#有哪些听着就很舒服的描写#
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。
做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”
我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
杭州知味观有一道名菜： 炸响铃。豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易糊。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。
划了一气，小英子说：“你不要当方丈！”
“好，不当。”
“你也不要当沙弥尾！”
“好，不当。”
又划了一气，看见那一片芦花荡子了。
小英子忽然把桨放下，走到船尾，趴在明子的耳朵旁边，小声地说：
“我给你当老婆，你要不要？”
明子眼睛鼓得大大的。
“你说话呀！”
明子说：“嗯。”
“什么叫‘嗯’呀！要不要，要不要？”
明子大声地说：“要！”
“你喊什么！”
明子小小声说：“要——！”
“快点划！”
英子跳到中舱，两只桨飞快地划起来，划进了芦花荡。芦花才吐新穗。紫灰色的芦穗，发着银光，软软的，滑溜溜的，像一串丝线。有的地方结了蒲棒，通红的，像一枝一枝小蜡烛。青浮萍，紫浮萍。长脚蚊子，水蜘蛛。野菱角开着四瓣的小白花。惊起一只青桩，擦着芦穗，扑鲁鲁鲁飞远了。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。
做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”
我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
杭州知味观有一道名菜： 炸响铃。豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易糊。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。
划了一气，小英子说：“你不要当方丈！”
“好，不当。”
“你也不要当沙弥尾！”
“好，不当。”
又划了一气，看见那一片芦花荡子了。
小英子忽然把桨放下，走到船尾，趴在明子的耳朵旁边，小声地说：
“我给你当老婆，你要不要？”
明子眼睛鼓得大大的。
“你说话呀！”
明子说：“嗯。”
“什么叫‘嗯’呀！要不要，要不要？”
明子大声地说：“要！”
“你喊什么！”
明子小小声说：“要——！”
“快点划！”
英子跳到中舱，两只桨飞快地划起来，划进了芦花荡。芦花才吐新穗。紫灰色的芦穗，发着银光，软软的，滑溜溜的，像一串丝线。有的地方结了蒲棒，通红的，像一枝一枝小蜡烛。青浮萍，紫浮萍。长脚蚊子，水蜘蛛。野菱角开着四瓣的小白花。惊起一只青桩，擦着芦穗，扑鲁鲁鲁飞远了。
#吉星和尼克#之#人间滋味#
炒面居然称大王
小辰光，我常常在马路边发呆，最喜欢看有轨电车叮叮当当驶过。方头方脑的车厢漆成墨绿色，两节组成一列，前面一节是车头，后面一节也是车头，只不过后面没有驾驶员。两头都有驾驶室的话，晚上收工后进了停车场不必掉头，第二天一早驾驶员跑到后面一节，就可以开出来了。
3路有轨电车在淮海中路八仙桥往北一拐，就到了金陵东路，再一拐就到了浙江路广东路的东新桥。那时东新桥真是热闹极了，马路两边挤满了饮食摊店，烈火烹油，香气扑鼻。
老爸有一次带我去看望一个亲戚，出了弄堂就在一家小吃店坐下。这个摊头是卖炒面的，柏油桶做的炉子旁边搁一块木牌，笨手笨脚地写了四个字：炒面大王。
霸气侧漏！
炒面是在平底锅里炒成的，那是个力气活，所以炒面的师傅一般都是大块头。一大坨煮至半熟的面条光是抖开它就不容易，还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它，炒匀它，让油与酱油滋润每根面条，最后等面条散发出一点点焦香，就大功告成了。不，还得抓几把菠菜放在锅底炒一下，浓油赤酱的炒面，顶着一只红嘴绿鹦鹉，肯定是挡不住的诱惑。对了，那时食油是很精贵的，师傅炒面时用一只小拖畚，在油罐里浸一浸，再在面条上抹几下，不是像今天煎生煎馒头，像水一样地倾盆而下。
