#三联美食# 来川渝，吃“烧白” 文｜符玥
重庆这个地方，轻轨穿楼而过，美人穿心而过。如果什么东西还能让人心中生出一丝萌动，那一定是那些与你相遇或重逢的美食。毕竟，如果一个地方的人挖空心思都在想着吃，那做出来的食物，味道又怎会不好？
在重庆，可以边走在街上边吃着锅巴洋芋，一手拿个怪味锅盔，另一手提一袋酥肉，然后再仰着脖子咽下嘴里的一块油炸糍粑。
吃正餐的时候，辣子鸡让你口齿留香，毛血旺辣醒你的七窍，回锅肉让你百吃不厌，烧白让你解馋。再来几筷子豆花，几筷子凉拌折耳根，就算是泡萝卜、泡豇豆也是下饭的很。夜宵有烧烤与火锅，没错，这个地方的火锅可以通宵达旦营业，只为哄你开心。
胃总是在吃到欢呼和辣到蜷缩中来回摇摆，它随着我一起赶路，共同感受着重庆的人间至味。
“朒朒”在重庆话中指“肉”。这里的人用“肥朒朒”形容肉时，多半是想表达自己吃了它之后感觉好安逸，好过瘾，好惬意。
烧白之白，说的是白肉。肥肉多，瘦肉少的肉才能呈现出大面积的白，那油光锃亮，肥到流油的，岂不是当代人避之不及的恐怖脂肪？
其实，好的烧白，肉已经被处理过，并不会过分肥腻。 蔡澜先生说：“年轻时，看到肥肉就怕，偶尔被老人家夹一块放在饭上，瞪了老半天，死都不肯吃下去。现在看到炖得好的圆蹄，上桌时肥肉还像舞蹈家一般摇来摇去地跳动，口水直流，不吃怎么对得起老祖宗？”
肥肉是一种带有乡下野蛮气息的味觉审美，始于百般抗拒，终于心甘情愿。毕竟肥肉不能像全瘦的东坡肉，也绝对不能放弃烧烤中点睛之笔的烤羊油。将肥羊肉烤成油梭子，人们一口吃下去后，便会沉浸于那外焦里嫩的口感。嘴里蹦出来的羊肉全是酥酥脆脆的，饮食卡路里充值成功！
做咸烧白时，需先把肉处理干净并煮好。肉皮面用老抽上色煎炸，切片腌制。然后将软烂醇香的肉片在碗里码好，再放上宜宾芽菜，开火蒸了。
摆上了餐桌的时候，棕红色的三线肉一片一片整齐排列着，衬底的是深褐色的芽菜，三线肉大而薄，调味很容易沁透整片肉，使肉的滋味极其均匀。烧白严严实实地盖住了芽菜，二者比重为五五开，芽菜的清香激发了五花肉的肉香，也吸走了肉多余的油腻。
软烂醇香、肥而不腻的咸烧白就米饭，肉片的口感总是软糯至极。把浸泡在酱香汤汁里的芽菜混合着米饭放进嘴里，回味是丝丝的鲜甜。也有人用剩下的芽菜下一碗咸菜面，在没有独门独户的年代，一条楼道里的居民都会靠着嗅觉，想象咸菜面里仿佛超脱现实的丰满味道。
其实，我更偏爱甜烧白。《风味人间》里的甜烧白样子好看极了：晶莹剔透的五花肉夹着红糖豆沙，裹着软软的糯米。在高温的蒸笼里，糖分被肥肉析出的油煎得浓稠红润，肥肉晶莹剔透，红糖焦香诱人。盘子里的糯米更是被油脂完全俘虏，地位飙升。摇身一变成主角。每一口甜蜜滋味，都让电视机外观众的肚子叫得百转千回。
甜烧白和江南的八宝饭可能有些亲缘关系。江南的八宝饭是由糯米、红枣、莲子、桂圆、豆沙、枣泥、果脯制成，都是些不占肚子又轻巧甜蜜的原料，谁能想到用白肉去搭配呢？而甜烧白正是由这些甜滋滋的食材与豪放的白肉混合而成的。它给人一种柔情似水的感觉，因此吃惯了或红烧或爆炒的猪肉的我，唯独觉得这甜美的猪肉胜却人间无数。
甜烧白入口后，你能感到糖沙在口腔里渐渐融化，甜味肆意地腻起了人，唇齿似乎是躲无可躲，软软地败在这一场香甜惊澜之下。
四季三餐，你都可以行动起来制作这道甜烧白。用猪油炒好的甜豆沙夹入两片连刀的三线肉中，排列入碗，在覆盖上拌有红糖的糯米饭，上笼屉蒸。烧白有一个白字，但是不管甜咸烧白，蒸好都不白。
