茶性到底是寒还是温？

当我们说茶叶，尤其是新茶寒凉时，“寒凉”具体指的是什么呢？论者往往语焉不详。

从中医的角度来说，味苦，性寒；味辛，性热；味平，性平或温。苦寒苦寒，凡味苦者，多偏寒凉。

茶叶（干茶）中的有诸多化学成份，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（芳香物质、水分、矿物质）等。影响味觉的，有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。

那么，什么样的茶叶偏寒凉呢？当茶里的咖啡碱、茶多酚等物质含量偏高时，茶汤表现为滋味苦涩，也就是我们日常说的茶性偏于寒凉。寒较之凉又甚，比如，苦涩度高的新生普台地茶偏寒，当年的新绿茶和白茶偏凉。为什么绿茶偏凉？除了工艺原因外，嫩叶的咖啡碱含量较高，所以对肠胃的刺激性偏大。但好的绿茶也令口腔及身体舒服，是因为工艺到位，以及嫩叶中丰富的茶氨酸甜味盖过了咖啡碱的苦味。

什么样的茶不寒凉呢？当茶叶的茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时，茶汤甘甜顺滑，其性为温平。老生茶、老熟茶、黑茶、陈年乌龙、红茶呈现甘甜之味，其性温平。这也是我们一再强调“红汤暖胃，舒服通透”的原因，普洱生茶应陈放十五年以上，乌龙茶陈放一两年以上，白茶陈放三五年以上，才适宜大量饮用。

此处特别说说普洱茶。普洱茶拥有缓慢的后发酵，内涵物质在微生物、酶、氧气的综合作用之下，发生了复杂的化学变化。茶多糖分解为单糖和寡糖（大分子分解为小分子），同时茶多糖与茶多酚的络合物反应形成酯类化合物。此外，茶叶内的果胶酶、淀粉酶、多酚氧化酶等活性酶，使不溶性果胶转化为可溶性果胶，提升了茶汤的甜醇度。以上种种反应，让普洱老茶更为细腻丰富醇滑，并有更为明显的茶气体感。

浙江大学《普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究》中，分别对5年陈期、3陈期年、1年陈期的普洱茶，茶水提取液进行了测定，测定结果茶多糖含量由高到低为：5年陈期最高、3年陈期次之、1年陈期最低。普洱茶多糖的含量随陈化时间的增加而增加，这也是在各类实验研究中，普洱茶有降血糖之效的主因。

因此，茶性或寒凉，或温平，可以依照其滋味做大体判定：甘味多为温平，为补，能生津止渴、益气力；苦味多为寒凉，为攻，能清热、消暑、解毒、消食、戒腻、利水、通便。

此前借着老银针与老六安，粗浅提过茶的性味与归经。而归经之复杂争议，姑且不论，但茶的性味，却是每个饮茶人有必要理解的。

四性是指寒、热、温、凉，五味是指辛、甘、酸、苦、咸。祖国传统医学有“红色入心，青色入肝，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾”之说。酸入肝，酸味的食物具有收敛、固涩安细等作用；苦入心，苦味的食物具有清热泻火等作用；甘入脾，甘味的食物：具有调养滋补等作用；辛入肺，辛味的食物具有发散风寒、行气止痛等作用；咸入肾，咸味的食物具有软坚散结、滋阴潜降等作用。

茶既是食物，也是药物，具辛、甘、酸、苦、咸之味，自然跳不出四性五味的范畴。我们若理解茶的寒、热、温、凉，便能有助于生活日用，也能快速在琳琅满目的茶品中选出适合自己的那一款。

所谓“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之”。我们在偶感微凉时，可以大口饮用温性的老生普或熟茶，若觉燥热可以饮用白茶，想要疏肝解郁非单丛不可，遇到脾胃不适又想清热安神，不妨饮用老六安老六堡。这是茶在生活中的简单日用，不必过分推崇，也不宜完全无视。此正如我们不会在着凉时大口喝冰饮料，不会在上火时吃麻辣火锅。

之所以说过犹不及，是不宜对茶的性味等问题过于放大，茶不是药，其效用更是有限。如今有许多依附中医的武断言论，如有人说电焙的茶寒凉，不如炭火焙来的好。真不一定。电焙的好茶比比皆是，反而是炭焙烂茶多如牛毛。炭火焙茶固然好，但电焙只要焙透，也没有任何问题。

也有人说，电锅杀青的绿茶，去不掉寒凉的青气，这样喝了会寒凉拉肚子。可真是这样嘛？如今西湖龙井几乎全用电锅炒制，我们喝起来依然平和温暖，哪里会有什么拉肚子之说？许多言论之所以武断，是因为对茶没有深入理解。

还有人说绿茶偏寒凉，再储存到冰箱里，喝了便是把寒毒往身上饮。令人哭笑不得。我只想反问，海鲜也寒凉，那我们是不是从此不能吃冰箱里取出的海鲜了呢？旁的不说，离开剂量谈作用，是没有意义的。冰啤酒够寒凉了吧，可是我们正常人偶尔喝一杯，又能怎样呢，适量适度，心情舒畅，最为重要。

今人强调要建立科学的膳食观，正如《黄帝内经》指出的：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”为准则。茶不能治病，但却可作为食养，对我们的生活日用起到补益作用。不偏不倚，中庸之道。

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