#驴文化# （19）| 肥育性能和屠宰测定
一、不同年龄不同营养水平驴肥育性能
（一）断奶驴绝对日增重低，总重小
断奶驴绝对日益增重仅为185.17~292.00g，断奶驴驹虽每千克增重成本较低，但总体胴体获肉少，不经济，加之驴繁育率不高，因此断奶驴不宜肉用。
断奶驴采用非全价或全价饲养63天日增重差异极显著（P<0.01），因而对幼驹应全价饲养，以满足它的生长发育需要。
（二）退役成年驴以63天强度肥育为好
成年退役驴组，经1~63天强度饲喂，日增重611.00~670.00g，而过后增重则不明显，63~83天日增重仅143.75~266.60g，这时不仅天气已冷，更重要的是驴已沉积较多体脂，因而退役成年驴以肥育63天为宜。比较全价料和传统料日增重，经检验，差异不显著（P>0.05），这可能与成年驴对饲料转化率较好的因素有关。
（三）1.5岁左右驴因处于生理强度生长期，经过饲料期，以63~83天强度短期肥育效果好
1.5岁左右驴原来是下等膘，最初1个月预饲期为恢复性增重，正饲期1~33天日增重达573.20~646.98g，1.5岁左右驴组在63~83天，不同营养水平日增重为85.71~405.36g，而83~103天增重仅为160.71~314.58g，说明此时1.5岁左右驴增重降低主要在于抵御外寒。
如在良好季节只要营养充分，1.5岁左右幼驹生长发育有优势，仍可促使青年驴能有较大日增重，可以进行4~5个月肥育生产高中档驴肉。
1.5岁左右驴日增重的大小呈现全价料加苜蓿>全价料加青储>非全价传统料的趋势。经差异显著性测定，肥育期间日增重全价营养组与非全价营养组差异显著到极显著（P<0.05到P<0.01）。
二、不同年龄不同营养水平驴的屠宰测定
（一）屠宰率、净肉率、胴体骨肉比和脂肉比，基本表现出断奶驴<1.5岁驴<成年退役驴的趋势
不同年龄驴冬季不同营养水平强度肥育后屠宰的屠宰率、净肉率、胴体骨肉比和脂肉比，基本基本表现出断奶驴<1.5岁驴<成年退役驴的趋势，经差异显著性测定，差异达显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01)。断奶驴数值依次分别为
44.83%~45.44%，32.21%~33.31%，2.68~2.84，105.84~107.23;1.5岁佳米驴依次分别为43.37%~50.94%，34.85%~38.32%，3.19~4.02，20.70~22.65;成年当地退役驴数值依次分别为46.64%~50.63%，36.03%~36.14%，4.00~5.45，4.09~8.01。
（二）不同年龄不同营养水平驴胴体优质肉切块比例，随年龄增加而增加
1.5岁左右和成年退役驴肥育113天，断奶驴肥育63天，屠宰后按建议的胴体商业分割法分割，不同年龄肥育驴优质肉比例，为57.03%~61.92%、
（三）不同年龄和不同营养驴皮不同部位厚度，随年龄增长在增长。而皮重在同一年龄组，营养高的驴皮重较重
肥育肥育 63天断奶驴皮厚0.60~0.75cm，皮重 8.27~9.20kg;肥育113天，1.5岁佳米驴皮厚0.79~0.99cm，皮重 9.50~10.33kg;成年退役驴皮厚0.85~1.04cm，皮重10.00~11.60kg，呈现出皮厚随年龄增厚，皮重随营养增重的趋势。所测数据可以看出两个趋势，一是随年龄增长皮厚也在增长，二是在同一年龄组，营养高的群皮重较重。
（四）驴的内脏重量随年龄增大而增加
同一年龄不同营养驴群内脏重量也互有高低。表7-9数据表明，不同年龄驴的血重、头重、皮重，心肝、膈、胃、盲肠、大结肠、小结肠重量的绝对值，均随年龄增长而增重明显。不同营养同一驴群内脏重互有高低。
