歙砚欣赏与鉴别(文字摘自中国书法网 ,图片来自陶瓷频道)
歙砚
歙砚,自唐开元年间问世以来,已有着1200余年的历史了。千余年来,历史的发展与歙砚的嬗变相互烙印,不同时期的文化与审美意识,在歙砚上都通过造型纹饰而留下了深深的印迹,而歙砚的发展也同时折射出人类社会的文化与进步。
歙砚以其独有的变幻多姿、美妙动人的天然纹理,紧密湿润、玉德金声的本质让世人赞叹;加上能工巧匠的精心雕饰,使其与端砚千百年来始终并肩位居於中国砚林之首。
歙砚砚石在唐时的主要产地为婺源的龙尾山,因旧属歙州府而名之。故有人又称歙州砚、婺源砚或龙尾砚。歙砚的加工地主要有歙县、婺源,以及宣城的绩溪、泾县等;集散地主要集中在黄山,其次是婺源和宣城。
歙砚在唐时的品种有龙尾石和金星石两大类,而唐时的龙尾石有苍黑和青碧两种,涸而不滑,扣之玉振,金声清越,肌理紧密湿润,发墨而不涩笔;金星石上的金星呈谷粒状,如秋夜星空。
时至宋代,龙尾石的开采和制作进入历史上第一个鼎盛期。出现象罗纹坑、眉子坑、金星坑和水舷坑和金星坑等著名的老坑,同时开发了诸如水蕨坑、里山罗纹坑以及溪头、叶九、紧足、碧里、济源和外庄等众多名砚坑,开采出了罗纹、眉子、金星、金晕、鱼子等五大类50余个小类的精美品质的砚石。
其中罗纹有粗、细、暗细、水波、鱼浪、刷丝、牛毛、古犀、泥浆、金星、金花、金晕、算子、乌钉、龟背、松皮等16种,以暗细、细、牛毛、古犀、刷丝罗纹等为最佳,尤以暗细罗纹最难得。
眉纹有阔、细、长、短、对、绿豆、鳝肚、雁湖、水浪、金星、金晕、虎斑、枣心、白、金、簇等16种,以对眉纹、鳝肚眉纹、雁湖眉纹为贵重,尤以雁湖眉纹最罕见。
金星有雨点、凤眼、金圈、金花、栗米、谷粒、鱼子、水浪、眉纹、金晕、绿豆、雨丝、刷丝、金丝、银星、玉带等17种,尤以葵花金星、银星金星、鱼子金星、 刷丝金星和玉带金星为珍奇。
金晕可分状物类、自然山水类两大类,状物主要指晕的形态似人物、动物、植物或其它物体等,自然山水类主要指晕的形态似云气、山峰、河流等;鱼子有 鳅 背、茶叶末、鳝肚、碎冰纹、石眼等5种,以 鳅背和鳝肚鱼子为贵。除此之外,还有一些少见的稀有品种,为银星、银晕、玉带、龙鳞、庙前红、庙前青等。
歙砚的形制千变万化,归纳起来可分三大类:几何形、仿物形、随形。几何形也即规矩形,这是歙砚造型的主流,唐以降方正之砚一直经久不衰,具体可分正方形、长方形、圆形、六角、八角、椭圆、梯形等;仿物砚,即仿造物体的形象,如蝉形、鹅形、龟形、瓦形、钟形、琴形、莲叶形、竹节形等,不少于五、六十个品种;随形砚即依砚石的自然形态随势制作而成,有时只稍作人工点缀和修饰,突出砚石的本身的自然美。
唐时的歙砚也和其它的石砚一样,以箕形式为主流,即前高后低、前窄后宽的箕形淌池砚,其背部的尾端有两个长方形或圆柱形、梯形的柱足,背部的首端有的琢成圆首着地,有的琢成方首着地;此外,还有承汉制的圆形即渠形石渠砚式等。
唐末至五代,渐渐化两尾柱足为两墙足,从砚首至砚尾形成两边低矮的墙,砚式开始由箕形向梯形乃至长方形转化,矮墙足的形成为北宋抄手砚的诞生奠定了转化的基础。
到了宋代,背部挖空的深度、弧度加深、加大,使得两侧墙逐渐增高,形成了明显的抄手;宋代早期的抄手砚呈梯形,砚的两侧向内收敛,形成面宽背窄,抄手留出的空间和砚堂的淌池式斜坡“外同内制”,可称为箕形抄手砚。
宋代中期始,抄手砚渐为长方形,砚身增高,砚堂逐渐平坦,墨池也仿佛被挤成窄而深的一分池,砚堂与池开始分离,但它的四侧内敛、面宽背窄的特点仍然存在,线与面的这种变化带给人是宋砚的审美,与其时代的理学精神相吻合,其平浅的砚堂予人以开阔饱满之美,深而窄的墨池显示出深邃精神,给人的秀逸、典雅之感。除了抄手砚这一具有明显时代特色的主流砚式外,宋朝涌现出来了本节文首提到的各式各样、丰富多彩的砚式。因此,无论是砚石的品种、质量、数量,砚式的种类等等,宋朝无愧于砚文化 的鼎盛期。
