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福鼎白茶的萎调与干燥，核心的制作工艺！
在这里，也是花了很多心思来书写关于福鼎白茶的萎调与干燥，文章比较长，大家可以耐心阅读，新茶友可能不太合适，老茶友阅读中，有哪里不懂的可以私下咨询。
1、白茶的萎调
萎调的实质是新采摘的鲜叶，进行脱水的过程，在这个过程中，水逐渐减少，细胞液的浓度增加，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含物质的改变，从而形成了白茶的特有品质。但是白茶，不像红茶那样全发酵，而是依靠轻微的萎调工艺，进行鲜叶内的物质转化，属于轻微发酵茶类。
萎调的第一个步骤：摊放茶青
把茶青摊放在竹匾上，这里也是很讲究的，必须是经验老道的师傅才可以制作，毕竟茶青的成本很高，都是损失不起的，摊放的厚度，既不能太厚，又不能太薄。如果摊的厚了，就像之前讲过的，堆积在一起，氧气供应不足，热量散不开，加速茶青内含物质转化，就会发生红变，做出来的白茶偏红，滋味差不耐泡。如果摊的太薄，空气流通快，茶青肯定干燥的快，这样会导致茶青内的内含物质转化不充分，制作出来的白茶夜色黄绿，口感苦涩，在后期存放转化过程中也过慢。所以制茶师的重要性不言而喻，这个都是在失败中逐渐积累起来的经验，我们百寿与贡的白茶，都是父亲制作，虽然无名，但有匠心，从20几岁开始就学着做白茶，已经有着20几年的制茶经验。
萎调的第二个步骤：合并日晒
茶青摊放在竹编上面之后，进行日晒，茶青的内含物质一直在转化，水分也是逐渐减少，这个时候就要去做一个并晒，或者并堆。茶青在自然萎调过程中，由于酶类物质的催化作用，茶青内的苦涩物质逐渐变得甜醇，青气也是逐渐挥发，这个时候半成品的白茶，茶香气已经非常明显，花香果香馥郁，拿一小捧放在手里，可以很明显的闻到花香味，这也是典型的高山日晒花香。但是随着水分的降低，多酚氧化酶的活性也就降低了，接着转化也降低了，为了能够使茶青的萎调过程更加完美，需要降低失水的速度，激发出多酚氧化酶的活性，让茶叶内的物质继续进行转化，这个时候，就可以把两个竹编上面的茶青合并在一起，再继续转化，因为竹编上面的茶青厚度没有完全一样的，这样做就可以让转化过程更加充分，做出来的茶叶滋味也就更好，有时候需要合并2次以上，具体情况还要具体分析。寿眉和贡眉的茶青由于级别低，就可以并堆转化。在整个萎调过程中，要时刻关注着温度、湿度、含水率的变化，从而进行调整，当达到一定干度的时候，就可以从竹编上面拿下来。
2、传统的萎调方式
大家都知道，白茶的生产工艺非常简单，不炒不揉，只需要日晒萎调就行了，这个“简单”是需要打一个大大的感叹号！因为实在是不简单，萎调的过程一般是在2-3天左右时间，在这么长的时间内，茶叶的内含物质一直在发生生物化学变化，稍微有懈怠，就会导致色泽和口感上的很大差异，并且会很明显的显现出来，这里指的是稍微一懈怠哦，所以制茶师要时刻轮流盯着才可以，这也是对大道至简的完美解释了。很多茶区的茶商在看到白茶的市场之后，也纷纷效仿制作，但是很难有佳品，要想制作出品质完美的白茶，这是需要很深厚的功底，长年的白茶制作经验才可以。在白茶的萎调过程中，大家会采用不同的制作方法，有日晒自然萎调，有室内自然萎调，有日晒室内相结合萎调，还有室内加温萎调这4种方式。