蒸透的烧白翻入盘中，白肉化为透明的窗，透出豆沙的隐隐红亮，晶莹剔透。因为蒸出猪油的缘故，连带底下的糯米饭都粒粒饱满，昂扬滋润。
一碗甜烧白，从能量上讲，足足顶了一顿饭，如果你是个甜食党加肉控，那肯定会过足了瘾。糯米、红豆沙和白肉都是美味的东西，它们在舌尖萦绕的感觉，恰似《美人赋》里的东邻小妹，云发丰艳，蛾眉皓齿，欲留人而共止。
（本文选自《三联美食》有删减）
重庆这个地方，轻轨穿楼而过，美人穿心而过。如果什么东西还能让人心中生出一丝萌动，那一定是那些与你相遇或重逢的美食。毕竟，如果一个地方的人挖空心思都在想着吃，那做出来的食物，味道又怎会不好？
在重庆，可以边走在街上边吃着锅巴洋芋，一手拿个怪味锅盔，另一手提一袋酥肉，然后再仰着脖子咽下嘴里的一块油炸糍粑。
吃正餐的时候，辣子鸡让你口齿留香，毛血旺辣醒你的七窍，回锅肉让你百吃不厌，烧白让你解馋。再来几筷子豆花，几筷子凉拌折耳根，就算是泡萝卜、泡豇豆也是下饭的很。夜宵有烧烤与火锅，没错，这个地方的火锅可以通宵达旦营业，只为哄你开心。
胃总是在吃到欢呼和辣到蜷缩中来回摇摆，它随着我一起赶路，共同感受着重庆的人间至味。
“朒朒”在重庆话中指“肉”。这里的人用“肥朒朒”形容肉时，多半是想表达自己吃了它之后感觉好安逸，好过瘾，好惬意。
烧白之白，说的是白肉。肥肉多，瘦肉少的肉才能呈现出大面积的白，那油光锃亮，肥到流油的，岂不是当代人避之不及的恐怖脂肪？
其实，好的烧白，肉已经被处理过，并不会过分肥腻。 蔡澜先生说：“年轻时，看到肥肉就怕，偶尔被老人家夹一块放在饭上，瞪了老半天，死都不肯吃下去。现在看到炖得好的圆蹄，上桌时肥肉还像舞蹈家一般摇来摇去地跳动，口水直流，不吃怎么对得起老祖宗？”
肥肉是一种带有乡下野蛮气息的味觉审美，始于百般抗拒，终于心甘情愿。毕竟肥肉不能像全瘦的东坡肉，也绝对不能放弃烧烤中点睛之笔的烤羊油。将肥羊肉烤成油梭子，人们一口吃下去后，便会沉浸于那外焦里嫩的口感。嘴里蹦出来的羊肉全是酥酥脆脆的，饮食卡路里充值成功！
做咸烧白时，需先把肉处理干净并煮好。肉皮面用老抽上色煎炸，切片腌制。然后将软烂醇香的肉片在碗里码好，再放上宜宾芽菜，开火蒸了。
摆上了餐桌的时候，棕红色的三线肉一片一片整齐排列着，衬底的是深褐色的芽菜，三线肉大而薄，调味很容易沁透整片肉，使肉的滋味极其均匀。烧白严严实实地盖住了芽菜，二者比重为五五开，芽菜的清香激发了五花肉的肉香，也吸走了肉多余的油腻。
软烂醇香、肥而不腻的咸烧白就米饭，肉片的口感总是软糯至极。把浸泡在酱香汤汁里的芽菜混合着米饭放进嘴里，回味是丝丝的鲜甜。也有人用剩下的芽菜下一碗咸菜面，在没有独门独户的年代，一条楼道里的居民都会靠着嗅觉，想象咸菜面里仿佛超脱现实的丰满味道。
其实，我更偏爱甜烧白。《风味人间》里的甜烧白样子好看极了：晶莹剔透的五花肉夹着红糖豆沙，裹着软软的糯米。在高温的蒸笼里，糖分被肥肉析出的油煎得浓稠红润，肥肉晶莹剔透，红糖焦香诱人。盘子里的糯米更是被油脂完全俘虏，地位飙升。摇身一变成主角。每一口甜蜜滋味，都让电视机外观众的肚子叫得百转千回。