明代伊始,抄手砚成为较为规矩的长方形,砚侧四边垂直成90度,砚边偏宽,而墨池比宋代抄手砚更窄且浅,最具特点是砚堂与墨池的连接线垂直稍向内圆起,形成的这种墨池成为一横条状,它的宽度和深度仅可容一手指,故又称“一指池砚”,简称“一指砚”;背部抄手内也与宋砚有别,宋抄手内多为斜坡式,明抄手为弧形,就像半截桥拱型。
明末之时,抄手砚又产生了新的变化,砚形加宽,但还是长方形,墨池左右的边缘比砚堂边缘略宽,形成“门式”形,称为“玉堂抄手”。它的特点是砚缘凸起,砚堂下凹成一定深度,墨池也偏大,堂与池之间以弧线形相过渡,形成饱满而圆滑的坡形,被戏称为“罗汉肚”,堂抄手内的弧线稍作改进成曲线,就像明代家具背靠是以人体靠坐时的曲线一样。
清朝的抄手砚式又有新的变化,除了延续 玉堂之风外,还在砚上增加了雕饰纹样,其图案也是多样化;最大的区别是其抄手的形制随之消失,替之以平底和四边留沿、中间凹下为附池的样式,并且形成了在附池内题铭、雕刻书画图案的风尚。明清两朝的砚台也由实用转为实用与欣赏并用,有的已成了单纯的艺术品,尤其是清以降,雕工更趋繁缛,精雕细琢已超过了对实用的关注。明清两朝除了抄手砚的变化之外,又开拓出具有时代特征的随形砚,也增加了前朝没有过的天然砚和平板砚以及以花鸟虫鱼、人物走兽、山水园林等为题材的众多纹饰等。
当代歙砚式样在继承传统的基础上,又有了新的发展,造型的重点转向了随形砚上,着眼於欣赏的需要,砚堂与池都成了砚的象征而不是主题来经营,突出雕刻的主体审美形象,以综合、立体的造型手法来表现物象和自然,出现了求大求奇的现象,砚的艺术性得到极大的增加,而实用性逐渐消失。
歙砚鉴别
歙砚的坑口比较多,各坑所产砚石存在着优劣之分,怎样鉴识砚石中的优劣,不管是民间的口传经验,还是各种书本归纳出的经验,不外乎从三个方面入手,即从砚的质、色、纹作全面的分析判断。质是砚的内在质量,最为重要,色和纹是砚石的表面特征,是在质的基础上评断的标准。对一块具体的砚石,区别其优劣,可用以下方法:
(一)看。将砚石浸入中或打湿,首先观察有没有裂痕,有无杂质和瑕疵,裂痕乃石之大病,有的在面上,有的在侧面。杂质主要指石筋,有黑白两种,黑者为黑筋、铁线、鸡爪纹等,有的还像蚯蚓痕迹一样色黄黑硬滑被称作隔路的筋纹;白者为白石英杂质,其质坚硬,最影响石质;还有一种担线斜纹(如水线而现断裂纹);石之瑕疵还包括猪鬃孔、黄烂(含土气的黄色斑点)等等。排除了上述问题外,最关键的还是看天然纹理,在首节文字中已经介绍了五大类纹色,如何区别纹色的优劣也是有标准的,如:罗纹以均匀细密,石色纯洁为上,以水湿方见的暗细罗纹为珍贵;眉纹以典型分明,分布均匀疏朗,底色青莹者为上,尤以成双成对的对眉子,湖心无纹、围绕湖心布满指甲痕般的攒雁湖眉子最为精绝;金星,以金黄色为上品,土黄色的次之,而不在星的多少、大小,金晕也是一样;鱼子纹以纹理细密均匀者为上品。
(二)摸。即用手扶摸砚肤,感觉细腻滋润者为上品,“婴儿的屁股”、“美人肤”这些形象化的比喻即是对手感好的解释;有的非常好的砚质着手即润,在石面上留下指印,如老坑石等。
(三)听。即听砚石的声音。即用手将砚石托空(砚石过大过厚则需另选办法),然后用手指或木棍敲击砚石,声音如金属般清脆者为上品,所谓“声如磬”、“声如铜”即是对龙尾佳石的赞誉,而出现泥声、瓦声、木声则为下品。
(四)磨。如果有条件的话,还是应该用磨墨的方法试一下砚石,如是下墨快、发墨如油的石质一定是好砚石,所谓“杀墨如风,磨墨如锉,下墨如油”是也。
歙砚
歙砚,自唐开元年间问世以来,已有着1200余年的历史了。千余年来,历史的发展与歙砚的嬗变相互烙印,不同时期的文化与审美意识,在歙砚上都通过造型纹饰而留下了深深的印迹,而歙砚的发展也同时折射出人类社会的文化与进步。
