老杨说茶第233期：新茶选购的那些小事儿
“春风一笑绿山冈，喜见银芽处处芳。兰指翻飞随蝶舞，采来云雾压千筐”，春风吹绿了神州大地，又到了每年新茶采制和选购的春茶季。3月中旬，杭州西湖的龙井茶、苏州的洞庭碧螺春茶等历史名茶开始逐步上市，茶友们又开始奔跑在各大茶山忙着选购新茶。
以老杨的经验，对于萌新茶友和初级爱好者来说，盲目跟风上山收茶，可能并不一定会收到高性价比的正宗好茶。选购新茶的时候需要注意哪些事项？我总结出了“四件小事儿”：
天、时、地、艺。弄懂了这四个因素，再去选购新茶，保准不吃亏。下面，我就和大家分享一下。
一、天
天，指茶叶采摘制作的天气。好天出好茶。天气对茶叶品质的影响非常大。只有适合的气候条件下，茶叶的品质才能达到最佳。气候条件既包括产茶季整体的降水、日照、湿度、温度等；也包括采制当天的气候条件，是晴天还是雨天等。
自从2008年云南遭遇大旱开始，茶圈中就流行一种说法：“干旱天气时云南普洱茶的品口感更浓、质更高”。甚至在云南出现干旱天气的年份，借此噱头爆炒普洱茶价格。2020年春，云南茶叶主要产区再次遭遇大规模严重干旱，西双版纳等主产区古树茶大规模减产，部分山寨古树茶产量腰斩。茶圈中又出现了干旱出好茶的流言。对于这种流言，老杨也曾经深信不疑，但是去年春茶季寻茶的过程中却深刻体会到流言未必可信。2020年春季，老杨品鉴了云南20多个山寨30个品种的生茶新茶，其中包括：班章片区、易武片区、勐宋片区、冰岛片区、南糯山片区等多个知名片区。普遍而言，去年的古树茶苦涩滋味较前几年重。部分山寨的古树茶涩感强不易化，在舌面上有明显的刺麻感，品饮感受不佳，茶叶品质不及气候正常的年份。有茶商说干旱天气造成的茶叶涩感、刺麻感可以通过陈化而消除，3月初我拿出了去年一款易武产区古树茶再次品饮，发现刺麻感依旧存在，茶叶品质并未因为仓储转化而优化。最近在与几个茶山上的朋友、资深茶友交流时，我们得出了一致的结论：茶叶只有在风调雨顺的年景，品质才最好。
大多数品种的茶在晴天采制品质普遍好于阴雨天采制。例如：西湖龙井茶、苏州碧螺春茶、福鼎白茶、云南普洱生茶等。雨天采摘的鲜叶原料含水量大，空气中湿度大，没有阳光， 不是最佳的制茶时间，鲜叶原料在萎凋和发酵时难度增加，做出好茶的难度也会增加，容易出现萎凋不到位、发酵不当等问题，不容易出好茶。针对福建白茶、云南普洱茶而言，在加工过程中需要进行日晒干燥才能形成都有的品质特征，阴雨天气制成的普洱茶和白茶需要在晒房长时间“闷干”或用机器烘干，缺乏“太阳味”，因此在品质上普遍不及晴天制成的茶品。因此，有经验的茶友一般不会收雨水天采制的茶品。
二、时
时，指茶叶采摘制作的时间节点。中国人在种植农作物时非常讲究“农时”，顺应农作物的生长规律，总结出十二节气，依照“节气”进行农事活动，保证农作物产量和品质，。在茶叶的生产种植方面也是这样。在经过千百年的采制经验总结之后，形成多数茶叶春季第一批茶品品质最好的共识，形成了以春茶为贵、新茶为贵的风气。于是便出现了明前头采龙井、明前碧螺春、头采白毫银针、头春普洱茶等名茶。
从茶叶科学上分析，茶叶品质的变化主要因为茶叶鲜叶原料内部化学成分会随着气温的变化而变化产生的。其中，鲜叶原料中茶多酚含量是随着气温的增高而增加，氨基酸的含量则是随着气温的增高而减少。春季气温较低时，茶多酚含量相对适中，氨基酸含量较高，茶叶的苦涩感均衡，鲜爽度好，茶叶品质相对最佳。7~8月夏季气温最高时，茶多酚含量达到最高峰，氨基酸含量达到最低点，此时茶叶的口感苦涩，鲜爽度较差。这是因为，茶多酚是茶叶涩味的主要来源，氨基酸是茶叶鲜味的主要因素。茶树在适宜温度范围内生长发育正常，利于茶叶中氨基酸、多酚类等物质的形成和积累，对茶叶品质特别是滋味成分的形成有利。因此，在茶叶鲜叶原料内含物质比例最佳时采制茶叶品质最佳。茶友们在收茶是一定要选择该类茶叶最合“农时”的茶品，才能够买到最佳口感的茶品。
