#健康要有文化素養 & 健康要有哲學頭腦#
連載
岐阜県 世界農業遺産
清流長良川の鮎
～里川における人と鮎のつながり～
農業遺産は、特徴的かつ伝統的な農林水産業を営む地域であり、世界農業遺産と日本農業遺産の2種類があります。世界農業遺産は国際連合食糧農業機関（FAO）により、日本農業遺産は農林水産大臣により認定されます。今回は、世界農業遺産の一つである岐阜県 長良川上中流域をご紹介します。
世界農業遺産認定地域数は74地域（うち日本国内認定地域数13地域）、日本農業遺産認定地域数は24地域
CHECK POINT
世界に認められた伝統的な「長良川システム」
鵜飼や長良川鉄道など、観光スポットがいっぱい！
まるで絵画のような見た目にビックリ!?「モネの池」
世界に認められた「長良川システム」
長良川の澄んだ水で育つ鮎は、流域の食や伝統文化、歴史、経済と深く結びついており、伝統漁法の「鵜飼」は観光資源ともなっています。また、長良川の清流は美濃和紙や岐阜提灯、岐阜和傘、郡上本染といった地域の伝統産業も支えています。流域に暮らす人々は、100年後を見据えて源流域に広葉樹を植えたり、毎年鮎の稚魚を放流したりと、美しい清流を守るためにさまざまな取り組みを行ってきました。このように人々の生活と水環境、漁業資源、伝統産業が連携しながら循環していく「長良川システム」は世界でも高い評価を受け、平成27年（2015年）12月、「清流長良川の鮎」が世界農業遺産に認定されました。
Where is 長良川？
長良川
岐阜県郡上市の大日ヶ岳に源を発し、伊勢湾までの全長166キロメートルを流れる長良川。流域に多くの人々が暮らす都市部の川でありながら「日本三大清流」の1つに数えられます。そんな長良川で育つ「鮎」は長良川の豊かさをあらわす象徴です。
鵜飼
約1300年前、奈良時代から行われていたという「鵜飼」は、鵜を操って川で鮎をとる伝統漁法で、松尾芭蕉やチャールズ・チャップリンなどの文化人にも愛されていたといいます。ほかにも長良川では、川を下る産卵前の鮎（落ち鮎）をねらう「瀬張り網漁」、かがり火の明かりや川面を櫓で叩く音で鮎を網に追い込む「夜網漁」など伝統の漁が受け継がれています。
里川
森林管理や水防施設、清掃管理など人が適正に関与することで経済的・精神的な価値を保ち、かつ生物多様性を保持している川を「里川」といいます。長良川は、まさに里川です。
郡上本染 鯉のぼり寒ざらし
布についた糊を川の水で落とす「郡上本染 鯉のぼり寒ざらし」は冬の風物詩。美しい水を利用して、和紙や染物など様々な名産品が生み出されています。
農業遺産周辺で見る・味わう・体験する
長良川 農業遺産周辺
長良川うかいミュージアム
鵜飼の魅力を見学できる
長良川うかいミュージアム
まずは、長良川鵜飼の歴史を学びましょう。絵巻物型スクリーンで鵜飼を臨場感たっぷりに体感できるシアターや足元の鮎を追いかける映像体験など、参加体験型の展示も充実しています。
URL：https://t.cn/EXRc2Nh
アクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から、岐阜バス「N系統路線」もしくは「市内ループ線」でバス停「鵜飼屋」下車、徒歩6分
長良川・小瀬鵜飼
1300年の歴史が紡ぐ、優美な伝統漁法
長良川・小瀬鵜飼
鵜飼漁は河岸から自由に見学できます。鵜匠の手縄さばきや魚をとる鵜を間近で見ることができる鵜飼観覧船は、非日常気分が味わえます。毎年5月11日から10月15日に開催。
URL：https://t.cn/RtRuiK9
長良川鵜飼へのアクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から岐阜バス「高富行き」「市内ループ線左回り」など長良橋経由路線でバス停「長良橋」下車、徒歩1分
小瀬鵜飼へのアクセス：長良川鉄道「関駅」から車で15分
清流長良川あゆパーク
漁業体験を楽しめる
清流長良川あゆパーク
アクティブに遊びたい方はこちらへ。鮎のつかみどりや魚釣りなどの漁業体験ができるほか、鮎の塩焼きや鮎せんべいを食べたり、クイズラリーをしたりと、ファミリーでも楽しめます。
URL：https://t.cn/A6TH3aWo
アクセス：長良川鉄道「白山長滝駅」下車、徒歩5分
天然鮎料理みやちか
「ヤナ漁」でとった天然鮎料理を味わう
天然鮎料理みやちか
地元の名物料理を楽しむなら、天然鮎の専門店へ。一番人気は塩焼きや甘露煮、活き造り、雑炊、唐揚げなどが楽しめるフルコース。ヤナ漁の期間中は、食事をすると無料でヤナ体験ができます。
URL：https://t.cn/A64isYDM
アクセス：長良川鉄道「木尾駅」下車、徒歩10分
美濃和紙の紙すき体験
ユネスコ無形文化遺産の技術に触れる
美濃和紙の紙すき体験
「美濃和紙の里会館」では、美濃和紙の歴史や技術を多彩な視点から学べます。職人が使う本物の道具を使って和紙を作り、動物や花などの模様をつける「紙すき体験」も人気（要予約※空きがあれば当日参加も可能）。
URL：https://t.cn/A6TH3aWS
アクセス：長良川鉄道「美濃市駅」から岐阜バス「牧谷線洞戸栗原行き」でバス停「和紙の里公園前」下車
長滝白山神社
白山を水神様とする白山信仰の由緒ある社
長滝白山神社
養老年間に泰澄大師が創建して以来、白山信仰の中心として栄えた神社です。境内には国の重要文化財があるほか、毎年1月に行われる「長滝の延年」は国の重要無形民俗文化財に指定。
アクセス：長良川鉄道「白山長滝駅」下車、徒歩3分
長良川鉄道
長良川沿いの絶景を列車から観賞
長良川鉄道
長良川沿いを縫うように走る観光列車「ながら」に乗って、ローカル列車の旅はいかが。水戸岡鋭治氏がデザインを手がけた車内では、地元の食材を使った料理と長良川の絶景が一度に楽しめます。
URL：https://t.cn/heXsoc
フォトスポット！
岐阜県関市板取にある名もなき池
絵画のような美しい池
岐阜県関市板取にある名もなき池です。透明度が高く、池の中を優雅に泳ぐ錦鯉と睡蓮の花がとても美しく、まるでモネの代表作「睡蓮」のように見えることから、通称「モネの池」と呼ばれています。
URL：https://t.cn/A6aVxG1X
アクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から、岐阜バス「岐阜板取線」でバス停「ほらどキウイプラザ」で下車し、板取
連載
岐阜県 世界農業遺産
清流長良川の鮎
～里川における人と鮎のつながり～
農業遺産は、特徴的かつ伝統的な農林水産業を営む地域であり、世界農業遺産と日本農業遺産の2種類があります。世界農業遺産は国際連合食糧農業機関（FAO）により、日本農業遺産は農林水産大臣により認定されます。今回は、世界農業遺産の一つである岐阜県 長良川上中流域をご紹介します。
