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《突然想吃泰国菜》
上海人,是喜欢吃泰国菜的。
到底“玛满矿”或是“蕉叶”更早?我不记得了,总之快二十年前,我接触到泰国菜,确实是从这两家开始,而后才是什么“天泰”的连锁店。说实话,当今的中国市场上,泰国菜不是主流,几家店要么愈做愈小,要么愈做愈平凡,早已不在风口浪尖,友人评价“二十年没有发展”也是事实,我自己就起码六七年未光顾过了。
城中多少年没开过新的泰国餐厅(其实有的是,只是引不起我的兴趣罢了),没想到疫情当头,反而来了一家。
名头可不小,“泰珍荟”,翻译自Siam Memory,Siam即是暹罗,泰国古称。在曼谷的本店Siam Wisdom是著名的米其林餐厅,进入中国,首站深圳大获成功,上海作为第二站,一下子开到外滩BFC的名餐厅大战区,来势凶猛,不可小觑。
曼谷本店以新派菜著称,我一听“新派”两字就头疼,好在上海店增加传统菜的比例。“守正创新”最近说得多了,前者是基础,后者是发展,缺一不可。
这么形容泰国菜也许不太确切——烹饪手法上多有潮州菜的底子,而酸酸辣辣的调味,则完全是东南亚湿热天气的产物,但更令我们印象深刻的,显然在于调味。
先从冬阴功开始吧。泰国餐厅,没有一家不做此汤,问题是通常会加椰浆,一加椰浆,就不正宗了。泰国菜确实多用椰浆,不过像三流川菜什么菜都要下郫县豆瓣一样,一味滥用便走下乘。
配料方面,必不可少的有香茅、芫荽根、青柠、鱼露、指天椒等等,其余的每家各有秘方,总之酸味来自青柠,辣味来自指天椒,香气的来源错综复杂,但香茅的特征明显。“泰珍荟”的皇室配方号称沿用两百年,自然不会轻易公开,你知道不下椰浆也就是了。
以上材料煮成的汤底,即为“冬阴”,至于“功”,泰语指虾。原则上应用湄公河里的大头虾,我们看到冬阴功汤面上浮着的那层红油,并不是辣椒的功劳,而是依靠虾头中的虾膏。离开泰国,少有人再守规矩。
除去冬阴功,咖喱的地位最高。
印度人发明的东西,演变出无数流派,泰国人爱吃,马来人爱吃,日本人也爱吃。我们上海人更是喜欢得不得了,当年支内,把咖喱粉带到郑州,导致诞生了咖喱牛肉拉面的融合食物。
咖喱的原料中,小豆蔻、肉桂、丁香、生姜是基础的,再添加其它香料,即成各国风味。比如印度咖喱要下大量的孜然,日本咖喱加入果泥,可想而知,泰国咖喱中香茅是少不了的。
单单泰国咖喱,也分了好几派出来。简而言之,多加青辣椒的叫青咖喱,多加红辣椒的叫红咖喱,多加姜黄粉的叫黄咖喱,虽然别的配料也有无穷变化,像红咖喱中还要下番茄和虾酱,但我们外行人没必要研究得那么深入了。
青黄红咖喱,都是泰餐厅必备的,罕见的是另一种玛莎曼咖喱,亦作马沙曼或者马沙文咖喱,这是穆斯林咖喱和泰国咖喱的混血儿,干性香料下得特别多,香气浓郁。
工业化的时代,现成的咖喱酱比比皆是,所以我不爱吃那些连锁餐厅,吃来吃去都是一个味道嘛。到了“泰珍荟”的级别,如果不能做到每日现做,无论如何说不过去。
现磨的咖喱,显然香气远胜工厂咖喱,而且按照店家的说法,“泰珍荟”不仅自制,更是沿袭古法,用石臼一杵一杵磨出来。是不是噱头呢?我请经理把石臼拿来,臼底咖喱香扑鼻,可见是每天使用的。
今天的菜单,传统菜和新派菜结合,有点意思。
上了四款色拉,想象力天马行空,菜名更是长之又长,像什么春之色彩活力芽苗雪花鹅肝和炭烧熟成贝柱佐泰味柚子,向西餐取经,也适合年轻人的喜好。另一道烟熏三文鱼和甜虾,用荷叶染色的酸辣汁来佐,我本来对这种Fusion不太感冒,但也佩服调味的水准一流。