（1）日晒自然萎调：这也是我们自己家主要的萎调方式。在整个萎调过程中，是以日晒为主，室内为辅的情况下进行，因为有时候不可避免的会有天气不好的情况。在室外阳光适度的情况下，把放在竹编上面的茶青，都放在茶架上进行全程的日晒，这样生产出来的白茶，非常优质，有着非常独特的日晒味道，这个在制作的过程中，去闻一下半成品，会非常的明显，这个日晒的味道是β-甲硫基丙醛的物质，采用日晒工艺，自然萎调的白茶香气丰富，口感清甜生津，在后期的存放转化过程中会转化出各种类型的花香果香，非常难得。
（2）室内自然萎调：有时候天气不好的情况，就需要把茶青放回房间进行继续萎调，调整温度、湿度。在政和和建阳茶区，大部分的茶厂都是采用的这种方法，全程在室内进行萎调，不要太阳晒，控制温度、湿度、保持四面通风，制作出来的白茶也有其特色。
（3）室内加温萎调：这个方法主要是适用于大厂家，这种方法主要是在室内加温达到一定温度进行萎调，可以不受天气的影响，从而达到量产的作用，缩短萎调的时间，方便企业安排制作生产。
（4）复试萎调：这个就是上面3种方法的任意两种及两种以上方法相结合称为复试萎调。这个也是绝大部分茶厂的制作方法，或以日晒为主室内为辅，或以室内加温为主日晒为辅等等的组合。这个也为白茶的萎调创造了理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化。
这里大家可能会问一个问题，是不是只有日晒萎调才是好的？
我们百寿与贡的白茶而言，是以日晒为主，日晒的白茶香气和物质会更加丰富，后期的转化效果也会更好，所以我们主要也是以传统的日晒为主，其他萎调方式为辅的制作工艺。如果茶友们要3天内全部日晒然后做成成品的白茶，这样是很难的，首先是天气很难允许，再者是晚上没有太阳怎么办？对吧，咱们就没有必要较这个真了。
还有就是类似政和建阳这样的地区，传统下来就是以室内萎调为主，制作出来的白茶也是不错的。还有就是随着白茶的市场逐渐扩大，大型企业为了量产，也都是全程的室内加温萎调，这个大家可以根据自己的口感来进行选择就好。
3、萎调过程中需要注意的一些点
（1）茶青原料的不同：萎调的过程是一个水分流失和内含物质转化的过程，水分的流失速度决定了转化的进程。茶青也分嫩叶和粗叶，嫩叶水分容易蒸发，粗叶蒸发比较难。茶青也分树种，菜茶的茶青比较小，水分少，蒸发速度快，大白茶水仙茶，茶青含水量比较多，蒸发速度慢，尤其是水仙茶，蒸发速度很慢。以上的情况，都是要在制作前期根据茶青的实际情况进行调整。
（2）温度和湿度的把控：温度高了，水分流失快，氧化剧烈，转化不充分，口感苦涩，青草气重；温度低了，茶青颜色发黑，茶汤粗淡。湿度高了，不低于转化，而且导致茶青发黑；湿度低了也就是温度太高，制作出来成品肯定也是不好。就像我们福鼎茶农常说的“天热变红，天冷变黑”的口头禅，这就要求有经验的制茶师傅，时刻地把控着萎调过程中的温度和湿度。提高一定的温度，就是在降低湿度，从而促进茶青水分的蒸发，加速有机物质的分解和多酚类物质的氧化，把控得当，制作佳品。
（3）空气流通的重要性：大家如果去是以室内加温萎调方式的茶厂会看到墙外面都有布置好的排风扇，时刻都在运转，这个就是为了室内的空气流通。茶青在水分蒸发过程中，水分子飘在空中，多了以后肯定会增加整个房间的湿度，这个对做茶肯定是不好的，安装排风扇就可以有效地促进水分子的流通，促进水分蒸发，降低茶青之间的相对湿度，让室内的湿度保持到理想的范围内。萎调的过程中对于空气的流通有着严格的控制，在茶青合并之后，这个时候也不是一味地讲究空气流量，而是要抑制空气流通，从而增加茶青之间的温度和湿度，为的就是消除青臭味，促进转化，完成内含物质的转化与积累。
