#星谷美来[超话]##高岭のなでしこ##星谷美来#
是午餐的时间呢
妈妈为我做的哦〜
豆腐芝士生火腿
烤牡蛎
法式沙拉
蒜香吐司✨
大家都吃什么呢〜??
☆*:.｡. :*♡*: .｡.:*☆*:.｡. :*♡*: .｡.:*☆
お昼の時間だね
ままるんが作ってくれたよ〜
豆腐チーズ生ハム
焼き牡蠣
フレンチサラダ
ガーリックトーストだよ✨
みんなは何食べるの〜??
是午餐的时间呢
妈妈为我做的哦〜
豆腐芝士生火腿
烤牡蛎
法式沙拉
蒜香吐司✨
大家都吃什么呢〜??
☆*:.｡. :*♡*: .｡.:*☆*:.｡. :*♡*: .｡.:*☆
お昼の時間だね
ままるんが作ってくれたよ〜
豆腐チーズ生ハム
焼き牡蠣
フレンチサラダ
ガーリックトーストだよ✨
みんなは何食べるの〜??
#健康要有文化素養 & 健康要有哲學頭腦#
特集
ニッポン丸ごといただきます！
02 おいしい“地元”の食べ方入門
～西日本編～
全国各地の地元に根付いた地産地消の取組と、
地元ならではの興味深い食べ方を
フードジャーナリストの向笠千恵子さんに紹介していただきました。
今週の見どころ
地産地消で継続的な食料生産を
冷蔵庫のない時代には保存食だった 伝統製法でつくられる梶賀のあぶり
舟屋のまちで古くから食べられてきたサバのぬか漬け「へしこ」
日本海でとれたアゴ（トビウオ）と地伝酒でつくられた伝統的なかまぼこ
「食」と「命」をテーマに郷土の家庭料理を伝承
監修・お話
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
フードジャーナリスト、食文化研究家、エッセイスト。
日本の本物の味、安心できる食べもの、郷土料理、伝統食品づくりの現場を知る第一人者。
「ディスカバー農山漁村（むら）の宝」有識者懇談会委員
地産地消で継続的な食料生産を
地産地消の取組では、ただ地元食材を食べるのに留まらず、地元の「食」にまつわる、様々な情報を発信していくことも重要です。郷土の味をビジネス化することで、食材の継続的な生産にもつながります。失われつつあった地元の味が、自治体の協力を得た地産地消のビジネス化で、復活することもめずらしくありません。
冷蔵庫のない時代には保存食だった
伝統製法でつくられる梶賀のあぶり
三重県尾鷲（おわせ）市
（株）梶賀コーポレーション
近隣漁港の旬の魚
定置網にかかったサバの幼魚をはじめ、近隣漁港の旬の魚をあぶりにします。
地元の大型定置網、大敷網漁の様子
地元の大型定置網、大敷網漁の様子。ブリやワラサなど、様々な魚がとれます。
三重県尾鷲市最南端の小さな漁師町である梶賀（かじか）町で、保存食として100年以上も前から各家庭に伝わっている「梶賀のあぶり」。漁でとれたサバやカツオといった魚を各家庭でくん製にしたもので、ごはんのおかずやお酒のおつまみとして親しまれてきました。この食文化を他の地域にも広げたい、という思いから、それまで各家庭内に留まっていた梶賀のあぶりを地元の女性たちが商品化しました。その後、さらに積極的に販売するために、町内の成人およそ3分の1が出資して設立されたのが（株）梶賀コーポレーションです。昔と変わらない製法でつくり、塩のみで味付けされたくん製は、地元のお祭りをはじめ、県内外のイベントや通信販売でも購入することができます。
地元ではこう食べる！
大きめの魚類は開きに
大きめの魚類は開きにしてあぶります。サクラやカシの生木の薪を焚きつけて、遠火で焼きながら煙でいぶします。煙のかおりとソフトな食感を楽しめます。
鯖子（サバの小魚）のあぶり
小魚は生のままあぶります。写真は「梶賀のあぶり」を象徴する「鯖子（サバの小魚）のあぶり」。
鯖子のあぶり
大きめのサバを開きにしてあぶったものや、「鯖子のあぶり」を真空パックにして販売。そのまま食べられます。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
