【唐诗漫谈】帝者气象#梅南山石资讯#
还陕述怀（唐太宗）
慨然抚长剑，济世岂邀名。
星旗纷电举，日羽肃天行。
遍野屯万骑，临原驻五营。
登山麾武节，背水纵神兵。
在昔戎戈动，今来宇宙平。
经邹鲁祭孔子而叹之（唐玄宗）
夫子何为者，栖栖一代中。
地犹鄹氏邑，宅即鲁王宫。
叹凤嗟身否，伤麟怨道穷。
今看两楹奠，当与梦时同。
隋末大乱，太宗年虽少，然“豁达类汉高，神武同魏祖”，劝父起兵，拯救天下黎民；且其为“天策上将”，披坚执锐、攻坚克难，乃有大唐。24岁时所写的《还陕述怀》一诗，首尾联相应，中间三联分别描述行军、驻营、出击三个场面，直抒胸臆，真情实感，“千古一帝”之胸襟、气魄于此可见一斑。此诗还可与其《句》一诗相印证：
雪耻酬百王，除凶报千古。
昔乘匹马去，今驱万乘来。
近日毛虽暖，闻弦心已惊。
两诗堪称“雅丽高朗，顾盼自雄”（清代潘德舆《唐诗评选》）。太宗爱写诗文，后人或有菲薄，但“有唐三百年风雅之盛，帝实有以启之焉”（《全唐诗》卷一《太宗皇帝》小传）。其诗现存108首，“首辟吟源”（《唐音癸签》卷五），于唐诗之璀璨有开创之功。
太宗除暴济世、仁政安民，其诗一派浩然正气，此为帝者气象之正宗。然而，没有比较就没有鉴别，这里取武则天一诗来对照：
腊日宣诏幸上苑
明朝游上苑，火急报春知。
花须连夜发，莫待晓风吹。
《全唐诗》载录此诗并有诗序，唐代计有功《唐诗纪事》说得更加详尽：“天授二年（691年）腊，卿相欲诈称花发，请幸上苑，有所谋也。许之，寻疑有异图，乃遣使宣诏云云。于是凌晨名花布苑，群臣咸服其异。”
寒冬腊月，竟令百花齐放！武则天诗尽显其睿智应变、刚毅果断、号令一切，但恰恰缺少了“皇仁济世”之心，固其执政也苛，终非为帝之正途。
这里接着把上苑腊月花开的故事说完。据说，接到诏令之后，百花不敢不开，唯牡丹例外，武则天大怒，下令将此花贬至洛阳。到了洛阳，下人们将牡丹草草埋进土里，谁知牡丹不久就开出鲜艳无比的大朵花来。武则天闻知后大为光火，下令将牡丹烧死。可当大火过后，牡丹虽枝干烧焦，但花朵毫发无损，更加娇媚，是为“焦骨牡丹”。牡丹被拥为花王，武则天也折服了。
太宗“贞观之治”，经武则天一朝之波折，而于玄宗臻于“开元盛世”。玄宗前期励精图治，2000年中国史发展到顶峰，唐诗中的“盛唐气象”标榜千秋。玄宗爱写诗，现存诗79首。其《经邹鲁祭孔子而叹之》一诗是《唐诗三百首》中收录的唯一一首皇帝诗。
孔子万世师表。“孔子之道，从何处赞叹？”玄宗诗只就孔子不遇立言。孔子为济世，周游列国，“累累如丧家犬”， 明知凤图难出、王道难行、麒麟惨遭捕杀，仍“知其不可为而为之”，泽被中华民族。玄宗诗既表现了对孔子壮志难酬的深切同情，也表达了自己要推行仁道的决心。
可惜玄宗后期堕于女色，为政不终，爆出安史之乱，不仅唐朝从此衰落，整个中国历史都走下坡路了。盛唐之后是中唐、晚唐，皇帝并非都是酒囊饭袋，也有想力挽乾坤者，其中就出了个被称为“小太宗”的唐宣宗李忱。
李忱是唐宪宗李纯第十三子，母亲地位低微，在众多皇子之中是最不起眼的那一个，在外界看来是个“傻子”，他也装傻，一装就是36年。会昌六年（846年），唐武宗死，李忱被宦官拥立为帝（以为好控制），是为宣宗。哪知，李忱一登基，就断然出手整顿朝纲，做了三件大事：拿下宰相李德裕，肃清朝政；扫清内廷，清理宦官；整顿军事，派兵收复河湟之地。李忱为人明察沉断、从谏如流、恭谨节俭、惠爱民物，在位的13年史称“大中之治”，驾崩52年后唐亡。