甜烧白和江南的八宝饭可能有些亲缘关系。江南的八宝饭是由糯米、红枣、莲子、桂圆、豆沙、枣泥、果脯制成，都是些不占肚子又轻巧甜蜜的原料，谁能想到用白肉去搭配呢？而甜烧白正是由这些甜滋滋的食材与豪放的白肉混合而成的。它给人一种柔情似水的感觉，因此吃惯了或红烧或爆炒的猪肉的我，唯独觉得这甜美的猪肉胜却人间无数。
甜烧白入口后，你能感到糖沙在口腔里渐渐融化，甜味肆意地腻起了人，唇齿似乎是躲无可躲，软软地败在这一场香甜惊澜之下。
四季三餐，你都可以行动起来制作这道甜烧白。用猪油炒好的甜豆沙夹入两片连刀的三线肉中，排列入碗，在覆盖上拌有红糖的糯米饭，上笼屉蒸。烧白有一个白字，但是不管甜咸烧白，蒸好都不白。
蒸透的烧白翻入盘中，白肉化为透明的窗，透出豆沙的隐隐红亮，晶莹剔透。因为蒸出猪油的缘故，连带底下的糯米饭都粒粒饱满，昂扬滋润。
一碗甜烧白，从能量上讲，足足顶了一顿饭，如果你是个甜食党加肉控，那肯定会过足了瘾。糯米、红豆沙和白肉都是美味的东西，它们在舌尖萦绕的感觉，恰似《美人赋》里的东邻小妹，云发丰艳，蛾眉皓齿，欲留人而共止。
（本文选自《三联美食》有删减）
第六章 改造命运的方法（续九）
关于怀孕的详细禁忌，请参阅李时珍先生所著的本草纲目第一卷！
11、欲求贵子，不可在‘十斋日’（初一、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十日）行房。不可在夏至、冬至、立春、立夏、立秋、立冬等时节交换日、大风、大雨、大雾、大寒、大暑、大饱、大醉、大怒、雷电交加、天地阴晦、日蚀月蚀、虹霓地动、佛菩萨神仙圣诞、父母生忌日、夫妇本命日等日子行房，否则丈夫损伤身体百倍，太太容易得病，所生的儿子狂颠、愚痴、多病、聋哑、四肢残废、短命、不孝、不仁。
又不可在日月星辰、火光之下，神庙佛寺之中，井灶厕所的旁边、坟墓灵柩的附近行房。
假如前世或今生广积阴德，又交合如法，则有福德智慧的善人来投胎。如果前世或今生不修德行善，又在不好的时间和地点行房，则有薄福愚痴的恶人来投胎，使父母心情不宁、所做不成、家道凶险。
12、假如你广修阴德，并且在下面的日子行房受孕，则所生的子女聪明端庄：王相曰：春季的甲乙日。夏季的丙丁日。秋季的庚辛日。冬季的壬癸日。
月宿曰：
正月十日、十一日、十二日。
二月四日、七日、十日、十二日、廿二日。
三月二日、五日、七日、十日。
四月五日、十日、廿二日。
五月二日、四日、二十日。
六月廿六日。
七月廿一日、廿六日。
八月十三日、廿一日、廿二日、廿六日。
九月六日、十六日、廿一日、廿二日。
十月四日、九日、十七日、二十日、廿二日。
十一月十六日。
十二月四日、九日、十三日、十七日。（请务必详关健康长寿宝鉴）
以上日期以农历为准。每日子夜里十一点（子时）就开始算起。
请诸位注意：不造恶业、广积阴德才是生贵子的真正原因，选择好日子行房只是‘助缘’而已。假如不积阴德，只选好日子，岂不是舍本逐末了吗？因为‘败家子’的发生，都是因有前世所结的冤债造成的。假如一个人不造恶业、不结怨仇，他就不会生出败家子来。问题是我们每一个人在过去世所造的恶业和所结的怨仇都相当多。所以对一个不尽全力修德行善的，似乎就很有可能生出败家子，所以普通人有‘富不过三代’的说法。要防止败家子的发生，我们必须时常忏悔过去的业障，早日广积阴德。
同样的道理，给孩子取好名字也只是‘助缘’而已，孩子的命运决定于他过去和今生所造的善恶业。诸君可不能只把精神花在取名字上，而忘了行善积德。因为行善积德才是根本、才是最重要的啊！