漁村のご高齢の女性たちが伝えてきた味。商品化されて、一気に知名度が上がった「梶賀のあぶり」。地産地消ビジネスの成功例の典型でしょう。近年は注文の増加に対応するために安定供給の取組も盛んに行われています。
舟屋のまちで古くから食べられてきた
サバのぬか漬け「へしこ」
京都府与謝郡伊根町
サバのぬか漬け
昔から変わらない製法でサバをぬか漬けに。
伊根湾の沿岸にある「舟屋」
伊根湾の沿岸にある「舟屋」。伊根町の暮らしと文化の象徴です。
京都府与謝郡伊根町にある伊根湾の沿岸には、「舟屋」と呼ばれる建屋が約230軒立ち並んでいます。「舟屋」の1階には船が収納され、2階は網の干し場や漁具の置き場として現在も使われています。舟屋の一部は、観光客向けの宿や食事処となっており、様々な海の幸が楽しめます。地元産の魚は、干物にして食べることが多いそうです。
また、漁師の家庭に伝統食として受け継がれてきた「へしこ」も親しまれています。サバを米ぬかと塩で長期間漬け込んだ保存食で、今も食文化を守っています。
地元ではこう食べる！
へしこ
伝統の味「へしこ」。ぬかを落とし、食べやすい大きさに切って軽く焼きます。お茶漬けやおにぎりにも。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
地産地消ビジネスを観光客の誘致にもつなげたエリアです。「へしこ」という名は福井県が発祥ですが、若狭湾沿いの伊根町でもこう呼ばれ、商品化した「へしこ」販売に熱心です。
日本海でとれたアゴ（トビウオ）と地伝酒で
つくられた伝統的なかまぼこ
島根県松江市
青山蒲鉾店
あごすくい漁
アゴ漁が行われるのは5月から9月ごろ。市内の美保関町では飛び上がったアゴをタモ網ですくう「あごすくい漁」は、観光客も体験できます。
針山
野焼きは、島根県産の炭を使って回しながら焼き上げます。破れを防ぐため、板に針を打ち付けた「針山」で皮にたくさんの穴を開けます。
島根県周辺の海でとれるトビウオのことを地元ではアゴと呼び、夏を告げる魚として親しまれています。刺身やすり身、干物などに加工されたものが県内外で広く販売され、その中でも特に有名なのが、練り物の「あご野焼き」。昔は、屋外で焼かれていたことから「野焼き」と名付けられたと言われています。松江市内にある青山蒲鉾店のあご野焼きは、江戸時代から続く製法で作られています。もち米で仕込んで完全発酵させ、木灰を加えてから絞った地元の名酒、地伝酒を使用。アゴの生すり身に練り合わせ、旨みを引き出しながら香ばしく焼き上げています。
地元ではこう食べる！
あご野焼
歯応えと皮の旨みが楽しめる「あご野焼」。いわゆる焼きちくわとは異なる風味が魅力的です。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
もち米が原料の地伝酒は、昭和10年代の戦時下において消滅。1988年に半世紀ぶりに青山蒲鉾店が商工会等を動かして復活させ、昔と同じ味を再現し、守り続けています。
「食」と「命」をテーマに
郷土の家庭料理を伝承
熊本県人吉市
ひまわり亭
日本の農村生活や郷土料理作りが体験できる外国人向けの研修
ひまわり亭では、日本の農村生活や郷土料理作りが体験できる外国人向けの研修にも取り組んでいます。
キッチンカーで炊き出し
災害時にはキッチンカーで炊き出しを提供。写真は2016年熊本地震のときの様子。2020年の熊本豪雨災害時にも活動。
1998年に地域のボランティアグループが立ち上げた、農村体験施設「ひまわり亭」。地元の主婦のみなさんが運営しています。2020年の熊本豪雨災害での被災以降は、全国各地からグリーンツーリズムの研修を受け入れて、その際に郷土料理の食事会も行っています。提供される料理は、地元産の大根や里芋といった旬の野菜を使った家庭料理。一般の流通にはのらない野菜類も上手に活用して、知恵と愛情を込めたおいしい料理にしています。このほかに、食育体験や防災食を学ぶ料理教室などを実施。キッチンカーで近隣の市町村を回る、出張料理教室にも取り組んでいます。
地元ではこう食べる！
つぼん汁