李忱亦能诗，且来看他的这一首《瀑布联句》：
千岩万壑不辞劳，远看方知出处高。
溪涧岂能留得住，终归大海作波涛。
此诗前两句为禅师所做。李忱装傻时曾游历江淮，寻访名山禅院，一日，遇黄檗禅师（或曰香严闲禅师）并与之同行，“因观瀑布。黄檗曰：‘我咏此得一联，而下韵不接。’宣宗曰：‘当为续成之。’”
禅师作前两句，暗射李忱当时处境；李忱续后两句，则有冲决一切之心，气势磅礴。知人论世论诗，从这首《瀑布联句》，可见李忱帝者气象。
顺便说一句，有唐一代，儒道释三教齐盛，但李忱前任武宗皇帝，却搞了个“会昌灭佛”。 会昌法难次年，武宗死，李忱即位，立即制止灭佛运动，有组织、有规划地修复寺院，法教复兴，功德大焉。李忱也是个颇有佛缘的皇帝，传说曾在著名的百丈寺当和尚，留诗一首《百丈山》，诗曰：
大雄真迹枕危峦，梵宇层楼耸万般。
日月每从肩上过，山河常在掌中看。
仙花不问三春秀，灵境无时六月寒。
惟有上方人罕到，暮钟朝磬碧云端。
帝者气象和向佛之心俱在也。
图 唐太宗画像，绢本设色，北京故宫南薰殿旧藏，现藏台北故宫博物院
还陕述怀（唐太宗）
慨然抚长剑，济世岂邀名。
星旗纷电举，日羽肃天行。
遍野屯万骑，临原驻五营。
登山麾武节，背水纵神兵。
在昔戎戈动，今来宇宙平。
经邹鲁祭孔子而叹之（唐玄宗）
夫子何为者，栖栖一代中。
地犹鄹氏邑，宅即鲁王宫。
叹凤嗟身否，伤麟怨道穷。
今看两楹奠，当与梦时同。
隋末大乱，太宗年虽少，然“豁达类汉高，神武同魏祖”，劝父起兵，拯救天下黎民；且其为“天策上将”，披坚执锐、攻坚克难，乃有大唐。24岁时所写的《还陕述怀》一诗，首尾联相应，中间三联分别描述行军、驻营、出击三个场面，直抒胸臆，真情实感，“千古一帝”之胸襟、气魄于此可见一斑。此诗还可与其《句》一诗相印证：
雪耻酬百王，除凶报千古。
昔乘匹马去，今驱万乘来。
近日毛虽暖，闻弦心已惊。
两诗堪称“雅丽高朗，顾盼自雄”（清代潘德舆《唐诗评选》）。太宗爱写诗文，后人或有菲薄，但“有唐三百年风雅之盛，帝实有以启之焉”（《全唐诗》卷一《太宗皇帝》小传）。其诗现存108首，“首辟吟源”（《唐音癸签》卷五），于唐诗之璀璨有开创之功。
太宗除暴济世、仁政安民，其诗一派浩然正气，此为帝者气象之正宗。然而，没有比较就没有鉴别，这里取武则天一诗来对照：
腊日宣诏幸上苑
明朝游上苑，火急报春知。
花须连夜发，莫待晓风吹。
《全唐诗》载录此诗并有诗序，唐代计有功《唐诗纪事》说得更加详尽：“天授二年（691年）腊，卿相欲诈称花发，请幸上苑，有所谋也。许之，寻疑有异图，乃遣使宣诏云云。于是凌晨名花布苑，群臣咸服其异。”
寒冬腊月，竟令百花齐放！武则天诗尽显其睿智应变、刚毅果断、号令一切，但恰恰缺少了“皇仁济世”之心，固其执政也苛，终非为帝之正途。
这里接着把上苑腊月花开的故事说完。据说，接到诏令之后，百花不敢不开，唯牡丹例外，武则天大怒，下令将此花贬至洛阳。到了洛阳，下人们将牡丹草草埋进土里，谁知牡丹不久就开出鲜艳无比的大朵花来。武则天闻知后大为光火，下令将牡丹烧死。可当大火过后，牡丹虽枝干烧焦，但花朵毫发无损，更加娇媚，是为“焦骨牡丹”。牡丹被拥为花王，武则天也折服了。