世界農業遺産認定地域数は74地域（うち日本国内認定地域数13地域）、日本農業遺産認定地域数は24地域
CHECK POINT
世界に認められた伝統的な「長良川システム」
鵜飼や長良川鉄道など、観光スポットがいっぱい！
まるで絵画のような見た目にビックリ!?「モネの池」
世界に認められた「長良川システム」
長良川の澄んだ水で育つ鮎は、流域の食や伝統文化、歴史、経済と深く結びついており、伝統漁法の「鵜飼」は観光資源ともなっています。また、長良川の清流は美濃和紙や岐阜提灯、岐阜和傘、郡上本染といった地域の伝統産業も支えています。流域に暮らす人々は、100年後を見据えて源流域に広葉樹を植えたり、毎年鮎の稚魚を放流したりと、美しい清流を守るためにさまざまな取り組みを行ってきました。このように人々の生活と水環境、漁業資源、伝統産業が連携しながら循環していく「長良川システム」は世界でも高い評価を受け、平成27年（2015年）12月、「清流長良川の鮎」が世界農業遺産に認定されました。
Where is 長良川？
長良川
岐阜県郡上市の大日ヶ岳に源を発し、伊勢湾までの全長166キロメートルを流れる長良川。流域に多くの人々が暮らす都市部の川でありながら「日本三大清流」の1つに数えられます。そんな長良川で育つ「鮎」は長良川の豊かさをあらわす象徴です。
鵜飼
約1300年前、奈良時代から行われていたという「鵜飼」は、鵜を操って川で鮎をとる伝統漁法で、松尾芭蕉やチャールズ・チャップリンなどの文化人にも愛されていたといいます。ほかにも長良川では、川を下る産卵前の鮎（落ち鮎）をねらう「瀬張り網漁」、かがり火の明かりや川面を櫓で叩く音で鮎を網に追い込む「夜網漁」など伝統の漁が受け継がれています。
里川
森林管理や水防施設、清掃管理など人が適正に関与することで経済的・精神的な価値を保ち、かつ生物多様性を保持している川を「里川」といいます。長良川は、まさに里川です。
郡上本染 鯉のぼり寒ざらし
布についた糊を川の水で落とす「郡上本染 鯉のぼり寒ざらし」は冬の風物詩。美しい水を利用して、和紙や染物など様々な名産品が生み出されています。
農業遺産周辺で見る・味わう・体験する
長良川 農業遺産周辺
長良川うかいミュージアム
鵜飼の魅力を見学できる
長良川うかいミュージアム
まずは、長良川鵜飼の歴史を学びましょう。絵巻物型スクリーンで鵜飼を臨場感たっぷりに体感できるシアターや足元の鮎を追いかける映像体験など、参加体験型の展示も充実しています。
URL：https://t.cn/EXRc2Nh
アクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から、岐阜バス「N系統路線」もしくは「市内ループ線」でバス停「鵜飼屋」下車、徒歩6分
長良川・小瀬鵜飼
1300年の歴史が紡ぐ、優美な伝統漁法
長良川・小瀬鵜飼
鵜飼漁は河岸から自由に見学できます。鵜匠の手縄さばきや魚をとる鵜を間近で見ることができる鵜飼観覧船は、非日常気分が味わえます。毎年5月11日から10月15日に開催。
URL：https://t.cn/RtRuiK9
長良川鵜飼へのアクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から岐阜バス「高富行き」「市内ループ線左回り」など長良橋経由路線でバス停「長良橋」下車、徒歩1分
小瀬鵜飼へのアクセス：長良川鉄道「関駅」から車で15分
清流長良川あゆパーク
漁業体験を楽しめる
清流長良川あゆパーク
アクティブに遊びたい方はこちらへ。鮎のつかみどりや魚釣りなどの漁業体験ができるほか、鮎の塩焼きや鮎せんべいを食べたり、クイズラリーをしたりと、ファミリーでも楽しめます。
URL：https://t.cn/A6TH3aWo
アクセス：長良川鉄道「白山長滝駅」下車、徒歩5分
天然鮎料理みやちか
「ヤナ漁」でとった天然鮎料理を味わう
天然鮎料理みやちか
地元の名物料理を楽しむなら、天然鮎の専門店へ。一番人気は塩焼きや甘露煮、活き造り、雑炊、唐揚げなどが楽しめるフルコース。ヤナ漁の期間中は、食事をすると無料でヤナ体験ができます。
URL：https://t.cn/A64isYDM
アクセス：長良川鉄道「木尾駅」下車、徒歩10分
美濃和紙の紙すき体験
ユネスコ無形文化遺産の技術に触れる
美濃和紙の紙すき体験
「美濃和紙の里会館」では、美濃和紙の歴史や技術を多彩な視点から学べます。職人が使う本物の道具を使って和紙を作り、動物や花などの模様をつける「紙すき体験」も人気（要予約※空きがあれば当日参加も可能）。
URL：https://t.cn/A6TH3aWS
アクセス：長良川鉄道「美濃市駅」から岐阜バス「牧谷線洞戸栗原行き」でバス停「和紙の里公園前」下車
長滝白山神社
白山を水神様とする白山信仰の由緒ある社
長滝白山神社
養老年間に泰澄大師が創建して以来、白山信仰の中心として栄えた神社です。境内には国の重要文化財があるほか、毎年1月に行われる「長滝の延年」は国の重要無形民俗文化財に指定。
アクセス：長良川鉄道「白山長滝駅」下車、徒歩3分
長良川鉄道
長良川沿いの絶景を列車から観賞
長良川鉄道
長良川沿いを縫うように走る観光列車「ながら」に乗って、ローカル列車の旅はいかが。水戸岡鋭治氏がデザインを手がけた車内では、地元の食材を使った料理と長良川の絶景が一度に楽しめます。
URL：https://t.cn/heXsoc
フォトスポット！
岐阜県関市板取にある名もなき池
絵画のような美しい池
岐阜県関市板取にある名もなき池です。透明度が高く、池の中を優雅に泳ぐ錦鯉と睡蓮の花がとても美しく、まるでモネの代表作「睡蓮」のように見えることから、通称「モネの池」と呼ばれています。
URL：https://t.cn/A6aVxG1X
アクセス：JR岐阜駅・名鉄岐阜駅から、岐阜バス「岐阜板取線」でバス停「ほらどキウイプラザ」で下車し、板取
ビール
原料
ビールの主な原料は水、デンプン源（麦芽など）、ビール酵母、香味料（ホップなど）である。多くの場合、大麦の麦芽を主原料とし、副原料としてアサ科のホップやトウモロコシ、米、砂糖等が使われる。特にこれらの副原料は大麦麦芽の安価な代替物として使用されることがある。また小麦やライ麦の麦芽でも製造は可能である。アフリカでは粟、ソルガム、キャッサバの根が、ブラジルではジャガイモ、メキシコではリュウゼツランがデンプン源として使われる。
水
ビールの主成分は水である。地方によって水に含まれているミネラル組成は異なるため、各地方で製造するのに水に最も適したビールも異なり、地方ごとの特色が現れる。たとえばアイルランドのダブリンの水は硬水であり、ギネスなどのスタウトビールの醸造に適している。チェコのプルゼニで採れる水は軟水で、ピルスナーウルケルなどのペールラガーの醸造に適している。イングランドのブルトンの水はジプサム（石膏; 硫酸カルシウムの鉱物）が含まれているため、硫酸塩の添加（ブルトニゼーションと呼ばれる、ホップの風味を引き立たせる手法）が必要なペールエールビールの製造に適している。
