鹿家炖鸡

这款炖鸡好吃的秘诀在于自制的三种调料：香料粉、蒸酱、葱椒碎。

走菜流程：
1.香料粉20克装入纱布袋，用订书机封口制成香料包。
2.炒锅放在炭炉上烧热，倒入炖鸡三合油120克烧至五成热，放姜块20克、八角2个爆香，下汆过水的鸡块1250克煸炒3分钟，待其表面变干，放葱段30克、小粒花椒20克继续煸至鸡皮变黄，舀出锅内的鸡油60克倒入缸内，作为“炖鸡三合油”中的鸡油使用。
3.向锅中添黄豆酱油50克炒匀，再放自制蒸酱35克翻匀，加清水浸没原料，调入适量盐、鸡粉，烧开后倒入高压锅内，放香料包1个、泡透的榛蘑80克，加盖后将锅移至燃气炉，上汽后压10分钟。
4.放汽后打开高压锅的盖，大火加热，沥掉花椒、八角，拣出香料包，放粉皮100克煮2分钟至半透明，撒蒜片15克、干红辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻匀，撒自制葱椒碎30克起锅装盘即成。

制作图示：
1.炒锅内放入炖鸡三合油，下姜块、八角等小料爆香。
2.倒入鸡块煸炒至表皮变黄。
3.撇出锅内的鸡油，倒入缸里。
4.添入黄豆酱油炒匀。
5.放蒸酱翻匀后添清水烧开。
6.连汤带料倒入高压锅，放香料包、榛蘑。
7.上汽后压10分钟。
8.开盖后沥去渣子。
9.放入粉皮煮至半透明，撒蒜片、干辣椒、青椒翻匀，起锅撒葱椒碎。
自制蒸酱：

巧媳妇牌甜面酱500克、海天黄豆酱200克、芝麻酱100克、韩国辣酱60克装入碗中，加香油600克、白糖90克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。

自制葱椒：1.净锅不放油，下大红袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎备用。
2.小葱叶5000克切碎，下入净锅小火炒干水汽，待其蜷缩成干茶叶状，加花椒碎翻匀，盛出晾凉即成。

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