冬阴功是传统的,难得坚持使用大头虾。高级餐厅,理所应当有自己的原则。
炭烧猪颈肉花了一点心思,先低温慢煮,接着是烤,最后用香草熏过,放在一个木盒里端上来,待客人欣赏后再拿去切片,仪式感十足,相信很多客人会吃这一套。
咖喱肉蟹标以古法,与黄咖喱和红咖喱都不同,介于两者之间,黄和红相融,得一个橙色。除了咖喱,额外滑了鸭蛋,有点像是新加坡辣椒螃蟹的泰国咖喱版本。如此一来,愈加浓厚,我舍不得盘底的汁水,打包回家翌日拌面去也。
青咖喱煮肉类的场合较多,但煮鲍鱼亦没问题。用了分子料理手法,把椰汁打泡,视觉上有点变化,对味道没什么影响。
红咖喱海参不在菜单之上,是完完全全的创新菜。红咖喱中的虾酱和我们惯用的虾籽有异曲同工之妙,很适合宜用浓味的海参。
星空咖喱是在玛莎曼咖喱中再加香兰草油,香上加香。本来炮制咖喱最好是食材和咖喱一起煮,以求入味,但“泰珍荟”是引入西式烹饪手法,把咖喱汁变为蘸酱。我们已吃了三种咖喱,这时调整形式挺讨巧,如果单点的话,最好问侍者多讨一杯咖喱汁,毕竟咖喱说什么也和清淡沾不上边,要吃就吃个过瘾吧。
酸汤老虎斑是当着客人面现炸青柠汁入汤,与其说是汤,不如说更像酱多一点。普通餐厅用鲈鱼,这里用贵价的石斑,无可厚非。
飞天通菜是大排档名菜,专指大翻锅的动作。坐在餐厅里没办法观摩,只能从镬气中判断炉火确实够猛。
芒果糯米甜饭又冠了泰国皇室的名头,皇帝不皇帝的我不懂,但三色糯米饭(原味白色、斑斓叶染的绿色和蝶豆花染的蓝色)搭配芒果和冰淇淋,谁会不爱呢?
最后以法式椰香焦糖布丁收尾。吃得大饱,走到露台上透透风,只见小亭流水小船,甚有泰国风情。尤其小船上装满榴莲,不觉食指大动,空运的马来西亚猫山王榴莲刚刚运到,真是我们这些爱好者的福音。
《突然想吃泰国菜》
上海人,是喜欢吃泰国菜的。
到底“玛满矿”或是“蕉叶”更早?我不记得了,总之快二十年前,我接触到泰国菜,确实是从这两家开始,而后才是什么“天泰”的连锁店。说实话,当今的中国市场上,泰国菜不是主流,几家店要么愈做愈小,要么愈做愈平凡,早已不在风口浪尖,友人评价“二十年没有发展”也是事实,我自己就起码六七年未光顾过了。
城中多少年没开过新的泰国餐厅(其实有的是,只是引不起我的兴趣罢了),没想到疫情当头,反而来了一家。
名头可不小,“泰珍荟”,翻译自Siam Memory,Siam即是暹罗,泰国古称。在曼谷的本店Siam Wisdom是著名的米其林餐厅,进入中国,首站深圳大获成功,上海作为第二站,一下子开到外滩BFC的名餐厅大战区,来势凶猛,不可小觑。
曼谷本店以新派菜著称,我一听“新派”两字就头疼,好在上海店增加传统菜的比例。“守正创新”最近说得多了,前者是基础,后者是发展,缺一不可。
这么形容泰国菜也许不太确切——烹饪手法上多有潮州菜的底子,而酸酸辣辣的调味,则完全是东南亚湿热天气的产物,但更令我们印象深刻的,显然在于调味。
先从冬阴功开始吧。泰国餐厅,没有一家不做此汤,问题是通常会加椰浆,一加椰浆,就不正宗了。泰国菜确实多用椰浆,不过像三流川菜什么菜都要下郫县豆瓣一样,一味滥用便走下乘。
配料方面,必不可少的有香茅、芫荽根、青柠、鱼露、指天椒等等,其余的每家各有秘方,总之酸味来自青柠,辣味来自指天椒,香气的来源错综复杂,但香茅的特征明显。“泰珍荟”的皇室配方号称沿用两百年,自然不会轻易公开,你知道不下椰浆也就是了。