糖質原料
ビールのデンプン源に何を使用するかで、その濃さや風味が左右される。最も一般的なデンプン源は麦芽であり、後述のように大部分のビールには大麦の麦芽が使われる。麦芽の製法は種子に水と空気を与えて発芽させ、発酵過程に入る前に麦芽の成長を止めるため窯内で乾燥焙煎させる。これを焙燥という。その後、幼根を取り除いたものが麦芽である。種子が麦芽になることによって、デンプンを発酵性の糖に変える酵素が生産される。同じ種類の穀物から作られた麦芽でも、焙燥時間と温度の違いによって、異なる色彩をもつようになる。暗色の麦芽からは暗色のビールが製造される。多くのビールには大麦の麦芽が使用されている。オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、デンプン質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている。
ホップ
現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われている。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物で、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。
ホップは元々はドイツのヴェストファーレン地方にあるコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物（例えばGlechoma hederacea）が香味料として使われることもあった。「歴史」の節で述べたが、グルート (gruit) と呼ばれるニガヨモギなどの様々なハーブ、ベリー類も、現在のホップと同じように、ビールの香りづけに使用されていたこともある。現在製造されているビールで、香りづけにホップ以外の植物も使用しているものは、Scottish Heather Ales companyのFraoch'やla Brasserie-LancelotのCervoise Lancelotなどである。ホップは、麦芽の甘みと調和のとれた苦味をビールに与え、また花や柑橘系、ハーブのような香りをビールに与える。ホップには抗生物効果があり、ビール醸造に寄与しない微生物を抑え、ビール酵母が有利に働く環境を整える効果がある。他にも泡持ち（ヘッドリテンション）の長さに寄与し、保存力を高める効果がある。
ビール酵母
ビール酵母は穀類から引き出した糖を代謝し、エチルアルコールと炭酸ガスを生産する。酵母の働きによって麦芽汁がビールになる。また酵母はビールの個性、味わいにも影響を与える。ビール酵母には、発酵中に発生する炭酸ガスとともに液面に浮かび、褐色クリーム状の泡の層を形成する上面発酵酵母と、発酵末期に槽の底に沈殿する下面発酵酵母が存在する。製造に前者を用いるビールを上面発酵ビール（エール）、後者を用いるビールを下面発酵ビール（ラガー）という（詳しくは「分類」の節を参照）。最も主要な上面発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、最も主要な下面発酵酵母はSaccharomyces uvarumである。バイエルンの白ビールではTorulaspora delbrueckii（英語版）が働く。酵母の働きが解明される以前は、空中を漂う自然酵母によって発酵を行っていた。いわゆる自然発酵ビールである。大部分のビールは純粋培養の酵母を加えることで発酵を行うが、ランビックのようなごく一部は現在も自然発酵で製造されている。自然発酵ビールのランビックでは主にBrettanomyces属の酵母が働く。
清澄剤
清澄剤は濁り物質を凝集させて沈殿除去する働きのある物質である。製造直後のビールにタンパク質の濁りが見られるとき、醸造所によっては1種類あるいはそれ以上の清澄剤が添加されることがある。この操作によって澄んだビールを作ることができる。ビールに使用される清澄剤の例としてはアイシングラス（魚の浮袋に含まれるゼラチン質）、アイリッシュモス（紅藻の一種）、Kappaphycus cottoniiから採れるκ-カラギーナン、ポリクラール、ゼラチンなどである。もしラベルなどに「菜食主義者向け (suitable for vegetarians)」といったことが記されていたなら、そのビールには動物性のゼラチンが使われておらず、海藻由来や人工の添加物で澄ませている。
分類
ビールには様々なスタイルが存在するため、特徴によって細かく明確に分類することは非常に困難であり、様々な分類がなされている。有名な分類方法としてマイケル・ジャクソンによる分類がある。
醸造法による分類
醸造法と酵母の種類によって分類する場合は、「上面発酵」の「エール」と「下面発酵」の「ラガー」に大別する方法が一般的である。元々エールという言葉は、上面発酵のビールを指していた言葉ではなく時代によって変遷がある。現在、ビールにはホップが使用されることが多いが、ホップがビールに広く使用されるようになったのは、12〜15世紀の間であり、その当時英語圏では、ホップ入りのものをビール（Beer）、ホップなしのものをエール（Ale）と呼んで区別していたが、その後、ビールは総称となり、上面発酵のものがエールと呼ばれるようになった。
エール
上面発酵のビールを、エールと呼ぶ。出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セルビシエ）とその亜種）を用い、常温で短い時間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すために、最終的に酵母が浮かび上面で層を作るために上面発酵と呼ばれる。
一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。
複雑な香りと深いコクを特徴にしている。主なスタイルとしてペールエール、スタウト、アルトビール、ケルシュ、ヴァイツェンなどがある。
ラガー
下面発酵のビールをラガーと呼ぶ。Saccharomyces carlsbergensis（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス）という酵母を用い、低温（10℃以下）で長時間発酵を行う。役目を終えた酵母は沈殿するため、エールの上面発酵に対して下面発酵と呼ばれている。
比較的すっきりした味で、ピルスナー（ピス）、ボックなどのスタイルがあり、もともと中世ドイツのバイエルン地方のローカルなビールだった。この土地の醸造師たちは、低温でも活動する酵母を発見し、変わったビールを醸造していた。秋の終わりにビールの材料を洞窟の中に氷と共に貯蔵して翌年の春に取り出すと、発酵が終了してビールが完成する。ラガーとは「貯蔵されたビール」という意味である。