里芋、鶏肉、豆腐、こんにゃく、しいたけなどが入った「つぼん汁」。お祭りやお祝い事などで、おもてなし料理として提供される家庭の味です。ひまわり亭でも食事会のメニューや料理教室、災害時の炊き出しなど、様々な場面で提供しています。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
九州のグリーンツーリズムでは先駆者で、全国的にも有名なひまわり亭。地域の皆さんにも親しまれています。地元産の食材をおしゃれに盛り付けたお膳など、どのメニューもほっとする味です。
特集
ニッポン丸ごといただきます！
02 おいしい“地元”の食べ方入門
～西日本編～
全国各地の地元に根付いた地産地消の取組と、
地元ならではの興味深い食べ方を
フードジャーナリストの向笠千恵子さんに紹介していただきました。
今週の見どころ
地産地消で継続的な食料生産を
冷蔵庫のない時代には保存食だった 伝統製法でつくられる梶賀のあぶり
舟屋のまちで古くから食べられてきたサバのぬか漬け「へしこ」
日本海でとれたアゴ（トビウオ）と地伝酒でつくられた伝統的なかまぼこ
「食」と「命」をテーマに郷土の家庭料理を伝承
監修・お話
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
フードジャーナリスト、食文化研究家、エッセイスト。
日本の本物の味、安心できる食べもの、郷土料理、伝統食品づくりの現場を知る第一人者。
「ディスカバー農山漁村（むら）の宝」有識者懇談会委員
地産地消で継続的な食料生産を
地産地消の取組では、ただ地元食材を食べるのに留まらず、地元の「食」にまつわる、様々な情報を発信していくことも重要です。郷土の味をビジネス化することで、食材の継続的な生産にもつながります。失われつつあった地元の味が、自治体の協力を得た地産地消のビジネス化で、復活することもめずらしくありません。
冷蔵庫のない時代には保存食だった
伝統製法でつくられる梶賀のあぶり
三重県尾鷲（おわせ）市
（株）梶賀コーポレーション
近隣漁港の旬の魚
定置網にかかったサバの幼魚をはじめ、近隣漁港の旬の魚をあぶりにします。
地元の大型定置網、大敷網漁の様子
地元の大型定置網、大敷網漁の様子。ブリやワラサなど、様々な魚がとれます。
三重県尾鷲市最南端の小さな漁師町である梶賀（かじか）町で、保存食として100年以上も前から各家庭に伝わっている「梶賀のあぶり」。漁でとれたサバやカツオといった魚を各家庭でくん製にしたもので、ごはんのおかずやお酒のおつまみとして親しまれてきました。この食文化を他の地域にも広げたい、という思いから、それまで各家庭内に留まっていた梶賀のあぶりを地元の女性たちが商品化しました。その後、さらに積極的に販売するために、町内の成人およそ3分の1が出資して設立されたのが（株）梶賀コーポレーションです。昔と変わらない製法でつくり、塩のみで味付けされたくん製は、地元のお祭りをはじめ、県内外のイベントや通信販売でも購入することができます。
地元ではこう食べる！
大きめの魚類は開きに
大きめの魚類は開きにしてあぶります。サクラやカシの生木の薪を焚きつけて、遠火で焼きながら煙でいぶします。煙のかおりとソフトな食感を楽しめます。
鯖子（サバの小魚）のあぶり
小魚は生のままあぶります。写真は「梶賀のあぶり」を象徴する「鯖子（サバの小魚）のあぶり」。
鯖子のあぶり
大きめのサバを開きにしてあぶったものや、「鯖子のあぶり」を真空パックにして販売。そのまま食べられます。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
漁村のご高齢の女性たちが伝えてきた味。商品化されて、一気に知名度が上がった「梶賀のあぶり」。地産地消ビジネスの成功例の典型でしょう。近年は注文の増加に対応するために安定供給の取組も盛んに行われています。
舟屋のまちで古くから食べられてきた
サバのぬか漬け「へしこ」
京都府与謝郡伊根町
サバのぬか漬け
