◾️杯测 | 如何进行杯测和打分， 咖啡师教你正确的杯测cupping方法

杯测Coffee Cupping/Coffee Tasting

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并再次分类，完成杯测后才出货。通过杯测鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

▪️杯测需要什么？

杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量：207ml到266ml之间,

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

▪️杯测步骤

第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.2-8.3克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；

第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；

▪️COE杯测表如何打分？

COE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气,第二是注水後闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.

COE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的.

第一个评分项目：乾净度，Clean cup

乾净度是精品很重要也是必备的条件,所为乾净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够乾净。

第二个评分项目：甜度, Sweetness

甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.

第三个评分项目：酸质，Acidity

酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.

第四个评分项目： 口感，Mouth feel

口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比後者高.

第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor

–啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道,可以这麽说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.

第六个评项：余味，Aftertaste

啜吸後,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

第七个评项：均衡度，Balance

指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?

咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，

第八个评项：整体评价，Overall

咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?

这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准:

1)COE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分.

2) 6分代表这个项目达到COE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。

▪️COE的标准判别？

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。

SCA咖啡杯测判别？

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是COE没有的：

Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

6分为“好”；

7分为“非常好”；

8分为“优秀”；

9分为“超凡”。

另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

▪️咖啡风味词汇

下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇，请调动全身感官和记忆，用心感受，帮助你在杯测中脱口而出，对眼前的咖啡进行一番精准描述。

花香味 | 类似于茉莉、玫瑰、雏菊等花香

果香味 | 类似柑橘、柠檬、苹果、黑莓等水果风味

焦糖味 | 糖果和糖浆的味道

巧克力味 | 类似于巧克力的风味或香气

青草味 | 让你联想到刚割下的青草

泥土味 | 潮湿的土壤的香气

麦芽味 | 与新鲜出炉的面包的香气类似

果仁味 | 一种类似新鲜坚果的香气

红酒味 | 一种类似于葡萄酒的香气或风味

香料味 | 类似于丁香、肉桂或者其他香料的味道

皮革味 | 类似皮革的味道，属于瑕疵风味

尖酸味 | 一种令人感到不愉快的味道

灰尘味 | 让人想起烟灰缸或者壁炉的气味

麻袋味 | 存储太久的咖啡，或者是已经发生霉变的咖啡

咸 味 | 咖啡中略带咸的味道，由长时间的加热引起.

来源：前街咖啡#咖啡##咖啡知识#

我每天也没有什么新鲜事情[怒]，只是记录一天的心情，还是三饱俩倒的生活[允悲]，还是每天三人转圈坎山时间[挖鼻]，今天唯一发生变化的就是我的一份“河田支教初感受”，[哈哈]其中描写了说教的事[阴险]，添加自己的摄影[照相机]技术展而已[鲜花]，第二就是上了两个小时的双师活动[求关注]，有点冲动想上集体课的想法[给力]，可以思考一下，做做专题课件之类的，也有利于写文章啊(⊙o⊙)！(ง •̀_•́)ง[挤眼][米奇比心]

补充一下，今天立冬没吃饺子[怒][泪]

思来想去还是想记录下这独特的周末……
第一次海边下水
第一次户外游玩住民宿
第一次上了救护车……
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海边去了无数次，也曾到过沙滩上，但是下水还未曾有过。

10月31日，结伴仨人。
在如何前去目的地的问题上已经讨论了无数次的我们，在聚集地又不免地检索新路线，不为别的，就是打车费太贵了（原来滴滴出行的费用周末会比工作日高几十块），我们最终还是选择了时间一样而更加经济出行的大巴（人均¥8）。

我和大哥又坐到了一起，emm…这是曾相识的感觉，原是去年公司年会我们也是如此携伴而行。私人时间，我们就随性一点。一路我们各自大吐苦水，话到激动处声音不免提高了许多，还惹了前面大哥的不满，sorry 啦～

一个半钟之后下车再打车前去民宿地点，【官湖村】是一座很小的小渔村，很静谧，生活也慢。这里民宿也很多，但估计老板们都挺有个性，因为很多都没开门。

不出意外地，我们的房间跟图片上的一模一样，打开窗就看见了海，虽然被我自己的朋友吐槽有点远，但我还是很开心。在这，也能听到海浪声。
因为我们自带了烧烤工具，所以还得自己去购买食材，可是一打听村里没有市场，想买便宜的还得出去外面，而这就是我们大巴下车的地点……哇，真是有些折腾了。

一阵无语后我们还是抓紧出发了，滴滴到一个年轻的司机大哥，多亏两个大哥短短几分钟的路程也能有说有笑的。偷偷告诉你们，郊外的物价真的好便宜哦[钱]我们像极了刘姥姥进大观园，这拿拿那看看了一大袋，结账时只要一百多的金额让我们有了想再进去淘金的冲动[允悲]唉，为了拼命留在城市中心，我们都经历了什么，又失去了什么。

一般开在偏远地区的民宿主人，要么不差钱只图生活悠哉，要么就是纯粹享乐。显然，我们这家店的老板两样都占了…老板娘很大方地帮我们放置了新鲜食品，这一点让我们着实有些意外。待简单处理了物品后，我们赶紧往海滩方向出发……

沙子很细，人不多，我很兴奋，但是海浪不小，我有点怕。仨人里面就我不会游泳，单是在深度到膝盖的浅水区里，我就因为浮力太大被海浪拍打而慌张到呛水，海水是真咸，我是真怕，曾经在泳池差点溺水的回忆又涌现出来。大哥很用心地想教我，换来的却是我再一次呛水，不了不了，毕竟大哥也只是个女孩子，力气再大，在宽垠无边的海里也只是个弱小的人类…