⊙版权声明：文章/图片源于相关文献以及网络平台，如侵权请联系责编删除。#保定·漕河全驴宴饭店[地点]#
一、不同年龄不同营养水平驴肥育性能
（一）断奶驴绝对日增重低，总重小
断奶驴绝对日益增重仅为185.17~292.00g，断奶驴驹虽每千克增重成本较低，但总体胴体获肉少，不经济，加之驴繁育率不高，因此断奶驴不宜肉用。
断奶驴采用非全价或全价饲养63天日增重差异极显著（P<0.01），因而对幼驹应全价饲养，以满足它的生长发育需要。
（二）退役成年驴以63天强度肥育为好
成年退役驴组，经1~63天强度饲喂，日增重611.00~670.00g，而过后增重则不明显，63~83天日增重仅143.75~266.60g，这时不仅天气已冷，更重要的是驴已沉积较多体脂，因而退役成年驴以肥育63天为宜。比较全价料和传统料日增重，经检验，差异不显著（P>0.05），这可能与成年驴对饲料转化率较好的因素有关。
（三）1.5岁左右驴因处于生理强度生长期，经过饲料期，以63~83天强度短期肥育效果好
1.5岁左右驴原来是下等膘，最初1个月预饲期为恢复性增重，正饲期1~33天日增重达573.20~646.98g，1.5岁左右驴组在63~83天，不同营养水平日增重为85.71~405.36g，而83~103天增重仅为160.71~314.58g，说明此时1.5岁左右驴增重降低主要在于抵御外寒。
如在良好季节只要营养充分，1.5岁左右幼驹生长发育有优势，仍可促使青年驴能有较大日增重，可以进行4~5个月肥育生产高中档驴肉。
1.5岁左右驴日增重的大小呈现全价料加苜蓿>全价料加青储>非全价传统料的趋势。经差异显著性测定，肥育期间日增重全价营养组与非全价营养组差异显著到极显著（P<0.05到P<0.01）。
二、不同年龄不同营养水平驴的屠宰测定
（一）屠宰率、净肉率、胴体骨肉比和脂肉比，基本表现出断奶驴<1.5岁驴<成年退役驴的趋势
不同年龄驴冬季不同营养水平强度肥育后屠宰的屠宰率、净肉率、胴体骨肉比和脂肉比，基本基本表现出断奶驴<1.5岁驴<成年退役驴的趋势，经差异显著性测定，差异达显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01)。断奶驴数值依次分别为
44.83%~45.44%，32.21%~33.31%，2.68~2.84，105.84~107.23;1.5岁佳米驴依次分别为43.37%~50.94%，34.85%~38.32%，3.19~4.02，20.70~22.65;成年当地退役驴数值依次分别为46.64%~50.63%，36.03%~36.14%，4.00~5.45，4.09~8.01。
（二）不同年龄不同营养水平驴胴体优质肉切块比例，随年龄增加而增加
1.5岁左右和成年退役驴肥育113天，断奶驴肥育63天，屠宰后按建议的胴体商业分割法分割，不同年龄肥育驴优质肉比例，为57.03%~61.92%、
（三）不同年龄和不同营养驴皮不同部位厚度，随年龄增长在增长。而皮重在同一年龄组，营养高的驴皮重较重
肥育肥育 63天断奶驴皮厚0.60~0.75cm，皮重 8.27~9.20kg;肥育113天，1.5岁佳米驴皮厚0.79~0.99cm，皮重 9.50~10.33kg;成年退役驴皮厚0.85~1.04cm，皮重10.00~11.60kg，呈现出皮厚随年龄增厚，皮重随营养增重的趋势。所测数据可以看出两个趋势，一是随年龄增长皮厚也在增长，二是在同一年龄组，营养高的群皮重较重。
（四）驴的内脏重量随年龄增大而增加
同一年龄不同营养驴群内脏重量也互有高低。表7-9数据表明，不同年龄驴的血重、头重、皮重，心肝、膈、胃、盲肠、大结肠、小结肠重量的绝对值，均随年龄增长而增重明显。不同营养同一驴群内脏重互有高低。
