#三联美食# 《一碗抄手， 巴适得板》 文 | 苑丛梅
史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间美点。元代大画家倪瓒就很喜欢吃抄手。倪瓒的画有一种晴空明洁、纤尘不染的境界，被后人尊为逸品。他为人迂阔脱俗，对于饮食讲究却毫不含糊，绘画之余，著有《云林堂饮食制度集》，专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。

倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时，用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。

说起抄手，您或许有点陌生。但一提到馄饨、云吞，您便会莞尔一笑，心中释然。是的，这种美食在四川称之为抄手，北方人叫馄饨，广东人冠之为云吞。抄手比云吞、馄饨个大、饱满，汤色讲究营养丰富，除原汤本味外，还有红油、海味、干拌等多种味型。

四川人善于将成本廉价、常见的食材，变成精妙可口、花样繁多的美食。在对待美食的创作方面，一点都不苟且含糊。民国时期仅四川境内就有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等。

当今的成都，各式美食再度风起云涌，民间智慧层出不穷，就连小小的抄手，也花样创新百出。我单位附近，抄手店就有4、5家之多。有骨汤大抄手、豆瓣抄手、红油抄手、菌汤抄手、干拌抄手等。每到饭点，坐堂人满为患，还有打包叫外卖的，电话声不绝于耳。

一碗抄手，7、8个下肚，胃口便撑不下了。我最喜欢吃原汤抄手，特爱喝那碗用猪骨熬制的浓汤，醇香鲜美，与金元宝般的大抄手相配，醉美成仙。

讲究实际的人，到菜市买几个现包的抄手，回家开火煮熟，再兑好汤料，配上几根小青菜，荤素兼顾，所花费不超过10元，就可舒舒服服地吃上一顿。可以说，抄手是四川平民美食，粉丝众多。

民国三十年，姨父大学毕业。教书之余，好吃的姨父常携着新婚燕尔的姨妈下馆子。那时的街道多是两排木房子间的青石板路。姨妈身着暗纹提花的粉绸旗袍，跟着姨父遍访大街小巷形形色色的川菜小吃。一双黑色高跟牛皮鞋踩在青石板路上，“蹬蹬”直响。姨父记性很好 ，一谈及治德号的蒸牛肉，半边桥的王胖鸭，长顺上街推车叫卖的夫妻肺片，上升街层层起酥的鲜花饼，他顿时眉飞色舞、滔滔不绝。

有时他们也约上母亲，三人说说笑笑来到熙熙攘攘的春熙路，吃上一碗龙抄手。那时薪水虽然微薄，但每周能吃上一碗龙抄手是母亲早年生活中极美好的回忆。

1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。姨父的老师，原川大校长向楚特地为其题写了匾额挂在门楣上，距今日已有60多年的历史。

母亲对龙抄手情有独钟。为了让她高兴，某个周日，我便带着父母请他们在草堂附近的龙抄手连锁店，过一把瘾。我们一人一碗二两的海味抄手，果不其然，龙抄手皮特薄软，入口化渣，肉多笃实；特别是那一碗奶白色的汤，有鸡的鲜香，猪骨头的浓香，也有海鲜的异香。满满一大碗，我毫不费劲地吞了下去。然而母亲边吃边摇头，“怎么不像原先的那个味道了呢？”

常听老一辈的人，叹息今日成都众多名小吃，徒有精美的座堂，那些身怀绝艺的师傅早已失传于市井。尽管其连锁店遍布成都大街小巷，营业面积扩大几十倍，却难得最初的真味。我疑心，民国三十年代，犹如上海月份画中的美女，身穿紧身旗袍，梳着爱司头，在上一辈人心中，是一个难以忘怀的情结。那个时代有种底蕴的深厚、新派优雅奇异的美。所以爱屋及乌，连抄手也那么有滋有味。