三、地
地，指茶叶的产地。正宗产地才会有历史名茶的地道的味道。产地正宗茶才会正宗。这是因为不同的茶叶产区，气候、海拔、水土、自然生态环境各有不同，因此会产生特征鲜明的地域香、地域味、地域韵，即茶叶的产区特征。茶叶的产区特征是地方历史名茶成名的根源之一和魅力。例如：杭州西湖一级产区原料的龙井茶在经过传统手工炒制后可以具有优雅的兰花香和豆花香、正岩产区的武夷岩茶才具备明确而醇厚的“岩韵”、 桐木关正山小种红茶具备独有的香甜味和高耐泡度等等。可以说，只有选到了正宗产地的茶品才能真正感受到地方名茶的魅力。
四、艺
艺，指茶叶的制作工艺。传统工艺造就经典茶香与茶味味。恰当的制作工艺制作出精品好茶的决定性因素。
中国的地方历史名茶都有着独到的传统加工工艺。以江浙绿茶为例，西湖龙井茶炒制分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰等特有工艺流程，在炒茶时有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"。同为传统历史名茶的苏州洞庭碧螺春则采制技艺高超，采摘有三大特点：摘得早、采得嫩、拣得净，主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干；炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。同为炒青绿茶，龙井和碧螺春迥然不同的采制工艺造就两者截然不同的口感特征，形成了地方名茶的品质魅力。
相同原料情况下，茶叶的加工工艺水平决定了茶叶的品质。以普洱茶为例，毛茶在炒制过程中炒的过干、炒制过重就会在新茶阶段产生“干香”并去除青涩味，新茶会相对好喝，但是这样会杀死茶叶中的酶等有益活性物质，透支普洱茶后期转化的空间，不利于老茶后发酵品质的提升。
目前市场上流行轻火高香的武夷岩茶，许多天价岩茶都是采用轻火工艺制成。武夷岩茶焙茶工艺讲究“文火慢炖”，将茶叶焙透，以火调香。近几年的一些轻火岩茶为了迎合市场需求，制作高香茶，突出“山场气息”，焙茶时已经不再采用传统工艺，焙火不透，茶叶在一年甚至几个月内不喝就会返青、变质，并且大量饮用会对部分肠胃不佳的茶友产生一定的刺激性，脱离了武夷岩茶的传统与核心价值。这类“新工艺”岩茶并不能代表武夷岩茶的真正品质与特征。传统武夷岩茶必须要能体现出“岩骨花香”的岩韵，具有“香、甘、清、活”魅力，是有益身心健康的保健茶。因此，茶友们在选新茶时一定要选择工艺精良的茶品。
各位茶友，以个人的经验，春茶季收新茶，只要遵循选择最佳时间、最佳天气、正宗产地、工艺得当四个基本原则，基本上就可以选到正宗的好茶。在文章的最后，老杨提醒各位茶友，面对提前上市的茶叶，一定要多加分辨。茶叶并不是越早上市的越好，往往是早于正常采茶时间售卖的茶品越有可能是其它产区原料制作的“仿冒茶”，遵守农时收茶一定不会错。
（声明：本文为作者苏州老杨的个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。）
老杨（VX：CRLYSC）才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 https://t.cn/A65AURbN
“春风一笑绿山冈，喜见银芽处处芳。兰指翻飞随蝶舞，采来云雾压千筐”，春风吹绿了神州大地，又到了每年新茶采制和选购的春茶季。3月中旬，杭州西湖的龙井茶、苏州的洞庭碧螺春茶等历史名茶开始逐步上市，茶友们又开始奔跑在各大茶山忙着选购新茶。