我回到了岸边，因为没有手机，难得地在墨镜下看看别人家的生活。好友、情侣、三家之口、四家之口……大家都在尽力地生活着，虽然情侣的亲昵让我尴尬，围绕孩子转的大人让我觉得无语，但这就是人类生活的浓缩，兴许他们就是我的日后，实在没必要再去多想了。还有我那在不远处海里漂浮的两位朋友，看得出来她们同样享受得很。

“盈盈水波中，她们只有那么一小点，对于这片海来说实在太渺小了，但她们却也拥有着无限边际的大脑，等待着无限精神思想的创造。既是宏观也是微光。”

我看着她们，脑袋突然出现了这句话，一种只有自己能理解的思想突然顿悟开来，海浪还在继续拍打，刚刚的我还是我吗？

夕阳西下，我实在是有些无聊了，便下水去喊她们回来，好不容易晒干的身体再碰到水让人不免打寒颤。趁着在沙滩上晒干身体的间隙，仨人又在精神层面的问题上交流起来了，大哥问了一个我曾想过的问题：你为什么会想谈恋爱？

emm…其实答案都是大同小异吧，很多人是因为孤独，但孤独也分很多种。郭麒麟说过：“爱情是两个人生活要比一个人生活快乐，才要在一起。”我觉得，当我看到好物好景时，第一个分享的是你；当我遇上好吃的，迫不及待带人再去尝试的也是你；今天公司发生了什么，我想跟你唠叨；思想遇到了什么苦难，我也想跟你讨论。不奢求性情一致，起码也要互相理解。

结束海游，起身回民宿准备烧烤了，还是那样的气氛，还是那样的精彩。我们从六点多吃到了近十点，各种高谈阔论让我们觉得畅快淋漓，酒不醉人人自醉。晚饭结束那俩货还有精力在楼下打游戏机，我已经躺在床上起不来了，酒未伤我半分，我却因海水后遗症觉得晕眩起来，哪怕已经躺在床上，仍觉得自己还在海里晃啊晃。手机里还有好几个信息未回复，我已然沉睡不醒。

凌晨四点，起身喝水。我悄悄拉开窗帘，看看此时静悄悄的村庄，听听不远处海浪拍打的声音，不一样的感觉，难以形容…

11月1日，俩人历险。
清晨六点多，我被朋友喊醒，简单收拾以后俩人便出了门。我们是常常外出活动的旅伴，难得到了这个山清水秀的地方自是不想错过。一路沿着街道散步，清晨的小渔村，减少了旅客的喧闹，只有一二行人。沿路上的民宿店和餐厅都半敞着门，鱼缸的机器还在做工，这感觉像极了《千里千寻》里，误闯禁地后，千寻回去找父母那段场景，很热闹，但是没有人。

我们来到了岸边，因为施工被拦着无法靠近，简单拍了照片之后我们想着吃个早餐就回去吧，转头就瞧见了一段通往山上的石梯。等什么呢，上吧。

⛰️不高，人工建造的石梯一路通向山顶的凉亭。在这，一面是山，一面是海，还有清脆悦耳的鸟鸣萦绕在耳边，明明只有七点多的时间，太阳却已高高挂起。阳光洒在山下的每一片屋瓦上，像母亲般的温柔。

我们还在聊着，朋友突然感到不适，双脚在慢慢地变麻，原以为只是长时间未走长路而引起的，但在身上起了大片红肿后让我们有所紧张起来。兴许是刚刚不经意间的小虫叮咬所引起的，这速度太快了，还未等我们走下山，朋友已经浑身红肿，并伴有呼吸困难心悸胸闷的症状…这可怎么办才好，两个人都没有急救药品也没有经验可判断症状，向行人打听之后来到社康门口，却被告知周日不开门。一路上朋友玩笑似的交代后事没让我心慌，但没有药房没有医生没有车让我真正慌了神。我举头无路地询问当地妇女是否有车可以载我们去医院，但一个两个支支吾吾说不出个所以然来让我感到烦躁，等公交？怕是要把命耽搁在路上吧。

人生第一次拨通了120，慌乱中终于报出了准确地址，在等待救护车的时候，朋友的症状在慢慢有些好转，但还是轻易放心不下。手机快没电了，有语音信息也来不及听就先回复了对方在救护车上，在只收到两条疑问的信息后就将手机锁了屏。到了医院填单挂号，排队拿药，在看着两个护士为找不到朋友血管苦难时，担心的情绪已经全然放下。第一次坐了，也第一次知道原来救护车出诊是要收费的，大大小小费用加起来要了两百多[允悲]唉，真是令人难忘的一早。挂点滴出来后，时间也只显示到十点多，没想到一个早晨能干这么多事。

回到民宿休息一会儿后，就需要收拾东西准备退房了。睡眠严重不足的我在坐上车的瞬间就打起了瞌睡，一路昏睡到罗湖下车再转地铁到家，疲惫的身体让我觉得这两天的历程像是过了好几天。脑壳又实在晕的厉害，便继续在家睡起觉了。

下午订了煤气送到家，装上了新购置的煤气灶，此时心情还是很不错的。但是晚上使用的时候却出现了各种用火小问题，生气的我拿起手机想跟商家对峙却发现原来是我自己下错了单，一阵无语之后只能擦洗干净后重新放回去。厨房的事情刚解决，收拾旅行背包时发现小瓶装的洗衣液瓶头没有盖好，洋洋洒洒地倒满了整个化妆包…又是一阵气恼，这一天什么时候才是个头儿啊！

但此时在敲字的我又是不一样的情绪，生活总会有各种突发事件，你看中他，它就是大事，你觉得它无关紧要，那它就影响不到你。事情都是人做的，开不开心自己最重要。