冷蔵庫が発明された19世紀以降、これが瞬く間に世界のビールの主流となった。一定の品質のビールを大量生産するのに最適だったためである。黄金色の美しい色と、ガラス製のグラスやジョッキが普及したことを人気の理由に挙げる人もいる。
自然発酵
酵母発見以前のビールは全て自然発酵であった。現在でもアフリカの伝統的なビールや、ベルギーのパヨッテンラントで製造されるランビックでは培養された酵母を使用しない自然発酵が採用されている。乳酸発酵も行われるため、特有の酸味を持つようになる。
原料
ビールの主な原料は水、デンプン源（麦芽など）、ビール酵母、香味料（ホップなど）である。多くの場合、大麦の麦芽を主原料とし、副原料としてアサ科のホップやトウモロコシ、米、砂糖等が使われる。特にこれらの副原料は大麦麦芽の安価な代替物として使用されることがある。また小麦やライ麦の麦芽でも製造は可能である。アフリカでは粟、ソルガム、キャッサバの根が、ブラジルではジャガイモ、メキシコではリュウゼツランがデンプン源として使われる。
水
ビールの主成分は水である。地方によって水に含まれているミネラル組成は異なるため、各地方で製造するのに水に最も適したビールも異なり、地方ごとの特色が現れる。たとえばアイルランドのダブリンの水は硬水であり、ギネスなどのスタウトビールの醸造に適している。チェコのプルゼニで採れる水は軟水で、ピルスナーウルケルなどのペールラガーの醸造に適している。イングランドのブルトンの水はジプサム（石膏; 硫酸カルシウムの鉱物）が含まれているため、硫酸塩の添加（ブルトニゼーションと呼ばれる、ホップの風味を引き立たせる手法）が必要なペールエールビールの製造に適している。
糖質原料
ビールのデンプン源に何を使用するかで、その濃さや風味が左右される。最も一般的なデンプン源は麦芽であり、後述のように大部分のビールには大麦の麦芽が使われる。麦芽の製法は種子に水と空気を与えて発芽させ、発酵過程に入る前に麦芽の成長を止めるため窯内で乾燥焙煎させる。これを焙燥という。その後、幼根を取り除いたものが麦芽である。種子が麦芽になることによって、デンプンを発酵性の糖に変える酵素が生産される。同じ種類の穀物から作られた麦芽でも、焙燥時間と温度の違いによって、異なる色彩をもつようになる。暗色の麦芽からは暗色のビールが製造される。多くのビールには大麦の麦芽が使用されている。オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、デンプン質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている。
ホップ
現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われている。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物で、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。
ホップは元々はドイツのヴェストファーレン地方にあるコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物（例えばGlechoma hederacea）が香味料として使われることもあった。「歴史」の節で述べたが、グルート (gruit) と呼ばれるニガヨモギなどの様々なハーブ、ベリー類も、現在のホップと同じように、ビールの香りづけに使用されていたこともある。現在製造されているビールで、香りづけにホップ以外の植物も使用しているものは、Scottish Heather Ales companyのFraoch'やla Brasserie-LancelotのCervoise Lancelotなどである。ホップは、麦芽の甘みと調和のとれた苦味をビールに与え、また花や柑橘系、ハーブのような香りをビールに与える。ホップには抗生物効果があり、ビール醸造に寄与しない微生物を抑え、ビール酵母が有利に働く環境を整える効果がある。他にも泡持ち（ヘッドリテンション）の長さに寄与し、保存力を高める効果がある。
ビール酵母
ビール酵母は穀類から引き出した糖を代謝し、エチルアルコールと炭酸ガスを生産する。酵母の働きによって麦芽汁がビールになる。また酵母はビールの個性、味わいにも影響を与える。ビール酵母には、発酵中に発生する炭酸ガスとともに液面に浮かび、褐色クリーム状の泡の層を形成する上面発酵酵母と、発酵末期に槽の底に沈殿する下面発酵酵母が存在する。製造に前者を用いるビールを上面発酵ビール（エール）、後者を用いるビールを下面発酵ビール（ラガー）という（詳しくは「分類」の節を参照）。最も主要な上面発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、最も主要な下面発酵酵母はSaccharomyces uvarumである。バイエルンの白ビールではTorulaspora delbrueckii（英語版）が働く。酵母の働きが解明される以前は、空中を漂う自然酵母によって発酵を行っていた。いわゆる自然発酵ビールである。大部分のビールは純粋培養の酵母を加えることで発酵を行うが、ランビックのようなごく一部は現在も自然発酵で製造されている。自然発酵ビールのランビックでは主にBrettanomyces属の酵母が働く。
清澄剤
清澄剤は濁り物質を凝集させて沈殿除去する働きのある物質である。製造直後のビールにタンパク質の濁りが見られるとき、醸造所によっては1種類あるいはそれ以上の清澄剤が添加されることがある。この操作によって澄んだビールを作ることができる。ビールに使用される清澄剤の例としてはアイシングラス（魚の浮袋に含まれるゼラチン質）、アイリッシュモス（紅藻の一種）、Kappaphycus cottoniiから採れるκ-カラギーナン、ポリクラール、ゼラチンなどである。もしラベルなどに「菜食主義者向け (suitable for vegetarians)」といったことが記されていたなら、そのビールには動物性のゼラチンが使われておらず、海藻由来や人工の添加物で澄ませている。
分類
ビールには様々なスタイルが存在するため、特徴によって細かく明確に分類することは非常に困難であり、様々な分類がなされている。有名な分類方法としてマイケル・ジャクソンによる分類がある。
醸造法による分類
醸造法と酵母の種類によって分類する場合は、「上面発酵」の「エール」と「下面発酵」の「ラガー」に大別する方法が一般的である。元々エールという言葉は、上面発酵のビールを指していた言葉ではなく時代によって変遷がある。現在、ビールにはホップが使用されることが多いが、ホップがビールに広く使用されるようになったのは、12〜15世紀の間であり、その当時英語圏では、ホップ入りのものをビール（Beer）、ホップなしのものをエール（Ale）と呼んで区別していたが、その後、ビールは総称となり、上面発酵のものがエールと呼ばれるようになった。