昔から変わらない製法でサバをぬか漬けに。
伊根湾の沿岸にある「舟屋」
伊根湾の沿岸にある「舟屋」。伊根町の暮らしと文化の象徴です。
京都府与謝郡伊根町にある伊根湾の沿岸には、「舟屋」と呼ばれる建屋が約230軒立ち並んでいます。「舟屋」の1階には船が収納され、2階は網の干し場や漁具の置き場として現在も使われています。舟屋の一部は、観光客向けの宿や食事処となっており、様々な海の幸が楽しめます。地元産の魚は、干物にして食べることが多いそうです。
また、漁師の家庭に伝統食として受け継がれてきた「へしこ」も親しまれています。サバを米ぬかと塩で長期間漬け込んだ保存食で、今も食文化を守っています。
地元ではこう食べる！
へしこ
伝統の味「へしこ」。ぬかを落とし、食べやすい大きさに切って軽く焼きます。お茶漬けやおにぎりにも。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
地産地消ビジネスを観光客の誘致にもつなげたエリアです。「へしこ」という名は福井県が発祥ですが、若狭湾沿いの伊根町でもこう呼ばれ、商品化した「へしこ」販売に熱心です。
日本海でとれたアゴ（トビウオ）と地伝酒で
つくられた伝統的なかまぼこ
島根県松江市
青山蒲鉾店
あごすくい漁
アゴ漁が行われるのは5月から9月ごろ。市内の美保関町では飛び上がったアゴをタモ網ですくう「あごすくい漁」は、観光客も体験できます。
針山
野焼きは、島根県産の炭を使って回しながら焼き上げます。破れを防ぐため、板に針を打ち付けた「針山」で皮にたくさんの穴を開けます。
島根県周辺の海でとれるトビウオのことを地元ではアゴと呼び、夏を告げる魚として親しまれています。刺身やすり身、干物などに加工されたものが県内外で広く販売され、その中でも特に有名なのが、練り物の「あご野焼き」。昔は、屋外で焼かれていたことから「野焼き」と名付けられたと言われています。松江市内にある青山蒲鉾店のあご野焼きは、江戸時代から続く製法で作られています。もち米で仕込んで完全発酵させ、木灰を加えてから絞った地元の名酒、地伝酒を使用。アゴの生すり身に練り合わせ、旨みを引き出しながら香ばしく焼き上げています。
地元ではこう食べる！
あご野焼
歯応えと皮の旨みが楽しめる「あご野焼」。いわゆる焼きちくわとは異なる風味が魅力的です。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
もち米が原料の地伝酒は、昭和10年代の戦時下において消滅。1988年に半世紀ぶりに青山蒲鉾店が商工会等を動かして復活させ、昔と同じ味を再現し、守り続けています。
「食」と「命」をテーマに
郷土の家庭料理を伝承
熊本県人吉市
ひまわり亭
日本の農村生活や郷土料理作りが体験できる外国人向けの研修
ひまわり亭では、日本の農村生活や郷土料理作りが体験できる外国人向けの研修にも取り組んでいます。
キッチンカーで炊き出し
災害時にはキッチンカーで炊き出しを提供。写真は2016年熊本地震のときの様子。2020年の熊本豪雨災害時にも活動。
1998年に地域のボランティアグループが立ち上げた、農村体験施設「ひまわり亭」。地元の主婦のみなさんが運営しています。2020年の熊本豪雨災害での被災以降は、全国各地からグリーンツーリズムの研修を受け入れて、その際に郷土料理の食事会も行っています。提供される料理は、地元産の大根や里芋といった旬の野菜を使った家庭料理。一般の流通にはのらない野菜類も上手に活用して、知恵と愛情を込めたおいしい料理にしています。このほかに、食育体験や防災食を学ぶ料理教室などを実施。キッチンカーで近隣の市町村を回る、出張料理教室にも取り組んでいます。
地元ではこう食べる！
つぼん汁
里芋、鶏肉、豆腐、こんにゃく、しいたけなどが入った「つぼん汁」。お祭りやお祝い事などで、おもてなし料理として提供される家庭の味です。ひまわり亭でも食事会のメニューや料理教室、災害時の炊き出しなど、様々な場面で提供しています。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