（4）制作时间的把控：制茶不能时间太短，也不能时间过长，正常是在2-3天时间，具体情况具体分析。如果萎调时间短，不充分转化，就会青草气比较重。如果时间太久，转化过度，茶叶里面的内含物质保留比较少，香气不纯，鲜爽度低，叶片偏黑，滋味粗淡，品质不好。
从上面的介绍，大家也可以初步的了解到，我们一直在说内含物质的转化，如果一开始内涵物质就比较差，工艺再好也是口感香气欠缺，首先是茶青本身的重要性，海拔高，土壤好，雨水充足，植被好，从而内含物质丰富，这对成品的品质很重要。再者是制作的工艺重要性，白茶工序简单，工艺复杂，不是随便制作出来，难易程度大家也是可以看的出来的，这个很需要一个经验丰富的制茶师来把控，随着这些年福鼎白茶的发展，生产的工艺也是愈加成熟，制作精品也是比较多，慢慢最后的区别也就在于产地核心的区别了，就是茶青本身自己的内涵物质的丰富度，在这里，我也是更加坚信我们百寿与贡的白茶，肯定会得到很多茶友们的认可，也很乐意跟大家分享我们家制作的白茶，杯茶与君饮，情深共白首。
4、白茶的干燥
仅仅依靠萎调就达到要求的干度，肯定是不够的，而且香气滋味还没有更好的转化。这个时候就需要我们的最后一个步骤，干燥。也有人叫他“提香”。
这里首先是对萎调程度的要求，不是只要简单萎调一下就可以拿去干燥了，如果萎调的不充分，那么干燥之后就会使茶青颜色偏黄，滋味淡带有浓郁青气，原因的话，上面的萎调过程有讲过。白茶的干燥发生物理变化，水分蒸发，以达到茶干的含水率要求，这样才可以使茶叶进行长期的存放，国标的要求是小于等于8.5%的水分。太干了肯定也不行，不利于后期的转化，正常情况下，一般会控制在6%左右。
我们说白茶的干燥，有的人叫他“提香”，这里是有原因的，干燥的目的是为了让茶叶内的内含物质更好的转化，干燥过程中，水分持续降低，各种酶的活性也就降低了，内含物质之间的转化也是以非酶氧化为主，多酚类物质发生转化，从而减少了茶汤的苦涩感，主要减少的物质就是占多酚类物质比重最多的茶多酚儿茶素。多酚类物质大家可能没有概念，大家只要记住他的结晶体是苦的就可以了。多酚类物质的进一步转化，肯定会让茶汤肯定甜醇，降低苦涩感，后期会专门对多酚类物质进行详细讲解。与此同时，茶叶内涵物质中的芳香类物质，由于干燥的原因，温度上升，低沸点的芳香物质就会挥发，青草气就会进一步的降低，毫香、花香等物质就会得到进一步的增加，一些氨基酸也会发生分解，进一步转换成香气物质，从而使得茶叶的香气更加丰富。这里也就呼应了前面，为什么有的人叫他“提香”了。
茶青的干燥设备有很多，有专门的烘干机，比较常见，还有的会用炭培，这个也是传统留下来的，不是很普遍，现在也是应市场的需求，慢慢使用炭培工艺制作。如果是茶农自己想要喝茶，肯定是什么设备也没有，也不对外出售，自己喝喝，好天气的时候，进行晒干就直接品饮了，佳品会有，比较少见，如有珍品，非常难得。
