一方水土养一方人，温文尔雅、做事细腻的苏州人 懂吃会吃，菜品精细雅致，或鲜，或糯，或美，或咸。普通苏州人居家过日子，烧菜没有饭店那种条件，也吃不消花那么多钱，因此家常菜都比较简朴。

然而，简朴并不等于简单，经济实惠还得制作精细，精细有时并不消耗物力，耗费的是时间、智慧和耐力，这对苏州人来说只是信手拈来。

外地人寻味苏州，不太可能走进寻常人家品尝家常菜，也不宜去千人一面的大酒店。最接地气的体验，莫过于到市井巷头的老酒馆走一遭，哪怕是一小碟油炸花生米，都会在不经意间拨动心弦。上了年月的老酒馆，老板和厨师大多出自苏州本乡本土，菜式也是在家常菜的基础上继承和发展的，不仅最大程度保留着原汁原味，而且在本味中富于变化。

这种酒馆往往门面不大，“花头经”倒不少。《论语》提及的 8 个“不食”，早就被老酒馆发扬光大，并翻出新花样，一年四季都成了养人的好时节。

衣服需要搭配，美食也在于搭配。即便同样的食材，不同季节讲究搭配是必须的，至于什么时候上什么菜，全由老板说了算，食客有钱也不能任性，不然会被“老苏州”笑话哉。

比方吃一块肉，春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方，不时不食。又比方吃一条鳜鱼，一年四季要按照松鼠鳜鱼、瓜姜鳜鱼、千层鳜鱼、干烧鳜鱼的顺序吃过来，不能乱来。

“老苏州”餐桌上可以没有肉，但不能没有鱼。吴越之地盛产鲫鱼，味道鲜美，价格便宜，寻常人家也吃得起。正如宫保鸡丁之于川菜，狮子头之于淮扬菜，佛跳墙之于闽菜，鲫鱼汤是苏州菜的脸面所在。李渔曾说：“食鱼者重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之本能事矣。然二美虽兼，又有重在一者，如鲫、鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤。”

早年间，老酒馆每天在开门迎客前，老板第一件事就是亲自下厨煮一碗鲫鱼汤给厨师喝，为的是保证厨师当天的菜式调味不走样。这与交响乐团正式演出前，首席小提琴手先拉几下A弦，整支乐队根据琴声校正各自乐器有异曲同工之妙，这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

当然，任何食材都有两面性，人们大多认为鲫鱼多刺，却不知道真正的高手在民间，只需一丁点时间、智慧和耐力，便能烹出无尽的意趣。

将鲫鱼去鳞去内脏，鱼身剞十字花纹，下锅用菜籽油两面煎透，加水慢火熬煮，在汤里加入笋片、香菇、火腿片、芫荽作为配料，经过时间的加持，鲫鱼汤色洁白，酽如奶浆，味道出神入化，纵然细刺再多又有何妨？

和鲫鱼一样，大众食材到了老酒馆，经过富于艺术性的烹调处理，总能烹饪出味觉丰富、口感调和、富有层次感的菜品。有如昆曲一般有“词头”、“词腹”“词末”，菜肴入口浅层味道突出，咀嚼过程中口感丰满，咽离口腔后留有余味。

老酒馆除了菜肴，怎么能少得了酒呢？年代更久远时的苏州老酒馆，跟鲁迅笔下的绍兴咸亨酒店大致相仿，“君子在酒不在菜”，以喝酒为主，而且喝的都是黄酒，没有白酒、红酒和啤酒，且仅供应豆腐干、茴香豆、花生米之类的下酒点心。

酿制黄酒也很简单，从立冬开始到第二年立春，将拌入红酒曲的糯米置于老底子的瓷钵内，加入适量的水，然后密封发酵 20~25 天后，酒液清澈鉴人，开盖酒香浓郁。苏州人管喝酒叫“灌黄汤”，秋冬时节黄酒要烫热了喝，彼时的酒馆有一只装满热水的大水缸，木头缸盖开有许多圆洞，搁上烫酒的铁皮酒筒，有半斤装和一斤装两种。懂得享受生活的陆文夫，就喜欢找一家水弄堂的老酒馆，临河凭栏，小酌细谈，也是别有风味。

时过境迁，老酒馆早已难觅往日景象。然而，一代人有一代人的美食，一个人这辈子吃下的食物有29~39吨之多，但不管吃的是什么，每时每刻产生的吃喝话题和吃喝感悟却是无穷无尽的。

最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的食物。住在苏州，哪天独自一人加班到深夜，回家路过一家老酒馆还亮着灯，也没什么客人，进门来一壶小酒，点上两道家常菜。待酒酣耳热，用朦胧的醉眼看迷蒙的世界，拙政园的移步换景，金鸡湖的渔舟唱晚，美娇娘的吴侬软语，书码头的抑扬顿挫，一幅幅画面扑面而来……

