【江户的“小料理屋”物语(上)】怀旧风情的荒木町鮟鱇火锅名店

东京的外食文化始于江户时代,提供美酒美食的私家小厨“小料理屋”一直都占有一席之地。其中有一家,是行家才知道的擅长鮟鱇火锅和康吉鳗料理的小馆。本篇以这家从昭和30年代营业至今的老字号为舞台,讲述一个江户风情的故事。

~隐藏在深巷里的小店的风情~

东京都新宿区荒木町。四谷三丁目附近,怀旧风格的小巷深处有家割烹料理的小店,“Tamaru”。这是一家透着秘境小屋风情的小料理屋。第二代老板御子柴晓己,在2021年2月迎来了八十大寿“伞寿”。

“Tamaru”创立于昭和30年代初期,是一家只有吧台和草席炕,再加两个桌子的玲珑小店。第一代老板御子柴蔀是位明治时代出生的“厉害”人物,据说浑身散发着连老顾客都不敢轻易搭话的气场。

御子柴蔀年轻时在东京一家法餐店里当学徒,后又改学和食,精通日餐和西餐。平时在家里厨房也大展身手。儿子们参加运动会时的便当,都是他精心准备的,直到年逾八十时也依然在店里掌勺,将永不退休贯彻到底。

~从音乐人到接手家业~

“得了血液病,恐怕只能活到二十来岁”——长子御子柴晓己在高中临近高考时,被医生判了死刑。做父亲的蔀便鼓励他:“你想干什么就去干吧。”

晓己最初的兴趣是古典乐,跟着老师学过一段时间低音提琴。高三的时候,他接受了职业钢琴家学长的邀请,做起了爵士乐队的贝斯手。

所幸血液病并未恶化,晓己作为乐队成员不仅在东京和横滨,也去地方演奏旅行。日子就这样一天天过去。

“当时还是十八九岁的小伙子,被人吹捧几句,就飘得姓什么都不知道了。那会儿赚的钱是普通上班族的好几倍。身上披的都是当时很少见的巴宝莉大衣,总之十分嚣张。”

作为职业音乐人活跃到二十四五岁的时候,母亲千代问了他一个问题:“你怎么打算的?就这样一直搞音乐吗?”看着在“Tamaru”帮衬父亲的母亲相当辛苦的样子,晓己下定决心继承家业:“那我试试看吧。”

~跟在父亲背后“边看边学”开始修行~

晓己没有去其他店,而是在“江户前”的父亲手下做学徒。“刚开始我连正经跟客人说句欢迎光临都说不好。”

“我也没跟父亲说过一次‘教教我嘛’。偶尔父亲会把尝味道的小碟子递给我,让我尝尝,做菜的菜谱是没有的。每天都是在父亲身旁耳濡目染。目不转睛地盯着父亲,观察他精细的刀工,看他怎么把做好的菜装盘。”剩下的汤汤水水,晓己会去尝一尝,用味蕾来记住味道。

每晚关门后,晓己都会洗完锅磨完刀再回家。但次日去到店里,就会发现父亲又悄悄地帮自己重新磨了一遍刀。每天如此。

也有些父亲的铁杆粉丝对着晓己端上的菜压根就不动筷子。有一天,终于有位老顾客招呼千代说:“老板娘,您家第二代算是出师了。”晓己说,母亲跟自己说了这事之后,当晚他在浴室悄悄哭了。

~变短的菜刀,资深厨师的证明~

“年轻那会儿,我怎么都磨不好刀,也厌烦精雕细琢。然而最近不管是磨刀,还是切丝,我都开始喜欢上了。多半是到岁数了吧。”已经80岁的晓己苦笑道。

菜刀就是厨师的命根子。如果不每晚仔细磨刀,没法保持最佳状态,就做不出刀工上乘的佳肴。96岁高龄去世的父亲的遗物——柳刃庖丁的刀刃因常年在砥石上研磨已变得又细又短。这也是资深厨师的证明。

