【寻访姑苏美食】第二十六集：菜尖
原作：沈红娣
改编：米道
苏州话讲述：江启元https://t.cn/A66ZWTop
普通话讲述：金羊https://t.cn/A66ZWToN
问早导读（20220228）
早安，全球各地的华语听众。别被暂时的高温冲昏头脑，今晚还是要下雨滴，冬衣别收，且得用两天呢。今天江苏气温区间：5℃～21℃。9时空气质量指数：北京112、苏州99、文昌65。单就空气质量，你的口罩也得扎紧喽。
这两天在外吃饭少，厨艺有没进展？眼下的当季菜就正是你练手的好机会。油热后，翻炒，加盐就行。我也很少加别的，用重料时，是对食材新鲜度的无视，那就大错特错啦：）青菜好吃吗？这个不勉强，喜欢吃就多吃，孩子不想吃，说明小家伙解毒功能还没达到应有程度，那就少吃或不吃，长大后他们自然知道菜的好处。菜尖是春节过后，我特别在意的小菜，吃着品着，就划定了自己的生存结构，原来就在太湖左近~人生真有禅意吗？哈哈，当心这只是一个概念陷阱。我只是略微调侃一下：吃菜尖，为口腹时，是第一层；为口味时，是第二层；为确认自己在哪个结构中与谁并存，是第三层；第四层是啥？来信告诉我吧：）
联系地址：norman1971@qq.com
【音频文本】
每年正月十八，是金庭镇传统的包山寺庙会。栏目组一过太湖大桥，顿感春天的力道十足，特别是阵列的梅花开得淋漓尽致，而树根处碧绿水嫩的菜尖也同步绽放着醒目的黄花，把季节的浓香扑面撒将过来。“这时候的味道最好啦”，这是同行的当地人在开心地推荐这道佳肴。菜尖算不上名贵，甚至很不起眼，一般几把一捆扎在一起，当地的菜农吃不掉会在景区门口摆个小摊，和自家的草鸡、土鸡蛋等一起卖，五元一把，偶尔碰上对脾气的买家，还能讲价，三元一把拿走！游客都会带一把回去，有人吃了上瘾，隔年还会特地来觅。
菜尖必然是当天午餐的“主角”。金庭明月湾一户农家的后院，因为没有事先预约，等我们到达时，主人才慢悠悠地去菜地里掐菜尖—现掐的菜尖绿得有点粉白，有成人拇指样粗，矮矮的，胖胖的，成串的花骨朵还深藏在菜尖顶的叶腋间，“吧叽”一声掐断的时候，似乎能听到溅出来的汁水声。农家主人用井水清洗加工后，就拿来烧了吃，感觉那菜叶还是活的。新鲜蔬菜味道确实不一般，这么粗的菜尖梗，竟吃不出一丝的筋和皮，因为长在梅树下，口感是甜的，回味是香的。然而这样的美味菜尖，一年之中，也不过十来天时间，梅花一落，鲜嫩只能留待明年。
菜尖是苏州方言，学名应该叫菜薹tái。每年梅树开花之际，就是菜尖上市之时。并不是所有的青菜品种都长菜薹，一般只在那种“矮胖”型的青菜上生长，当地人称为“矮脚青”。金庭人邹永明对此颇有研究：冬天蔬菜为了储蓄能量，生长停滞，到了春天温度升高、雨水充沛之后，又会继续生长，这时候菜心的中间部分会往高里猛蹿，一直到花开。此时的菜尖正是肥嘟嘟鲜嫩嫩的时候。苏州菜尖之美味，当数金庭、光福为最。
那么问题来了：为什么梅树下的菜尖那么好吃？
这里有两个因素。东西山农家多会养鸡、养羊等，这些动物的粪便就是天然的有机肥。这是原因之一。梅树在春天开花，伴着梅花一路长大的菜尖，自然吸足了花香，这是原因之二。
菜尖根据老嫩不同，吃法各异。刚刚冒头的嫩菜尖，都是用来煮汤，只烫一下捞起来就能吃。而稍老些，特别是梗变长变老后，就得花些功夫挑拣一番：尾端的梗太老，顶部的菜尖又太嫩，特别是开花时会带些苦味，因而最佳的品尝部位应该是中间段，甜糯而鲜嫩。菜尖一般从2月中旬吃到3月中旬，梅花成型季节最佳，一旦碧螺春上市，菜尖就不能称为时蔬了。
最后说一下农家清炒菜尖的做法。
第一步掐掉开花的头部以及过于粗的老梗，只留中段。第二步，用刀纵向划开菜梗若干条，再横向将菜尖切成细段。第三步，热锅凉油，倒入菜尖快速翻炒，颜色变成墨绿后加少许冷水。第四步，盖锅旺火焖上2-3分钟。加入盐和味精等料后，稍翻炒几下就起锅盛盘。
这道菜需要注意的是，最好用菜籽油，炒的时候用大火，翻炒越快，味道更好。
本期先到这里，下期为您介绍一道特别的开春土菜：太湖蚌肉。下周见。
【苏州话讲述人简介】
江启元，苏州表播艺考创始人之一，沪剧名票，吴文化传播者。
【普通话讲述者简介】
金羊，教官，苏城老食客。