四川人也喜欢自力更生，在家包抄手吃，大凡有清汤和红油两类。

抄手馅，要三分肥，七分瘦的精肉。最好用菜刀在家自己剁细，这比用机器搅碎更有嚼劲。然后放盐、姜粒、两个生鸡蛋，顺时针搅匀。喜欢海味的，还可加入斩碎的金钩，口味更丰富。

红油抄手，调味其实也很简单：一点酱油、一点葱花、一点姜末、一点猪油、些许盐。最关键在于红油的炼制。讲究的人家，将晒后的干辣椒，倒进石头做的舂窝里，坐下来用十足的耐心，慢慢杵细，杵成粗颗粒的粉末后，倒进罐子里。然后烧一锅菜籽油，油温八成熟，浇入。辣椒粉与滚油相遇，立刻呲呲作响，咕咕冒泡，爆出了不得的香味。油很多，调羹里，一半辣椒，一半红油。

清汤则相对更简单。好吃的馅料，一碗白开水，放点盐、葱花、香油，则足以。煮抄手，讲究宽水、旺火。最后配上豌豆尖，同样美不可言。

那年初春，为了打开父母的胃口兼补充他们的营养，我包了几十个抄手，冻在冰箱里，随吃随煮。出乎意料，抄手格外鲜美。与以往不同的是，我自作主张在抄手馅中放了一勺酱油，所以吃起来肉馅有股淡淡的酱香。母亲吃了一大碗 。

我深受鼓舞，雄心勃勃地制定计划：还要学做蛋烘糕、樟茶鸭、钟水饺、宫保鸡丁……做抄手毕竟简单，其中的奥妙有章可循，但要做那些经典的川菜佳肴，没有一点底气怕是不行的。