以上材料煮成的汤底,即为“冬阴”,至于“功”,泰语指虾。原则上应用湄公河里的大头虾,我们看到冬阴功汤面上浮着的那层红油,并不是辣椒的功劳,而是依靠虾头中的虾膏。离开泰国,少有人再守规矩。
除去冬阴功,咖喱的地位最高。
印度人发明的东西,演变出无数流派,泰国人爱吃,马来人爱吃,日本人也爱吃。我们上海人更是喜欢得不得了,当年支内,把咖喱粉带到郑州,导致诞生了咖喱牛肉拉面的融合食物。
咖喱的原料中,小豆蔻、肉桂、丁香、生姜是基础的,再添加其它香料,即成各国风味。比如印度咖喱要下大量的孜然,日本咖喱加入果泥,可想而知,泰国咖喱中香茅是少不了的。
单单泰国咖喱,也分了好几派出来。简而言之,多加青辣椒的叫青咖喱,多加红辣椒的叫红咖喱,多加姜黄粉的叫黄咖喱,虽然别的配料也有无穷变化,像红咖喱中还要下番茄和虾酱,但我们外行人没必要研究得那么深入了。
青黄红咖喱,都是泰餐厅必备的,罕见的是另一种玛莎曼咖喱,亦作马沙曼或者马沙文咖喱,这是穆斯林咖喱和泰国咖喱的混血儿,干性香料下得特别多,香气浓郁。
工业化的时代,现成的咖喱酱比比皆是,所以我不爱吃那些连锁餐厅,吃来吃去都是一个味道嘛。到了“泰珍荟”的级别,如果不能做到每日现做,无论如何说不过去。
现磨的咖喱,显然香气远胜工厂咖喱,而且按照店家的说法,“泰珍荟”不仅自制,更是沿袭古法,用石臼一杵一杵磨出来。是不是噱头呢?我请经理把石臼拿来,臼底咖喱香扑鼻,可见是每天使用的。
今天的菜单,传统菜和新派菜结合,有点意思。
上了四款色拉,想象力天马行空,菜名更是长之又长,像什么春之色彩活力芽苗雪花鹅肝和炭烧熟成贝柱佐泰味柚子,向西餐取经,也适合年轻人的喜好。另一道烟熏三文鱼和甜虾,用荷叶染色的酸辣汁来佐,我本来对这种Fusion不太感冒,但也佩服调味的水准一流。
冬阴功是传统的,难得坚持使用大头虾。高级餐厅,理所应当有自己的原则。
炭烧猪颈肉花了一点心思,先低温慢煮,接着是烤,最后用香草熏过,放在一个木盒里端上来,待客人欣赏后再拿去切片,仪式感十足,相信很多客人会吃这一套。
咖喱肉蟹标以古法,与黄咖喱和红咖喱都不同,介于两者之间,黄和红相融,得一个橙色。除了咖喱,额外滑了鸭蛋,有点像是新加坡辣椒螃蟹的泰国咖喱版本。如此一来,愈加浓厚,我舍不得盘底的汁水,打包回家翌日拌面去也。
青咖喱煮肉类的场合较多,但煮鲍鱼亦没问题。用了分子料理手法,把椰汁打泡,视觉上有点变化,对味道没什么影响。
红咖喱海参不在菜单之上,是完完全全的创新菜。红咖喱中的虾酱和我们惯用的虾籽有异曲同工之妙,很适合宜用浓味的海参。
星空咖喱是在玛莎曼咖喱中再加香兰草油,香上加香。本来炮制咖喱最好是食材和咖喱一起煮,以求入味,但“泰珍荟”是引入西式烹饪手法,把咖喱汁变为蘸酱。我们已吃了三种咖喱,这时调整形式挺讨巧,如果单点的话,最好问侍者多讨一杯咖喱汁,毕竟咖喱说什么也和清淡沾不上边,要吃就吃个过瘾吧。
酸汤老虎斑是当着客人面现炸青柠汁入汤,与其说是汤,不如说更像酱多一点。普通餐厅用鲈鱼,这里用贵价的石斑,无可厚非。
飞天通菜是大排档名菜,专指大翻锅的动作。坐在餐厅里没办法观摩,只能从镬气中判断炉火确实够猛。
芒果糯米甜饭又冠了泰国皇室的名头,皇帝不皇帝的我不懂,但三色糯米饭(原味白色、斑斓叶染的绿色和蝶豆花染的蓝色)搭配芒果和冰淇淋,谁会不爱呢?