九州のグリーンツーリズムでは先駆者で、全国的にも有名なひまわり亭。地域の皆さんにも親しまれています。地元産の食材をおしゃれに盛り付けたお膳など、どのメニューもほっとする味です。
#健康要有文化素養 & 健康要有哲學頭腦#
特集
ニッポン丸ごといただきます！
01 おいしい“地元”の
食べ方入門
～東日本編～
全国各地の地元に根付いた地産地消の取組と、
地元ならではの興味深い食べ方を
フードジャーナリストの向笠千恵子さんに紹介していただきました。
今週の見どころ
地産地消からおいしいものが生まれる
鳥獣被害防止のため捕獲したエゾシカを自然の恵みとしてジビエに
伝統の「南部もぐり」で水揚げされる天然ホヤ
江戸時代から受け継がれている壬生町のかんぴょうづくり
伝統野菜「吉川ナス」の種と栽培技術を継承し まちの園芸農業を再生
監修・お話
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
フードジャーナリスト、食文化研究家、エッセイスト。
日本の本物の味、安心できる食べもの、郷土料理、伝統食品づくりの現場を知る第一人者。
「ディスカバー農山漁村（むら）の宝」有識者懇談会委員
地産地消からおいしいものが生まれる
郷土料理には、その土地に暮らしてきた人々に受け継がれてきた、生活の知恵が凝縮されています。料理そのものだけでなく、お皿に盛りつける前の食材にも、それらに関わる独自のストーリーがあります。こうした背景を知っておくと、さらに料理が楽しめ、味が深まります。地産地消推進はそれを確かめるのに最適な取組です。
鳥獣被害防止のため捕獲したエゾシカを
自然の恵みとしてジビエに
北海道阿寒郡鶴居村
ハートンツリー
エゾシカ
北海道全域でエゾシカによる農林業への被害が深刻になっており、エゾシカの個体数の管理は重要なテーマ。
北海道の東部にある釧路湿原に囲まれた鶴居村では、国立公園の対策協議会等と情報共有や連携をし、自然環境に配慮しながらエゾシカの捕獲を行っており、ジビエとして活用しています。ハンターによる狩猟や、大型の囲い罠で捕獲したエゾシカは、村内にある加工処理施設で精肉や加工品として処理。鮮度の良いエゾシカ肉を味わえる環境が整っています。地域資源としても生かされており、村ではその土地の食文化に触れることを目的とした旅（ガストロノミーツーリズム）を提案。村内の様々な飲食店でエゾシカ肉の料理を提供しています。
地元ではこう食べる！
鹿肉のローストブルーベリーソース
豊富な鉄分と赤身が特徴のエゾシカ肉。焼いたり煮込むなどしていただきます。鶴居村のエゾシカは、ほどよく脂が乗っていて美味。写真は「鹿肉のローストブルーベリーソース」。
提供／ハートンツリー
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
日本のシカ肉料理はかつては和風で食べられていましたが、近年、洋風に調理されるようになりました。鶴居村はフレンチに取り入れ、チーズやワインなど地元産の食材と一緒に、トータルで地産地消を楽しむことができます。
伝統の「南部もぐり」で水揚げされる
天然ホヤ
岩手県九戸郡洋野町（ひろのちょう）
はまなす亭
南部もぐり
ダイバーが「南部もぐり」で海底から天然ホヤを収獲。その潜水技術は現在も同町の岩手県立種市高等学校で教えられている。
真っ赤な天然ホヤの水揚げの様子。
岩手県九戸郡洋野町のホヤ漁で行われている「南部もぐり」は、伝統的なヘルメット式潜水を今に受け継いだ潜水技術です。もともとこの技術は、座礁した貨客船の解体引き揚げのために伝えられたものですが、その後ホヤ漁に応用。上質な天然ホヤが、同町の伝統食材になりました。天然ホヤを使った料理が人気のはまなす亭では、旨みを生かした混ぜごはん「ホヤめし」をはじめ、磯の風味が引き立つ「焼きホヤ」などが味わえます。また、同店の「ほやラーメン」は、同町のご当地グルメとしてイベントなどでも提供されています。