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#驴文化# （18）| 驴的肉用基础
驴有着良好的肉用基础。它早熟性好，3岁时体高、体长、胸围均达到成年期的99%，胸围和体重也达到成年的95%。驴产肉能力的最重要指标是屠宰率，而它又主要与不同的育肥方法有关，骨肉比和肉质也随着年龄和肥育方法有所变化。驴的酮体优质肉比例高，具有良好的肉用形态。
一、驴的生长发育强度
目前对不同品种驴的生长发育规律研究还不够。现有资料表明，驴出生后1-1.5岁有着很高的生长能力，这一可贵的特性与马驹和犊牛很相似，以关中驴初生至成年体重为例，从它的绝对增重和相对增重，可以看出驴的生长发育强度的一般规律。
驴的生长发育规律告诉了我们，驴在6月龄以内，相对生长发育的速度最快；而6月龄至1.5岁是驴生长发育的又一高峰；3岁以后驴的生长发育速度减缓。因此，1.5岁前驴因绝对体重小，虽然相对增长快，也不应肉用。1.5~2.5岁青年架子驴可肥育肉用，还可生产高，中档驴肉。如若将3~4岁的驴再作为架子驴，其效益就会相对降低，甚为可惜。而在生产实践中，多将老、残、退役驴作为育肥屠宰的对象，但其育肥的效果和驴肉肉品质量都不能成为高、中档驴肉。
二、驴的屠宰率和净肉率
（一）屠宰率
屠宰率是衡量驴产肉量最主要的指标。屠宰率越高，驴肉品质也越好。此外，为了评定产肉驴，胴体骨骼、肌肉、脂肪之间的比例也很重要，一定量的脂肪不仅能保证肉有很好的风味，而且也可以防止贮存、运输、烹饪加工时其过于干燥。评定肉品时，胴体截面的对比也有一定意义。
（二）净肉率
为除去骨和结缔组织的酮体重与宰前活重的百分比。驴的屠宰率和净肉率的计算公式如下：驴的净肉率（%）=净肉重/宰前活重*100%
从上表可知，驴屠宰率的高低，品种并非是决定因素，关键在于：壹拾膘度，膘度好的屠宰率高。二是肥育方法，晋南驴以优质草料肥育70天，屠宰率高达51.5%，三是季节，晋南驴秋季育肥比关中驴冬季育肥效果更好。同是凉州驴，秋季育肥屠宰率达48.2%，而冬季育肥，屠宰率仅为36.38%~37.59%。四是年龄，老残驴育肥效果比青壮驴育肥效果要差。五是生产方式，放牧驴的消化器官重量比舍饲驴重，因而前者比后者的屠宰率要低。但是在幼驹阶段，因消化器官还未完全发育，屠宰率的差异表现得就不够明显。我们相信，只要重视对肉用的绿系统选育，按照产业化要求，根据驴的营养需要和人们对肉品的不同要求，形成完整的科学育肥模式，驴屠宰率和肉质，都会达到一个新的高度。
三、驴的胴体形态和品质
（一）驴胴体形态
对不同年龄驴胴体形态变化进行研究，可以评定和计划驴的最适宜屠宰年龄，不同产品的加工，以及改进选种方法和培育技术。
一般来说，从驴驹到成年驴，随着年龄增大，骨量相对值减少，后驱优质肉的比例也减少。酮体的膘度不同，脂肪含量也有差异。
从肥育后的晋南驴胴体净肉不同切块的比例来看，一级优质肉占净肉的63%，二级良好肉又占33%，而较差的三级肉仅占3%左右。这说明了驴的胴体形态，具有非常良好的食用价值。不同年龄肥育驴净肉不同切块的比例和等级。
（二）酮体分割和等级
1.驴肉的膘度
一等膘，胴体肌肉发育良好，除髻甲外骨骼不突出，脂肪在肌肉组织间隙，并均匀遍布皮下，主要存脂部位（鬣床、尻股部、腹壁内侧）肥厚。也称上等膘。
二等膘，胴体肌肉发育一般，骨骼突出不明显，主要存脂部位不太肥厚。也称中等膘。
三等膘，胴体肌肉发育不太明显，第一至第十二对肋和脊椎棘突外露明显，皮下脂和内脂均呈不链接小块。也称下等膘。
肌肉发育不佳，骨骼突出尖锐，没有存脂的瘦驴肉，最不适宜加工。
2.驴胴体分割