最后以法式椰香焦糖布丁收尾。吃得大饱,走到露台上透透风,只见小亭流水小船,甚有泰国风情。尤其小船上装满榴莲,不觉食指大动,空运的马来西亚猫山王榴莲刚刚运到,真是我们这些爱好者的福音。
#民间故事# | 自作孽,不可活
清雍正年间,大将军年羹尧府上有个瘸腿厨师,人称“拐师傅”。虽说他连走路都不顺溜,手艺却当真了得,尤其是一道“八珍汤”,称得上妙绝天下。
据说这道汤中用了八种原料,本来腥膻味极重,但调和到一块儿,却只有异香而无异味。每次年将军宴客,最后一道必是这八珍汤,煲汤的铜炉就放在酒席边上,火候一到,由拐师傅亲自端出来放到大将军面前,大将军再一揭盖,异香飘满全府,连守门的护卫都闻得到。
有一天,大将军又要设宴款待贵客,谁知一大早,却不见拐师傅的影儿。厨头急坏了,赶紧亲自去叫,不料推门一看,拐师傅横躺在床上,脸色煞白,浑身冰凉,已经死去多时了。
一听这消息,厨头吓得当场瘫软在地,因为今天的贵客非同小可,而且又久闻八珍汤的名儿,这回要是上不了,照年大将军的脾气,厨房上上下下几十号人,只怕脑袋要尽数搬家。正在众人惊惶失措之际,一个少年突然站了出来,说道:“我来试试吧。”
厨头定睛一看,原来是拐师傅手下的小徒弟,心想,这小子还真自不量力,便说:“你怎么敢试?年大将军的脾气你不知道吗?那一次大将军请客,客人发现碗里有一粒谷,便拣出来放在一边。大将军也不多说,只把护卫唤过来小声吩咐了几句。一会儿,护卫端着个托盘过来,上面是颗人头。客人吓得面无血色,大将军却淡淡道:‘这是那个淘米的厨子,杀了给你赔罪。’你小子,可有这个胆量?”
少年听了,面不改色心不跳,淡定地说:“反正横竖是个死,试试说不定还能有一线生机。”
厨头一想也对,这少年给拐师傅打下手也快一年了,说不定真学成了拐师傅的本事,于是当机立断,让他上灶掌勺。厨头在一旁看着,很快,他的心便落进了肚里,这下可好了!原来,这少年的手法竟然和拐师傅一模一样,而且他比拐师傅年轻,身手敏捷干脆。待炒出几个菜来,厨头试吃了一下,觉得连自己都吃不出有什么两样,这才彻底放心。
从天上掉下这么个救星,厨头欣喜若狂,待做到最后一道八珍汤时,厨头又有点忐忑,便问少年:“这八珍汤,你当真能做?”少年笑了笑,说:“这是拐师傅自创的独门绝技,不过,他把菜谱都记了下来,我能做。”说着,少年从怀里摸出一本菜谱,上面正是拐师傅的笔迹,那道八珍汤,用什么料,或水发或油发,发到几成,何时下锅,全都记得详详细细,最后一条则是——“上桌时只可走七步,切记切记”。
厨头恍然大悟,说道:“怪不得拐师傅煲这汤都要在酒席边上,原来只能走七步啊!”
就这样,客堂上,年大将军和客人推杯换盏,菜一道道上了桌,大将军根本没吃出异样来。一会儿,最后一道八珍汤终于要上桌了,少年从铜炉里取出煲好的汤,迈开方步,稳稳当当,正好走了七步,端到大将军面前。
大将军见上菜的不是拐师傅,不由一怔,问是怎么回事,少年沉稳地说:“拐师傅与大将军缘分已尽,小人无才,初试掌勺,请大将军品尝八珍汤。”
大将军兴味大增,一开盖,“哗—”一股热气弥漫而出,不料这味道却腥膻异常,哪有拐师傅做的那种异香?大将军当场翻了脸,一指这少年,喝道:“拖下去!”
片刻之间,少年人头落地,就像先前那个因为碗里有一粒谷而被杀了头的厨子一样,脑袋被端了上来。
经此一事,厨头惊恐万分,觉得长此以往,性命终究难以保全,于是过了一阵子,谎称身子不适,告病还乡,自己开了一家酒楼,做起了生意。拐师傅的那本菜谱,他倒一直带在身边,也曾照猫画虎地做过八珍汤,但做出来后味道也是相当腥膻。
有一天,酒楼里来了一位老者,自称是“易牙门”的掌门。易牙门是厨子的门派,厨头赶紧前去拜见,那老者听说厨头曾在年府当过差,就打听起来。
这一打听不打紧,竟然问出名堂来了,谁都没想到,拐师傅和那少年竟然都是这老者的徒弟,于是,厨头便一五一十地说了详情。老者一听,老泪纵横,骂道:“这小畜生,真是自作孽,不可活!”