街天，就是市集。

我们土地上的乡村，每天都轮换着赶街天。今朝这里赶，明朝那里赶，农人如江鲫一般洄游，闹热非凡。

店铺正常开门营业，游摊则见缝插针，填满街子的空隙。游摊小农售卖的内容生动些，通常是小菜和野物。那些野物，少而难得，遇到识货的，很快便做成买卖。那些自种的小菜，新鲜，但由于施肥上药不够，又显得幼细，瘢疤连连。有个老孃脚下甚至只得一包笋。俏生生的小笋，裹在污糟的塑料袋中，卖出十七元钱，能让老孃转而去火烧摊子吃上一碗凉粉，再慢慢归家。

是啊，街天肯定有卖凉粉的，烧猪皮的，你看卖大烧米线的简直宾客盈门，箩篼里的小猪被剔得只剩一具骨架。

赶街天，还得有个剃头匠，不分老少，每个脑壳五块钱。也得有个收头发的妇女，她把镜子递给来卖头发的，让伊照着，看头发一绺一绺，像田里成熟的稻穗被收割了去。

赶街做买卖，挣一点，也在街上花销一点，吃点喝点，买点狗皮膏药，跟熟面孔打照面，再摆上一点龙门阵，直到曲终人散。

退回去十几年，罗钧的肾脏还没生出病灶，他是康健的，他面色黧黑，发梢在耳际鬈出两个括号，拦一条迅白围腰，与锑锅里的肥肠和牛肉对视，眼底映出豆瓣酱和泡海椒制造的猩红波涛。

罗汉场的老老少少如游鲫，游到罗钧的波涛里吃肥肠面，吃牛肉面，二两，三两，四两，吃到生，吃到死，吃得场镇上凉雨潇潇，罗汉树从新绿变作枯黄，吃到背井离乡，吃到重归故里，罗钧那两个锑锅的盖子已经变形，但里面的汤头从没改换过。

肥肠划成绺条，不藏花椒；牛肉不成正方，总带一点尖角。均是拿泡姜泡海椒煨烧，肥肠绵匝，牛肉软烂。

我在面馆门口的桌子后面耍，看罗钧的婆娘在堂子里来回。我喊，七孃。罗钧的婆娘脚步不得停，但话音子招呼过来了，说，饿没嘛？我说，饿了，吃个肥肠面嘛。

一只小锑盆就杵在眼面前了。

不足一两韭叶面，敷着冒稍稍的堆尖尖的肥肠，蒜苗切得短，四面打围，浸在红油里，还没烫穿心。

我拿筷子滗着面，尖起嘴巴，我这个小娃儿吃面之前要先喝一口汤。哎呀，绯烫，烫得不得了啊，那盖满了油珠子的辣汤，一线线，一线线，簌簌吸进喉咙管，又香又辣，带着肥肠的瓮臭气。

罗汉场讨厌的人就总有那么一两个，眼珠子和腿脚子辗到桌子面前来，大声气地说，你是罗钧啥子亲戚嘛？敷那么多肥肠！

那当然哦。这些人又不是罗钧的亲戚，他们碗里头穷得心慌，他们吃罢几箸面和蒜苗，才会拈起一绺肥肠，一坨牛肉，慢悠悠咂嘴巴，吃得吝惜得很。

不然罗钧后来咋会在泸州买起单元楼的。

从这些吝惜中攒出来的。

我埋头苦吃。罗钧有时候从灶房出来，在围腰上揩手，耳际贴着两个湿漉漉的括号。他喊，竹妹，不够吃又来添。

我不白吃，我也帮忙，我在桌子背后打算盘，打完算盘包抄手。

一只搪瓷碗，松抛抛的猪肉馅，肥四瘦六，一只扁圆箕，一块竹片。我捏着竹片，朝抄手皮子里头舀肉馅，对折，翻转。

罗汉场的人欢喜罗钧的那个亲戚来耍暑假，更欢喜她帮面馆包抄手。他们盯着抄手摆满筲箕，就快步流星把筲箕送去灶房。但罗钧很快闪身出来了，招呼他婆娘，允书，允书——

允书，我七孃，喀喀大笑，说，竹妹子你要把我们的生意搞垮。那几个奸猾的还锲而不舍，说，包都包了，快点煮起哟。

我那抄手，一个抵面馆的三个。

当然，罗钧在罗汉场镇的面馆并没有遭来渡暑假的亲戚搞垮，因为他的亲戚并不憨，迅速学会了只拿竹片刮一星星肉馅封进抄手皮，帮他未来的单元楼添砖加瓦。

成年后，我包抄手竟仍旧是在那个木桌背后的肌肉记忆，手法娴熟，且一律皮大馅薄。回回吃完，总感觉留了余地，相当舒坦。

罗钧已经在泸州的单元楼里养病十年了。他从一个星期去医学院透析两次，变为隔天透析一次。他的老衣已经做好很久，但他每次只在鬼门关转上一圈，又重回人间。

罗汉场镇上很多人想念罗钧的面，包括从他面馆里偷了五年梅花味精的洗碗工，他们总说起罗钧的烧牛肉烧肥肠如何资格，也说起罗钧的小气，抄手里只得一星星肉。

俞光蓉包的抄手，肉馅儿多，我昨天煮了一碗，吃着吃着，就想起罗钧。我的保保。希望他多在人间留十年，十五年，二十年。