#三联美食# 这,就是西安羊肉泡馍 文|阳光温暖
从饮食角度给西安贴标签,毫无争议,泡馍,是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安,就像烤鸭代表北京,火锅体现重庆。美食和城市,相辅相成,不可分割。泡馍和西安这座城市,调性很相近,沧桑和厚重兼具,亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜,蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍,出现在西周,是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉,苦菜,羊汤和米屑,调以五味而制成,是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉,依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹,是身份的象征,诸侯贵族才得享用。看,打工人,在古代,你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝,牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步,到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载,隋朝出现了“细供没忽羊羹”,应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时,在隋朝,羊肉交易数量高涨,长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场,它就是如今的东羊市,位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃,隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期,牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆,老百姓也有了口福享用。唐肃宗时,安史之乱,援军大食人(波斯)驻军长安,他们带来一种干粮“饦尔木”,这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际,“饦尔木”几经风干,变干变硬难以下咽,士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤,泡上西方瓷实的大饼,羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹,唐朝时期的羊肉泡馍,在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法,从军营流传到坊间,久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安,可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教,大食军队部分人定居长安,胡人在长安开设货栈、酒肆,长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物,也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作,而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求,关中平原大多改为播种小麦,东羊市的牛羊肉交易,已渐趋成熟。
小麦的普及,成就了馍的进化。这一切,都为羊肉泡馍的升华,做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍,馍几乎囫囵入汤。什么时期,羊肉泡馍的馍,被掰成碎块了呢?这跟一个皇帝有关。
据说,宋太祖赵匡胤贫困潦倒时,流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚,顿时饥寒全无,精神大振。数年后,赵匡胤黄袍加身,仍不忘那碗汤泡馍的香味,特意出巡长安,命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭,店主太紧张了,烙饼的面没发起来,烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病,于是将饼掰成碎丁,浇上滚烫的羊肉汤,又煮了几煮。赵匡胤尝一口,比记忆中的汤泡饼更好吃,大加赞赏。 此事不胫而走,于是,人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后,苏东坡也吃到了羊肉泡馍,作为一名资深吃货和得道诗人,他称赞到:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”一个皇帝,一个诗人,让西安的羊肉泡馍文化,逐渐形成。
到了元朝,西安虽然已经失去昔日政治中心的地位,但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制,饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市,东临北院门,西临北广济街,专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟,西域各国穆斯林大量涌入西安,清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝,已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时,地利,人和,都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机,来自于一个人。明崇祯十七年,西安桥梓口,回族名厨马建行,决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆,在他的操持下,开业了。食客盈门,生意火爆。清末庚子之役,慈禧太后逃居西安,亦来此品尝,吃后大加赞赏,亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪,天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍,历时一千多年,秦皇汉武已沦为灰烬,风流人物只名留史册。这种简单的食物,却焕发出旺盛的生命力,永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安,香遍全国。解放前,北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年,羊肉泡馍更是被列为国宴,正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味,身价倍增。看兵马俑,吃泡馍,成为世人认识西安的第一印象。
掰馍,是一门学问:干刨如黄豆,口汤如花生,水围城如蚕豆。馍掰得如何,大、小、粗、细,足可见食者性情。或急躁,或粗糙,或讲究,或细发,厨师根据馍掰形状,便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道,离不开历史的锤炼,和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍,从皇族贵胄的神坛,走进寻常百姓家,美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这,就是泡馍!
(本文选自《三联美食》有删减)
从饮食角度给西安贴标签,毫无争议,泡馍,是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安,就像烤鸭代表北京,火锅体现重庆。美食和城市,相辅相成,不可分割。泡馍和西安这座城市,调性很相近,沧桑和厚重兼具,亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜,蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍,出现在西周,是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉,苦菜,羊汤和米屑,调以五味而制成,是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉,依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹,是身份的象征,诸侯贵族才得享用。看,打工人,在古代,你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝,牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步,到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载,隋朝出现了“细供没忽羊羹”,应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时,在隋朝,羊肉交易数量高涨,长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场,它就是如今的东羊市,位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃,隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期,牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆,老百姓也有了口福享用。唐肃宗时,安史之乱,援军大食人(波斯)驻军长安,他们带来一种干粮“饦尔木”,这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际,“饦尔木”几经风干,变干变硬难以下咽,士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤,泡上西方瓷实的大饼,羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹,唐朝时期的羊肉泡馍,在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法,从军营流传到坊间,久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安,可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教,大食军队部分人定居长安,胡人在长安开设货栈、酒肆,长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物,也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作,而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求,关中平原大多改为播种小麦,东羊市的牛羊肉交易,已渐趋成熟。
小麦的普及,成就了馍的进化。这一切,都为羊肉泡馍的升华,做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍,馍几乎囫囵入汤。什么时期,羊肉泡馍的馍,被掰成碎块了呢?这跟一个皇帝有关。
据说,宋太祖赵匡胤贫困潦倒时,流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚,顿时饥寒全无,精神大振。数年后,赵匡胤黄袍加身,仍不忘那碗汤泡馍的香味,特意出巡长安,命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭,店主太紧张了,烙饼的面没发起来,烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病,于是将饼掰成碎丁,浇上滚烫的羊肉汤,又煮了几煮。赵匡胤尝一口,比记忆中的汤泡饼更好吃,大加赞赏。 此事不胫而走,于是,人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后,苏东坡也吃到了羊肉泡馍,作为一名资深吃货和得道诗人,他称赞到:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”一个皇帝,一个诗人,让西安的羊肉泡馍文化,逐渐形成。
到了元朝,西安虽然已经失去昔日政治中心的地位,但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制,饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市,东临北院门,西临北广济街,专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟,西域各国穆斯林大量涌入西安,清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝,已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时,地利,人和,都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机,来自于一个人。明崇祯十七年,西安桥梓口,回族名厨马建行,决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆,在他的操持下,开业了。食客盈门,生意火爆。清末庚子之役,慈禧太后逃居西安,亦来此品尝,吃后大加赞赏,亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪,天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍,历时一千多年,秦皇汉武已沦为灰烬,风流人物只名留史册。这种简单的食物,却焕发出旺盛的生命力,永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安,香遍全国。解放前,北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年,羊肉泡馍更是被列为国宴,正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味,身价倍增。看兵马俑,吃泡馍,成为世人认识西安的第一印象。
掰馍,是一门学问:干刨如黄豆,口汤如花生,水围城如蚕豆。馍掰得如何,大、小、粗、细,足可见食者性情。或急躁,或粗糙,或讲究,或细发,厨师根据馍掰形状,便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道,离不开历史的锤炼,和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍,从皇族贵胄的神坛,走进寻常百姓家,美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这,就是泡馍!