歙砚以其独有的变幻多姿、美妙动人的天然纹理,紧密湿润、玉德金声的本质让世人赞叹;加上能工巧匠的精心雕饰,使其与端砚千百年来始终并肩位居於中国砚林之首。
歙砚砚石在唐时的主要产地为婺源的龙尾山,因旧属歙州府而名之。故有人又称歙州砚、婺源砚或龙尾砚。歙砚的加工地主要有歙县、婺源,以及宣城的绩溪、泾县等;集散地主要集中在黄山,其次是婺源和宣城。
歙砚在唐时的品种有龙尾石和金星石两大类,而唐时的龙尾石有苍黑和青碧两种,涸而不滑,扣之玉振,金声清越,肌理紧密湿润,发墨而不涩笔;金星石上的金星呈谷粒状,如秋夜星空。
时至宋代,龙尾石的开采和制作进入历史上第一个鼎盛期。出现象罗纹坑、眉子坑、金星坑和水舷坑和金星坑等著名的老坑,同时开发了诸如水蕨坑、里山罗纹坑以及溪头、叶九、紧足、碧里、济源和外庄等众多名砚坑,开采出了罗纹、眉子、金星、金晕、鱼子等五大类50余个小类的精美品质的砚石。
其中罗纹有粗、细、暗细、水波、鱼浪、刷丝、牛毛、古犀、泥浆、金星、金花、金晕、算子、乌钉、龟背、松皮等16种,以暗细、细、牛毛、古犀、刷丝罗纹等为最佳,尤以暗细罗纹最难得。
眉纹有阔、细、长、短、对、绿豆、鳝肚、雁湖、水浪、金星、金晕、虎斑、枣心、白、金、簇等16种,以对眉纹、鳝肚眉纹、雁湖眉纹为贵重,尤以雁湖眉纹最罕见。
金星有雨点、凤眼、金圈、金花、栗米、谷粒、鱼子、水浪、眉纹、金晕、绿豆、雨丝、刷丝、金丝、银星、玉带等17种,尤以葵花金星、银星金星、鱼子金星、 刷丝金星和玉带金星为珍奇。
金晕可分状物类、自然山水类两大类,状物主要指晕的形态似人物、动物、植物或其它物体等,自然山水类主要指晕的形态似云气、山峰、河流等;鱼子有 鳅 背、茶叶末、鳝肚、碎冰纹、石眼等5种,以 鳅背和鳝肚鱼子为贵。除此之外,还有一些少见的稀有品种,为银星、银晕、玉带、龙鳞、庙前红、庙前青等。
歙砚的形制千变万化,归纳起来可分三大类:几何形、仿物形、随形。几何形也即规矩形,这是歙砚造型的主流,唐以降方正之砚一直经久不衰,具体可分正方形、长方形、圆形、六角、八角、椭圆、梯形等;仿物砚,即仿造物体的形象,如蝉形、鹅形、龟形、瓦形、钟形、琴形、莲叶形、竹节形等,不少于五、六十个品种;随形砚即依砚石的自然形态随势制作而成,有时只稍作人工点缀和修饰,突出砚石的本身的自然美。
唐时的歙砚也和其它的石砚一样,以箕形式为主流,即前高后低、前窄后宽的箕形淌池砚,其背部的尾端有两个长方形或圆柱形、梯形的柱足,背部的首端有的琢成圆首着地,有的琢成方首着地;此外,还有承汉制的圆形即渠形石渠砚式等。
唐末至五代,渐渐化两尾柱足为两墙足,从砚首至砚尾形成两边低矮的墙,砚式开始由箕形向梯形乃至长方形转化,矮墙足的形成为北宋抄手砚的诞生奠定了转化的基础。
到了宋代,背部挖空的深度、弧度加深、加大,使得两侧墙逐渐增高,形成了明显的抄手;宋代早期的抄手砚呈梯形,砚的两侧向内收敛,形成面宽背窄,抄手留出的空间和砚堂的淌池式斜坡“外同内制”,可称为箕形抄手砚。
宋代中期始,抄手砚渐为长方形,砚身增高,砚堂逐渐平坦,墨池也仿佛被挤成窄而深的一分池,砚堂与池开始分离,但它的四侧内敛、面宽背窄的特点仍然存在,线与面的这种变化带给人是宋砚的审美,与其时代的理学精神相吻合,其平浅的砚堂予人以开阔饱满之美,深而窄的墨池显示出深邃精神,给人的秀逸、典雅之感。除了抄手砚这一具有明显时代特色的主流砚式外,宋朝涌现出来了本节文首提到的各式各样、丰富多彩的砚式。因此,无论是砚石的品种、质量、数量,砚式的种类等等,宋朝无愧于砚文化 的鼎盛期。
明代伊始,抄手砚成为较为规矩的长方形,砚侧四边垂直成90度,砚边偏宽,而墨池比宋代抄手砚更窄且浅,最具特点是砚堂与墨池的连接线垂直稍向内圆起,形成的这种墨池成为一横条状,它的宽度和深度仅可容一手指,故又称“一指池砚”,简称“一指砚”;背部抄手内也与宋砚有别,宋抄手内多为斜坡式,明抄手为弧形,就像半截桥拱型。