原来,少年是老者的关门弟子,老者年事已高,便让少年去投靠大师兄,求个照应。那少年心高气傲,对这个从未谋面的瘸子师兄十分不服,所以来到年府时,故意隐瞒了自己的身份,只说是来帮厨打杂的,心想,总有一天,要替代拐师傅在年府的位子。
厨头一听这事,恍然大悟,说:“如此看来,只怕拐师傅早已看破,所以故意写了个错的菜谱来骗师弟。”老者一听,说拐师傅不是这种人,厨头便拿出菜谱来,说自己也曾照着做过,但一直没成功。
老者翻了翻菜谱,连连叹气,说:“‘上桌时只可走七步,切记切记’,这话一点没错,只是旁人理解错了啊……”
说着,老者解释说,这八珍汤最关键的是:煲好后要马上摇晃七下,让汤水混匀,才能去除腥膻,不能多摇也不能少摇。拐师傅因为是个瘸子,端菜上来时一步一拐,走七步,其实恰好是摇了七下;而少年前面做的都没有错,但他不是瘸子,只是走了七步,并没有摇晃,腥膻味自然无法去除,结果枉送了一条性命。
老者说完,摩挲着菜谱,心里惦念着两个高徒,久久不语……
清雍正年间,大将军年羹尧府上有个瘸腿厨师,人称“拐师傅”。虽说他连走路都不顺溜,手艺却当真了得,尤其是一道“八珍汤”,称得上妙绝天下。
据说这道汤中用了八种原料,本来腥膻味极重,但调和到一块儿,却只有异香而无异味。每次年将军宴客,最后一道必是这八珍汤,煲汤的铜炉就放在酒席边上,火候一到,由拐师傅亲自端出来放到大将军面前,大将军再一揭盖,异香飘满全府,连守门的护卫都闻得到。
有一天,大将军又要设宴款待贵客,谁知一大早,却不见拐师傅的影儿。厨头急坏了,赶紧亲自去叫,不料推门一看,拐师傅横躺在床上,脸色煞白,浑身冰凉,已经死去多时了。
一听这消息,厨头吓得当场瘫软在地,因为今天的贵客非同小可,而且又久闻八珍汤的名儿,这回要是上不了,照年大将军的脾气,厨房上上下下几十号人,只怕脑袋要尽数搬家。正在众人惊惶失措之际,一个少年突然站了出来,说道:“我来试试吧。”
厨头定睛一看,原来是拐师傅手下的小徒弟,心想,这小子还真自不量力,便说:“你怎么敢试?年大将军的脾气你不知道吗?那一次大将军请客,客人发现碗里有一粒谷,便拣出来放在一边。大将军也不多说,只把护卫唤过来小声吩咐了几句。一会儿,护卫端着个托盘过来,上面是颗人头。客人吓得面无血色,大将军却淡淡道:‘这是那个淘米的厨子,杀了给你赔罪。’你小子,可有这个胆量?”
少年听了,面不改色心不跳,淡定地说:“反正横竖是个死,试试说不定还能有一线生机。”
厨头一想也对,这少年给拐师傅打下手也快一年了,说不定真学成了拐师傅的本事,于是当机立断,让他上灶掌勺。厨头在一旁看着,很快,他的心便落进了肚里,这下可好了!原来,这少年的手法竟然和拐师傅一模一样,而且他比拐师傅年轻,身手敏捷干脆。待炒出几个菜来,厨头试吃了一下,觉得连自己都吃不出有什么两样,这才彻底放心。
从天上掉下这么个救星,厨头欣喜若狂,待做到最后一道八珍汤时,厨头又有点忐忑,便问少年:“这八珍汤,你当真能做?”少年笑了笑,说:“这是拐师傅自创的独门绝技,不过,他把菜谱都记了下来,我能做。”说着,少年从怀里摸出一本菜谱,上面正是拐师傅的笔迹,那道八珍汤,用什么料,或水发或油发,发到几成,何时下锅,全都记得详详细细,最后一条则是——“上桌时只可走七步,切记切记”。
厨头恍然大悟,说道:“怪不得拐师傅煲这汤都要在酒席边上,原来只能走七步啊!”
就这样,客堂上,年大将军和客人推杯换盏,菜一道道上了桌,大将军根本没吃出异样来。一会儿,最后一道八珍汤终于要上桌了,少年从铜炉里取出煲好的汤,迈开方步,稳稳当当,正好走了七步,端到大将军面前。
大将军见上菜的不是拐师傅,不由一怔,问是怎么回事,少年沉稳地说:“拐师傅与大将军缘分已尽,小人无才,初试掌勺,请大将军品尝八珍汤。”
大将军兴味大增,一开盖,“哗—”一股热气弥漫而出,不料这味道却腥膻异常,哪有拐师傅做的那种异香?大将军当场翻了脸,一指这少年,喝道:“拖下去!”