心吐字、爱归音，求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起，坚持以文学诵读和致敬经典为载体，以征集原创和寻访声音者为己任，是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作，声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯，期待心声。
美编：李翔
文创：沈红娣、米道
鸣谢：古吴轩出版社
主编：米道
配音：江启元、金羊
后期：滤波室
#苏州话# #菜尖##姑苏美食# #苏州#
原作：沈红娣
改编：米道
苏州话讲述：江启元https://t.cn/A66ZWTop
普通话讲述：金羊https://t.cn/A66ZWToN
问早导读（20220228）
早安，全球各地的华语听众。别被暂时的高温冲昏头脑，今晚还是要下雨滴，冬衣别收，且得用两天呢。今天江苏气温区间：5℃～21℃。9时空气质量指数：北京112、苏州99、文昌65。单就空气质量，你的口罩也得扎紧喽。
这两天在外吃饭少，厨艺有没进展？眼下的当季菜就正是你练手的好机会。油热后，翻炒，加盐就行。我也很少加别的，用重料时，是对食材新鲜度的无视，那就大错特错啦：）青菜好吃吗？这个不勉强，喜欢吃就多吃，孩子不想吃，说明小家伙解毒功能还没达到应有程度，那就少吃或不吃，长大后他们自然知道菜的好处。菜尖是春节过后，我特别在意的小菜，吃着品着，就划定了自己的生存结构，原来就在太湖左近~人生真有禅意吗？哈哈，当心这只是一个概念陷阱。我只是略微调侃一下：吃菜尖，为口腹时，是第一层；为口味时，是第二层；为确认自己在哪个结构中与谁并存，是第三层；第四层是啥？来信告诉我吧：）
联系地址：norman1971@qq.com
【音频文本】
每年正月十八，是金庭镇传统的包山寺庙会。栏目组一过太湖大桥，顿感春天的力道十足，特别是阵列的梅花开得淋漓尽致，而树根处碧绿水嫩的菜尖也同步绽放着醒目的黄花，把季节的浓香扑面撒将过来。“这时候的味道最好啦”，这是同行的当地人在开心地推荐这道佳肴。菜尖算不上名贵，甚至很不起眼，一般几把一捆扎在一起，当地的菜农吃不掉会在景区门口摆个小摊，和自家的草鸡、土鸡蛋等一起卖，五元一把，偶尔碰上对脾气的买家，还能讲价，三元一把拿走！游客都会带一把回去，有人吃了上瘾，隔年还会特地来觅。
菜尖必然是当天午餐的“主角”。金庭明月湾一户农家的后院，因为没有事先预约，等我们到达时，主人才慢悠悠地去菜地里掐菜尖—现掐的菜尖绿得有点粉白，有成人拇指样粗，矮矮的，胖胖的，成串的花骨朵还深藏在菜尖顶的叶腋间，“吧叽”一声掐断的时候，似乎能听到溅出来的汁水声。农家主人用井水清洗加工后，就拿来烧了吃，感觉那菜叶还是活的。新鲜蔬菜味道确实不一般，这么粗的菜尖梗，竟吃不出一丝的筋和皮，因为长在梅树下，口感是甜的，回味是香的。然而这样的美味菜尖，一年之中，也不过十来天时间，梅花一落，鲜嫩只能留待明年。
菜尖是苏州方言，学名应该叫菜薹tái。每年梅树开花之际，就是菜尖上市之时。并不是所有的青菜品种都长菜薹，一般只在那种“矮胖”型的青菜上生长，当地人称为“矮脚青”。金庭人邹永明对此颇有研究：冬天蔬菜为了储蓄能量，生长停滞，到了春天温度升高、雨水充沛之后，又会继续生长，这时候菜心的中间部分会往高里猛蹿，一直到花开。此时的菜尖正是肥嘟嘟鲜嫩嫩的时候。苏州菜尖之美味，当数金庭、光福为最。
那么问题来了：为什么梅树下的菜尖那么好吃？
这里有两个因素。东西山农家多会养鸡、养羊等，这些动物的粪便就是天然的有机肥。这是原因之一。梅树在春天开花，伴着梅花一路长大的菜尖，自然吸足了花香，这是原因之二。
菜尖根据老嫩不同，吃法各异。刚刚冒头的嫩菜尖，都是用来煮汤，只烫一下捞起来就能吃。而稍老些，特别是梗变长变老后，就得花些功夫挑拣一番：尾端的梗太老，顶部的菜尖又太嫩，特别是开花时会带些苦味，因而最佳的品尝部位应该是中间段，甜糯而鲜嫩。菜尖一般从2月中旬吃到3月中旬，梅花成型季节最佳，一旦碧螺春上市，菜尖就不能称为时蔬了。
最后说一下农家清炒菜尖的做法。
第一步掐掉开花的头部以及过于粗的老梗，只留中段。第二步，用刀纵向划开菜梗若干条，再横向将菜尖切成细段。第三步，热锅凉油，倒入菜尖快速翻炒，颜色变成墨绿后加少许冷水。第四步，盖锅旺火焖上2-3分钟。加入盐和味精等料后，稍翻炒几下就起锅盛盘。
这道菜需要注意的是，最好用菜籽油，炒的时候用大火，翻炒越快，味道更好。