以老杨的经验，对于萌新茶友和初级爱好者来说，盲目跟风上山收茶，可能并不一定会收到高性价比的正宗好茶。选购新茶的时候需要注意哪些事项？我总结出了“四件小事儿”：
天、时、地、艺。弄懂了这四个因素，再去选购新茶，保准不吃亏。下面，我就和大家分享一下。
一、天
天，指茶叶采摘制作的天气。好天出好茶。天气对茶叶品质的影响非常大。只有适合的气候条件下，茶叶的品质才能达到最佳。气候条件既包括产茶季整体的降水、日照、湿度、温度等；也包括采制当天的气候条件，是晴天还是雨天等。
自从2008年云南遭遇大旱开始，茶圈中就流行一种说法：“干旱天气时云南普洱茶的品口感更浓、质更高”。甚至在云南出现干旱天气的年份，借此噱头爆炒普洱茶价格。2020年春，云南茶叶主要产区再次遭遇大规模严重干旱，西双版纳等主产区古树茶大规模减产，部分山寨古树茶产量腰斩。茶圈中又出现了干旱出好茶的流言。对于这种流言，老杨也曾经深信不疑，但是去年春茶季寻茶的过程中却深刻体会到流言未必可信。2020年春季，老杨品鉴了云南20多个山寨30个品种的生茶新茶，其中包括：班章片区、易武片区、勐宋片区、冰岛片区、南糯山片区等多个知名片区。普遍而言，去年的古树茶苦涩滋味较前几年重。部分山寨的古树茶涩感强不易化，在舌面上有明显的刺麻感，品饮感受不佳，茶叶品质不及气候正常的年份。有茶商说干旱天气造成的茶叶涩感、刺麻感可以通过陈化而消除，3月初我拿出了去年一款易武产区古树茶再次品饮，发现刺麻感依旧存在，茶叶品质并未因为仓储转化而优化。最近在与几个茶山上的朋友、资深茶友交流时，我们得出了一致的结论：茶叶只有在风调雨顺的年景，品质才最好。
大多数品种的茶在晴天采制品质普遍好于阴雨天采制。例如：西湖龙井茶、苏州碧螺春茶、福鼎白茶、云南普洱生茶等。雨天采摘的鲜叶原料含水量大，空气中湿度大，没有阳光， 不是最佳的制茶时间，鲜叶原料在萎凋和发酵时难度增加，做出好茶的难度也会增加，容易出现萎凋不到位、发酵不当等问题，不容易出好茶。针对福建白茶、云南普洱茶而言，在加工过程中需要进行日晒干燥才能形成都有的品质特征，阴雨天气制成的普洱茶和白茶需要在晒房长时间“闷干”或用机器烘干，缺乏“太阳味”，因此在品质上普遍不及晴天制成的茶品。因此，有经验的茶友一般不会收雨水天采制的茶品。
二、时
时，指茶叶采摘制作的时间节点。中国人在种植农作物时非常讲究“农时”，顺应农作物的生长规律，总结出十二节气，依照“节气”进行农事活动，保证农作物产量和品质，。在茶叶的生产种植方面也是这样。在经过千百年的采制经验总结之后，形成多数茶叶春季第一批茶品品质最好的共识，形成了以春茶为贵、新茶为贵的风气。于是便出现了明前头采龙井、明前碧螺春、头采白毫银针、头春普洱茶等名茶。
从茶叶科学上分析，茶叶品质的变化主要因为茶叶鲜叶原料内部化学成分会随着气温的变化而变化产生的。其中，鲜叶原料中茶多酚含量是随着气温的增高而增加，氨基酸的含量则是随着气温的增高而减少。春季气温较低时，茶多酚含量相对适中，氨基酸含量较高，茶叶的苦涩感均衡，鲜爽度好，茶叶品质相对最佳。7~8月夏季气温最高时，茶多酚含量达到最高峰，氨基酸含量达到最低点，此时茶叶的口感苦涩，鲜爽度较差。这是因为，茶多酚是茶叶涩味的主要来源，氨基酸是茶叶鲜味的主要因素。茶树在适宜温度范围内生长发育正常，利于茶叶中氨基酸、多酚类等物质的形成和积累，对茶叶品质特别是滋味成分的形成有利。因此，在茶叶鲜叶原料内含物质比例最佳时采制茶叶品质最佳。茶友们在收茶是一定要选择该类茶叶最合“农时”的茶品，才能够买到最佳口感的茶品。
三、地