片刻之间,少年人头落地,就像先前那个因为碗里有一粒谷而被杀了头的厨子一样,脑袋被端了上来。
经此一事,厨头惊恐万分,觉得长此以往,性命终究难以保全,于是过了一阵子,谎称身子不适,告病还乡,自己开了一家酒楼,做起了生意。拐师傅的那本菜谱,他倒一直带在身边,也曾照猫画虎地做过八珍汤,但做出来后味道也是相当腥膻。
有一天,酒楼里来了一位老者,自称是“易牙门”的掌门。易牙门是厨子的门派,厨头赶紧前去拜见,那老者听说厨头曾在年府当过差,就打听起来。
这一打听不打紧,竟然问出名堂来了,谁都没想到,拐师傅和那少年竟然都是这老者的徒弟,于是,厨头便一五一十地说了详情。老者一听,老泪纵横,骂道:“这小畜生,真是自作孽,不可活!”
原来,少年是老者的关门弟子,老者年事已高,便让少年去投靠大师兄,求个照应。那少年心高气傲,对这个从未谋面的瘸子师兄十分不服,所以来到年府时,故意隐瞒了自己的身份,只说是来帮厨打杂的,心想,总有一天,要替代拐师傅在年府的位子。
厨头一听这事,恍然大悟,说:“如此看来,只怕拐师傅早已看破,所以故意写了个错的菜谱来骗师弟。”老者一听,说拐师傅不是这种人,厨头便拿出菜谱来,说自己也曾照着做过,但一直没成功。
老者翻了翻菜谱,连连叹气,说:“‘上桌时只可走七步,切记切记’,这话一点没错,只是旁人理解错了啊……”
说着,老者解释说,这八珍汤最关键的是:煲好后要马上摇晃七下,让汤水混匀,才能去除腥膻,不能多摇也不能少摇。拐师傅因为是个瘸子,端菜上来时一步一拐,走七步,其实恰好是摇了七下;而少年前面做的都没有错,但他不是瘸子,只是走了七步,并没有摇晃,腥膻味自然无法去除,结果枉送了一条性命。
老者说完,摩挲着菜谱,心里惦念着两个高徒,久久不语……
|自作孽,不可活
清雍正年间,大将军年羹尧府上有个瘸腿厨师,人称“拐师傅”。虽说他连走路都不顺溜,手艺却当真了得,尤其是一道“八珍汤”,称得上妙绝天下。
据说这道汤中用了八种原料,本来腥膻味极重,但调和到一块儿,却只有异香而无异味。每次年将军宴客,最后一道必是这八珍汤,煲汤的铜炉就放在酒席边上,火候一到,由拐师傅亲自端出来放到大将军面前,大将军再一揭盖,异香飘满全府,连守门的护卫都闻得到。
有一天,大将军又要设宴款待贵客,谁知一大早,却不见拐师傅的影儿。厨头急坏了,赶紧亲自去叫,不料推门一看,拐师傅横躺在床上,脸色煞白,浑身冰凉,已经死去多时了。
一听这消息,厨头吓得当场瘫软在地,因为今天的贵客非同小可,而且又久闻八珍汤的名儿,这回要是上不了,照年大将军的脾气,厨房上上下下几十号人,只怕脑袋要尽数搬家。正在众人惊惶失措之际,一个少年突然站了出来,说道:“我来试试吧。”
厨头定睛一看,原来是拐师傅手下的小徒弟,心想,这小子还真自不量力,便说:“你怎么敢试?年大将军的脾气你不知道吗?那一次大将军请客,客人发现碗里有一粒谷,便拣出来放在一边。大将军也不多说,只把护卫唤过来小声吩咐了几句。一会儿,护卫端着个托盘过来,上面是颗人头。客人吓得面无血色,大将军却淡淡道:‘这是那个淘米的厨子,杀了给你赔罪。’你小子,可有这个胆量?”
少年听了,面不改色心不跳,淡定地说:“反正横竖是个死,试试说不定还能有一线生机。”
厨头一想也对,这少年给拐师傅打下手也快一年了,说不定真学成了拐师傅的本事,于是当机立断,让他上灶掌勺。厨头在一旁看着,很快,他的心便落进了肚里,这下可好了!原来,这少年的手法竟然和拐师傅一模一样,而且他比拐师傅年轻,身手敏捷干脆。待炒出几个菜来,厨头试吃了一下,觉得连自己都吃不出有什么两样,这才彻底放心。
从天上掉下这么个救星,厨头欣喜若狂,待做到最后一道八珍汤时,厨头又有点忐忑,便问少年:“这八珍汤,你当真能做?”少年笑了笑,说:“这是拐师傅自创的独门绝技,不过,他把菜谱都记了下来,我能做。”说着,少年从怀里摸出一本菜谱,上面正是拐师傅的笔迹,那道八珍汤,用什么料,或水发或油发,发到几成,何时下锅,全都记得详详细细,最后一条则是——“上桌时只可走七步,切记切记”。
厨头恍然大悟,说道:“怪不得拐师傅煲这汤都要在酒席边上,原来只能走七步啊!”