エール
上面発酵のビールを、エールと呼ぶ。出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セルビシエ）とその亜種）を用い、常温で短い時間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すために、最終的に酵母が浮かび上面で層を作るために上面発酵と呼ばれる。
一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。
複雑な香りと深いコクを特徴にしている。主なスタイルとしてペールエール、スタウト、アルトビール、ケルシュ、ヴァイツェンなどがある。
ラガー
下面発酵のビールをラガーと呼ぶ。Saccharomyces carlsbergensis（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス）という酵母を用い、低温（10℃以下）で長時間発酵を行う。役目を終えた酵母は沈殿するため、エールの上面発酵に対して下面発酵と呼ばれている。
比較的すっきりした味で、ピルスナー（ピス）、ボックなどのスタイルがあり、もともと中世ドイツのバイエルン地方のローカルなビールだった。この土地の醸造師たちは、低温でも活動する酵母を発見し、変わったビールを醸造していた。秋の終わりにビールの材料を洞窟の中に氷と共に貯蔵して翌年の春に取り出すと、発酵が終了してビールが完成する。ラガーとは「貯蔵されたビール」という意味である。
冷蔵庫が発明された19世紀以降、これが瞬く間に世界のビールの主流となった。一定の品質のビールを大量生産するのに最適だったためである。黄金色の美しい色と、ガラス製のグラスやジョッキが普及したことを人気の理由に挙げる人もいる。
自然発酵
酵母発見以前のビールは全て自然発酵であった。現在でもアフリカの伝統的なビールや、ベルギーのパヨッテンラントで製造されるランビックでは培養された酵母を使用しない自然発酵が採用されている。乳酸発酵も行われるため、特有の酸味を持つようになる。
#健康要有文化素養 & 健康要有哲學頭腦#
だから美味しい！きのこの生産現場をのぞいてみよう
写真
秋の味覚としておなじみの「きのこ」。その栽培はどのように行われているのでしょうか？今回は、しいたけの原木栽培について宮崎県の生産者の方に、また、なめこの菌床栽培について新潟県の生産者の方に教えていただきました。
しいたけ栽培がおこなわれている宮崎県椎葉村の集落風景。
宮崎県 高千穂郷・椎葉山地域は、世界農業遺産にも認定されています。
写真提供：世界農業遺産高千穂郷・椎葉山地域活性化協議会「仙人の棚田」（宮崎県椎葉村）
きのこの栽培方法
1
原木栽培
枯れ木や伐採した木に種菌を植え付けて、きのこを育てる方法です。クヌギやコナラなど、主に落葉広葉樹が利用され、山林などの自然環境の中や簡易なハウスの中などで栽培します。しいたけやなめこなどがこの方法で栽培されています。
2
菌床栽培
おが粉に米ぬかやふすまなどの栄養材を加え、水と混ぜ合わせて成形した培地に菌を植え付けてきのこを育てる方法です。主に屋内で栽培環境を管理するため、原木栽培では難しいきのこも栽培できます。えのきたけ、ぶなしめじ、まいたけ、エリンギなどがこの方法で栽培されています。
3
堆肥栽培
堆肥（わら、もみがら、樹皮、動物の排せつ物などの動植物質の有機質物を堆積又は撹拌し腐熱させたもの）などに種菌を植え付けてきのこを育てる方法です。マッシュルームがこの方法で栽培されています。
原木栽培についてもっと知りたい
主に山林の中で営まれる原木栽培は、天然に近い味わいのきのこを育てることができる半面、気温や降水量など、自然環境が収穫に大きく影響するため、それらの変化に応じた細やかな対応が求められます。
“しいたけ”ができるまで
しいたけの原木栽培は、原木の調達から収穫まで2年以上の歳月がかかるといいます。宮崎県東臼杵郡椎葉村で約200年続くしいたけ農家の椎葉さんに、しいたけの原木栽培の工程やポイントについて伺いました。
1.原木の伐採
しいたけの菌を植えるクヌギを伐採します。葉が3分から7分に紅葉した10月下旬から11月上旬の晴れた日が伐採のタイミング。伐採後は葉がついた状態で約1ヶ月間寝かせて乾燥させ、自然に水分が抜けるのを待ちます。
原木に水分が多すぎると雑菌が増えてしいたけの菌が負けてしまうため、水分量の見極めが重要です。
伐採作業中。
ポイント
このタイミングの見極めが腕の見せ所です。
伐採前の木にナタで一筋切り込みをいれ、すぐに耳をあてて原木の中を流れている「樹液の音」を聞きます。音がピタッと止まれば伐採しどき。しかし、水の音が止まらず流れるようであれば伐採には向きません。
2.原木に植菌
110センチメートル程度に切りそろえた原木に、直径約1センチメートルの穴を開け、駒状の種菌を植え付けていきます。
駒うち作業。
種菌は、おが粉に栄養分を与えてしいたけの菌糸を培養した「オガ菌」や、駒状に成形した木片に菌糸を培養した「駒菌」、オガ菌を駒菌のように固めた「形成菌」があります。
オガ菌。
駒菌。
形成菌。
ポイント
菌種によってしいたけが発生する温度や時期が異なるため、地域の環境や収穫したい時期にあわせて菌種を選びます。植菌作業は毎年1月から4月上旬頃まで続きます。
3.原木の仮伏せ、本伏せ
植菌した原木を、日当たりの良い林の中などに横積みしておきます。これを「仮伏せ」といいます。膝の高さまで積み上げて、乾燥する場所では、ネットや小枝で覆い、1カ月から2ヶ月間寝かせて菌を定着させます。
その後、5月から6月頃に、原木を組み上げる「本伏せ」を行います。小枝やネットを掛け、そのまま約1年半寝かせます。その年の秋口に積んでいる原木の上下、表裏を積み替えることもあります。
原木の本伏せ（野伏せ）。
ポイント
原木の表面温度が28度を超えると約3時間で菌が死んでしまうため、仮伏せ・本伏せの際は、雨が十分に通り、直射日光が当たらないようにネットや小枝で覆うことが大切です。
4.しいたけの発生と収穫
植菌した年の翌年の秋口に、原木をきのこの発生に適した「ほだ場（雨がよく当たり、直射日光が当たらない林の中など）」に移し、きのこを採取しやすい様に立てかけます。
10月中旬から下旬頃にきのこが生え始め、翌年の4月頃まで収穫作業が続きます。
発生したしいたけ。
林内のほだ場。
ポイント
きのこのかさが開いて、裏の薄い膜が切れたら収穫のサイン。手作業で、一つ一つ丁寧に摘み取っていきます。雨が降った後や暖かい日はきのこが一気に成長するため、タイミングを逃さないように収穫を急ぎます。
＼生産者の方に伺いました！／
Q.