七、在顺境中应怎么办？
我们遇到顺境，应当这么想：‘我家现在很富足，这一定是过去世布施得来的善果，今生我更慷慨施舍，救人危急，帮助众生。’
‘我的身体现在很健康，没有病痛，这一定是慈悲心所导致的善果。今生我更应不杀害动物，爱护众生。’
及时行善好比趁灯火未灭时赶紧添油，以免灯火灭了，连油都找不到，添油可就麻烦了。所以我们在顺境中正好行善积德！
八、遇到逆境又应如何？
遇到逆境，我们要自己想一想：‘我现在的困难灾祸都是过去世的恶业所造成的。如果我能逆来顺受，随遇而安，那么岂不是就可以消掉罪业了吗？不只如此，当我穷困时，我常愿天下人人富足。当我多病时，我愿天下人人健康。当我遇到争斗时，我愿天下人人和睦相处。我头脑不好，但愿普天之下人人具有智慧。当我五官不全，我愿天下众生长相庄严。……’
遇到任何苦难，我们就发愿来世能救度这类苦难的众生。那岂不是‘烦恼即智慧’吗？（阴骘文广义节录卷上）
宝王三昧念佛直指这本书的下卷还提供，化逆境为助境的方法：
1、念身不求无病，身无病则贪欲易生，是故圣人设化，以病苦为良药。
2、处世不求无难，世无难则骄奢必起，是故圣人设化，以患难为消遥。
3、究心不求无障，心无障所学腊等，是故圣人设化，以遮障为解脱。
4、立行不求无魔，行无魔则誓不坚，是故圣人设化，以群魔为法侣。
5、谋事不求易成，易成则志存轻慢，是故圣人设化，以留难为成就。
6、交情不求益吾，交益吾者亏损道义，是故圣人设化，以淡交为资粮。
7、于人不求顺适，人顺适则心必自矜，是故圣人设化，以逆人为园林。
8、施德不求望报，德望报则意有所图，是故圣人设化，以布德为弃屣。
9、见利不求沾分，利沾分则痴心亦动，是故圣人设化，以疏利为富贵。
10、被抑不求申明，抑申明则怨恨滋生，是故圣人设化，以屈抑为行门。
九、看见别人行善，我能受福吗？
别人做善事，我们也可以种福。例如：在他还没有做善以前，我们勉励他做，这叫做以勉励来生福。在他正在做善事的时候，我们则帮助他做，替他欢喜，这叫做以随喜来生福。当他的善事已经做完成了，我们就赞美他的功德和长处，使别人能够效法他，这叫做以赞叹来生福。假如我们能这么做，则天上天下，古往今来的善事，都可以给我们造福，这岂不是很妙吗？
十、看见他人造恶，我能种福吗？
当他人想做恶事而还没开始做的时候，我们可以劝导他不要做或者加以阻止，我们就有福了。万一他已经正在做恶事，我们就忧愁不乐，心中常怜愍做恶的众生，我们也有福了，当他的恶事已经完成，而别人还不晓得，或者恶名还未传播出去时，我们尽力设法加以隐蔽，而且不去谈论它，我们就有福了。当大家都已经知道他做的恶事，或者他的恶名已经远播了，我们就引以为戒，用他的例子来告诫朋友或晚辈。我们岂不也有福了。
关于怀孕的详细禁忌，请参阅李时珍先生所著的本草纲目第一卷！
11、欲求贵子，不可在‘十斋日’（初一、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十日）行房。不可在夏至、冬至、立春、立夏、立秋、立冬等时节交换日、大风、大雨、大雾、大寒、大暑、大饱、大醉、大怒、雷电交加、天地阴晦、日蚀月蚀、虹霓地动、佛菩萨神仙圣诞、父母生忌日、夫妇本命日等日子行房，否则丈夫损伤身体百倍，太太容易得病，所生的儿子狂颠、愚痴、多病、聋哑、四肢残废、短命、不孝、不仁。