就这样,客堂上,年大将军和客人推杯换盏,菜一道道上了桌,大将军根本没吃出异样来。一会儿,最后一道八珍汤终于要上桌了,少年从铜炉里取出煲好的汤,迈开方步,稳稳当当,正好走了七步,端到大将军面前。
大将军见上菜的不是拐师傅,不由一怔,问是怎么回事,少年沉稳地说:“拐师傅与大将军缘分已尽,小人无才,初试掌勺,请大将军品尝八珍汤。”
大将军兴味大增,一开盖,“哗—”一股热气弥漫而出,不料这味道却腥膻异常,哪有拐师傅做的那种异香?大将军当场翻了脸,一指这少年,喝道:“拖下去!”
片刻之间,少年人头落地,就像先前那个因为碗里有一粒谷而被杀了头的厨子一样,脑袋被端了上来。
经此一事,厨头惊恐万分,觉得长此以往,性命终究难以保全,于是过了一阵子,谎称身子不适,告病还乡,自己开了一家酒楼,做起了生意。拐师傅的那本菜谱,他倒一直带在身边,也曾照猫画虎地做过八珍汤,但做出来后味道也是相当腥膻。
有一天,酒楼里来了一位老者,自称是“易牙门”的掌门。易牙门是厨子的门派,厨头赶紧前去拜见,那老者听说厨头曾在年府当过差,就打听起来。
这一打听不打紧,竟然问出名堂来了,谁都没想到,拐师傅和那少年竟然都是这老者的徒弟,于是,厨头便一五一十地说了详情。老者一听,老泪纵横,骂道:“这小畜生,真是自作孽,不可活!”
原来,少年是老者的关门弟子,老者年事已高,便让少年去投靠大师兄,求个照应。那少年心高气傲,对这个从未谋面的瘸子师兄十分不服,所以来到年府时,故意隐瞒了自己的身份,只说是来帮厨打杂的,心想,总有一天,要替代拐师傅在年府的位子。
厨头一听这事,恍然大悟,说:“如此看来,只怕拐师傅早已看破,所以故意写了个错的菜谱来骗师弟。”老者一听,说拐师傅不是这种人,厨头便拿出菜谱来,说自己也曾照着做过,但一直没成功。
老者翻了翻菜谱,连连叹气,说:“‘上桌时只可走七步,切记切记’,这话一点没错,只是旁人理解错了啊……”
说着,老者解释说,这八珍汤最关键的是:煲好后要马上摇晃七下,让汤水混匀,才能去除腥膻,不能多摇也不能少摇。拐师傅因为是个瘸子,端菜上来时一步一拐,走七步,其实恰好是摇了七下;而少年前面做的都没有错,但他不是瘸子,只是走了七步,并没有摇晃,腥膻味自然无法去除,结果枉送了一条性命。
老者说完,摩挲着菜谱,心里惦念着两个高徒,久久不语……
#道教常识#
清雍正年间,大将军年羹尧府上有个瘸腿厨师,人称“拐师傅”。虽说他连走路都不顺溜,手艺却当真了得,尤其是一道“八珍汤”,称得上妙绝天下。
据说这道汤中用了八种原料,本来腥膻味极重,但调和到一块儿,却只有异香而无异味。每次年将军宴客,最后一道必是这八珍汤,煲汤的铜炉就放在酒席边上,火候一到,由拐师傅亲自端出来放到大将军面前,大将军再一揭盖,异香飘满全府,连守门的护卫都闻得到。
有一天,大将军又要设宴款待贵客,谁知一大早,却不见拐师傅的影儿。厨头急坏了,赶紧亲自去叫,不料推门一看,拐师傅横躺在床上,脸色煞白,浑身冰凉,已经死去多时了。
一听这消息,厨头吓得当场瘫软在地,因为今天的贵客非同小可,而且又久闻八珍汤的名儿,这回要是上不了,照年大将军的脾气,厨房上上下下几十号人,只怕脑袋要尽数搬家。正在众人惊惶失措之际,一个少年突然站了出来,说道:“我来试试吧。”
厨头定睛一看,原来是拐师傅手下的小徒弟,心想,这小子还真自不量力,便说:“你怎么敢试?年大将军的脾气你不知道吗?那一次大将军请客,客人发现碗里有一粒谷,便拣出来放在一边。大将军也不多说,只把护卫唤过来小声吩咐了几句。一会儿,护卫端着个托盘过来,上面是颗人头。客人吓得面无血色,大将军却淡淡道:‘这是那个淘米的厨子,杀了给你赔罪。’你小子,可有这个胆量?”