明末之时,抄手砚又产生了新的变化,砚形加宽,但还是长方形,墨池左右的边缘比砚堂边缘略宽,形成“门式”形,称为“玉堂抄手”。它的特点是砚缘凸起,砚堂下凹成一定深度,墨池也偏大,堂与池之间以弧线形相过渡,形成饱满而圆滑的坡形,被戏称为“罗汉肚”,堂抄手内的弧线稍作改进成曲线,就像明代家具背靠是以人体靠坐时的曲线一样。
清朝的抄手砚式又有新的变化,除了延续 玉堂之风外,还在砚上增加了雕饰纹样,其图案也是多样化;最大的区别是其抄手的形制随之消失,替之以平底和四边留沿、中间凹下为附池的样式,并且形成了在附池内题铭、雕刻书画图案的风尚。明清两朝的砚台也由实用转为实用与欣赏并用,有的已成了单纯的艺术品,尤其是清以降,雕工更趋繁缛,精雕细琢已超过了对实用的关注。明清两朝除了抄手砚的变化之外,又开拓出具有时代特征的随形砚,也增加了前朝没有过的天然砚和平板砚以及以花鸟虫鱼、人物走兽、山水园林等为题材的众多纹饰等。
当代歙砚式样在继承传统的基础上,又有了新的发展,造型的重点转向了随形砚上,着眼於欣赏的需要,砚堂与池都成了砚的象征而不是主题来经营,突出雕刻的主体审美形象,以综合、立体的造型手法来表现物象和自然,出现了求大求奇的现象,砚的艺术性得到极大的增加,而实用性逐渐消失。
歙砚鉴别
歙砚的坑口比较多,各坑所产砚石存在着优劣之分,怎样鉴识砚石中的优劣,不管是民间的口传经验,还是各种书本归纳出的经验,不外乎从三个方面入手,即从砚的质、色、纹作全面的分析判断。质是砚的内在质量,最为重要,色和纹是砚石的表面特征,是在质的基础上评断的标准。对一块具体的砚石,区别其优劣,可用以下方法:
(一)看。将砚石浸入中或打湿,首先观察有没有裂痕,有无杂质和瑕疵,裂痕乃石之大病,有的在面上,有的在侧面。杂质主要指石筋,有黑白两种,黑者为黑筋、铁线、鸡爪纹等,有的还像蚯蚓痕迹一样色黄黑硬滑被称作隔路的筋纹;白者为白石英杂质,其质坚硬,最影响石质;还有一种担线斜纹(如水线而现断裂纹);石之瑕疵还包括猪鬃孔、黄烂(含土气的黄色斑点)等等。排除了上述问题外,最关键的还是看天然纹理,在首节文字中已经介绍了五大类纹色,如何区别纹色的优劣也是有标准的,如:罗纹以均匀细密,石色纯洁为上,以水湿方见的暗细罗纹为珍贵;眉纹以典型分明,分布均匀疏朗,底色青莹者为上,尤以成双成对的对眉子,湖心无纹、围绕湖心布满指甲痕般的攒雁湖眉子最为精绝;金星,以金黄色为上品,土黄色的次之,而不在星的多少、大小,金晕也是一样;鱼子纹以纹理细密均匀者为上品。
(二)摸。即用手扶摸砚肤,感觉细腻滋润者为上品,“婴儿的屁股”、“美人肤”这些形象化的比喻即是对手感好的解释;有的非常好的砚质着手即润,在石面上留下指印,如老坑石等。
(三)听。即听砚石的声音。即用手将砚石托空(砚石过大过厚则需另选办法),然后用手指或木棍敲击砚石,声音如金属般清脆者为上品,所谓“声如磬”、“声如铜”即是对龙尾佳石的赞誉,而出现泥声、瓦声、木声则为下品。
(四)磨。如果有条件的话,还是应该用磨墨的方法试一下砚石,如是下墨快、发墨如油的石质一定是好砚石,所谓“杀墨如风,磨墨如锉,下墨如油”是也。
今天屁话好多,就是感慨太多了。
王一博真的我很感谢你,感谢你做了演员,感谢你演了谢允,我从未想过将我心里的谢允具象话,是你,赋予了这个角色独有的灵魂。
我从未如此爱过一个角色,每次看完剧那种抽离感让我怅然若失,心里像是缺了一块儿,空落落的。
没多久也是要和谢允说再见的时候,谢允会永远留在那个肆意的江湖,而我也会不回头的向前看着你饰演的其他角色,没有时间回头了,但在某个夜里,在我无聊烦闷的时候,我会永远记得谢允曾经出现过。
王一博真的我很感谢你,感谢你做了演员,感谢你演了谢允,我从未想过将我心里的谢允具象话,是你,赋予了这个角色独有的灵魂。