胴体上不同部位，肉的品质不同，表现在形态上化学成分上都有差别，因而其加工制品的质量也不同。如烤肉、热肠、香肠、灌肠、熏肠、罐头等都是由不同部位的肉制成的。
驴胴体的分割，应按形态结构和食品要求进行等级分割，以期获得相同质量的不同部位的驴肉，使得工业加工和商品出售能够合理地利用胴体。
（三）驴胴体的骨肉比
胴体的肉质，主要由它的骨、脂肪和肌肉组织的比例来决定，也与肉中肌腱与胴体重的百分比有关。
成年驴的胴体，肌肉和脂肪的相对比例比驴驹要高，而骨骼比例数量相对要低。育肥良好的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要低；反之，育肥不足的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要高。因此，育肥良好的驴其肉质要好。
此外，胴体的肉质也可以通过胴体横断面的对比得知。肉质良好的胴体从中间剖开后，可见其肌肉发育良好，在颈脊、尻部和腹部有脂肪沉积。肥育程度稍差的，只有脂肪趁机在腹腔的表面，可见光泽，其肉质相对也差。
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驴有着良好的肉用基础。它早熟性好，3岁时体高、体长、胸围均达到成年期的99%，胸围和体重也达到成年的95%。驴产肉能力的最重要指标是屠宰率，而它又主要与不同的育肥方法有关，骨肉比和肉质也随着年龄和肥育方法有所变化。驴的酮体优质肉比例高，具有良好的肉用形态。
一、驴的生长发育强度
目前对不同品种驴的生长发育规律研究还不够。现有资料表明，驴出生后1-1.5岁有着很高的生长能力，这一可贵的特性与马驹和犊牛很相似，以关中驴初生至成年体重为例，从它的绝对增重和相对增重，可以看出驴的生长发育强度的一般规律。
驴的生长发育规律告诉了我们，驴在6月龄以内，相对生长发育的速度最快；而6月龄至1.5岁是驴生长发育的又一高峰；3岁以后驴的生长发育速度减缓。因此，1.5岁前驴因绝对体重小，虽然相对增长快，也不应肉用。1.5~2.5岁青年架子驴可肥育肉用，还可生产高，中档驴肉。如若将3~4岁的驴再作为架子驴，其效益就会相对降低，甚为可惜。而在生产实践中，多将老、残、退役驴作为育肥屠宰的对象，但其育肥的效果和驴肉肉品质量都不能成为高、中档驴肉。
二、驴的屠宰率和净肉率
（一）屠宰率
屠宰率是衡量驴产肉量最主要的指标。屠宰率越高，驴肉品质也越好。此外，为了评定产肉驴，胴体骨骼、肌肉、脂肪之间的比例也很重要，一定量的脂肪不仅能保证肉有很好的风味，而且也可以防止贮存、运输、烹饪加工时其过于干燥。评定肉品时，胴体截面的对比也有一定意义。
（二）净肉率
为除去骨和结缔组织的酮体重与宰前活重的百分比。驴的屠宰率和净肉率的计算公式如下：驴的净肉率（%）=净肉重/宰前活重*100%
从上表可知，驴屠宰率的高低，品种并非是决定因素，关键在于：壹拾膘度，膘度好的屠宰率高。二是肥育方法，晋南驴以优质草料肥育70天，屠宰率高达51.5%，三是季节，晋南驴秋季育肥比关中驴冬季育肥效果更好。同是凉州驴，秋季育肥屠宰率达48.2%，而冬季育肥，屠宰率仅为36.38%~37.59%。四是年龄，老残驴育肥效果比青壮驴育肥效果要差。五是生产方式，放牧驴的消化器官重量比舍饲驴重，因而前者比后者的屠宰率要低。但是在幼驹阶段，因消化器官还未完全发育，屠宰率的差异表现得就不够明显。我们相信，只要重视对肉用的绿系统选育，按照产业化要求，根据驴的营养需要和人们对肉品的不同要求，形成完整的科学育肥模式，驴屠宰率和肉质，都会达到一个新的高度。
三、驴的胴体形态和品质
（一）驴胴体形态
对不同年龄驴胴体形态变化进行研究，可以评定和计划驴的最适宜屠宰年龄，不同产品的加工，以及改进选种方法和培育技术。