在干燥的过程中，温度的设置是很讲究的，不同的温度制作出来白茶口感品质都会不一样，白茶属于轻微发酵系列的茶类，需要茶叶内留有酶的活性，这样才可以使白茶在后期的转化过程中更加的丰富。所以就要求在干燥的过程中，根据茶青的不同，要调试好属于它的温度。正常情况下，当温度达到45-50度左右，酶的活性最强，能够促进多酚类物质快速转化。当温度达到70-80度左右，酶就处于热变性状态，氧化过程渐渐消失。当温度达到80-100度的时候，酶的活性也就没有了，白茶的后期存放也就没有了意义，转化之后的香气口感物质也都会大大降低。这里呢，高温制作出来的白茶，由于糖分和氨基酸发生了美拉德反应，成茶品质毫香明显，汤水甜醇，有着特殊甜香味，但是后期转化效果很差，不值得存放，这个就是类似于揠苗助长。茶叶有她自己的本质，就该有她本来的真实面貌，一味的去给她“整容美化”，也许“好看一时”，也许“卖点十足”，但是经不起岁月的沉淀。气质一块，自然为好。
后记：
写到这里，关于茶叶的制作基本也就到告一段落了，后期会在这个基础上进行挑拣、复火、再加工等，我也是根据制茶的书籍理论和自己跟着父亲一直制茶的经验，尽量用白话文的形式展现给大家，也许有的茶友会有看不懂的地方，可以私下跟我交流。还有一些实操的经验点，没有深入赘述，毕竟制茶是一门技术活，会留一些自己的技术在自己手里，这都是常年做茶所积累下的宝贵经验，并一代一代传承。大家通过上面书写的内容，就可以大概地了解到，原来白茶的制作是这样的，大道至简，看似简单，绝非易事，越是简单，越是细微的东西就能影响全局，更何况细微之处又是如此之多。即使理论再扎实，等到了真正去制作，那还是另一回事，经验是最重要的。专业的事情，还是交给专业的人就好了，我们做好茶，供大家品饮。
好了，茶青的萎调与干燥，今天就讲到这里了，大家如果想要更深入地探讨，可以给我们留言互动哦，您要是觉得不错，可以收藏转发哈。
《百寿与贡》：杯茶与君饮，情深共白首。
百寿与贡白茶，《鲜·嫩·甜·香》
欢迎大家关注【百寿与贡】，了解更多白茶的知识！
禅茶一味，茶养心，茶修性，半壁山房待明月，一盏清茗酬知音。希望我们早日有缘，可一起互动品饮。我们即是茶商，更是茶人，淡水之交，没有商人重利轻别离，只有依伴茶友谈茶心。
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在这里，也是花了很多心思来书写关于福鼎白茶的萎调与干燥，文章比较长，大家可以耐心阅读，新茶友可能不太合适，老茶友阅读中，有哪里不懂的可以私下咨询。
1、白茶的萎调
萎调的实质是新采摘的鲜叶，进行脱水的过程，在这个过程中，水逐渐减少，细胞液的浓度增加，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含物质的改变，从而形成了白茶的特有品质。但是白茶，不像红茶那样全发酵，而是依靠轻微的萎调工艺，进行鲜叶内的物质转化，属于轻微发酵茶类。
萎调的第一个步骤：摊放茶青
把茶青摊放在竹匾上，这里也是很讲究的，必须是经验老道的师傅才可以制作，毕竟茶青的成本很高，都是损失不起的，摊放的厚度，既不能太厚，又不能太薄。如果摊的厚了，就像之前讲过的，堆积在一起，氧气供应不足，热量散不开，加速茶青内含物质转化，就会发生红变，做出来的白茶偏红，滋味差不耐泡。如果摊的太薄，空气流通快，茶青肯定干燥的快，这样会导致茶青内的内含物质转化不充分，制作出来的白茶夜色黄绿，口感苦涩，在后期存放转化过程中也过慢。所以制茶师的重要性不言而喻，这个都是在失败中逐渐积累起来的经验，我们百寿与贡的白茶，都是父亲制作，虽然无名，但有匠心，从20几岁开始就学着做白茶，已经有着20几年的制茶经验。