地，指茶叶的产地。正宗产地才会有历史名茶的地道的味道。产地正宗茶才会正宗。这是因为不同的茶叶产区，气候、海拔、水土、自然生态环境各有不同，因此会产生特征鲜明的地域香、地域味、地域韵，即茶叶的产区特征。茶叶的产区特征是地方历史名茶成名的根源之一和魅力。例如：杭州西湖一级产区原料的龙井茶在经过传统手工炒制后可以具有优雅的兰花香和豆花香、正岩产区的武夷岩茶才具备明确而醇厚的“岩韵”、 桐木关正山小种红茶具备独有的香甜味和高耐泡度等等。可以说，只有选到了正宗产地的茶品才能真正感受到地方名茶的魅力。
四、艺
艺，指茶叶的制作工艺。传统工艺造就经典茶香与茶味味。恰当的制作工艺制作出精品好茶的决定性因素。
中国的地方历史名茶都有着独到的传统加工工艺。以江浙绿茶为例，西湖龙井茶炒制分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰等特有工艺流程，在炒茶时有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"。同为传统历史名茶的苏州洞庭碧螺春则采制技艺高超，采摘有三大特点：摘得早、采得嫩、拣得净，主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干；炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。同为炒青绿茶，龙井和碧螺春迥然不同的采制工艺造就两者截然不同的口感特征，形成了地方名茶的品质魅力。
相同原料情况下，茶叶的加工工艺水平决定了茶叶的品质。以普洱茶为例，毛茶在炒制过程中炒的过干、炒制过重就会在新茶阶段产生“干香”并去除青涩味，新茶会相对好喝，但是这样会杀死茶叶中的酶等有益活性物质，透支普洱茶后期转化的空间，不利于老茶后发酵品质的提升。
目前市场上流行轻火高香的武夷岩茶，许多天价岩茶都是采用轻火工艺制成。武夷岩茶焙茶工艺讲究“文火慢炖”，将茶叶焙透，以火调香。近几年的一些轻火岩茶为了迎合市场需求，制作高香茶，突出“山场气息”，焙茶时已经不再采用传统工艺，焙火不透，茶叶在一年甚至几个月内不喝就会返青、变质，并且大量饮用会对部分肠胃不佳的茶友产生一定的刺激性，脱离了武夷岩茶的传统与核心价值。这类“新工艺”岩茶并不能代表武夷岩茶的真正品质与特征。传统武夷岩茶必须要能体现出“岩骨花香”的岩韵，具有“香、甘、清、活”魅力，是有益身心健康的保健茶。因此，茶友们在选新茶时一定要选择工艺精良的茶品。
各位茶友，以个人的经验，春茶季收新茶，只要遵循选择最佳时间、最佳天气、正宗产地、工艺得当四个基本原则，基本上就可以选到正宗的好茶。在文章的最后，老杨提醒各位茶友，面对提前上市的茶叶，一定要多加分辨。茶叶并不是越早上市的越好，往往是早于正常采茶时间售卖的茶品越有可能是其它产区原料制作的“仿冒茶”，遵守农时收茶一定不会错。
（声明：本文为作者苏州老杨的个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。）
老杨（VX：CRLYSC）才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 https://t.cn/A65AURbN
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》）
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》）
#三联美食##小龙虾一斤降价十几元#
天热了，小龙虾该“复工”了吧 文/刘旭
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》有删减）
天热了，小龙虾该“复工”了吧 文/刘旭
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》有删减）
✋热门推荐