一般来说，从驴驹到成年驴，随着年龄增大，骨量相对值减少，后驱优质肉的比例也减少。酮体的膘度不同，脂肪含量也有差异。
从肥育后的晋南驴胴体净肉不同切块的比例来看，一级优质肉占净肉的63%，二级良好肉又占33%，而较差的三级肉仅占3%左右。这说明了驴的胴体形态，具有非常良好的食用价值。不同年龄肥育驴净肉不同切块的比例和等级。
（二）酮体分割和等级
1.驴肉的膘度
一等膘，胴体肌肉发育良好，除髻甲外骨骼不突出，脂肪在肌肉组织间隙，并均匀遍布皮下，主要存脂部位（鬣床、尻股部、腹壁内侧）肥厚。也称上等膘。
二等膘，胴体肌肉发育一般，骨骼突出不明显，主要存脂部位不太肥厚。也称中等膘。
三等膘，胴体肌肉发育不太明显，第一至第十二对肋和脊椎棘突外露明显，皮下脂和内脂均呈不链接小块。也称下等膘。
肌肉发育不佳，骨骼突出尖锐，没有存脂的瘦驴肉，最不适宜加工。
2.驴胴体分割
胴体上不同部位，肉的品质不同，表现在形态上化学成分上都有差别，因而其加工制品的质量也不同。如烤肉、热肠、香肠、灌肠、熏肠、罐头等都是由不同部位的肉制成的。
驴胴体的分割，应按形态结构和食品要求进行等级分割，以期获得相同质量的不同部位的驴肉，使得工业加工和商品出售能够合理地利用胴体。
（三）驴胴体的骨肉比
胴体的肉质，主要由它的骨、脂肪和肌肉组织的比例来决定，也与肉中肌腱与胴体重的百分比有关。
成年驴的胴体，肌肉和脂肪的相对比例比驴驹要高，而骨骼比例数量相对要低。育肥良好的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要低；反之，育肥不足的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要高。因此，育肥良好的驴其肉质要好。
此外，胴体的肉质也可以通过胴体横断面的对比得知。肉质良好的胴体从中间剖开后，可见其肌肉发育良好，在颈脊、尻部和腹部有脂肪沉积。肥育程度稍差的，只有脂肪趁机在腹腔的表面，可见光泽，其肉质相对也差。
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#驴文化# （17）| 有关畜禽肉品的基础知识
一、肌肉的化学成分和性质
（一）水分
肌肉中水分含量最多，约战70%，水分虽不算是肉品营养物质，但其含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。
（二）蛋白质和氨基酸
畜禽肌肉蛋白质的含量约占20%，一般根据蛋白质构成的位置和在盐溶液中的溶解程度，分为三种功能单位不同的蛋白质：肌原纤维蛋白（收缩蛋白），占蛋白质的40%~60%；肌浆蛋白（肌原纤维间溶解在肌浆中的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白），占蛋白质的20%~30；基质蛋白（结缔组织），约占10%以上，这些蛋白质在肉品中的含量因动物种类、解剖部位等不同差异很大。
（三）脂类
脂类主要包括中性脂肪酸、磷脂、胆固醇和脂溶性物质，其中，中性脂肪是脂类的主要成分，它们不溶于水而溶于乙醚等有机溶剂。畜禽肉品的脂肪主要有丙三醇（甘油）与棕榈酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物和数量的脂溶性维生素等。脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。
（四）非蛋白质含氮化合物
肌肉中非蛋白质含氮化合物多为游离态，与肌肉代谢有直接关系，是肉的浸出物质和呈现有味物质的主要成分，约占含氮量的11%。主要成分有核苷酸、胍化物、肽类及其他。