地元ではこう食べる！
ホヤづくし御膳
洋野町の料理が味わえる「ホヤづくし御膳」。ホヤめし、ホヤのお吸い物、ホヤキムチ、焼きホヤ、ホヤ刺しなどがていねいに調理されています。
ほやラーメン
たっぷりのホヤが入った、塩味の「ほやラーメン」。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
はまなす亭は県認定「食の匠」の女性リーダーが率いる人気店。「南部もぐり」ダイバーが収穫した天然ホヤ料理で、地域活性化に努めています。伝統の食材をセンスある味付けで、洗練されたメニューを開発。郷土料理を次世代につなげています。
江戸時代から受け継がれている
壬生町のかんぴょうづくり
栃木県下都賀郡壬生町（みぶまち）
ユウガオの実「ふくべ（瓢）」
かんぴょうの原料となるユウガオ。ユウガオの実は「ふくべ（瓢）」と呼ばれています。
ユウガオの果肉を薄く細くむく
ユウガオの果肉を薄く細くむき、乾燥させたものがかんぴょう。
提供：（株）mf
1712年、壬生藩（現在の下都賀郡壬生町）に国替えとなった藩主が、旧領からユウガオの種を取り寄せて試作を命じたことが、かんぴょうの歴史の始まりとされています。300年以上の伝統を守り、後世へ受け継いでいけるように、壬生町では様々な取り組みを行っており、その一つが毎月1回、町内の小・中学校で実施される「ふくべランチの日」。かんぴょうを使ったメニューが、給食で提供されます。また、地元で親しまれていたわさび入りのかんぴょう巻きは、「みぶのサビかん」として商品化もされています。
地元ではこう食べる！
サビかん
しょう油で甘く煮たかんぴょうの巻きずしにワサビを添えた「サビかん」。壬生町の新名物です。
ぐるぐる巻きおいなりさん
寿司の具のように煮たかんぴょうをいなり寿司に巻き付けた「ぐるぐる巻きおいなりさん」。
提供／篠原商店
カミナリ汁
栃木県中央部は、落雷が多いことでも知られています。ノリをかみなり雲に、玉子とかんぴょうを稲妻に見立てた「カミナリ汁」は、町内の学校給食で昔から親しまれています。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
壬生町にはかんぴょうを使った様々な家庭料理があります。そのなかでも昔から親しまれてきたのが「サビかん」。商品化されたことで、産地のアピールにもつながっています。
伝統野菜「吉川ナス」の種と栽培技術を継承し
まちの園芸農業を再生
福井県鯖江市
鯖江市伝統野菜等栽培研究会
吉川ナス
巾着型で重さは300グラムほどの「吉川ナス」。皮が薄く、よく締まった肉質で煮崩れしにくいのが特徴。
鯖江市伝統野菜等栽培研究会メンバーの農家
鯖江市伝統野菜等栽培研究会メンバーの農家では、丹精を込めて吉川ナスを守り続けています。
1000年以上の歴史があるともいわれる「吉川ナス」は福井県鯖江市の伝統野菜でしたが、2009年に栽培農家が1戸もなくなるという危機がありました。そこで残っていた実を受け継ぎ、関係機関で種とりした種から再興に挑んだのが「鯖江市伝統野菜等栽培研究会」です。8戸の農家でスタートした同会は、2022年には21戸に拡大。栽培に留まらず、「吉川ナス」を使った加工品や料理の提供も行っています。また、地理的表示（GI）保護制度への登録により、同市のブランド産品にまで成長。GIへの登録は国内の伝統野菜では初めてのことでした。これらの取組により、改めて地域住民にも吉川ナスのすばらしさが理解され、「鯖江の野菜といえば吉川ナス」といわれるほどになっています。
地元ではこう食べる！
吉川ナスバーガー
油で揚げた輪切りの吉川ナスを挟んだ「吉川ナスバーガー」。
吉川ナスの肉みそ田楽
器に仕立てた吉川ナスを素揚げし、肉みそを詰めた「吉川ナスの肉みそ田楽」。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