“要做出好吃的菜肴来”——晓己一直追随着父亲背影前行,常用的柳刃庖丁也见短不少。“我虽然做不出比‘Tamaru’更好的东西,但也不会做有损‘Tamaru’招牌的东西。”

传承自江户时代的传统调料“水盐”(高浓度盐水——译注)、康吉鳗素烧要用的山葵酱油,都是由晓己亲手制作。为了料理不被浓厚的调料味道改变,做菜时拒绝使用大蒜。

~半年一换的灯笼和招牌~

“Tamaru”是一家极富季节感的私家小厨。10月到3月,秋冬季节吃鮟鱇火锅;4月到9月,春夏则主打康吉鳗料理。

玄关外暖帘左右,有白灯笼和木雕招牌。灯笼和招牌都是每半年一换。灯笼是“鮟鱇火锅”和“康吉鳗”。招牌是“鮟鱇火锅”和“康吉鳗料理”。浮雕厚重的文字在夜光中也非常醒目。

玄关处几经星霜的门牌是“荒木町七 多ま留(念作Tamaru)”。店名最早是“多ま留”。据说后来因为汉字不好刻章等原因,晓己就改名为平假名表记的“たまる(Tamaru)”。鮟鱇和康吉鳗都是江户前的代表名产。从这个意义来说,“Tamaru”是一家江户私家小厨。

鮟鱇本身在北海道等各地都可捕捞,但鮟鱇火锅却是从元禄年间(1688~1704年)兴起的江户传统料理。虽然名店遍布全国,但“Tamaru”用多种辣椒调配出的独特口味回味悠长,是公认的吃过一次就再难忘记的美味。

砂锅里除了鮟鱇的肝之外,还盛满了鱼白、鱼胃、鱼鳃、鱼唇、鱼皮等各个部位,以及烤豆腐和白菜等配菜。咕嘟咕嘟冒着热气的砂锅会送到吧台或炕席的卡式炉上,拿起筷子就可以大快朵颐了。剩下的汤汁,还可以浇在热喷喷的米饭上。配上同时上桌的米糠酱菜,可谓相得益彰。

~春夏秋冬,做同样的菜~

店内的黑板上写着“目に云う(念作Meniiu)”,玩了个谐音梗,大概就是菜单“Menu”了。老几样是“海带腌扁口鱼、酒蒸鲍鱼、炸海虾、味增醋分葱、大泷六线鱼冻、酱油拌山芹菜”等。在此之上还会加一些当季菜肴来添彩,比如撒了山椒芽的新笋、鲬鱼汤等。

小菜随季节变化。秋冬是腌一两晚的生蚝南蛮渍和醋腌黄瓜,春天是小香鱼南蛮渍,夏天是凉凉的炖冬瓜......不少熟客就是奔着这些小菜来的。

“每天都能做出同样水准的料理,就算及格。得到客人一句‘今天也很好吃’,就算及格。”

无论春夏秋冬,他都是怀着这样的诚意走进厨房的。

全文请看日本网:https://t.cn/A6IaHOTj

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#FANTASTICS#
2020年 Ray記事 情人節特輯

受歡迎的軼事?
勇征:加入FANTASTICS之前,我在健身房當私教。在那裏,有很多阿姨對我說:“來教我鍛鍊,來教我”(笑)。雖說是這樣,但我並沒有很自滿!還是作為教練認真地工作。

如果談戀愛之後會變成什麼樣的類型?
世界:我覺得情緒應該會明顯地變得高漲。雖然平時的笑容不多,但在那之後笑容會增加了,也會容易害羞。還有,如果談戀愛的話,在舞蹈方面也會變得更好。想要為了心上人而更加努力。雖然在LIVE上會想著各位粉絲,但是如果談戀愛的話,不是會有不同的讓人努力的“開關”嗎。

如果談戀愛之後會變成什麼樣的類型?
夏輝:會變得特別想送驚喜。除了生日和活動之外,偶爾也會把自己想要的東西送給對方。還有,如果來我家裏的話,我做好飯等待著對方。把握好對方的喜好就會這樣做,我很擅長做在之前打工的店裏面做的意粉。不過如果要做飯的話,除了意粉之外,我還會做很多菜式。

憧憬的約會計劃是?
慧人:我想把遊樂園包下來約會。這是片寄涼太前輩主演的電影《午夜零時的吻》的情節吧!所以我也想試試。現在是燈飾的季節,那麽理想的就是讀賣樂園(よみうりランド)了。想在摩天輪裏面直接向對方表白。

(世界:要是被拒絕了,回去的時候就太糟心了!)