萎调的第二个步骤：合并日晒
茶青摊放在竹编上面之后，进行日晒，茶青的内含物质一直在转化，水分也是逐渐减少，这个时候就要去做一个并晒，或者并堆。茶青在自然萎调过程中，由于酶类物质的催化作用，茶青内的苦涩物质逐渐变得甜醇，青气也是逐渐挥发，这个时候半成品的白茶，茶香气已经非常明显，花香果香馥郁，拿一小捧放在手里，可以很明显的闻到花香味，这也是典型的高山日晒花香。但是随着水分的降低，多酚氧化酶的活性也就降低了，接着转化也降低了，为了能够使茶青的萎调过程更加完美，需要降低失水的速度，激发出多酚氧化酶的活性，让茶叶内的物质继续进行转化，这个时候，就可以把两个竹编上面的茶青合并在一起，再继续转化，因为竹编上面的茶青厚度没有完全一样的，这样做就可以让转化过程更加充分，做出来的茶叶滋味也就更好，有时候需要合并2次以上，具体情况还要具体分析。寿眉和贡眉的茶青由于级别低，就可以并堆转化。在整个萎调过程中，要时刻关注着温度、湿度、含水率的变化，从而进行调整，当达到一定干度的时候，就可以从竹编上面拿下来。
2、传统的萎调方式
大家都知道，白茶的生产工艺非常简单，不炒不揉，只需要日晒萎调就行了，这个“简单”是需要打一个大大的感叹号！因为实在是不简单，萎调的过程一般是在2-3天左右时间，在这么长的时间内，茶叶的内含物质一直在发生生物化学变化，稍微有懈怠，就会导致色泽和口感上的很大差异，并且会很明显的显现出来，这里指的是稍微一懈怠哦，所以制茶师要时刻轮流盯着才可以，这也是对大道至简的完美解释了。很多茶区的茶商在看到白茶的市场之后，也纷纷效仿制作，但是很难有佳品，要想制作出品质完美的白茶，这是需要很深厚的功底，长年的白茶制作经验才可以。在白茶的萎调过程中，大家会采用不同的制作方法，有日晒自然萎调，有室内自然萎调，有日晒室内相结合萎调，还有室内加温萎调这4种方式。
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这里大家可能会问一个问题，是不是只有日晒萎调才是好的？
我们百寿与贡的白茶而言，是以日晒为主，日晒的白茶香气和物质会更加丰富，后期的转化效果也会更好，所以我们主要也是以传统的日晒为主，其他萎调方式为辅的制作工艺。如果茶友们要3天内全部日晒然后做成成品的白茶，这样是很难的，首先是天气很难允许，再者是晚上没有太阳怎么办？对吧，咱们就没有必要较这个真了。
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3、萎调过程中需要注意的一些点
（1）茶青原料的不同：萎调的过程是一个水分流失和内含物质转化的过程，水分的流失速度决定了转化的进程。茶青也分嫩叶和粗叶，嫩叶水分容易蒸发，粗叶蒸发比较难。茶青也分树种，菜茶的茶青比较小，水分少，蒸发速度快，大白茶水仙茶，茶青含水量比较多，蒸发速度慢，尤其是水仙茶，蒸发速度很慢。以上的情况，都是要在制作前期根据茶青的实际情况进行调整。
（2）温度和湿度的把控：温度高了，水分流失快，氧化剧烈，转化不充分，口感苦涩，青草气重；温度低了，茶青颜色发黑，茶汤粗淡。湿度高了，不低于转化，而且导致茶青发黑；湿度低了也就是温度太高，制作出来成品肯定也是不好。就像我们福鼎茶农常说的“天热变红，天冷变黑”的口头禅，这就要求有经验的制茶师傅，时刻地把控着萎调过程中的温度和湿度。提高一定的温度，就是在降低湿度，从而促进茶青水分的蒸发，加速有机物质的分解和多酚类物质的氧化，把控得当，制作佳品。