太宗“贞观之治”，经武则天一朝之波折，而于玄宗臻于“开元盛世”。玄宗前期励精图治，2000年中国史发展到顶峰，唐诗中的“盛唐气象”标榜千秋。玄宗爱写诗，现存诗79首。其《经邹鲁祭孔子而叹之》一诗是《唐诗三百首》中收录的唯一一首皇帝诗。
孔子万世师表。“孔子之道，从何处赞叹？”玄宗诗只就孔子不遇立言。孔子为济世，周游列国，“累累如丧家犬”， 明知凤图难出、王道难行、麒麟惨遭捕杀，仍“知其不可为而为之”，泽被中华民族。玄宗诗既表现了对孔子壮志难酬的深切同情，也表达了自己要推行仁道的决心。
可惜玄宗后期堕于女色，为政不终，爆出安史之乱，不仅唐朝从此衰落，整个中国历史都走下坡路了。盛唐之后是中唐、晚唐，皇帝并非都是酒囊饭袋，也有想力挽乾坤者，其中就出了个被称为“小太宗”的唐宣宗李忱。
李忱是唐宪宗李纯第十三子，母亲地位低微，在众多皇子之中是最不起眼的那一个，在外界看来是个“傻子”，他也装傻，一装就是36年。会昌六年（846年），唐武宗死，李忱被宦官拥立为帝（以为好控制），是为宣宗。哪知，李忱一登基，就断然出手整顿朝纲，做了三件大事：拿下宰相李德裕，肃清朝政；扫清内廷，清理宦官；整顿军事，派兵收复河湟之地。李忱为人明察沉断、从谏如流、恭谨节俭、惠爱民物，在位的13年史称“大中之治”，驾崩52年后唐亡。
李忱亦能诗，且来看他的这一首《瀑布联句》：
千岩万壑不辞劳，远看方知出处高。
溪涧岂能留得住，终归大海作波涛。
此诗前两句为禅师所做。李忱装傻时曾游历江淮，寻访名山禅院，一日，遇黄檗禅师（或曰香严闲禅师）并与之同行，“因观瀑布。黄檗曰：‘我咏此得一联，而下韵不接。’宣宗曰：‘当为续成之。’”
禅师作前两句，暗射李忱当时处境；李忱续后两句，则有冲决一切之心，气势磅礴。知人论世论诗，从这首《瀑布联句》，可见李忱帝者气象。
顺便说一句，有唐一代，儒道释三教齐盛，但李忱前任武宗皇帝，却搞了个“会昌灭佛”。 会昌法难次年，武宗死，李忱即位，立即制止灭佛运动，有组织、有规划地修复寺院，法教复兴，功德大焉。李忱也是个颇有佛缘的皇帝，传说曾在著名的百丈寺当和尚，留诗一首《百丈山》，诗曰：
大雄真迹枕危峦，梵宇层楼耸万般。
日月每从肩上过，山河常在掌中看。
仙花不问三春秀，灵境无时六月寒。
惟有上方人罕到，暮钟朝磬碧云端。
帝者气象和向佛之心俱在也。
图 唐太宗画像，绢本设色，北京故宫南薰殿旧藏，现藏台北故宫博物院
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山西诗人——十三首诗讲白居易和他的初恋情人湘灵
晚年浪荡情场的白居易（这事不能怪他，我唐就这风气，宋代苏轼还有朝云呢，古代就这么洒脱就这么让人向往[允悲]），年轻时还有一位青梅竹马的初恋情人，而且一恋就是很多年，如果算到他被迫结婚那是相恋18年，如果算到他53岁回乡寻亲那是34年，这在中国所有文人中已经算是最长情的了。
颠沛流离的动荡生活给了白居易碰见初恋情人的机会，那是白居易11岁的时候，随家人来到安徽符离，应该就见到了这位名叫湘灵的邻家姑娘，当然这时候应该还没有产生感情，毕竟湘灵才7岁，但长期在一起生活玩耍，这对青梅竹马产生感情也只是时间的问题了。
白居易19岁时，应该就跟湘灵互相喜欢了，按现在的说法，那应该叫官宣了，不过才子佳人的表白就是不同凡响，毕竟有诗为证:
《邻女》
娉婷十五胜天仙，白日嫦娥旱地莲。
何处闲教鹦鹉语? 碧纱窗下绣床前。
白居易27岁时，又要被迫离开符离去江南找他的叔父，八年与湘灵的长相厮守，让白居易非常不舍，路上连写三首诗表达思念之情:
《寄湘灵》
泪眼凌寒冻不流，每经高处即回头。
遥知别后西楼上，应凭栏干独自愁。
《寒闺夜》
夜半衾裯冷，孤眠懒未能。
笼香销尽火，巾泪滴成冰。
为惜影相伴，通宵不灭灯。
《长相思》
九月西风兴，月冷霜华凝。
思君秋夜长，一夜魂九升。
二月东风来，草坼花心开。
思君春日迟，一夜肠九回。
妾住洛桥北，君住洛桥南。
十五即相识，今年二十三。
有如女萝草，生在松之侧。
蔓短枝苦高，萦回上不得。
人言人有愿，愿至天必成。
愿作远方兽，步步比肩行。
愿作深山木，枝枝连理生。
感情自不必说，这里面首创了“比肩兽、连理枝”的说法，虽然后来因“比肩兽”（《山海经》中说“北海内有素兽焉，状如马，名曰蛩蛩qiong）不好理解，他老人家自己又在《长恨歌》中“升级”为“比翼鸟、连理枝”。
说话间白居易29岁了，考上进士，满心欢喜央求妈妈要娶湘灵，结果妈妈以门不当户不对为由拒绝，所以哥们非常郁闷，原来我上一篇分享的《长安早春旅怀》中的“此生知负少年春，不展愁眉欲三十”其中更多的是娶不上湘灵的愁，紧接着白居易以两首肝肠寸断的诗表达心中的悲伤和不忿:
《生别离》
食檗（bo）不易食梅难，檗能苦兮梅能酸。
未如生别之为难，苦在心兮酸在肝。
晨鸡再鸣残月没，征马连嘶行人出。
回看骨肉哭一声，梅酸檗苦甘如蜜。
黄河水白黄云秋，行人河边相对愁。
天寒野旷何处宿，棠梨叶战风飕飕。
生离别，生离别，忧从中来无断绝。
忧极心劳血气衰，未年三十生白发。
《潜别离》
不得哭，潜别离。
不得语，暗相思。
两心之外无人知。
深笼夜锁独栖鸟，利剑春断连理枝。
河水虽浊有清日，乌头虽黑有白时。
惟有潜离与暗别，彼此甘心无后期。
白居易33岁时任命校书郎，此时他再次尝试去央求母亲要娶湘灵，母亲再次残忍拒绝，惆怅无解的白居易再写三首诗表达对湘灵的情感:
《冬至夜怀湘灵》
艳质无由见，寒衾不可亲。
何堪最长夜，俱作独眠人。
《感秋寄远》
惆怅时节晚，两情千里同。
离忧不散处，庭树正秋风。
燕影动归翼，蕙香销故丛。
佳期与芳岁，牢落两成空。
《寄远》
欲忘忘未得，欲去去无由。
两腋不生翅，二毛空满头。
坐看新落叶，行上最高楼。
暝色无边际，茫茫尽眼愁。
白居易又空等了四年，已经37岁了，老母亲着急了，不能再大龄未婚男青年下去了，于是以死相逼，白居易百般无奈，只能娶了父亲同僚的女儿。这段不幸的婚姻让白居易一直忘不掉湘灵，就在他40岁时，又为湘灵写了两首诗:
《夜雨》
我有所念人，隔在远远乡。
我有所感事，结在深深肠。
乡远去不得，无日不瞻望。
肠深解不得，无夕不思量。
况此残灯夜，独宿在空堂。
秋天殊未晓，风雨正苍苍。
不学头陀法，前心安可忘。
《感镜》
美人与我别，留镜在匣中。
自从花颜去，秋水无芙蓉。
经年不开匣，红埃覆青铜。
今朝一拂拭，自照憔悴容。
照罢重惆怅，背有双盘龙。
历史就是这么吊诡，居然让白居易被贬江州的途中，又遇到了湘灵父女，那是着“青衫”的“江州司马”44岁时，自然此情此景必有诗应和:
《逢旧》
我梳白发添新恨，君扫青蛾减旧容。