慧人:是啊,不過我還是想試試!(笑)

憧憬的約會計劃?
大樹:電影票是各買各的,進電影院也是分別進去。但是,電影開始之後就坐旁邊,大家都只是在看電影。所以就在那裏打情罵俏,結束之後就吵鬧的人群當中回家。

(夏喜:……這,有這樣的嗎!?笑)

大樹:電影內容是什麼都沒關係,掩飾而已(笑)。但是爆米花一定要買,這很重要!

受歡迎的軼事?
黎彌:高中畢業典禮上,所有的鈕釦都沒有了。大冬天的,我把沒有鈕釦的校服外套敞開著,就這樣回家了。母親問我:“鈕釦呢?”我回答:“丟了。”“不是這樣的吧?”母親說著就表揚了我。那時我很開心,其實不如說是“請帶走吧?”(這樣把鈕釦給別人)

(颯太:你自己給別人的啊!)

情人節巧克力最多收到多少個?
夏喜:最多的是七個左右吧。說到情人節的軼事,初中一年級、二年級的時候,會有同一個同學把巧克力送到我家。但是,初中三年級的時候就沒有了。我就想,該不會是消失了吧?(笑)第三年去了哪裏呢?

如果戀人半夜說想見面?
颯太:雖然我會說“不要啦~”這樣有點使壞的話,但結果還是會去對方家。到了之後看到對方已經睡覺了(笑)然後,我會對著對講機說:“你在幹嘛呢!”說完就回去了。但是我不會不開心,在回去的路上也會很高興的。

明朝时期,有位秀才带着年轻娇美的小妾外出游玩时,一伙强盗见色起意,将小妾抢走了。因为强盗很有势力,官府不敢得罪。然而秀才却不费一兵一卒,将小妾从强盗手中接了回来。

黄州府有位汪秀才,家境富裕,为人豪爽,人称汪太公。汪秀才有一个爱妾叫回风,长得娇美如花,且擅长吟诗作赋,深得汪秀才宠爱。

每次出门游玩,汪秀才都会带上回风,引得回头率百分百。

一天,汪秀才带着回风到了岳州,他们登了岳阳楼,后又来到了山上的崇胜寺,看到了“有缘山”三个字。

经僧人讲解,他们才知道,此山很灵,但很少有人来,能到的都是有缘人!汪秀才和回风很高兴。僧人又为他们二人一一讲解了多处名胜。

两人正玩的尽兴时,上来了一个大汉,看见回风的美貌后,眼睛就挪不开了!汪秀才和回风有些尬聊,便匆匆下了山。谁知这大汉步步紧跟。

快走到船边时,大汉吹了一声口哨,船里一下子跳出二十多个彪形大汉。只见先前的大汉指着回风道:“把这美女带回去献给大王!”瞬间,回风就被小鸡般的抢走了!

看着爱妾在眼前被抢,汪秀才急忙派人四处打听,并且在省府州县贴了榜文,凡找到者重赏。

话说重赏之下,必有勇夫。一天,都司向承勋请汪秀才在黄鹤楼icon吃饭时,望着滔滔江水,汪秀才潸然泪下。

向都司正要问时,旁边一个家丁问:“汪太公是不因为失去了爱妾?”原来,这家丁的家就住在那伙强盗附近,听说他们在洞庭湖抢了个美女,献给了强盗老大柯陈大。看了汪秀才的榜文后,家丁就猜到可能是他的小妾!

