龙年第一趟出差，来了一家老客户这里。说是老客户，也是老朋友，亦师亦友。老朋友盛情款待，拿出了麦卡伦18年威士忌共饮。不懂洋酒的我也学到了不少知识。原来威士忌，白兰地和中国白酒一样，都是蒸馏酒，都是无色的。只是欧洲人喜欢用橡木桶存酒，存放时间长了木桶的颜色混入酒中，因此变成了焦糖色。威士忌通常是谷物酿造，白兰地则是水果酿造。麦卡伦被称为威士忌中的茅台，而白兰地中的皇冠级别当属人头马了。
【庄主私藏烈酒】迈豪庄精酿白兰地 Domaine Albert Morot Fine de Bourgogne 2010
• 庄主“私藏2010年份”精酿白兰地(Fine de Bourgogne)；
• 8-10桶 勃艮第一级园葡萄酒泥，蒸馏成一桶，数量稀少;
• 法国全新橡木桶陈年9年以上，庄主全手工制作；
• 比四大干邑更加复杂、芳香，可收藏数十年；
酒液经过陈年愈加醇厚并展现出更加复杂的风味特征，金黄的色泽，散发着微甜的烟熏香气，口感是比较精致的，略带甜感的烟熏味从金黄的酒液中散发出来，勾引你的馋酒虫。
#白兰地##葡萄酒##勃艮第#
• 庄主“私藏2010年份”精酿白兰地(Fine de Bourgogne)；
• 8-10桶 勃艮第一级园葡萄酒泥，蒸馏成一桶，数量稀少;
• 法国全新橡木桶陈年9年以上，庄主全手工制作；
• 比四大干邑更加复杂、芳香，可收藏数十年；
酒液经过陈年愈加醇厚并展现出更加复杂的风味特征，金黄的色泽，散发着微甜的烟熏香气，口感是比较精致的，略带甜感的烟熏味从金黄的酒液中散发出来，勾引你的馋酒虫。
#白兰地##葡萄酒##勃艮第#
1950年2月1日 机联会刊
小工艺制造——食品类
作者：周越人
（华英女士及其他文章里提到的辣酱油，居然有这么多做法）
（乙) 鱼酱（Aurhovy Sonce）
（一）鳀鱼酱
〔成分〕鳀………………………………………………………32盎司
柠檬皮………………………………………………………1盎司
冬葱………………………………………………………1盎司
牙买加胡椒………………………………………………………1盎司
蔊菜………………………………………………………1盎司
核桃酸物………………………………………………………20盎司
香菰酱汁………………………………………………………20盎司
〔制法〕先取固体研碎，或切片，放入液中，浸渍至一月之久，滤过，煎至浓厚，使成褐色，即成。
（二）鱼酱（Fish Sonce )
〔成分〕研碎鳀鱼………………………………………………………六只
研碎冬葱………………………………………………………六根
番椒………………………………………………………1/2打兰
酱汁………………………………………………………1/2盎司
葡萄酒………………………………………………………3盎司
核桃酱汁………………………………………………………3盎司
香菰酱汁………………………………………………………6盎司
〔制法〕徐徐煮沸至十分钟之久，装瓶，消毒，出售。
（三）鲭鱼酱（Mackerel Sonce )
［往］本酱汁作为腌渍之用。
〔成分〕肉羹有醋………………………………………………………5夸脱
水………………………………………………………5夸脱
醋………………………………………………………半品脱
食盐………………………………………………………2盎司
胡椒粒………………………………………………………1/2盎司
红萝卜………………………………………………………3/4盎司
葱头………………………………………………………1磅
麝香草与月桂………………………………………………………少许
芹菜根………………………………………………………2盎司（
〔制法〕取盐，水，与醋，放置在平锅上，研碎红萝卜，葱头，芹菜，麝香草，及月桂，缚在一束；加热煮沸，徐徐地至一小时之久，过滤，即得。
（丙）辣酱油（Worcester Sauce )
（甲方）
〔成分〕猪肝………………………………………………………20磅
水………………………………………………………10加仑
煮沸至十二小时之久，时常以水补充，将肝切碎，浸于水中，筛过，加以下列各物料：
白醋………………………………………………………5加俞
核桃酱汁………………………………………………………10加仑
香菰酱汁………………………………………………………10加仑
优良葡萄酒………………………………………………………5加仑
食盐………………………………………………………25磅
广州酱油………………………………………………………4磅
番椒………………………………………………………25磅
姜末………………………………………………………1磅
胡椒末………………………………………………………1磅
香蒲桃（粉末）………………………………………………………1磅
胡荽（粉末）………………………………………………………1磅
肉豆蔻………………………………………………………1/2磅
肉桂………………………………………………………1/2磅
阿魏酊1介仑白兰地………………………………………………………1/4磅
〔制法〕将上列各物浸渍至一月之久，滤过装瓶。
（乙方）
〔成分〕大蒜………………………………………………………12盎司
冬葱………………………………………………………28盎司
罗望子………………………………………………………28盎司
丁香………………………………………………………4盎司
辣椒………………………………………………………4盎司