又不可在日月星辰、火光之下，神庙佛寺之中，井灶厕所的旁边、坟墓灵柩的附近行房。
假如前世或今生广积阴德，又交合如法，则有福德智慧的善人来投胎。如果前世或今生不修德行善，又在不好的时间和地点行房，则有薄福愚痴的恶人来投胎，使父母心情不宁、所做不成、家道凶险。
12、假如你广修阴德，并且在下面的日子行房受孕，则所生的子女聪明端庄：王相曰：春季的甲乙日。夏季的丙丁日。秋季的庚辛日。冬季的壬癸日。
月宿曰：
正月十日、十一日、十二日。
二月四日、七日、十日、十二日、廿二日。
三月二日、五日、七日、十日。
四月五日、十日、廿二日。
五月二日、四日、二十日。
六月廿六日。
七月廿一日、廿六日。
八月十三日、廿一日、廿二日、廿六日。
九月六日、十六日、廿一日、廿二日。
十月四日、九日、十七日、二十日、廿二日。
十一月十六日。
十二月四日、九日、十三日、十七日。（请务必详关健康长寿宝鉴）
以上日期以农历为准。每日子夜里十一点（子时）就开始算起。
请诸位注意：不造恶业、广积阴德才是生贵子的真正原因，选择好日子行房只是‘助缘’而已。假如不积阴德，只选好日子，岂不是舍本逐末了吗？因为‘败家子’的发生，都是因有前世所结的冤债造成的。假如一个人不造恶业、不结怨仇，他就不会生出败家子来。问题是我们每一个人在过去世所造的恶业和所结的怨仇都相当多。所以对一个不尽全力修德行善的，似乎就很有可能生出败家子，所以普通人有‘富不过三代’的说法。要防止败家子的发生，我们必须时常忏悔过去的业障，早日广积阴德。
同样的道理，给孩子取好名字也只是‘助缘’而已，孩子的命运决定于他过去和今生所造的善恶业。诸君可不能只把精神花在取名字上，而忘了行善积德。因为行善积德才是根本、才是最重要的啊！
七、在顺境中应怎么办？
我们遇到顺境，应当这么想：‘我家现在很富足，这一定是过去世布施得来的善果，今生我更慷慨施舍，救人危急，帮助众生。’
‘我的身体现在很健康，没有病痛，这一定是慈悲心所导致的善果。今生我更应不杀害动物，爱护众生。’
及时行善好比趁灯火未灭时赶紧添油，以免灯火灭了，连油都找不到，添油可就麻烦了。所以我们在顺境中正好行善积德！
八、遇到逆境又应如何？
遇到逆境，我们要自己想一想：‘我现在的困难灾祸都是过去世的恶业所造成的。如果我能逆来顺受，随遇而安，那么岂不是就可以消掉罪业了吗？不只如此，当我穷困时，我常愿天下人人富足。当我多病时，我愿天下人人健康。当我遇到争斗时，我愿天下人人和睦相处。我头脑不好，但愿普天之下人人具有智慧。当我五官不全，我愿天下众生长相庄严。……’
遇到任何苦难，我们就发愿来世能救度这类苦难的众生。那岂不是‘烦恼即智慧’吗？（阴骘文广义节录卷上）
宝王三昧念佛直指这本书的下卷还提供，化逆境为助境的方法：
1、念身不求无病，身无病则贪欲易生，是故圣人设化，以病苦为良药。
2、处世不求无难，世无难则骄奢必起，是故圣人设化，以患难为消遥。
3、究心不求无障，心无障所学腊等，是故圣人设化，以遮障为解脱。
4、立行不求无魔，行无魔则誓不坚，是故圣人设化，以群魔为法侣。
5、谋事不求易成，易成则志存轻慢，是故圣人设化，以留难为成就。
6、交情不求益吾，交益吾者亏损道义，是故圣人设化，以淡交为资粮。