我从未如此爱过一个角色,每次看完剧那种抽离感让我怅然若失,心里像是缺了一块儿,空落落的。
没多久也是要和谢允说再见的时候,谢允会永远留在那个肆意的江湖,而我也会不回头的向前看着你饰演的其他角色,没有时间回头了,但在某个夜里,在我无聊烦闷的时候,我会永远记得谢允曾经出现过。
一入岩茶深如海
分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度,其中不乏把岩茶“杂味、异味、酵味、馊味、青味”误认为是“岩韵”之人,不得不感慨“一入岩茶深如海”。
那么,哪些属于岩茶的“正常味道”,哪些又是“异味”呢?一起来“涨知识”吧。
形成香味的因素
◎ 1.品种:
树种的品种香,如水仙有棕叶味,肉桂有桂皮味等。
◎ 2.发酵:
发酵程度高低,促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化。
◎ 3.焙火:
决定岩茶是清香型还是熟香型,即轻火岩茶,中火岩茶或足火岩茶。
◎ 4.山场:
山场味,一般正岩的岩韵明显,半岩的岩韵较明显,洲茶则较少岩韵。
◎ 5.时间:
夏秋茶有夏暑味,冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气,如陈味等。
好的香气与味
岩茶独有“岩骨花香”,茶香中含有花果香味,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘。
“岩骨”茶树生长在风化的碎砂砾土,形成特有“岩韵”,滋味感特别醇和厚,且回味持久悠长。
“花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香,香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
不正确加工、存储等形成的味道
◎ 1.烟味:
主要是焙火环节的走烟现象。如:焙茶里茶末掉入火中。
◎ 2.青味:
指茶叶中的青草味,非清香。主要是发酵不到位。
◎ 3.焦味:
如炒豆子般的味道。主要是杀青中,茶叶炒焦而产生。
◎ 4.馊味:
类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热,在夏秋茶中比较多,一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。
◎ 5.返青味:
茶叶保存过程中受潮产生。
岩茶的“酸味”
岩茶的“酸味”有两种:岩茶与生俱来的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”,而失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉。
1、“武夷酸”
岩茶与生俱来的,主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然,口感比较舒适。每个品种酸性物质的含量不同,有些岩茶“酸味”明显,有些则不明显。
陈年岩茶在一定的陈化期间内,茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味,一旦过了那个时期,酸味就不见了,这是正常的现象。
轻火岩茶,最好是当年喝完,否则容易“返青”;
中、足火的,存放时间稍久,在1-2年没问题。
2、“问题酸味”
通常在制作过程中,如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等,导致把含水量太多的茶叶堆积在一起,形成“闷闷的酸味”,这种酸味给人的感觉就很不舒服,令人难以下咽。