本期先到这里，下期为您介绍一道特别的开春土菜：太湖蚌肉。下周见。
【苏州话讲述人简介】
江启元，苏州表播艺考创始人之一，沪剧名票，吴文化传播者。
【普通话讲述者简介】
金羊，教官，苏城老食客。
心吐字、爱归音，求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起，坚持以文学诵读和致敬经典为载体，以征集原创和寻访声音者为己任，是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作，声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯，期待心声。
美编：李翔
文创：沈红娣、米道
鸣谢：古吴轩出版社
主编：米道
配音：江启元、金羊
后期：滤波室
#苏州话# #菜尖##姑苏美食# #苏州#
今天喝到了一支非常高级的豆子：白茶百合
开袋就是一股非常明显的好闻的姜味，干香湿香都是非常明显的干姜+少许奶油的味道。
冲煮：92度，一刀流，1：16，2min10s。残渣还有姜味说明萃取不足。而且细粉太多，下次要考虑筛粉了。
高温的时候瑰里夏气的，白茶+白色花香。稍微凉一点之后姜味就出来了，白茶中放了一丝丝干姜的感觉，但是把姜味压制住了，不会让人感受到姜的热和辣。这支豆子越凉越沉稳，不像埃塞豆那样活泼明亮。全程酸度都很低，白色花香一直存在，余韵的花香也很明显。风味描述的花香是百合，那就是吧。反正是那种你开袋闻一下就知道它不便宜的豆子。
我现在正在抱着残渣猛吸，花香+姜味，太好闻了～
可惜的是，四人已经把这支豆子下架了[顶]
Ps：面对彩虹屁，四人咖啡家的客服永远都是：感谢感谢，这支豆子很棒，是个好豆子[二哈]
开袋就是一股非常明显的好闻的姜味，干香湿香都是非常明显的干姜+少许奶油的味道。
冲煮：92度，一刀流，1：16，2min10s。残渣还有姜味说明萃取不足。而且细粉太多，下次要考虑筛粉了。
高温的时候瑰里夏气的，白茶+白色花香。稍微凉一点之后姜味就出来了，白茶中放了一丝丝干姜的感觉，但是把姜味压制住了，不会让人感受到姜的热和辣。这支豆子越凉越沉稳，不像埃塞豆那样活泼明亮。全程酸度都很低，白色花香一直存在，余韵的花香也很明显。风味描述的花香是百合，那就是吧。反正是那种你开袋闻一下就知道它不便宜的豆子。
我现在正在抱着残渣猛吸，花香+姜味，太好闻了～
可惜的是，四人已经把这支豆子下架了[顶]
Ps：面对彩虹屁，四人咖啡家的客服永远都是：感谢感谢，这支豆子很棒，是个好豆子[二哈]
新入的香薰蜡烛
点燃了一个小惊喜
元宵出街新入的一款香薰
挥发没有很出彩
固态时的香味
令人爱不释手地端着
（英国梨与小苍兰）
最近迷上香味
喜欢香喷喷的
淡淡的清香让人觉得温馨、舒适、有些放松
鲜花已经满足不了我了
房间角落里安放了无烟香薰
散漫的挥发着若有若无的桂花香
昨天回到家，家中院子是淡淡的桂花香
家中客厅兰花绽放，坐着冲泡一壶热茶
走到餐厅，时不时涌进一丝清淡的桂花香
哦～原来后院也是栽种了桂花
正暗自地和前院的“同胞”一绝高下
我爱Ｓ了花香
令人心旷神怡，而又亢奋
每次路过木雕工艺品店的门口都会猛吸一口木头香
我也好爱木香调
我爱一切香味、令人兴奋又放松
（这真是矛盾的内心）
点燃了一个小惊喜
元宵出街新入的一款香薰
挥发没有很出彩
固态时的香味
令人爱不释手地端着
（英国梨与小苍兰）
最近迷上香味
喜欢香喷喷的
淡淡的清香让人觉得温馨、舒适、有些放松
鲜花已经满足不了我了
房间角落里安放了无烟香薰
散漫的挥发着若有若无的桂花香
昨天回到家，家中院子是淡淡的桂花香
家中客厅兰花绽放，坐着冲泡一壶热茶
走到餐厅，时不时涌进一丝清淡的桂花香
哦～原来后院也是栽种了桂花
正暗自地和前院的“同胞”一绝高下
我爱Ｓ了花香
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每次路过木雕工艺品店的门口都会猛吸一口木头香
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我爱一切香味、令人兴奋又放松
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