鳀鱼酱汁………………………………………………………2磅
柠檬油………………………………………………………1盎司
糖………………………………………………………41/4磅
酱油………………………………………………………7磅
醋………………………………………………………5加仑
〔制法〕浸渍至七星期之久，时常加以搅拌，滤过，消毒装瓶，出售。
（丙方）
〔成分〕水………………………………………………………50加仑
鳀鱼酱汁………………………………………………………9磅
罗望子………………………………………………………14磅
香菰………………………………………………………4磅
食盐………………………………………………………6磅
大蒜（切碎的）………………………………………………………5磅
蒸过葱头………………………………………………………10磅
胡椒………………………………………………………13/4/磅
丁香………………………………………………………21/2磅
胡萝巴末………………………………………………………2磅
姜………………………………………………………11/2磅
柠檬油………………………………………………………3盎司
醋酸………………………………………………………适量
〔制法〕将所有物品（除醋及柠檬油外）放在锅中，煮沸至一小时，次加二介俞的醋酸与柠檬油，旋放在磁桶使之成熟，大约自六至十二月之久，滤过，即行装瓶消毒出售。
（丁方）
〔成分〕羊肝（煮熟切碎的）………………………………………………………4盎司
罗望子………………………………………………………8盎司
赤砂糖………………………………………………………2盎司
冬葱………………………………………………………2盎司
芥子………………………………………………………2盎司
食盐………………………………………………………2盎司
咖哩粉………………………………………………………1盎司
牙买加胡椒………………………………………………………2打兰
丁香，黑胡椒，辣椒，姜，等（粉末）………………………………………………………各1打兰
阿魏酊………………………………………………………2打兰
白酒醋………………………………………………………60盎司
〔制法〕混合，加热至沸，时常搅拌，次加盖，徐徐煮沸至十分钟之久，俟其行将冷却时，立即加以下列：
白葡萄酒………………………………………………………20盎司
静置一月，滤过，装瓶，消毒，出售。
（戊方）特种辣酱油，（不大辣的）系东印度以切细之蔬菜及稍辛辣香料所制之一种蔬菜酱汁。
〔成分〕大蒜………………………………………………………11/2盎司
黑胡椒………………………………………………………3盎司
牙买加胡椒………………………………………………………1盎司
番椒………………………………………………………1/4盎司
醋………………………………………………………1介仑
将上列固体的物品，研碎，放在醋中煮沸至十分钟之久，滤过，次加下列粉末：
藕粉，或葛粉………………………………………………………4盎司
芥子……………………………………………………….4盎司
姜………………………………………………………2盎司
姜黄根………………………………………………………2盎司
〔制法〕将上述二项物体，放置在乳钵内，再加其馀醋，研末，——如能加入少许醋酸，以加强其酸味尤佳——同搀入上列滤液中。最后煮沸至数分钟之久，直至浓稠为止。（待续）
小工艺制造——食品类
作者：周越人
（华英女士及其他文章里提到的辣酱油，居然有这么多做法）
（乙) 鱼酱（Aurhovy Sonce）
（一）鳀鱼酱
〔成分〕鳀………………………………………………………32盎司
柠檬皮………………………………………………………1盎司
冬葱………………………………………………………1盎司
牙买加胡椒………………………………………………………1盎司
蔊菜………………………………………………………1盎司
核桃酸物………………………………………………………20盎司
香菰酱汁………………………………………………………20盎司
〔制法〕先取固体研碎，或切片，放入液中，浸渍至一月之久，滤过，煎至浓厚，使成褐色，即成。
（二）鱼酱（Fish Sonce )
〔成分〕研碎鳀鱼………………………………………………………六只
研碎冬葱………………………………………………………六根
番椒………………………………………………………1/2打兰
酱汁………………………………………………………1/2盎司
葡萄酒………………………………………………………3盎司
核桃酱汁………………………………………………………3盎司
香菰酱汁………………………………………………………6盎司
〔制法〕徐徐煮沸至十分钟之久，装瓶，消毒，出售。
（三）鲭鱼酱（Mackerel Sonce )
［往］本酱汁作为腌渍之用。
〔成分〕肉羹有醋………………………………………………………5夸脱
水………………………………………………………5夸脱
醋………………………………………………………半品脱
食盐………………………………………………………2盎司
胡椒粒………………………………………………………1/2盎司
红萝卜………………………………………………………3/4盎司
葱头………………………………………………………1磅
麝香草与月桂………………………………………………………少许