1.“何时杖尔看南雪，我与梅花两白头。”
去年南京大雪时，刚好看到这句，心生欢喜。

2.“浮生只合尊前老，雪满长安道。”
朋友让我想几句关于长安的诗，最先想起的便是它。

3.“醉后不知天在水，满船清梦压星河。”
这该是多么浪漫的一个人，借着一丝酒意，在抒写天真。

4.“人生到处知何似，应是飞鸿踏雪泥。”
我没有走过很远的路，也没有爱过几个人，却早早地生出了这般悲凉的心境。

5.“柴门闻犬吠，风雪夜归人。”
至简的词句，那夜的风雪，那夜归人的心境，尽到眼前来。

6.“荷笠带斜阳，青山独归远。”
也是刘长卿的诗句。

7.“连雨不知春去，一晴方觉夏深。”
每年入夏都会发这样一条动态，特别是午睡醒来，抬眼看见窗外的绿叶与阳光，太有代入感了。

8.“秋风生渭水，落叶满长安。”
曾和一个朋友关于“生”和“吹”在微博争论了很多，后来发现是版本问题，我更爱“秋风生渭水”，多了些磅礴之气。

9.“别后相思空一水，重来回首已三生。”
黄景仁最有名的诗句当属“似此星辰非昨夜”和“百无一用是书生”了，而我偏爱这句，时过境迁，世事两茫茫。

10.“欲买桂花同载酒，终不似、少年游。”
又是时过境迁的沧桑感，年岁渐长，我好像有些懂得了这其中凄凉。

11.“困倚危楼，过尽飞鸿字字愁。”
愁，似乎是文人骚客亘古不变的主题，写愁的名句太多，我只是刚好想到这一句。

12.“直道相思了无益，未妨惆怅是轻狂。”
从前有人问我“玲珑骰子安红豆，入骨相思知不知”，我便回了这句。

13.“占得人间一味愚。”
东坡写这句时，应该是有些置气的意思，他沉浮的一生不过刚刚开始。可细看来，大智如愚，也是一种极高的人生哲学吧。

14.“春水碧于天，画船听雨眠。”
这大约是我心里最有江南味的诗句了。

15.“山中无历日，寒尽不知年。”
忘了尘世种种，忘了年岁几何，这应该就是归隐的最高境界了吧。

16.“山中何事，松花酿酒，春水煎茶。”
如果上一句的隐居生活给人的感觉清冷的，那这一句是不是多了些明朗的色彩呢？

17.“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。”
私以为，这是最动人的情话。

18.“书中无别意，惟怅久离居。”
我已经很久没见过你了，以及我很想你。

19.“可怜无定河边骨，犹是春闺梦里人。”
年少时读到这句，暗自心疼好久。

20.“人生如逆旅，我亦是行人。”
来自东坡男神，人生不易，且行且珍惜。

21.“起来搔首，梅影横窗瘦。”
说到写梅的名句，我首先想起的是林逋的“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”。这句的风格是明快的，梅影横窗瘦却加入词人重重心绪，平添几分萧瑟。

22.“半衾幽梦香初散，满纸春心墨未干。”
忘了在哪看到的，应当是站在女子的视角，如此大胆地袒露相思。

23.“君埋泉下泥销骨，我寄人间雪满头。”
白居易怀念元稹的句子，毕竟是真爱啊……

24.“易求无价宝，难得有心郎。”
鱼玄机这句戳了多少女子的心！

25.“相思一夜梅花发，忽到窗前疑似君。”
这首《有所思》特别长，我只记得这一句了，思念至极，会模糊了一个人的感官。

26.“春未绿，鬓先丝，人间别久不成悲。”
我们分别太久了，以至于我已经忘记了悲伤本身。

27.“相顾无相识，长歌怀采薇。”
初见这句便念念不忘，人生大多数时候都是孤独的吧。

28.“长沟流月去无声，杏花疏影里，吹笛到天明。”
世事一场大梦，追忆似水流年。

29.“欲将心事付瑶筝，知音少，弦断有谁听？”
以前看过一句乐府诗“不惜歌者苦，但伤知音稀。”同样的惆怅，人生最大的寂寞大约就是不知我者谓我何求了吧。

30.“此生合是诗人未，细雨骑驴入剑门。”
潦倒孤寂的身影，做着一个铁马冰河的梦。

31.“渐写到别来，此情深处，红笺为无色。”
一度很喜欢晏几道这个不务正业的官二代，又一个游遍花丛的多情才子。

32.“秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声。”
早春去拙政园时正值雨天，留听阁外几枝枯荷七零八落，可不就是留得枯荷听雨声么。

33.“前村深雪里，昨夜一枝开。”
从“数枝开”到“一枝开”，那种欣喜与灵动，跃然纸上。

34.“绮陌敛香尘，雪霁前村。” 天色净朗，雪后初晴。

 35.“无物结同心，烟花不堪剪。” 钱塘苏小小，这一抹香魂，引得多少才子心驰神往。
  
36.“从此音尘各悄然，春山如黛草如烟。” 也是黄景仁的诗句，微博看过一句话“最好的前任要像死了一样”。  

37.“我未成名君未嫁，可能俱是不如人。” 这是罗隐与云英重逢之时写下的诗句，天大地大，两个失意之人惺惺相惜。  

38.“元知造物心肠别，老却英雄似等闲。” 山河破碎，是陆游终其一生的憾事，弥留之际仍心心念念，“王师北定中原日，家祭勿忘告乃翁”。  

39.“梦入江南烟水路，行尽江南，不与离人遇。” 也是小山词，也说离愁别绪。 

 40.“芒鞋破钵无人识，踏过樱花第几桥？” 每年樱花开都会想起这句，以前翻过苏曼殊的作品，颇多惊艳之句。有时会想，如若相遇，他便是赠我一钵无情泪也不算遗憾。  

41.“不堪盈手赠，还寝梦佳期。” 月夜思怀，直入我心。  

42.“世间无限丹青手，一片伤心画不成。” 八辈子也写不出来，我首先想到的就是这一句。 

 43.“夜深知雪重，时闻折竹声。” 雪夜寒深，仿佛身临其境。

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