面包为何老化？如何不老化的方法？
#面包老化淀粉变性#支链淀粉直链淀粉变性结晶温度变化#面包如何不老化面包老化原因、与抑制面包老化的方法
首发|杜德春
面包烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。
烘烤后，各成份中的水分分布是不相同的,由于变性面筋的持水量逐渐减少,一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加了。
刚出炉的新鲜热面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉(约需一小时)，另一方面结构发生了变化(淀粉重新结晶或淀粉回生)，水的分布状况也发生了变化(水分缓慢转移)，这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢得多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。
老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于-10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
比较75℃时的新鲜面包瓤(即刚出炉)和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的组分(包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分)大大增加，而由面包瓤固定的活性极高(0.97)的总水量似乎无多大变化。
逆转面包老化的方法
一：面粉方面匹配面筋值湿性为38%～46%的；
二：增加乳化剂、酶制剂、保水剂、保鲜剂、增稠剂等复配目标措施；
三：增加糖醇、果糖糖浆、山梨糖醇液、甘油丙三醇、丙二醇等改善淀粉与蛋白质的质构；
四：匹配合理的发酵方法与焙烤工艺。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面包为何老化
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首发|杜德春
面包烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。
烘烤后，各成份中的水分分布是不相同的,由于变性面筋的持水量逐渐减少,一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加了。
刚出炉的新鲜热面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉(约需一小时)，另一方面结构发生了变化(淀粉重新结晶或淀粉回生)，水的分布状况也发生了变化(水分缓慢转移)，这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢得多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。
老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于-10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
比较75℃时的新鲜面包瓤(即刚出炉)和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的组分(包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分)大大增加，而由面包瓤固定的活性极高(0.97)的总水量似乎无多大变化。
逆转面包老化的方法
一：面粉方面匹配面筋值湿性为38%～46%的；
二：增加乳化剂、酶制剂、保水剂、保鲜剂、增稠剂等复配目标措施；
三：增加糖醇、果糖糖浆、山梨糖醇液、甘油丙三醇、丙二醇等改善淀粉与蛋白质的质构；
四：匹配合理的发酵方法与焙烤工艺。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面包为何老化
面包老化原因、与抑制面包老化的方法
首发|杜德春
面包烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。
烘烤后，各成份中的水分分布是不相同的,由于变性面筋的持水量逐渐减少,一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加了。
刚出炉的新鲜热面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉(约需一小时)，另一方面结构发生了变化(淀粉重新结晶或淀粉回生)，水的分布状况也发生了变化(水分缓慢转移)，这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢得多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。
老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于-10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
比较75℃时的新鲜面包瓤(即刚出炉)和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的组分(包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分)大大增加，而由面包瓤固定的活性极高(0.97)的总水量似乎无多大变化。
逆转面包老化的方法
一：面粉方面匹配面筋值湿性为38%～46%的；
二：增加乳化剂、酶制剂、保水剂、保鲜剂、增稠剂等复配目标措施；
三：增加糖醇、果糖糖浆、山梨糖醇液、甘油丙三醇、丙二醇等改善淀粉与蛋白质的质构；
四：匹配合理的发酵方法与焙烤工艺。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
面包烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。
烘烤后，各成份中的水分分布是不相同的,由于变性面筋的持水量逐渐减少,一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加了。
刚出炉的新鲜热面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉(约需一小时)，另一方面结构发生了变化(淀粉重新结晶或淀粉回生)，水的分布状况也发生了变化(水分缓慢转移)，这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢得多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。
老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点:
①与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如:将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化;但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
②老化速度随温度而变，4℃时老化速度最快，温度较高(50-60℃)或温度较低(低于-10℃)均会大大降低老化速度。
③加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
④淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，叫回生。
⑤变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分。
比较75℃时的新鲜面包瓤(即刚出炉)和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的组分(包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分)大大增加，而由面包瓤固定的活性极高(0.97)的总水量似乎无多大变化。
逆转面包老化的方法
一：面粉方面匹配面筋值湿性为38%～46%的；
二：增加乳化剂、酶制剂、保水剂、保鲜剂、增稠剂等复配目标措施；
三：增加糖醇、果糖糖浆、山梨糖醇液、甘油丙三醇、丙二醇等改善淀粉与蛋白质的质构；
四：匹配合理的发酵方法与焙烤工艺。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
“零排放”白色垃圾治理、无氧热裂解低温磁化炉_进行_气体_处理#生活垃圾焚烧炉#
无氧热裂解低温磁化炉反应过程很复杂，包括有机物中大分子化学键发生断裂、分子结构发生变化以及小分子发生聚合等一系列化学反应，最终得到各种各样更小的分子。低温热解气化技术将垃圾中的水分、碳氢化合物、以及焦油等挥发性成份去除，只剩下惰性的固体残余物。
无氧热裂解低温磁化炉采用磁分离氧技术，将空气分离出氮气，输入少量富氧空气促进垃圾分解，氮是阻燃气体，过量输入将提高炉膛温度为避免焚烧时产生二恶英。低温磁化炉是一种将废气、废液、固体废弃物进行高温焚烧，达到量化数减少或缩小的一种环保设备，同时达到利用部分焚烧介质的热能的一种产品。
垃圾成分复杂，各种不同成分有不同的密度、形状、化学性质、着火及燃烧特性，它们在焚烧炉内呈现不同的燃烧性状，因而难以控制燃烧过程，火印环境无氧热裂解低温磁化炉为了克服垃圾焚烧技术的上述缺点作为垃圾焚烧替代技术的垃圾热解技术得到了开发和应用。
#垃圾焚烧炉##生活垃圾热解炉##让良好生态成为乡村振兴的支撑点#
无氧热裂解低温磁化炉反应过程很复杂，包括有机物中大分子化学键发生断裂、分子结构发生变化以及小分子发生聚合等一系列化学反应，最终得到各种各样更小的分子。低温热解气化技术将垃圾中的水分、碳氢化合物、以及焦油等挥发性成份去除，只剩下惰性的固体残余物。
无氧热裂解低温磁化炉采用磁分离氧技术，将空气分离出氮气，输入少量富氧空气促进垃圾分解，氮是阻燃气体，过量输入将提高炉膛温度为避免焚烧时产生二恶英。低温磁化炉是一种将废气、废液、固体废弃物进行高温焚烧，达到量化数减少或缩小的一种环保设备，同时达到利用部分焚烧介质的热能的一种产品。
垃圾成分复杂，各种不同成分有不同的密度、形状、化学性质、着火及燃烧特性，它们在焚烧炉内呈现不同的燃烧性状，因而难以控制燃烧过程，火印环境无氧热裂解低温磁化炉为了克服垃圾焚烧技术的上述缺点作为垃圾焚烧替代技术的垃圾热解技术得到了开发和应用。
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