(本文选自《三联美食》有删减)
冰糖葫芦最初是治病良药
糖葫芦据说与南宋的皇帝赵惇有关。当年其宠妃患病久治不愈,无奈张榜求医。有个江湖郎中揭榜进宫,说只要用冰糖与红果煎熬,每顿饭前服食五至十枚,不出半个月准能见好。按此法服食后,果然痊愈了。后来这种服食法传到民间,老百姓把蘸了糖的红果用竹棍串起来吃,大小两个果儿串在一起很像个葫芦,又因葫芦跟福禄两字谐音,有吉祥寓意,因而被称为糖葫芦儿。#电院大百科# https://t.cn/z85Obp8
糖葫芦据说与南宋的皇帝赵惇有关。当年其宠妃患病久治不愈,无奈张榜求医。有个江湖郎中揭榜进宫,说只要用冰糖与红果煎熬,每顿饭前服食五至十枚,不出半个月准能见好。按此法服食后,果然痊愈了。后来这种服食法传到民间,老百姓把蘸了糖的红果用竹棍串起来吃,大小两个果儿串在一起很像个葫芦,又因葫芦跟福禄两字谐音,有吉祥寓意,因而被称为糖葫芦儿。#电院大百科# https://t.cn/z85Obp8
#野史##野史趣闻# 【古代男人倾慕女人为什么叫拜倒在石榴裙下?】#v光新星#
“拜倒在石榴裙下”是一句比喻男子对风流女性崇拜倾倒的俗语。这句俗语的产生,与唐明皇李隆基和杨贵妃杨玉环有关。
据说杨贵妃很喜欢石榴,为此,唐明皇在华清宫附近西绣岭、王母祠等地种了不少石榴供她观赏。
唐明皇爱看杨贵妃酒后的醉态,常把贵妃灌醉,以观赏她那妩媚之态。而石榴是可以醒酒的,故在观赏之后,唐明皇常剥石榴喂到杨贵妃口中;朝中大臣对此很是看不过去,对杨贵妃怨言日生,杨贵妃为此很不高兴。
一天,唐明皇邀群臣宴会,请杨贵妃弹曲助兴。杨贵妃在曲子奏到最精彩动听之时,故意把一根弦弄断,使曲子不能弹奏下去。唐明皇忙问是什么原因。杨贵妃乘机说,因为听曲的臣子对她不恭敬,司曲之神为她鸣不平,故把弦弄断了。
唐明皇很相信她的话,于是降下旨意:以后无论将相大臣,凡见贵妃均须行跪拜礼,否则格杀不赦。从此,大臣们见到杨贵妃,都诚惶诚恐地拜倒在地。
因为杨贵妃平日总喜欢穿绣有石榴的裙子,所以那些大臣私下都用“拜倒在石榴裙下”的话来开玩笑。
“拜倒在石榴裙下”是一句比喻男子对风流女性崇拜倾倒的俗语。这句俗语的产生,与唐明皇李隆基和杨贵妃杨玉环有关。
据说杨贵妃很喜欢石榴,为此,唐明皇在华清宫附近西绣岭、王母祠等地种了不少石榴供她观赏。
唐明皇爱看杨贵妃酒后的醉态,常把贵妃灌醉,以观赏她那妩媚之态。而石榴是可以醒酒的,故在观赏之后,唐明皇常剥石榴喂到杨贵妃口中;朝中大臣对此很是看不过去,对杨贵妃怨言日生,杨贵妃为此很不高兴。
一天,唐明皇邀群臣宴会,请杨贵妃弹曲助兴。杨贵妃在曲子奏到最精彩动听之时,故意把一根弦弄断,使曲子不能弹奏下去。唐明皇忙问是什么原因。杨贵妃乘机说,因为听曲的臣子对她不恭敬,司曲之神为她鸣不平,故把弦弄断了。
唐明皇很相信她的话,于是降下旨意:以后无论将相大臣,凡见贵妃均须行跪拜礼,否则格杀不赦。从此,大臣们见到杨贵妃,都诚惶诚恐地拜倒在地。
因为杨贵妃平日总喜欢穿绣有石榴的裙子,所以那些大臣私下都用“拜倒在石榴裙下”的话来开玩笑。
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