7、于人不求顺适，人顺适则心必自矜，是故圣人设化，以逆人为园林。
8、施德不求望报，德望报则意有所图，是故圣人设化，以布德为弃屣。
9、见利不求沾分，利沾分则痴心亦动，是故圣人设化，以疏利为富贵。
10、被抑不求申明，抑申明则怨恨滋生，是故圣人设化，以屈抑为行门。
九、看见别人行善，我能受福吗？
别人做善事，我们也可以种福。例如：在他还没有做善以前，我们勉励他做，这叫做以勉励来生福。在他正在做善事的时候，我们则帮助他做，替他欢喜，这叫做以随喜来生福。当他的善事已经做完成了，我们就赞美他的功德和长处，使别人能够效法他，这叫做以赞叹来生福。假如我们能这么做，则天上天下，古往今来的善事，都可以给我们造福，这岂不是很妙吗？
十、看见他人造恶，我能种福吗？
当他人想做恶事而还没开始做的时候，我们可以劝导他不要做或者加以阻止，我们就有福了。万一他已经正在做恶事，我们就忧愁不乐，心中常怜愍做恶的众生，我们也有福了，当他的恶事已经完成，而别人还不晓得，或者恶名还未传播出去时，我们尽力设法加以隐蔽，而且不去谈论它，我们就有福了。当大家都已经知道他做的恶事，或者他的恶名已经远播了，我们就引以为戒，用他的例子来告诫朋友或晚辈。我们岂不也有福了。
#三联美食# 给我一张薄饼，卷起这个春 文｜寒晨
这几天闲来无事，我便翻开了梁实秋先生的《薄饼》。“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了……”读时只觉得喉头发紧，食指大动。寥寥数语，竟唤醒了我春日的味觉记忆。
白日斜长，天朗云清，风吹青草，暖春即来。春者，岁之始也。在古老的农耕社会，春天的到来，意味着冰雪消融，万物生长。田野被喜悦铺满，天地间充着生的豪情。而颇具仪式感的国人，则用踏青、咬春等方式迎接这个希望的季节。
所谓“咬春”，便是食用一种为春天独创的食物，春卷。
几乎每个菜市场的犄角旮旯里，都能发现薄饼皮摊——煤炉上放置一块小铁板，老板站在一口煤炉后面，双手灵巧地团着面团。
白面团上下翻滚间，面片儿被贴在滚烫的铁板上，老板像玩溜溜球般迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，扬手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。
刚摊好的薄饼皮，口感类似于北方的煎饼，周围是脆的，中间比较绵软。而放久了之后则是分外薄韧筋道，让人觉得就算空口吃皮也别有一番风味。这种饼皮的制作较为费时，因此大部分人家都是买现成的饼皮，而在馅料上则会变幻出自己独特的风味。
薄饼的菜料选择如春天一般“多彩”。一般说来，“薄饼菜”的标配有高丽菜、胡萝卜、笋干、猪肉、海蛎等六七种。之所以每个人关于薄饼味道的记忆不尽相同， 是因为各家有各自的“秘方”！
阿嬷们会根据自家人的口味选择性地加入虾仁、洋葱、豆腐等配料，将各种荤素菜料酌量搭配，煎炒焖熟至软烂入味后，调入适量调料即成。用的也都是简单易得的材料，虽然不能夸它是珍馐美味，但足以让人吃得安心暖胃。
盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。必不可少的还有贡糖和浒苔。贡糖买回来要手工碾碎，而浒苔也要再加工炒一遍，才会更香。