即使油水不多，炒面还是一律叫做“重油炒面”，或者“重油菠菜炒面”。
卖炒面的店必定供应汤，鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤，都是炒面的黄金搭档。
老爸和我，两碗炒面，一碗汤。老爸为了省钱，自己就不喝汤了。我给他喝，他也不喝。炒面很香很鲜美，鸡鸭血汤也很香很鲜美，顾客涌进涌出，小小的店堂只放得下三张八仙桌，有人站在我们身边等位子，看我们吃。大汗淋漓的一次美食体验，值得一辈子记住。
出了店，我问老爸：“为什么叫炒面大王？他是全世界最好的吗？”
老爸是工人作家，会写诗歌，写新民歌，经常在报纸上发表作品，赚点小稿费补贴家用。他告诉我：“这个大王从解放前就叫了，炒面的人大约都称自己是大王吧。”
等于没说。但我又似乎懂了，这个世界上，炒面的人也不必自卑，是可以称王称霸的。
十年后，我在云南南路小吃街当学徒，认识了一个师傅，他是炒面的，正宗大块头，而且是光头，没有脖子，下巴倒有三道，走路时下巴一抖一抖的煞是有趣。每天下午他就要煮面条了。做炒面的面条是最粗的一种，煮的时间稍长一些。煮熟后，面条得马上用自来水冲凉，保持它的韧劲，然后分作大小适宜的一坨坨，摊在竹匾里，临炒下锅。
师傅姓戴，老戴人缘蛮好的，炒面也是一把好手，老顾客看到他在炉子边摆弄，就会来吃一碗。他则说：“急什么？再等等。”他要等锅里的面条所剩无几时才给人家装碗，因为这时的面条吃足了油水，还略有微焦，是最最好吃的。
有一次生意大好，食油居然用光，他心急慌忙从灶台下面摸出一瓶油浇在锅里，想不到顾客吃了当天就上吐下泻，送医院急救。后来一调查，原来老戴临时抱佛脚找出来的是一瓶桐油。桐油是用来刷木桶的，不能食用。这下子闯大祸了，老戴只得跟在领导后面去医院慰问病人，赔不是。这事要放在今天动静就大了，登报批评不算，还要赔许多钱呢。
从此老戴的名气更加响亮，人们走过他的炉前是这样打招呼的：“老戴，桐油炒面！多炒点，大家吃了当神仙啊。”
当神仙，悠哉游哉，但在上海方言中的另一层意思则是“翘辫子”，所以老戴哈哈大笑：“你先去吧，我后脚跟来。”
东新桥还有一家卖炒面的，号称“泥鳅炒面”。泥鳅怎么炒面？原来他定制的面条特别粗，像泥鳅一样粗，粗面条劲道足，打嘴。但面条越粗越不易炒入味，所以他敢打出这个旗号，想来身怀绝技吧。
现在有不少饭店也有炒面，但都用细面炒，浇头堆了很足，有肉丝、虾仁、香菇、干丝等，面条本身倒不入味，一般顾客过生日才会点来应个景。广帮饭店里还有炒粉供应，那是用米粉炒的，配料更讲究，急火快炒，讲究镬气。《舌尖上的中国》也拍到了广东炒粉，字幕上打出的是“镬”气，不过说成了“锅”气。
炒面的兄弟是两面黄，也是先将面条熟过，凉透后入油锅煎至两面黄，再炒一盆肉丝或虾仁浇头，兜头一浇，趁热吃，外脆里香，老少咸宜。两面黄以沈大成和王家沙最好，我以为。但现在两面黄也不行了，生意太好的缘故吧，来不及小火煎了，就干脆入大油锅炸，两面是黄了，油分也大了，不符合现代饮食理念。不过要求也不能太高，有两面黄供应，算是厚道人家了。一生气，两面不黄，中间又成了烂糊面，你对他也没办法。
--沈嘉禄
炒面居然称大王
小辰光，我常常在马路边发呆，最喜欢看有轨电车叮叮当当驶过。方头方脑的车厢漆成墨绿色，两节组成一列，前面一节是车头，后面一节也是车头，只不过后面没有驾驶员。两头都有驾驶室的话，晚上收工后进了停车场不必掉头，第二天一早驾驶员跑到后面一节，就可以开出来了。
3路有轨电车在淮海中路八仙桥往北一拐，就到了金陵东路，再一拐就到了浙江路广东路的东新桥。那时东新桥真是热闹极了，马路两边挤满了饮食摊店，烈火烹油，香气扑鼻。
老爸有一次带我去看望一个亲戚，出了弄堂就在一家小吃店坐下。这个摊头是卖炒面的，柏油桶做的炉子旁边搁一块木牌，笨手笨脚地写了四个字：炒面大王。
霸气侧漏！