（五）不含氮有机物
主要是糖类和有机酸
（六）矿物质与微量元素
主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁，也含有微量的锌、铜、锰等。
（七）维生素
不同肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少，水溶性维生素（除维生素c外）含量比较丰富。肉品加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡取决于各种维生素对所受作用的易感性。
二、影响畜禽肌肉化学成分的因素
（一）不同畜禽种类的影响
不同畜种和同一畜种不同品种的肌肉化学成分都有明显不同。畜种间差异和畜种内品种间差异均大，这可以从大量的分析报道中，得出这一结论。
（二）不同性别的影响
不同性别不仅影响肉的化学成分，也影响肉的组织状态。
（三）不同部位影响
屠体部位不同，肌肉化学成分不同，营养价值不同。这也是肉品分级的依据。一半臀部相对水分少，粗脂肪含量高，肉品等级高。
（四）不同年龄影响
成年家畜肉质最佳，越是老龄肉质月粗糙。这是因为家畜肌肉纤维数量出生后并不增加，只是随年龄的增加而肌纤维变粗，所以肌肉中结缔组织的数量相对随年龄的增长而减少。但在结缔组织中弹性蛋白的数量随年龄的增长而增加，肉变的坚韧。
三、屠宰前后肌肉的变化
（一）肌肉代谢与收缩
动物死后肌肉代谢不能立即停止，仍继续进行，表现为肌肉收缩，而这种收缩与动物获得时候收缩有所不同，它是一种不可逆收缩，肌肉的伸展性消失，表现为硬化现象。
（二）死后僵直与解僵
屠宰后动物肌肉变化并没有停止，仍发生一系列复杂物理化学和生物化学变化。
（三）肉的成熟
将解僵终了的肉在低温下保存使其风味增加的过程称为成熟，在成熟过程中所发生的各种变化，实际上的解僵期已经发生了，因此解僵与成熟过程没有严格的界限。
四、肉品营养价值的评定
（一）综合指数法
根据实践经验确定参数，并赋予一定权重。其参数由总营养成分，全价和非全价蛋白质之比，脂肪的储积、分布和成分，常量和微量元素成分，维生素的含量，感官指标色、香、味等构成。
（二）氨基酸平衡公式
专门用来评定肉的营养价值以氨基酸与苏氨酸的对比来表示。苏氨酸对促进生长，改善肉质，提高免疫力等，有极为重要的作用，是氨基酸平衡的必须氨基酸。
（三）蛋白质质量指标
用以说明蛋白质的全价性。以色氨酸与以色氨酸与羟脯氨酸的比例来表示，并作为营养价值评定的主要质量指标之一。这是因为，结缔组织中羟脯氨酸含量高，缺乏全价蛋白质，色氨酸含量高的驴肉，全价蛋白质高。驴肉色氨酸含量为0.662，羟脯氨酸含量为0.107，色氨酸与羟脯氨酸的比例为6.19:1，食用价值高。此外，驴肉蛋白质的食用价值，还取决于驴的品种和年龄，肉中结缔组织愈多，它的食用价值越低。
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一、肌肉的化学成分和性质
（一）水分
肌肉中水分含量最多，约战70%，水分虽不算是肉品营养物质，但其含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。
（二）蛋白质和氨基酸
畜禽肌肉蛋白质的含量约占20%，一般根据蛋白质构成的位置和在盐溶液中的溶解程度，分为三种功能单位不同的蛋白质：肌原纤维蛋白（收缩蛋白），占蛋白质的40%~60%；肌浆蛋白（肌原纤维间溶解在肌浆中的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白），占蛋白质的20%~30；基质蛋白（结缔组织），约占10%以上，这些蛋白质在肉品中的含量因动物种类、解剖部位等不同差异很大。