（3）空气流通的重要性：大家如果去是以室内加温萎调方式的茶厂会看到墙外面都有布置好的排风扇，时刻都在运转，这个就是为了室内的空气流通。茶青在水分蒸发过程中，水分子飘在空中，多了以后肯定会增加整个房间的湿度，这个对做茶肯定是不好的，安装排风扇就可以有效地促进水分子的流通，促进水分蒸发，降低茶青之间的相对湿度，让室内的湿度保持到理想的范围内。萎调的过程中对于空气的流通有着严格的控制，在茶青合并之后，这个时候也不是一味地讲究空气流量，而是要抑制空气流通，从而增加茶青之间的温度和湿度，为的就是消除青臭味，促进转化，完成内含物质的转化与积累。
（4）制作时间的把控：制茶不能时间太短，也不能时间过长，正常是在2-3天时间，具体情况具体分析。如果萎调时间短，不充分转化，就会青草气比较重。如果时间太久，转化过度，茶叶里面的内含物质保留比较少，香气不纯，鲜爽度低，叶片偏黑，滋味粗淡，品质不好。
从上面的介绍，大家也可以初步的了解到，我们一直在说内含物质的转化，如果一开始内涵物质就比较差，工艺再好也是口感香气欠缺，首先是茶青本身的重要性，海拔高，土壤好，雨水充足，植被好，从而内含物质丰富，这对成品的品质很重要。再者是制作的工艺重要性，白茶工序简单，工艺复杂，不是随便制作出来，难易程度大家也是可以看的出来的，这个很需要一个经验丰富的制茶师来把控，随着这些年福鼎白茶的发展，生产的工艺也是愈加成熟，制作精品也是比较多，慢慢最后的区别也就在于产地核心的区别了，就是茶青本身自己的内涵物质的丰富度，在这里，我也是更加坚信我们百寿与贡的白茶，肯定会得到很多茶友们的认可，也很乐意跟大家分享我们家制作的白茶，杯茶与君饮，情深共白首。
4、白茶的干燥
仅仅依靠萎调就达到要求的干度，肯定是不够的，而且香气滋味还没有更好的转化。这个时候就需要我们的最后一个步骤，干燥。也有人叫他“提香”。
这里首先是对萎调程度的要求，不是只要简单萎调一下就可以拿去干燥了，如果萎调的不充分，那么干燥之后就会使茶青颜色偏黄，滋味淡带有浓郁青气，原因的话，上面的萎调过程有讲过。白茶的干燥发生物理变化，水分蒸发，以达到茶干的含水率要求，这样才可以使茶叶进行长期的存放，国标的要求是小于等于8.5%的水分。太干了肯定也不行，不利于后期的转化，正常情况下，一般会控制在6%左右。
我们说白茶的干燥，有的人叫他“提香”，这里是有原因的，干燥的目的是为了让茶叶内的内含物质更好的转化，干燥过程中，水分持续降低，各种酶的活性也就降低了，内含物质之间的转化也是以非酶氧化为主，多酚类物质发生转化，从而减少了茶汤的苦涩感，主要减少的物质就是占多酚类物质比重最多的茶多酚儿茶素。多酚类物质大家可能没有概念，大家只要记住他的结晶体是苦的就可以了。多酚类物质的进一步转化，肯定会让茶汤肯定甜醇，降低苦涩感，后期会专门对多酚类物质进行详细讲解。与此同时，茶叶内涵物质中的芳香类物质，由于干燥的原因，温度上升，低沸点的芳香物质就会挥发，青草气就会进一步的降低，毫香、花香等物质就会得到进一步的增加，一些氨基酸也会发生分解，进一步转换成香气物质，从而使得茶叶的香气更加丰富。这里也就呼应了前面，为什么有的人叫他“提香”了。
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