しいたけの生産を行う上で、こだわっていることを教えて下さい。
A.
収穫したしいたけを乾燥させ、乾ししいたけとして出荷しています。
栽培から収穫したしいたけの乾燥まで自然と寄り添い、手間暇を惜しまず、長い時間をかけて育てることで椎葉村ならではの美味しいしいたけが生まれます。
Q.
しいたけの生産を続ける中で、嬉しかった出来事を教えて下さい。
A.
しいたけが苦手だった小学生が、試食販売のしいたけを「美味しい」と言って食べてくれた事です。
Q.
お気に入りのしいたけ料理を教えて下さい。
A.
味噌炒めです。商品にならない規格外のしいたけを適当なサイズに刻んで油でサッと炒め、味噌と砂糖少々を加えてさらに炒めれば完成です。
今回教えてくれたのは・・・
椎葉村椎茸部会会長（宮崎県東臼杵郡椎葉村）
椎葉 豊 さん
プロフィール写真
およそ200年続くしいたけ農家。全国のしいたけ生産の未来に思いを馳せ、生産者の後継者不足や価格低迷等の不安要素を乗り越えるためにも「中山間地域ではエリア全体の活性化」が必要と語る。何よりも生産者自身が満足のいく品質の、安全で美味しい“いいしいたけ”を作り、手頃な値段で消費者に届けるために、新たな仕組み作りを模索中。
菌床栽培についてもっと知りたい
菌床栽培は、すべての工程を温度や湿度が管理された室内で行うため、生育が早く、安定して収穫することができます。しかし、わずかな条件の変化によって育ち方が変わるため、温度や湿度、種菌の選び方、栄養の配合、雑菌対策など、細やかな調整が求められます。
“なめこ”ができるまで
温度管理や雑菌対策を徹底し、丹精込めて育てられるなめこの菌床栽培について、新潟県中魚沼郡津南町にある割野きのこ組合の今井さんにお話を伺いました。
1.培地仕込み
なめこを育てるための培地（菌床）を作ります。おが粉と栄養材（米ぬかやふすま、おからなど）を混ぜた菌床をプラスチック瓶に詰め、培地を作ります。
培地仕込みの様子。
ポイント
いいなめこを作るためには、じっくり菌を培養する必要がありますが、栄養材の配合によって、この適正な培養期間にはバラツキがあります。各生産者ごとに栄養材の配合に工夫をこらし、日々検討を重ねてよりよいバランスを追求しています。
2.培地の殺菌、放冷
1の菌床を詰めた瓶に蓋をして高圧殺菌釜に入れます。最高120度の高熱で6時間から7時間加熱して十分に殺菌し、その後、一晩おいて冷まします。
高圧釜に入れ殺菌。
3.培地に種苗を接種
雑菌が入らないように、クリーンルームで培地に種菌を撒きます。
クリーンルームにて接種。
ポイント
クリーンルームの室温は約15度。雑菌が増殖しにくく、なめこの菌には影響がない温度に設定されています。
4.培養
瓶に蓋をして培養室に移し、60日間培養します。室温は18度から20度で菌糸が満遍なく瓶内に行き渡るよう管理します。
瓶に蓋をして培養。
5.なめこの発生と収穫
蓋をはずしてシャワーで水をあたえると、3日から4日で小さななめこが発生し、それから約2週間で収穫できる大きさに育ちます。
1つの瓶から2回収穫しています。一番採りは機械で収穫しますが、収穫後の瓶からもう一度生えてくる二番採りのなめこは、大きく不揃いな形で育つため、手作業でひとつひとつカットします。
（上）機械収穫、（下）手切り収穫。
ポイント
室温は約16度から17度。なめこは17度を超えると状態が悪化して黒ずんだり雑菌が増えてしまいます。外気温や湿度の変化を踏まえ、収穫予定日から逆算して慎重に室内の湿度をコントロールするテクニックが求められます。
＼生産者の方に伺いました！／
Q.
なめこの生産を行う上で、気をつけていることを教えて下さい。
A.
スタッフ全員が栽培の全ての過程に気を配っていますが、中でも雑菌対策として清掃を徹底しています。
Q.
なめこの生産を続ける中で、嬉しかった出来事を教えて下さい。
A.
昔は小粒のなめこが主流で、大きいものやカサがひらいたものはB級品として扱われていました。
大きいものやカサがひらいたものにも独自の美味しさがありますので、それを知ってもらうため、「ひらき」「大粒」と名付けて販売したところヒット商品となり、それぞれの美味しさが広まったことは作り手として嬉しかったです。
Q.
お気に入りのなめこ料理を教えて下さい。
A.