少年听了,面不改色心不跳,淡定地说:“反正横竖是个死,试试说不定还能有一线生机。”
厨头一想也对,这少年给拐师傅打下手也快一年了,说不定真学成了拐师傅的本事,于是当机立断,让他上灶掌勺。厨头在一旁看着,很快,他的心便落进了肚里,这下可好了!原来,这少年的手法竟然和拐师傅一模一样,而且他比拐师傅年轻,身手敏捷干脆。待炒出几个菜来,厨头试吃了一下,觉得连自己都吃不出有什么两样,这才彻底放心。
从天上掉下这么个救星,厨头欣喜若狂,待做到最后一道八珍汤时,厨头又有点忐忑,便问少年:“这八珍汤,你当真能做?”少年笑了笑,说:“这是拐师傅自创的独门绝技,不过,他把菜谱都记了下来,我能做。”说着,少年从怀里摸出一本菜谱,上面正是拐师傅的笔迹,那道八珍汤,用什么料,或水发或油发,发到几成,何时下锅,全都记得详详细细,最后一条则是——“上桌时只可走七步,切记切记”。
厨头恍然大悟,说道:“怪不得拐师傅煲这汤都要在酒席边上,原来只能走七步啊!”
就这样,客堂上,年大将军和客人推杯换盏,菜一道道上了桌,大将军根本没吃出异样来。一会儿,最后一道八珍汤终于要上桌了,少年从铜炉里取出煲好的汤,迈开方步,稳稳当当,正好走了七步,端到大将军面前。
大将军见上菜的不是拐师傅,不由一怔,问是怎么回事,少年沉稳地说:“拐师傅与大将军缘分已尽,小人无才,初试掌勺,请大将军品尝八珍汤。”
大将军兴味大增,一开盖,“哗—”一股热气弥漫而出,不料这味道却腥膻异常,哪有拐师傅做的那种异香?大将军当场翻了脸,一指这少年,喝道:“拖下去!”
片刻之间,少年人头落地,就像先前那个因为碗里有一粒谷而被杀了头的厨子一样,脑袋被端了上来。
经此一事,厨头惊恐万分,觉得长此以往,性命终究难以保全,于是过了一阵子,谎称身子不适,告病还乡,自己开了一家酒楼,做起了生意。拐师傅的那本菜谱,他倒一直带在身边,也曾照猫画虎地做过八珍汤,但做出来后味道也是相当腥膻。
有一天,酒楼里来了一位老者,自称是“易牙门”的掌门。易牙门是厨子的门派,厨头赶紧前去拜见,那老者听说厨头曾在年府当过差,就打听起来。
这一打听不打紧,竟然问出名堂来了,谁都没想到,拐师傅和那少年竟然都是这老者的徒弟,于是,厨头便一五一十地说了详情。老者一听,老泪纵横,骂道:“这小畜生,真是自作孽,不可活!”
原来,少年是老者的关门弟子,老者年事已高,便让少年去投靠大师兄,求个照应。那少年心高气傲,对这个从未谋面的瘸子师兄十分不服,所以来到年府时,故意隐瞒了自己的身份,只说是来帮厨打杂的,心想,总有一天,要替代拐师傅在年府的位子。
厨头一听这事,恍然大悟,说:“如此看来,只怕拐师傅早已看破,所以故意写了个错的菜谱来骗师弟。”老者一听,说拐师傅不是这种人,厨头便拿出菜谱来,说自己也曾照着做过,但一直没成功。
老者翻了翻菜谱,连连叹气,说:“‘上桌时只可走七步,切记切记’,这话一点没错,只是旁人理解错了啊……”
说着,老者解释说,这八珍汤最关键的是:煲好后要马上摇晃七下,让汤水混匀,才能去除腥膻,不能多摇也不能少摇。拐师傅因为是个瘸子,端菜上来时一步一拐,走七步,其实恰好是摇了七下;而少年前面做的都没有错,但他不是瘸子,只是走了七步,并没有摇晃,腥膻味自然无法去除,结果枉送了一条性命。
老者说完,摩挲着菜谱,心里惦念着两个高徒,久久不语……
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