应被傍人怪惆怅，少年离别老相逢。
《感情》
中庭晒服玩，忽见故乡履。
昔赠我者谁，东邻婵娟子。
因思赠时语，特用结终始。
永愿如履綦，双行复双止。
自吾谪江郡，漂荡三千里。
为感长情人，提携同到此。
今朝一惆怅，反覆看未已。
人只履犹双，何曾得相似。
可嗟复可惜，锦表绣为里。
况经梅雨来，色黯花草死。
当然，第二首是白居易来年45岁时，整理旧物偶尔翻出那双代表爱情信物的鞋子，由不得又是一阵感慨。
这是公元815年的事情，也是白居易和湘灵的最后一面，他53岁回到符离时，想再寻旧日情人，早已不见踪影。三十四年的爱情长跑终于划上句号，回顾整个过程，虽已过一千多年，还是让人唏嘘不已。
配图是上周末参加某高中开放日拍到的某同学做的白居易的小报，这是在一堆苏东坡鲁迅李白中发现的唯一一张写白居易的，赶紧拍下来留念，关键是那浮世绘的小画，太搭了！
众所周知，从唐往后，中日就走上不同道路，日本人崇唐，在文化领域又以白居易为最，我甚至怀疑日本现在好多你懂的的风俗，都离不开白氏风格的熏陶。所以做这份小报的同学抓的重点还比较突出，以后我也会慢慢讲讲白居易和日本的故事。
山西诗人——十三首诗讲白居易和他的初恋情人湘灵
晚年浪荡情场的白居易（这事不能怪他，我唐就这风气，宋代苏轼还有朝云呢，古代就这么洒脱就这么让人向往[允悲]），年轻时还有一位青梅竹马的初恋情人，而且一恋就是很多年，如果算到他被迫结婚那是相恋18年，如果算到他53岁回乡寻亲那是34年，这在中国所有文人中已经算是最长情的了。
颠沛流离的动荡生活给了白居易碰见初恋情人的机会，那是白居易11岁的时候，随家人来到安徽符离，应该就见到了这位名叫湘灵的邻家姑娘，当然这时候应该还没有产生感情，毕竟湘灵才7岁，但长期在一起生活玩耍，这对青梅竹马产生感情也只是时间的问题了。
白居易19岁时，应该就跟湘灵互相喜欢了，按现在的说法，那应该叫官宣了，不过才子佳人的表白就是不同凡响，毕竟有诗为证:
《邻女》
娉婷十五胜天仙，白日嫦娥旱地莲。
何处闲教鹦鹉语? 碧纱窗下绣床前。
白居易27岁时，又要被迫离开符离去江南找他的叔父，八年与湘灵的长相厮守，让白居易非常不舍，路上连写三首诗表达思念之情:
《寄湘灵》
泪眼凌寒冻不流，每经高处即回头。
遥知别后西楼上，应凭栏干独自愁。
《寒闺夜》
夜半衾裯冷，孤眠懒未能。
笼香销尽火，巾泪滴成冰。
为惜影相伴，通宵不灭灯。
《长相思》
九月西风兴，月冷霜华凝。
思君秋夜长，一夜魂九升。
二月东风来，草坼花心开。
思君春日迟，一夜肠九回。
妾住洛桥北，君住洛桥南。
十五即相识，今年二十三。
有如女萝草，生在松之侧。
蔓短枝苦高，萦回上不得。
人言人有愿，愿至天必成。
愿作远方兽，步步比肩行。
愿作深山木，枝枝连理生。
感情自不必说，这里面首创了“比肩兽、连理枝”的说法，虽然后来因“比肩兽”（《山海经》中说“北海内有素兽焉，状如马，名曰蛩蛩qiong）不好理解，他老人家自己又在《长恨歌》中“升级”为“比翼鸟、连理枝”。
说话间白居易29岁了，考上进士，满心欢喜央求妈妈要娶湘灵，结果妈妈以门不当户不对为由拒绝，所以哥们非常郁闷，原来我上一篇分享的《长安早春旅怀》中的“此生知负少年春，不展愁眉欲三十”其中更多的是娶不上湘灵的愁，紧接着白居易以两首肝肠寸断的诗表达心中的悲伤和不忿:
《生别离》
食檗（bo）不易食梅难，檗能苦兮梅能酸。
未如生别之为难，苦在心兮酸在肝。
晨鸡再鸣残月没，征马连嘶行人出。
回看骨肉哭一声，梅酸檗苦甘如蜜。
黄河水白黄云秋，行人河边相对愁。
天寒野旷何处宿，棠梨叶战风飕飕。
生离别，生离别，忧从中来无断绝。
忧极心劳血气衰，未年三十生白发。
《潜别离》
不得哭，潜别离。
不得语，暗相思。
两心之外无人知。
深笼夜锁独栖鸟，利剑春断连理枝。
河水虽浊有清日，乌头虽黑有白时。
惟有潜离与暗别，彼此甘心无后期。
白居易33岁时任命校书郎，此时他再次尝试去央求母亲要娶湘灵，母亲再次残忍拒绝，惆怅无解的白居易再写三首诗表达对湘灵的情感:
《冬至夜怀湘灵》
艳质无由见，寒衾不可亲。
何堪最长夜，俱作独眠人。
《感秋寄远》
惆怅时节晚，两情千里同。
离忧不散处，庭树正秋风。
燕影动归翼，蕙香销故丛。
佳期与芳岁，牢落两成空。
《寄远》
欲忘忘未得，欲去去无由。
两腋不生翅，二毛空满头。
坐看新落叶，行上最高楼。
暝色无边际，茫茫尽眼愁。
白居易又空等了四年，已经37岁了，老母亲着急了，不能再大龄未婚男青年下去了，于是以死相逼，白居易百般无奈，只能娶了父亲同僚的女儿。这段不幸的婚姻让白居易一直忘不掉湘灵，就在他40岁时，又为湘灵写了两首诗:
《夜雨》
我有所念人，隔在远远乡。
我有所感事，结在深深肠。
乡远去不得，无日不瞻望。
肠深解不得，无夕不思量。
况此残灯夜，独宿在空堂。
秋天殊未晓，风雨正苍苍。
不学头陀法，前心安可忘。
《感镜》
美人与我别，留镜在匣中。
自从花颜去，秋水无芙蓉。
经年不开匣，红埃覆青铜。
今朝一拂拭，自照憔悴容。
照罢重惆怅，背有双盘龙。
历史就是这么吊诡，居然让白居易被贬江州的途中，又遇到了湘灵父女，那是着“青衫”的“江州司马”44岁时，自然此情此景必有诗应和:
《逢旧》
我梳白发添新恨，君扫青蛾减旧容。
应被傍人怪惆怅，少年离别老相逢。
《感情》
中庭晒服玩，忽见故乡履。
昔赠我者谁，东邻婵娟子。
因思赠时语，特用结终始。
永愿如履綦，双行复双止。
自吾谪江郡，漂荡三千里。
为感长情人，提携同到此。
今朝一惆怅，反覆看未已。
人只履犹双，何曾得相似。
可嗟复可惜，锦表绣为里。
况经梅雨来，色黯花草死。
当然，第二首是白居易来年45岁时，整理旧物偶尔翻出那双代表爱情信物的鞋子，由不得又是一阵感慨。
这是公元815年的事情，也是白居易和湘灵的最后一面，他53岁回到符离时，想再寻旧日情人，早已不见踪影。三十四年的爱情长跑终于划上句号，回顾整个过程，虽已过一千多年，还是让人唏嘘不已。
配图是上周末参加某高中开放日拍到的某同学做的白居易的小报，这是在一堆苏东坡鲁迅李白中发现的唯一一张写白居易的，赶紧拍下来留念，关键是那浮世绘的小画，太搭了！
众所周知，从唐往后，中日就走上不同道路，日本人崇唐，在文化领域又以白居易为最，我甚至怀疑日本现在好多你懂的的风俗，都离不开白氏风格的熏陶。所以做这份小报的同学抓的重点还比较突出，以后我也会慢慢讲讲白居易和日本的故事。
江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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