なめこの柄を使用した野菜炒めです。粘り気が少なくシャキシャキとした食感が楽しめます。
また、お客様やスタッフからなめこの食べ方を聞いたりして、色々なレシピに挑戦しています。
今回教えてくれたのは・・・
農事組合法人 割野きのこ組合
（新潟県中魚沼郡津南町）代表理事
今井 美津代 さん
プロフィール写真
大学で林学などについて学び、大学卒業後は住宅メーカー勤務を経て、2009年に自然豊かなふるさとにUターン。現在は父親が始めた同法人の代表として勤務。消費者に安心を届けるため、世界基準の「GLOBAL GAP（グローバルギャップ）」など、第三者認証の取得に積極的に取り組む。
しいたけの“ふるさと”はどこ？
菌床製造地表示&どんぐりマークをチェック！
菌床栽培きのこの「原産地」の項目には、きのこが収穫された場所が表示されています。近年、輸入した菌床を使用して、国内で栽培、収穫されるきのこが増加していることから、原産地の表示だけでは菌床製造地は分かりません。このため、2017年より、全国食用きのこ種菌協会は、菌床の原料やほだ木が国産材であることを示す「どんぐりマーク（栽培原料原産地商標）」の表示に取り組んでいます。また、2020年3月には、消費者庁の「食品表示基準Q&A」が一部改正され、「しいたけ菌床栽培について、種菌を植え付けた場所も原産地とは区別して表示することが望ましい」ことが明記され、しいたけの「菌床製造地」を表示するよう呼びかけています。菌床製造地はきのこの「ふるさと」にあたります。きのこを購入する際は、「原産地」と合わせて「菌床製造地」と「どんぐりマーク」をぜひチェックしてみて下さい。
図：「食品表示基準Q＆A」の一部改正による追記」
図：「どんぐりマーク（栽培原料原産地商標）」
だから美味しい！きのこの生産現場をのぞいてみよう
写真
秋の味覚としておなじみの「きのこ」。その栽培はどのように行われているのでしょうか？今回は、しいたけの原木栽培について宮崎県の生産者の方に、また、なめこの菌床栽培について新潟県の生産者の方に教えていただきました。
しいたけ栽培がおこなわれている宮崎県椎葉村の集落風景。
宮崎県 高千穂郷・椎葉山地域は、世界農業遺産にも認定されています。
写真提供：世界農業遺産高千穂郷・椎葉山地域活性化協議会「仙人の棚田」（宮崎県椎葉村）
きのこの栽培方法
1
原木栽培
枯れ木や伐採した木に種菌を植え付けて、きのこを育てる方法です。クヌギやコナラなど、主に落葉広葉樹が利用され、山林などの自然環境の中や簡易なハウスの中などで栽培します。しいたけやなめこなどがこの方法で栽培されています。
2
菌床栽培
おが粉に米ぬかやふすまなどの栄養材を加え、水と混ぜ合わせて成形した培地に菌を植え付けてきのこを育てる方法です。主に屋内で栽培環境を管理するため、原木栽培では難しいきのこも栽培できます。えのきたけ、ぶなしめじ、まいたけ、エリンギなどがこの方法で栽培されています。
3
堆肥栽培
堆肥（わら、もみがら、樹皮、動物の排せつ物などの動植物質の有機質物を堆積又は撹拌し腐熱させたもの）などに種菌を植え付けてきのこを育てる方法です。マッシュルームがこの方法で栽培されています。
原木栽培についてもっと知りたい
主に山林の中で営まれる原木栽培は、天然に近い味わいのきのこを育てることができる半面、気温や降水量など、自然環境が収穫に大きく影響するため、それらの変化に応じた細やかな対応が求められます。
“しいたけ”ができるまで
しいたけの原木栽培は、原木の調達から収穫まで2年以上の歳月がかかるといいます。宮崎県東臼杵郡椎葉村で約200年続くしいたけ農家の椎葉さんに、しいたけの原木栽培の工程やポイントについて伺いました。
1.原木の伐採
しいたけの菌を植えるクヌギを伐採します。葉が3分から7分に紅葉した10月下旬から11月上旬の晴れた日が伐採のタイミング。伐採後は葉がついた状態で約1ヶ月間寝かせて乾燥させ、自然に水分が抜けるのを待ちます。
原木に水分が多すぎると雑菌が増えてしいたけの菌が負けてしまうため、水分量の見極めが重要です。
伐採作業中。
ポイント
このタイミングの見極めが腕の見せ所です。
伐採前の木にナタで一筋切り込みをいれ、すぐに耳をあてて原木の中を流れている「樹液の音」を聞きます。音がピタッと止まれば伐採しどき。しかし、水の音が止まらず流れるようであれば伐採には向きません。
2.原木に植菌
110センチメートル程度に切りそろえた原木に、直径約1センチメートルの穴を開け、駒状の種菌を植え付けていきます。
駒うち作業。
種菌は、おが粉に栄養分を与えてしいたけの菌糸を培養した「オガ菌」や、駒状に成形した木片に菌糸を培養した「駒菌」、オガ菌を駒菌のように固めた「形成菌」があります。
オガ菌。
駒菌。
形成菌。
ポイント
菌種によってしいたけが発生する温度や時期が異なるため、地域の環境や収穫したい時期にあわせて菌種を選びます。植菌作業は毎年1月から4月上旬頃まで続きます。
3.原木の仮伏せ、本伏せ
植菌した原木を、日当たりの良い林の中などに横積みしておきます。これを「仮伏せ」といいます。膝の高さまで積み上げて、乾燥する場所では、ネットや小枝で覆い、1カ月から2ヶ月間寝かせて菌を定着させます。
その後、5月から6月頃に、原木を組み上げる「本伏せ」を行います。小枝やネットを掛け、そのまま約1年半寝かせます。その年の秋口に積んでいる原木の上下、表裏を積み替えることもあります。
原木の本伏せ（野伏せ）。
ポイント
原木の表面温度が28度を超えると約3時間で菌が死んでしまうため、仮伏せ・本伏せの際は、雨が十分に通り、直射日光が当たらないようにネットや小枝で覆うことが大切です。
4.しいたけの発生と収穫
植菌した年の翌年の秋口に、原木をきのこの発生に適した「ほだ場（雨がよく当たり、直射日光が当たらない林の中など）」に移し、きのこを採取しやすい様に立てかけます。
10月中旬から下旬頃にきのこが生え始め、翌年の4月頃まで収穫作業が続きます。
発生したしいたけ。
林内のほだ場。
ポイント
きのこのかさが開いて、裏の薄い膜が切れたら収穫のサイン。手作業で、一つ一つ丁寧に摘み取っていきます。雨が降った後や暖かい日はきのこが一気に成長するため、タイミングを逃さないように収穫を急ぎます。
＼生産者の方に伺いました！／
Q.