向承勋劝汪秀才:“柯陈大和其他盗贼不同。他为人慷慨仗义,且跟官府有些交情,在江湖上算是个一呼百应的人物,你这小妾落入他手,多半再难回来!天下美女众多,你可不能为了一个女人,得罪他!”

汪秀才执意要救人:我堂堂七尺男儿,现如今女人被抢,且已知其下落,就一定会去救!”

次日,汪秀才给了家丁五十两银子做酬谢,问了柯陈大兄弟的名字后,写了封状纸,然后带着家丁去衙门告状。

衙门的兵巡一听被告是柯陈大,很害怕,还劝汪秀才道:你只不过为了个小妾,我要去捉拿对方,必然会起争执,后果不堪设想。”

汪秀才自有主意,他问兵巡要了一纸牒文,然后又找向承勋借了一条楼船,两条巡江哨船,备了一个多月的食粮。召集了十几个家人扮做军士,一路敲锣打鼓浩浩荡荡出发了!

快到时,汪秀才派家丁和心腹汪贵,集合当地居民迎接提督。又以江万里之名,给柯陈大几兄弟去了贴子,说是新到地方官,慕大名来拜见。

柯陈大与官府向来交好,现今新任地方官来拜见,自然要以礼相待!所以,一接到拜贴,柯陈大三兄弟,就带了二三十个手下在岸边迎接!

以江万里之名假扮的新任提督汪秀才,穿上提前备好的官服,由轿夫抬着下了岸,一路到了柯陈兄弟的庄上。

下了轿,汪秀才落座,柯陈三兄弟正要跪拜,汪秀才一把将三人扶起道:不用这样,你们是江湖英雄,不必拘泥于形式!

三兄弟见汪秀才如此善解人意,随即好酒好菜招待。汪秀才为了与他们拉近距离,故意伪装成粗人。很快,就与那三兄弟打成一片。

之后连续几天,三兄弟轮番宴请汪秀才,他欣然接受。酒席完毕时,汪秀才回到船上,柯陈三兄弟来拜别。

汪秀才趁机请三兄弟到船上喝酒作别,三人答应了!就在他们喝的高兴时,汪秀才突然拿出牒文道:有个叫汪秀才的说,你们抢了他的小妾,可有此事?

三兄弟互看一眼后,点了点头。汪秀才劝解道:抢一个女人本没什么,只是这汪秀才是个能人,有点小本事。为了救回小妾,他上书要剿匪,诉状就在我手里,你们怕是要去衙门和他对峙!

柯陈三兄弟土匪做久了,在自己地盘横行霸道,可这次做贼心虚,去衙门怕是落不着好!所以听了汪秀才的一席话,他们当即就想逃跑,可往船外一看,竟已到了湖中心。

原来,在柯陈三兄弟上船前,汪秀才为其准备了听戏,然后又命人在他们喝酒听戏时,悄悄行船!三人喝的尽兴,根本没发觉船在走。

柯陈三兄弟此时才知道上了当,赶紧跪下道:求大人饶命!汪秀才却假装道:我也想饶你们,只是不带你们回去我没法交差,这让我好生为难!

三兄弟一听有戏,便又磕头道:求大人给我们指条路吧!

汪秀才道:也不是没有办法,汪秀才只是想要回他的小妾,只要你们差人将他的小妾接来交于我。如此,我既可以交差,你们也不用去衙门了!

比起女人,自然命要紧,兄弟三人急忙派手下将回风接过来!回风安全送到后,汪秀才告别三兄弟,兴高采烈的带着爱妾回家了。

回去后,向都司和兵巡听闻汪秀才不费一兵一卒,就将小妾从强盗手中接回来,连连称奇。后来,汪秀才以过人的才智被朝廷重用。

故事出自《伪汉裔夺妾山中 假将军还姝江上》明代凌濛初的《 二刻拍案惊奇》。

汪秀才,不但重感情,且有英雄胆略。他用自己的智慧,谈笑风声间,不但安全将小妾接回,还让强盗主动向他感恩道谢。

汪秀才的故事告诉我们,事在人为,再难的事,只要你够智慧,就没有破不了的局


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