加熱すると実がとろっと柔らかくなり、おいしい吉川ナス。田楽や揚げ物などの食べ方がぴったりです。ブランド化が進み、伝統的な食べ方以外に「吉川ナスバーガー」なども生まれ、これからもっと広く知られていくでしょう。
特集
ニッポン丸ごといただきます！
01 おいしい“地元”の
食べ方入門
～東日本編～
全国各地の地元に根付いた地産地消の取組と、
地元ならではの興味深い食べ方を
フードジャーナリストの向笠千恵子さんに紹介していただきました。
今週の見どころ
地産地消からおいしいものが生まれる
鳥獣被害防止のため捕獲したエゾシカを自然の恵みとしてジビエに
伝統の「南部もぐり」で水揚げされる天然ホヤ
江戸時代から受け継がれている壬生町のかんぴょうづくり
伝統野菜「吉川ナス」の種と栽培技術を継承し まちの園芸農業を再生
監修・お話
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
フードジャーナリスト、食文化研究家、エッセイスト。
日本の本物の味、安心できる食べもの、郷土料理、伝統食品づくりの現場を知る第一人者。
「ディスカバー農山漁村（むら）の宝」有識者懇談会委員
地産地消からおいしいものが生まれる
郷土料理には、その土地に暮らしてきた人々に受け継がれてきた、生活の知恵が凝縮されています。料理そのものだけでなく、お皿に盛りつける前の食材にも、それらに関わる独自のストーリーがあります。こうした背景を知っておくと、さらに料理が楽しめ、味が深まります。地産地消推進はそれを確かめるのに最適な取組です。
鳥獣被害防止のため捕獲したエゾシカを
自然の恵みとしてジビエに
北海道阿寒郡鶴居村
ハートンツリー
エゾシカ
北海道全域でエゾシカによる農林業への被害が深刻になっており、エゾシカの個体数の管理は重要なテーマ。
北海道の東部にある釧路湿原に囲まれた鶴居村では、国立公園の対策協議会等と情報共有や連携をし、自然環境に配慮しながらエゾシカの捕獲を行っており、ジビエとして活用しています。ハンターによる狩猟や、大型の囲い罠で捕獲したエゾシカは、村内にある加工処理施設で精肉や加工品として処理。鮮度の良いエゾシカ肉を味わえる環境が整っています。地域資源としても生かされており、村ではその土地の食文化に触れることを目的とした旅（ガストロノミーツーリズム）を提案。村内の様々な飲食店でエゾシカ肉の料理を提供しています。
地元ではこう食べる！
鹿肉のローストブルーベリーソース
豊富な鉄分と赤身が特徴のエゾシカ肉。焼いたり煮込むなどしていただきます。鶴居村のエゾシカは、ほどよく脂が乗っていて美味。写真は「鹿肉のローストブルーベリーソース」。
提供／ハートンツリー
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
日本のシカ肉料理はかつては和風で食べられていましたが、近年、洋風に調理されるようになりました。鶴居村はフレンチに取り入れ、チーズやワインなど地元産の食材と一緒に、トータルで地産地消を楽しむことができます。
伝統の「南部もぐり」で水揚げされる
天然ホヤ
岩手県九戸郡洋野町（ひろのちょう）
はまなす亭
南部もぐり
ダイバーが「南部もぐり」で海底から天然ホヤを収獲。その潜水技術は現在も同町の岩手県立種市高等学校で教えられている。
真っ赤な天然ホヤの水揚げの様子。
岩手県九戸郡洋野町のホヤ漁で行われている「南部もぐり」は、伝統的なヘルメット式潜水を今に受け継いだ潜水技術です。もともとこの技術は、座礁した貨客船の解体引き揚げのために伝えられたものですが、その後ホヤ漁に応用。上質な天然ホヤが、同町の伝統食材になりました。天然ホヤを使った料理が人気のはまなす亭では、旨みを生かした混ぜごはん「ホヤめし」をはじめ、磯の風味が引き立つ「焼きホヤ」などが味わえます。また、同店の「ほやラーメン」は、同町のご当地グルメとしてイベントなどでも提供されています。
地元ではこう食べる！
ホヤづくし御膳
洋野町の料理が味わえる「ホヤづくし御膳」。ホヤめし、ホヤのお吸い物、ホヤキムチ、焼きホヤ、ホヤ刺しなどがていねいに調理されています。