炒面是在平底锅里炒成的，那是个力气活，所以炒面的师傅一般都是大块头。一大坨煮至半熟的面条光是抖开它就不容易，还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它，炒匀它，让油与酱油滋润每根面条，最后等面条散发出一点点焦香，就大功告成了。不，还得抓几把菠菜放在锅底炒一下，浓油赤酱的炒面，顶着一只红嘴绿鹦鹉，肯定是挡不住的诱惑。对了，那时食油是很精贵的，师傅炒面时用一只小拖畚，在油罐里浸一浸，再在面条上抹几下，不是像今天煎生煎馒头，像水一样地倾盆而下。
即使油水不多，炒面还是一律叫做“重油炒面”，或者“重油菠菜炒面”。
卖炒面的店必定供应汤，鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤，都是炒面的黄金搭档。
老爸和我，两碗炒面，一碗汤。老爸为了省钱，自己就不喝汤了。我给他喝，他也不喝。炒面很香很鲜美，鸡鸭血汤也很香很鲜美，顾客涌进涌出，小小的店堂只放得下三张八仙桌，有人站在我们身边等位子，看我们吃。大汗淋漓的一次美食体验，值得一辈子记住。
出了店，我问老爸：“为什么叫炒面大王？他是全世界最好的吗？”
老爸是工人作家，会写诗歌，写新民歌，经常在报纸上发表作品，赚点小稿费补贴家用。他告诉我：“这个大王从解放前就叫了，炒面的人大约都称自己是大王吧。”
等于没说。但我又似乎懂了，这个世界上，炒面的人也不必自卑，是可以称王称霸的。
十年后，我在云南南路小吃街当学徒，认识了一个师傅，他是炒面的，正宗大块头，而且是光头，没有脖子，下巴倒有三道，走路时下巴一抖一抖的煞是有趣。每天下午他就要煮面条了。做炒面的面条是最粗的一种，煮的时间稍长一些。煮熟后，面条得马上用自来水冲凉，保持它的韧劲，然后分作大小适宜的一坨坨，摊在竹匾里，临炒下锅。
师傅姓戴，老戴人缘蛮好的，炒面也是一把好手，老顾客看到他在炉子边摆弄，就会来吃一碗。他则说：“急什么？再等等。”他要等锅里的面条所剩无几时才给人家装碗，因为这时的面条吃足了油水，还略有微焦，是最最好吃的。
有一次生意大好，食油居然用光，他心急慌忙从灶台下面摸出一瓶油浇在锅里，想不到顾客吃了当天就上吐下泻，送医院急救。后来一调查，原来老戴临时抱佛脚找出来的是一瓶桐油。桐油是用来刷木桶的，不能食用。这下子闯大祸了，老戴只得跟在领导后面去医院慰问病人，赔不是。这事要放在今天动静就大了，登报批评不算，还要赔许多钱呢。
从此老戴的名气更加响亮，人们走过他的炉前是这样打招呼的：“老戴，桐油炒面！多炒点，大家吃了当神仙啊。”
当神仙，悠哉游哉，但在上海方言中的另一层意思则是“翘辫子”，所以老戴哈哈大笑：“你先去吧，我后脚跟来。”
东新桥还有一家卖炒面的，号称“泥鳅炒面”。泥鳅怎么炒面？原来他定制的面条特别粗，像泥鳅一样粗，粗面条劲道足，打嘴。但面条越粗越不易炒入味，所以他敢打出这个旗号，想来身怀绝技吧。
现在有不少饭店也有炒面，但都用细面炒，浇头堆了很足，有肉丝、虾仁、香菇、干丝等，面条本身倒不入味，一般顾客过生日才会点来应个景。广帮饭店里还有炒粉供应，那是用米粉炒的，配料更讲究，急火快炒，讲究镬气。《舌尖上的中国》也拍到了广东炒粉，字幕上打出的是“镬”气，不过说成了“锅”气。
炒面的兄弟是两面黄，也是先将面条熟过，凉透后入油锅煎至两面黄，再炒一盆肉丝或虾仁浇头，兜头一浇，趁热吃，外脆里香，老少咸宜。两面黄以沈大成和王家沙最好，我以为。但现在两面黄也不行了，生意太好的缘故吧，来不及小火煎了，就干脆入大油锅炸，两面是黄了，油分也大了，不符合现代饮食理念。不过要求也不能太高，有两面黄供应，算是厚道人家了。一生气，两面不黄，中间又成了烂糊面，你对他也没办法。
--沈嘉禄
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》）
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》）
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