しいたけの生産を行う上で、こだわっていることを教えて下さい。
A.
収穫したしいたけを乾燥させ、乾ししいたけとして出荷しています。
栽培から収穫したしいたけの乾燥まで自然と寄り添い、手間暇を惜しまず、長い時間をかけて育てることで椎葉村ならではの美味しいしいたけが生まれます。
Q.
しいたけの生産を続ける中で、嬉しかった出来事を教えて下さい。
A.
しいたけが苦手だった小学生が、試食販売のしいたけを「美味しい」と言って食べてくれた事です。
Q.
お気に入りのしいたけ料理を教えて下さい。
A.
味噌炒めです。商品にならない規格外のしいたけを適当なサイズに刻んで油でサッと炒め、味噌と砂糖少々を加えてさらに炒めれば完成です。
今回教えてくれたのは・・・
椎葉村椎茸部会会長（宮崎県東臼杵郡椎葉村）
椎葉 豊 さん
プロフィール写真
およそ200年続くしいたけ農家。全国のしいたけ生産の未来に思いを馳せ、生産者の後継者不足や価格低迷等の不安要素を乗り越えるためにも「中山間地域ではエリア全体の活性化」が必要と語る。何よりも生産者自身が満足のいく品質の、安全で美味しい“いいしいたけ”を作り、手頃な値段で消費者に届けるために、新たな仕組み作りを模索中。
菌床栽培についてもっと知りたい
菌床栽培は、すべての工程を温度や湿度が管理された室内で行うため、生育が早く、安定して収穫することができます。しかし、わずかな条件の変化によって育ち方が変わるため、温度や湿度、種菌の選び方、栄養の配合、雑菌対策など、細やかな調整が求められます。
“なめこ”ができるまで
温度管理や雑菌対策を徹底し、丹精込めて育てられるなめこの菌床栽培について、新潟県中魚沼郡津南町にある割野きのこ組合の今井さんにお話を伺いました。
1.培地仕込み
なめこを育てるための培地（菌床）を作ります。おが粉と栄養材（米ぬかやふすま、おからなど）を混ぜた菌床をプラスチック瓶に詰め、培地を作ります。
培地仕込みの様子。
ポイント
いいなめこを作るためには、じっくり菌を培養する必要がありますが、栄養材の配合によって、この適正な培養期間にはバラツキがあります。各生産者ごとに栄養材の配合に工夫をこらし、日々検討を重ねてよりよいバランスを追求しています。
2.培地の殺菌、放冷
1の菌床を詰めた瓶に蓋をして高圧殺菌釜に入れます。最高120度の高熱で6時間から7時間加熱して十分に殺菌し、その後、一晩おいて冷まします。
高圧釜に入れ殺菌。
3.培地に種苗を接種
雑菌が入らないように、クリーンルームで培地に種菌を撒きます。
クリーンルームにて接種。
ポイント
クリーンルームの室温は約15度。雑菌が増殖しにくく、なめこの菌には影響がない温度に設定されています。
4.培養
瓶に蓋をして培養室に移し、60日間培養します。室温は18度から20度で菌糸が満遍なく瓶内に行き渡るよう管理します。
瓶に蓋をして培養。
5.なめこの発生と収穫
蓋をはずしてシャワーで水をあたえると、3日から4日で小さななめこが発生し、それから約2週間で収穫できる大きさに育ちます。
1つの瓶から2回収穫しています。一番採りは機械で収穫しますが、収穫後の瓶からもう一度生えてくる二番採りのなめこは、大きく不揃いな形で育つため、手作業でひとつひとつカットします。
（上）機械収穫、（下）手切り収穫。
ポイント
室温は約16度から17度。なめこは17度を超えると状態が悪化して黒ずんだり雑菌が増えてしまいます。外気温や湿度の変化を踏まえ、収穫予定日から逆算して慎重に室内の湿度をコントロールするテクニックが求められます。
＼生産者の方に伺いました！／
Q.
なめこの生産を行う上で、気をつけていることを教えて下さい。
A.
スタッフ全員が栽培の全ての過程に気を配っていますが、中でも雑菌対策として清掃を徹底しています。
Q.
なめこの生産を続ける中で、嬉しかった出来事を教えて下さい。
A.
昔は小粒のなめこが主流で、大きいものやカサがひらいたものはB級品として扱われていました。
大きいものやカサがひらいたものにも独自の美味しさがありますので、それを知ってもらうため、「ひらき」「大粒」と名付けて販売したところヒット商品となり、それぞれの美味しさが広まったことは作り手として嬉しかったです。
Q.
お気に入りのなめこ料理を教えて下さい。
A.
なめこの柄を使用した野菜炒めです。粘り気が少なくシャキシャキとした食感が楽しめます。
また、お客様やスタッフからなめこの食べ方を聞いたりして、色々なレシピに挑戦しています。
今回教えてくれたのは・・・
農事組合法人 割野きのこ組合
（新潟県中魚沼郡津南町）代表理事
今井 美津代 さん
プロフィール写真
大学で林学などについて学び、大学卒業後は住宅メーカー勤務を経て、2009年に自然豊かなふるさとにUターン。現在は父親が始めた同法人の代表として勤務。消費者に安心を届けるため、世界基準の「GLOBAL GAP（グローバルギャップ）」など、第三者認証の取得に積極的に取り組む。
しいたけの“ふるさと”はどこ？
菌床製造地表示&どんぐりマークをチェック！
菌床栽培きのこの「原産地」の項目には、きのこが収穫された場所が表示されています。近年、輸入した菌床を使用して、国内で栽培、収穫されるきのこが増加していることから、原産地の表示だけでは菌床製造地は分かりません。このため、2017年より、全国食用きのこ種菌協会は、菌床の原料やほだ木が国産材であることを示す「どんぐりマーク（栽培原料原産地商標）」の表示に取り組んでいます。また、2020年3月には、消費者庁の「食品表示基準Q&A」が一部改正され、「しいたけ菌床栽培について、種菌を植え付けた場所も原産地とは区別して表示することが望ましい」ことが明記され、しいたけの「菌床製造地」を表示するよう呼びかけています。菌床製造地はきのこの「ふるさと」にあたります。きのこを購入する際は、「原産地」と合わせて「菌床製造地」と「どんぐりマーク」をぜひチェックしてみて下さい。
図：「食品表示基準Q＆A」の一部改正による追記」
図：「どんぐりマーク（栽培原料原産地商標）」
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