ほやラーメン
たっぷりのホヤが入った、塩味の「ほやラーメン」。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
はまなす亭は県認定「食の匠」の女性リーダーが率いる人気店。「南部もぐり」ダイバーが収穫した天然ホヤ料理で、地域活性化に努めています。伝統の食材をセンスある味付けで、洗練されたメニューを開発。郷土料理を次世代につなげています。
江戸時代から受け継がれている
壬生町のかんぴょうづくり
栃木県下都賀郡壬生町（みぶまち）
ユウガオの実「ふくべ（瓢）」
かんぴょうの原料となるユウガオ。ユウガオの実は「ふくべ（瓢）」と呼ばれています。
ユウガオの果肉を薄く細くむく
ユウガオの果肉を薄く細くむき、乾燥させたものがかんぴょう。
提供：（株）mf
1712年、壬生藩（現在の下都賀郡壬生町）に国替えとなった藩主が、旧領からユウガオの種を取り寄せて試作を命じたことが、かんぴょうの歴史の始まりとされています。300年以上の伝統を守り、後世へ受け継いでいけるように、壬生町では様々な取り組みを行っており、その一つが毎月1回、町内の小・中学校で実施される「ふくべランチの日」。かんぴょうを使ったメニューが、給食で提供されます。また、地元で親しまれていたわさび入りのかんぴょう巻きは、「みぶのサビかん」として商品化もされています。
地元ではこう食べる！
サビかん
しょう油で甘く煮たかんぴょうの巻きずしにワサビを添えた「サビかん」。壬生町の新名物です。
ぐるぐる巻きおいなりさん
寿司の具のように煮たかんぴょうをいなり寿司に巻き付けた「ぐるぐる巻きおいなりさん」。
提供／篠原商店
カミナリ汁
栃木県中央部は、落雷が多いことでも知られています。ノリをかみなり雲に、玉子とかんぴょうを稲妻に見立てた「カミナリ汁」は、町内の学校給食で昔から親しまれています。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
壬生町にはかんぴょうを使った様々な家庭料理があります。そのなかでも昔から親しまれてきたのが「サビかん」。商品化されたことで、産地のアピールにもつながっています。
伝統野菜「吉川ナス」の種と栽培技術を継承し
まちの園芸農業を再生
福井県鯖江市
鯖江市伝統野菜等栽培研究会
吉川ナス
巾着型で重さは300グラムほどの「吉川ナス」。皮が薄く、よく締まった肉質で煮崩れしにくいのが特徴。
鯖江市伝統野菜等栽培研究会メンバーの農家
鯖江市伝統野菜等栽培研究会メンバーの農家では、丹精を込めて吉川ナスを守り続けています。
1000年以上の歴史があるともいわれる「吉川ナス」は福井県鯖江市の伝統野菜でしたが、2009年に栽培農家が1戸もなくなるという危機がありました。そこで残っていた実を受け継ぎ、関係機関で種とりした種から再興に挑んだのが「鯖江市伝統野菜等栽培研究会」です。8戸の農家でスタートした同会は、2022年には21戸に拡大。栽培に留まらず、「吉川ナス」を使った加工品や料理の提供も行っています。また、地理的表示（GI）保護制度への登録により、同市のブランド産品にまで成長。GIへの登録は国内の伝統野菜では初めてのことでした。これらの取組により、改めて地域住民にも吉川ナスのすばらしさが理解され、「鯖江の野菜といえば吉川ナス」といわれるほどになっています。
地元ではこう食べる！
吉川ナスバーガー
油で揚げた輪切りの吉川ナスを挟んだ「吉川ナスバーガー」。
吉川ナスの肉みそ田楽
器に仕立てた吉川ナスを素揚げし、肉みそを詰めた「吉川ナスの肉みそ田楽」。
向笠千恵子（むかさちえこ）さん
加熱すると実がとろっと柔らかくなり、おいしい吉川ナス。田楽や揚げ物などの食べ方がぴったりです。ブランド化が進み、伝統的な食べ方以外に「吉川ナスバーガー」なども生まれ、これからもっと広く知られていくでしょう。
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