将薄饼皮摊开，均匀撒上薄薄一层酥脆的浒苔。浒苔这种神奇的食材，不仅可以增加薄饼的风味，还能够吸去菜料多余的水分，防止饼皮破裂。紧接着，用大勺舀起喷香的菜料，在锅沿沥干汤汁，均匀铺在浒苔上。嫩绿的包菜、艳丽的萝卜、新鲜的海蛎乖巧地躺在饼皮上，色香味俱全，让人忍不住想偷偷尝一口。
可千万要忍住这种冲动，别忘了还有贡糖。贡糖一定要是白水贡糖，这种由花生仁、麦芽糖、上等白糖精制而成的名点，香酥醇美，入口自化，回味无穷。
打开细细包好的红纸，拈下一小块轻轻碾碎，均匀撒在菜料上。细细碎碎的糖，能赋予薄饼咸中带甜的独特滋味，却毫无违和之感。有时会想，之所以要配上贡糖，或许是因为它寄予了对往后四季甜蜜生活的期盼吧！
还落了最重要的一步，在闽南吃薄饼，有一样必不可少的佐料——甜辣酱。这种酱料微辣、微甜的口感，能恰如其分地将薄饼的香味提出，并将这一味道烘托到极致。可以说，吃薄饼，非此调料不过嘴瘾。淋上些许甜辣酱，菜料部分总算完成了。
至于薄饼的包法，各家不尽相同。我更喜欢将两侧一折，中间再折两折，滚一圈，一条份量十足的薄饼可算完成了。
与家人一同吃薄饼，可以不顾及形象。用手抓是最好的。手捧圆圆滚滚一大条，心中就油然而生一种踏实与满足感。咬下一口，薄饼皮绵密而劲道，菜料柔软滑润，味美而不腻。肉丝润香，海味鲜香，蔬菜清香，浒苔焦香，多种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。
最后淋上的甜辣酱，则是整卷薄饼的“灵魂”，这种独特的酱料，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，汁水溢出，微辣微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。
甜、咸、辣、鲜、香、润，不同的滋味接续呈现，口感丰富，齿颊间尽是说不出的满足。小儿贪心，总是把菜料铺得满满当当，大口咬下，汁水流出，浸润薄薄的饼皮，一不小心，丰富的料码竟挣脱了饼皮的束缚涌出来，一手接不住，只得张开油润润的嘴叫唤着阿嬷。
离开家乡的日子里，我曾无数次夜半梦见自家阿嬷做的薄饼。只可惜地地道道的闽南风味在异乡总是难觅，只得看看从前的照片，似乎这样，那些念旧的情绪才有落处。
（本文选自《三联美食》有删减）
这几天闲来无事，我便翻开了梁实秋先生的《薄饼》。“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了……”读时只觉得喉头发紧，食指大动。寥寥数语，竟唤醒了我春日的味觉记忆。
白日斜长，天朗云清，风吹青草，暖春即来。春者，岁之始也。在古老的农耕社会，春天的到来，意味着冰雪消融，万物生长。田野被喜悦铺满，天地间充着生的豪情。而颇具仪式感的国人，则用踏青、咬春等方式迎接这个希望的季节。
所谓“咬春”，便是食用一种为春天独创的食物，春卷。
几乎每个菜市场的犄角旮旯里，都能发现薄饼皮摊——煤炉上放置一块小铁板，老板站在一口煤炉后面，双手灵巧地团着面团。
白面团上下翻滚间，面片儿被贴在滚烫的铁板上，老板像玩溜溜球般迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，扬手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。