芹菜根………………………………………………………2盎司（
〔制法〕取盐，水，与醋，放置在平锅上，研碎红萝卜，葱头，芹菜，麝香草，及月桂，缚在一束；加热煮沸，徐徐地至一小时之久，过滤，即得。
（丙）辣酱油（Worcester Sauce )
（甲方）
〔成分〕猪肝………………………………………………………20磅
水………………………………………………………10加仑
煮沸至十二小时之久，时常以水补充，将肝切碎，浸于水中，筛过，加以下列各物料：
白醋………………………………………………………5加俞
核桃酱汁………………………………………………………10加仑
香菰酱汁………………………………………………………10加仑
优良葡萄酒………………………………………………………5加仑
食盐………………………………………………………25磅
广州酱油………………………………………………………4磅
番椒………………………………………………………25磅
姜末………………………………………………………1磅
胡椒末………………………………………………………1磅
香蒲桃（粉末）………………………………………………………1磅
胡荽（粉末）………………………………………………………1磅
肉豆蔻………………………………………………………1/2磅
肉桂………………………………………………………1/2磅
阿魏酊1介仑白兰地………………………………………………………1/4磅
〔制法〕将上列各物浸渍至一月之久，滤过装瓶。
（乙方）
〔成分〕大蒜………………………………………………………12盎司
冬葱………………………………………………………28盎司
罗望子………………………………………………………28盎司
丁香………………………………………………………4盎司
辣椒………………………………………………………4盎司
鳀鱼酱汁………………………………………………………2磅
柠檬油………………………………………………………1盎司
糖………………………………………………………41/4磅
酱油………………………………………………………7磅
醋………………………………………………………5加仑
〔制法〕浸渍至七星期之久，时常加以搅拌，滤过，消毒装瓶，出售。
（丙方）
〔成分〕水………………………………………………………50加仑
鳀鱼酱汁………………………………………………………9磅
罗望子………………………………………………………14磅
香菰………………………………………………………4磅
食盐………………………………………………………6磅
大蒜（切碎的）………………………………………………………5磅
蒸过葱头………………………………………………………10磅
胡椒………………………………………………………13/4/磅
丁香………………………………………………………21/2磅
胡萝巴末………………………………………………………2磅
姜………………………………………………………11/2磅
柠檬油………………………………………………………3盎司
醋酸………………………………………………………适量
〔制法〕将所有物品（除醋及柠檬油外）放在锅中，煮沸至一小时，次加二介俞的醋酸与柠檬油，旋放在磁桶使之成熟，大约自六至十二月之久，滤过，即行装瓶消毒出售。
（丁方）
〔成分〕羊肝（煮熟切碎的）………………………………………………………4盎司
罗望子………………………………………………………8盎司
赤砂糖………………………………………………………2盎司
冬葱………………………………………………………2盎司
芥子………………………………………………………2盎司
食盐………………………………………………………2盎司
咖哩粉………………………………………………………1盎司
牙买加胡椒………………………………………………………2打兰
丁香，黑胡椒，辣椒，姜，等（粉末）………………………………………………………各1打兰
阿魏酊………………………………………………………2打兰
白酒醋………………………………………………………60盎司
〔制法〕混合，加热至沸，时常搅拌，次加盖，徐徐煮沸至十分钟之久，俟其行将冷却时，立即加以下列：
白葡萄酒………………………………………………………20盎司
静置一月，滤过，装瓶，消毒，出售。
（戊方）特种辣酱油，（不大辣的）系东印度以切细之蔬菜及稍辛辣香料所制之一种蔬菜酱汁。
〔成分〕大蒜………………………………………………………11/2盎司
黑胡椒………………………………………………………3盎司
牙买加胡椒………………………………………………………1盎司
番椒………………………………………………………1/4盎司
醋………………………………………………………1介仑
将上列固体的物品，研碎，放在醋中煮沸至十分钟之久，滤过，次加下列粉末：
藕粉，或葛粉………………………………………………………4盎司
芥子……………………………………………………….4盎司
姜………………………………………………………2盎司
姜黄根………………………………………………………2盎司
〔制法〕将上述二项物体，放置在乳钵内，再加其馀醋，研末，——如能加入少许醋酸，以加强其酸味尤佳——同搀入上列滤液中。最后煮沸至数分钟之久，直至浓稠为止。（待续）
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