“返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强,保存条件不好,吸水后容易产生乙酸等异味物质,从而变为有问题的酸味。
岩茶的“霉味”
从明崇祯进士周亮工的“火气未除莫接唇......家家卖弄隔年陈”,岩茶陈年好,“三年为陈,五年为药,十年为丹”,岩茶陈年后,条索乌褐紧结,饮之香气四溢,有幽幽的木香及陈香。汤色红艳透亮如陈年红酒,入口顺滑绵柔,醇厚甘甜。饮后润滑生津,喉韵明显,舌如泉涌,极为舒服。
但这种陈味的幽幽感,常被有些茶友,特别是北方茶友称之为“霉味”。需要注意的是,真正带有霉味的茶,则是一种刺激性气味,一闻就会立马拿开,不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡,一直延续到最后都会有的难闻气味。
如何判断一款正岩茶的香味
武夷岩茶具有高山岩韵,茶香中含有花果香味,当然,茶绝对不是越香越好,廉价的香水往往刺激性更强。判断一泡好的正岩茶,可以从“清”、“香”、“厚”三个方面。
◎ 1.清:
不能有外山茶的泥味,和在加工过程中产生的各种闷味、生味,以及返青的臭青味。茶汤入口要干净,除了茶本身的品种香,工艺香,不能有其他的异味,在喝到五六泡后茶味下降,水一定要做到清甜甘冽。
◎ 2.香:
先闻杯盖香,再品水中香,最后再闻杯底香,对香味的评判大家感觉上略有差异,但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味,香气饱满聚拢不散。制作工艺不同,香味的表现也不同:轻焙火,大多面香大于水香;中足火,面香与水香兼有;足火,水香大于面香。
◎ 3.厚:
茶汤要油润,滑。喝下去口腔中各种滋味饱满,一层一层绽放开来。要有货,不能空。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感,都决定了茶的等级。
所以,判断岩茶的香气在于这香纯不纯,久不久,而不在于高不高。
分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度,其中不乏把岩茶“杂味、异味、酵味、馊味、青味”误认为是“岩韵”之人,不得不感慨“一入岩茶深如海”。
那么,哪些属于岩茶的“正常味道”,哪些又是“异味”呢?一起来“涨知识”吧。
形成香味的因素
◎ 1.品种:
树种的品种香,如水仙有棕叶味,肉桂有桂皮味等。
◎ 2.发酵:
发酵程度高低,促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化。
◎ 3.焙火:
决定岩茶是清香型还是熟香型,即轻火岩茶,中火岩茶或足火岩茶。
◎ 4.山场:
山场味,一般正岩的岩韵明显,半岩的岩韵较明显,洲茶则较少岩韵。
◎ 5.时间:
夏秋茶有夏暑味,冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气,如陈味等。
好的香气与味
岩茶独有“岩骨花香”,茶香中含有花果香味,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘。
“岩骨”茶树生长在风化的碎砂砾土,形成特有“岩韵”,滋味感特别醇和厚,且回味持久悠长。
“花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香,香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
不正确加工、存储等形成的味道
◎ 1.烟味:
主要是焙火环节的走烟现象。如:焙茶里茶末掉入火中。
◎ 2.青味:
指茶叶中的青草味,非清香。主要是发酵不到位。
◎ 3.焦味:
如炒豆子般的味道。主要是杀青中,茶叶炒焦而产生。
◎ 4.馊味:
类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热,在夏秋茶中比较多,一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。
◎ 5.返青味:
茶叶保存过程中受潮产生。
岩茶的“酸味”
岩茶的“酸味”有两种:岩茶与生俱来的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”,而失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉。
1、“武夷酸”
岩茶与生俱来的,主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然,口感比较舒适。每个品种酸性物质的含量不同,有些岩茶“酸味”明显,有些则不明显。
陈年岩茶在一定的陈化期间内,茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味,一旦过了那个时期,酸味就不见了,这是正常的现象。
轻火岩茶,最好是当年喝完,否则容易“返青”;
中、足火的,存放时间稍久,在1-2年没问题。
2、“问题酸味”
通常在制作过程中,如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等,导致把含水量太多的茶叶堆积在一起,形成“闷闷的酸味”,这种酸味给人的感觉就很不舒服,令人难以下咽。
“返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强,保存条件不好,吸水后容易产生乙酸等异味物质,从而变为有问题的酸味。
岩茶的“霉味”
从明崇祯进士周亮工的“火气未除莫接唇......家家卖弄隔年陈”,岩茶陈年好,“三年为陈,五年为药,十年为丹”,岩茶陈年后,条索乌褐紧结,饮之香气四溢,有幽幽的木香及陈香。汤色红艳透亮如陈年红酒,入口顺滑绵柔,醇厚甘甜。饮后润滑生津,喉韵明显,舌如泉涌,极为舒服。
但这种陈味的幽幽感,常被有些茶友,特别是北方茶友称之为“霉味”。需要注意的是,真正带有霉味的茶,则是一种刺激性气味,一闻就会立马拿开,不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡,一直延续到最后都会有的难闻气味。
如何判断一款正岩茶的香味
武夷岩茶具有高山岩韵,茶香中含有花果香味,当然,茶绝对不是越香越好,廉价的香水往往刺激性更强。判断一泡好的正岩茶,可以从“清”、“香”、“厚”三个方面。
◎ 1.清:
不能有外山茶的泥味,和在加工过程中产生的各种闷味、生味,以及返青的臭青味。茶汤入口要干净,除了茶本身的品种香,工艺香,不能有其他的异味,在喝到五六泡后茶味下降,水一定要做到清甜甘冽。
◎ 2.香:
先闻杯盖香,再品水中香,最后再闻杯底香,对香味的评判大家感觉上略有差异,但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味,香气饱满聚拢不散。制作工艺不同,香味的表现也不同:轻焙火,大多面香大于水香;中足火,面香与水香兼有;足火,水香大于面香。
◎ 3.厚:
茶汤要油润,滑。喝下去口腔中各种滋味饱满,一层一层绽放开来。要有货,不能空。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感,都决定了茶的等级。
所以,判断岩茶的香气在于这香纯不纯,久不久,而不在于高不高。
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