刚摊好的薄饼皮，口感类似于北方的煎饼，周围是脆的，中间比较绵软。而放久了之后则是分外薄韧筋道，让人觉得就算空口吃皮也别有一番风味。这种饼皮的制作较为费时，因此大部分人家都是买现成的饼皮，而在馅料上则会变幻出自己独特的风味。
薄饼的菜料选择如春天一般“多彩”。一般说来，“薄饼菜”的标配有高丽菜、胡萝卜、笋干、猪肉、海蛎等六七种。之所以每个人关于薄饼味道的记忆不尽相同， 是因为各家有各自的“秘方”！
阿嬷们会根据自家人的口味选择性地加入虾仁、洋葱、豆腐等配料，将各种荤素菜料酌量搭配，煎炒焖熟至软烂入味后，调入适量调料即成。用的也都是简单易得的材料，虽然不能夸它是珍馐美味，但足以让人吃得安心暖胃。
盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。必不可少的还有贡糖和浒苔。贡糖买回来要手工碾碎，而浒苔也要再加工炒一遍，才会更香。
将薄饼皮摊开，均匀撒上薄薄一层酥脆的浒苔。浒苔这种神奇的食材，不仅可以增加薄饼的风味，还能够吸去菜料多余的水分，防止饼皮破裂。紧接着，用大勺舀起喷香的菜料，在锅沿沥干汤汁，均匀铺在浒苔上。嫩绿的包菜、艳丽的萝卜、新鲜的海蛎乖巧地躺在饼皮上，色香味俱全，让人忍不住想偷偷尝一口。
可千万要忍住这种冲动，别忘了还有贡糖。贡糖一定要是白水贡糖，这种由花生仁、麦芽糖、上等白糖精制而成的名点，香酥醇美，入口自化，回味无穷。
打开细细包好的红纸，拈下一小块轻轻碾碎，均匀撒在菜料上。细细碎碎的糖，能赋予薄饼咸中带甜的独特滋味，却毫无违和之感。有时会想，之所以要配上贡糖，或许是因为它寄予了对往后四季甜蜜生活的期盼吧！
还落了最重要的一步，在闽南吃薄饼，有一样必不可少的佐料——甜辣酱。这种酱料微辣、微甜的口感，能恰如其分地将薄饼的香味提出，并将这一味道烘托到极致。可以说，吃薄饼，非此调料不过嘴瘾。淋上些许甜辣酱，菜料部分总算完成了。
至于薄饼的包法，各家不尽相同。我更喜欢将两侧一折，中间再折两折，滚一圈，一条份量十足的薄饼可算完成了。
与家人一同吃薄饼，可以不顾及形象。用手抓是最好的。手捧圆圆滚滚一大条，心中就油然而生一种踏实与满足感。咬下一口，薄饼皮绵密而劲道，菜料柔软滑润，味美而不腻。肉丝润香，海味鲜香，蔬菜清香，浒苔焦香，多种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。
最后淋上的甜辣酱，则是整卷薄饼的“灵魂”，这种独特的酱料，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，汁水溢出，微辣微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。
甜、咸、辣、鲜、香、润，不同的滋味接续呈现，口感丰富，齿颊间尽是说不出的满足。小儿贪心，总是把菜料铺得满满当当，大口咬下，汁水流出，浸润薄薄的饼皮，一不小心，丰富的料码竟挣脱了饼皮的束缚涌出来，一手接不住，只得张开油润润的嘴叫唤着阿嬷。
离开家乡的日子里，我曾无数次夜半梦见自家阿嬷做的薄饼。只可惜地地道道的闽南风味在异乡总是难觅，只得看看从前的照片，似乎这样，那些念旧的情绪才有落处。
（本文选自《三联美食》有删减）
✋热门推荐