（三）脂类
脂类主要包括中性脂肪酸、磷脂、胆固醇和脂溶性物质，其中，中性脂肪是脂类的主要成分，它们不溶于水而溶于乙醚等有机溶剂。畜禽肉品的脂肪主要有丙三醇（甘油）与棕榈酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物和数量的脂溶性维生素等。脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。
（四）非蛋白质含氮化合物
肌肉中非蛋白质含氮化合物多为游离态，与肌肉代谢有直接关系，是肉的浸出物质和呈现有味物质的主要成分，约占含氮量的11%。主要成分有核苷酸、胍化物、肽类及其他。
（五）不含氮有机物
主要是糖类和有机酸
（六）矿物质与微量元素
主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁，也含有微量的锌、铜、锰等。
（七）维生素
不同肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少，水溶性维生素（除维生素c外）含量比较丰富。肉品加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡取决于各种维生素对所受作用的易感性。
二、影响畜禽肌肉化学成分的因素
（一）不同畜禽种类的影响
不同畜种和同一畜种不同品种的肌肉化学成分都有明显不同。畜种间差异和畜种内品种间差异均大，这可以从大量的分析报道中，得出这一结论。
（二）不同性别的影响
不同性别不仅影响肉的化学成分，也影响肉的组织状态。
（三）不同部位影响
屠体部位不同，肌肉化学成分不同，营养价值不同。这也是肉品分级的依据。一半臀部相对水分少，粗脂肪含量高，肉品等级高。
（四）不同年龄影响
成年家畜肉质最佳，越是老龄肉质月粗糙。这是因为家畜肌肉纤维数量出生后并不增加，只是随年龄的增加而肌纤维变粗，所以肌肉中结缔组织的数量相对随年龄的增长而减少。但在结缔组织中弹性蛋白的数量随年龄的增长而增加，肉变的坚韧。
三、屠宰前后肌肉的变化
（一）肌肉代谢与收缩
动物死后肌肉代谢不能立即停止，仍继续进行，表现为肌肉收缩，而这种收缩与动物获得时候收缩有所不同，它是一种不可逆收缩，肌肉的伸展性消失，表现为硬化现象。
（二）死后僵直与解僵
屠宰后动物肌肉变化并没有停止，仍发生一系列复杂物理化学和生物化学变化。
（三）肉的成熟
将解僵终了的肉在低温下保存使其风味增加的过程称为成熟，在成熟过程中所发生的各种变化，实际上的解僵期已经发生了，因此解僵与成熟过程没有严格的界限。
四、肉品营养价值的评定
（一）综合指数法
根据实践经验确定参数，并赋予一定权重。其参数由总营养成分，全价和非全价蛋白质之比，脂肪的储积、分布和成分，常量和微量元素成分，维生素的含量，感官指标色、香、味等构成。
（二）氨基酸平衡公式
专门用来评定肉的营养价值以氨基酸与苏氨酸的对比来表示。苏氨酸对促进生长，改善肉质，提高免疫力等，有极为重要的作用，是氨基酸平衡的必须氨基酸。
（三）蛋白质质量指标
用以说明蛋白质的全价性。以色氨酸与以色氨酸与羟脯氨酸的比例来表示，并作为营养价值评定的主要质量指标之一。这是因为，结缔组织中羟脯氨酸含量高，缺乏全价蛋白质，色氨酸含量高的驴肉，全价蛋白质高。驴肉色氨酸含量为0.662，羟脯氨酸含量为0.107，色氨酸与羟脯氨酸的比例为6.19:1，食用价值高。此外，驴肉蛋白质的食用价值，还取决于驴的品种和年龄，肉中结缔组织愈多，它的食用价值越低。
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