血液”，其中富含多种营养，对人体有很好的益处。但近年来，关于牛奶不好的说法越来越多，比如“牛奶致癌”、“牛奶含防腐剂”等等，真相到底是什么？
牛奶其实含大量防腐剂，有毒且致癌？
有人指出，牛奶的保质期各不相同，保质期长的肯定有防腐剂，可细心的人相比也会查看牛奶外包装，配料表一栏根本没有防腐剂。
牛奶之所以保质期各不相同，其实与牛奶有无防腐剂无关，而是由杀菌以及包装方式决定的。
目前牛奶的杀菌方式主要有两种：
巴氏杀菌：即利用60℃~85℃的温度杀死牛奶中的致病菌，能最大程度保留牛奶中的风味物质。但保质期较短，通常2-7天，需要冷藏保存。
超高温灭菌法：即瞬间将牛奶加热至135℃~150℃并持续2至6秒，此灭菌法几乎可以杀死牛奶中全部的细菌。所以保质期较长，可达6个月或以上，不需冷藏，常温保存即可。
近些年来，关于“牛奶致癌“的讨论时有出现，牛奶真的会致癌吗？
英国牛津大学的两位教授陈铮鸣、杜怀东，联合北京大学公共卫生学院，以及中国医学科学院，共同对CKB中的510146名年龄在30至79岁的成年人，进行了平均10.8年的长期随访调查。
结果发现：与从来不摄入乳制品的人群相比，经常摄入乳制品后罹患乳腺癌、肝癌的风险会高很多。
此项研究最终发表在BMC Medicine，这样看来，牛奶致癌岂不是“石锤”了？
其实，摄入过多乳制品会导致更多癌症，是本项研究最终得出的相关性结论。但相关性结论不能与因果性结论混淆，比如乳制品摄入过多的人，可能还有其他因素，如肉类、糖类的摄入或运动等，都可能会影响结果。
其实，早前有相关的研究已指出摄入过多乳制品，会导致以乳腺癌风险增加，但亦有文献写明乳制品与乳腺癌风险的下降有关或无显著关联性。
所以，我们并不能确定乳制品与乳腺癌的发生有显著可靠的关联，而且像牛奶这类乳制品，富含对人体有益的蛋白质、矿物质和维生素等，仅因研究结果而放弃牛奶，未免因噎废食。
而在2022版《中国居民膳食指南》也结合了当前国人的实际情况，重新定义了牛奶的推荐饮用量，从2016年的300g/d到现在的300-500g/d，这一改变无不验证了牛奶的重要性，而我们喝牛奶所获得的益处，显然是大过于“风险”的。
每天喝牛奶和不喝牛奶的人，有何不同？
牛奶是一种易消化吸的食品，维生素B2和钙的含量都很高，所富含的蛋白质必需氨基酸比例，也符合人体的需求，当中的乳糖也能促进人体对各种矿物质的吸收，而不少研究也发现，常喝牛奶还大有益处。
01、降低死亡风险
《柳叶刀》上的一项研究，主要对包含中国的21个国家共13万人进行了前瞻性的研究，发现与不摄入乳制品的人相比，每日摄入两份乳制品的人，全因死亡率与心血管死亡率分别下降17%和23%。
可能有人会质疑每天根本喝不了两份乳制品，但研究也指出，即使一份牛奶或酸奶，最终的死亡风险也会下降10%和14%。
02、有助补钙
牛奶是钙含量非常高的食品，特别是青少年可以多喝牛奶来促进骨骼生长发育，而老年人多喝牛奶则可以预防骨质疏松。
03、帮助控糖
相关研究指出，进食一百克米饭的人血糖指标为100，那么饭前喝200ml牛奶后，血糖指标会降至67，而饭中和饭后血糖指标也会降为69和68。
04、提高免疫力
蛋白质是免疫系统不可或缺的部分，而每一百克牛奶中就有优质蛋白3g，因此适度喝牛奶对提高免疫力有帮助。
2种“假牛奶”要少喝，对健康无益
目前市面上所销售的牛奶品种十分多，因此有很多人可能会在牛奶的选购上犯些小错误，比如，有两种“假牛奶”并非牛奶。
含乳饮料
含乳饮料其实是饮料而不是牛奶，它的配料表的第一位也不是牛奶而是水，而后还有白砂糖以及大量香精，蛋白质的含量并不高，营养也不能与纯牛奶相提并论。
长期喝这种乳饮料并不能为身体提供营养，甚至因为糖分过多，还会增加肥胖、龋齿等健康问题，尤其影响孩子的成长。
调味乳
早餐奶、红枣奶、巧克力奶等都属于调味乳，纯牛奶中蛋白质含量需大于2.9%，而调味乳一般在2.3%以上，特别是某些添加了燕麦、花生等成分的调味乳，看起来健康，但含量却极少，对健康益处并不大。
简单来说，若想要补充优质蛋白质和钙，那么就要喝真正的牛奶，一般以下3个方面都要达标：
一是蛋白质，按蛋白质含量来挑选牛奶是明智的，当然蛋白质含量也与价格成正比，但牛奶中蛋白质含量高的话，钙含量也不低。
二是脂肪含量，牛奶分为全脂、脱脂、低脂三种，一般全脂牛奶保留了牛奶中全部脂肪成分（含量大于3%），而低脂牛奶则去除了牛奶中部分脂肪（含量1%至2%），脱脂牛奶则去除牛奶中全部脂肪（含量低于0.5%）。
全脂牛奶口感更香醇且营养更好，而低脂和脱脂牛奶脂肪减少的同时，各种维生素的含量也降低，营养也不及全脂牛奶。
三是乳糖，乳糖不耐受人群喝牛奶后可能会腹胀腹泻，一般建议喝低乳糖或无乳糖牛奶，或者酸奶、奶酪都是不错的选择。
最新的居民膳食指南中建议国人应加大对牛奶的摄入，这是综合国人的实际情况提出的建议，大家生活中也不妨多喝一些牛奶。
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