#三联美食# 《一碗抄手， 巴适得板》 文 | 苑丛梅
史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间美点。元代大画家倪瓒就很喜欢吃抄手。倪瓒的画有一种晴空明洁、纤尘不染的境界，被后人尊为逸品。他为人迂阔脱俗，对于饮食讲究却毫不含糊，绘画之余，著有《云林堂饮食制度集》，专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。
倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时，用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。
说起抄手，您或许有点陌生。但一提到馄饨、云吞，您便会莞尔一笑，心中释然。是的，这种美食在四川称之为抄手，北方人叫馄饨，广东人冠之为云吞。抄手比云吞、馄饨个大、饱满，汤色讲究营养丰富，除原汤本味外，还有红油、海味、干拌等多种味型。
四川人善于将成本廉价、常见的食材，变成精妙可口、花样繁多的美食。在对待美食的创作方面，一点都不苟且含糊。民国时期仅四川境内就有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等。
当今的成都，各式美食再度风起云涌，民间智慧层出不穷，就连小小的抄手，也花样创新百出。我单位附近，抄手店就有4、5家之多。有骨汤大抄手、豆瓣抄手、红油抄手、菌汤抄手、干拌抄手等。每到饭点，坐堂人满为患，还有打包叫外卖的，电话声不绝于耳。
一碗抄手，7、8个下肚，胃口便撑不下了。我最喜欢吃原汤抄手，特爱喝那碗用猪骨熬制的浓汤，醇香鲜美，与金元宝般的大抄手相配，醉美成仙。
讲究实际的人，到菜市买几个现包的抄手，回家开火煮熟，再兑好汤料，配上几根小青菜，荤素兼顾，所花费不超过10元，就可舒舒服服地吃上一顿。可以说，抄手是四川平民美食，粉丝众多。
民国三十年，姨父大学毕业。教书之余，好吃的姨父常携着新婚燕尔的姨妈下馆子。那时的街道多是两排木房子间的青石板路。姨妈身着暗纹提花的粉绸旗袍，跟着姨父遍访大街小巷形形色色的川菜小吃。一双黑色高跟牛皮鞋踩在青石板路上，“蹬蹬”直响。姨父记性很好 ，一谈及治德号的蒸牛肉，半边桥的王胖鸭，长顺上街推车叫卖的夫妻肺片，上升街层层起酥的鲜花饼，他顿时眉飞色舞、滔滔不绝。
有时他们也约上母亲，三人说说笑笑来到熙熙攘攘的春熙路，吃上一碗龙抄手。那时薪水虽然微薄，但每周能吃上一碗龙抄手是母亲早年生活中极美好的回忆。
1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。姨父的老师，原川大校长向楚特地为其题写了匾额挂在门楣上，距今日已有60多年的历史。
母亲对龙抄手情有独钟。为了让她高兴，某个周日，我便带着父母请他们在草堂附近的龙抄手连锁店，过一把瘾。我们一人一碗二两的海味抄手，果不其然，龙抄手皮特薄软，入口化渣，肉多笃实；特别是那一碗奶白色的汤，有鸡的鲜香，猪骨头的浓香，也有海鲜的异香。满满一大碗，我毫不费劲地吞了下去。然而母亲边吃边摇头，“怎么不像原先的那个味道了呢？”
常听老一辈的人，叹息今日成都众多名小吃，徒有精美的座堂，那些身怀绝艺的师傅早已失传于市井。尽管其连锁店遍布成都大街小巷，营业面积扩大几十倍，却难得最初的真味。我疑心，民国三十年代，犹如上海月份画中的美女，身穿紧身旗袍，梳着爱司头，在上一辈人心中，是一个难以忘怀的情结。那个时代有种底蕴的深厚、新派优雅奇异的美。所以爱屋及乌，连抄手也那么有滋有味。
四川人也喜欢自力更生，在家包抄手吃，大凡有清汤和红油两类。
抄手馅，要三分肥，七分瘦的精肉。最好用菜刀在家自己剁细，这比用机器搅碎更有嚼劲。然后放盐、姜粒、两个生鸡蛋，顺时针搅匀。喜欢海味的，还可加入斩碎的金钩，口味更丰富。
红油抄手，调味其实也很简单：一点酱油、一点葱花、一点姜末、一点猪油、些许盐。最关键在于红油的炼制。讲究的人家，将晒后的干辣椒，倒进石头做的舂窝里，坐下来用十足的耐心，慢慢杵细，杵成粗颗粒的粉末后，倒进罐子里。然后烧一锅菜籽油，油温八成熟，浇入。辣椒粉与滚油相遇，立刻呲呲作响，咕咕冒泡，爆出了不得的香味。油很多，调羹里，一半辣椒，一半红油。
清汤则相对更简单。好吃的馅料，一碗白开水，放点盐、葱花、香油，则足以。煮抄手，讲究宽水、旺火。最后配上豌豆尖，同样美不可言。
那年初春，为了打开父母的胃口兼补充他们的营养，我包了几十个抄手，冻在冰箱里，随吃随煮。出乎意料，抄手格外鲜美。与以往不同的是，我自作主张在抄手馅中放了一勺酱油，所以吃起来肉馅有股淡淡的酱香。母亲吃了一大碗 。
我深受鼓舞，雄心勃勃地制定计划：还要学做蛋烘糕、樟茶鸭、钟水饺、宫保鸡丁……做抄手毕竟简单，其中的奥妙有章可循，但要做那些经典的川菜佳肴，没有一点底气怕是不行的。
史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间美点。元代大画家倪瓒就很喜欢吃抄手。倪瓒的画有一种晴空明洁、纤尘不染的境界，被后人尊为逸品。他为人迂阔脱俗，对于饮食讲究却毫不含糊，绘画之余，著有《云林堂饮食制度集》，专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。
倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时，用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。
说起抄手，您或许有点陌生。但一提到馄饨、云吞，您便会莞尔一笑，心中释然。是的，这种美食在四川称之为抄手，北方人叫馄饨，广东人冠之为云吞。抄手比云吞、馄饨个大、饱满，汤色讲究营养丰富，除原汤本味外，还有红油、海味、干拌等多种味型。
四川人善于将成本廉价、常见的食材，变成精妙可口、花样繁多的美食。在对待美食的创作方面，一点都不苟且含糊。民国时期仅四川境内就有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等。
当今的成都，各式美食再度风起云涌，民间智慧层出不穷，就连小小的抄手，也花样创新百出。我单位附近，抄手店就有4、5家之多。有骨汤大抄手、豆瓣抄手、红油抄手、菌汤抄手、干拌抄手等。每到饭点，坐堂人满为患，还有打包叫外卖的，电话声不绝于耳。
一碗抄手，7、8个下肚，胃口便撑不下了。我最喜欢吃原汤抄手，特爱喝那碗用猪骨熬制的浓汤，醇香鲜美，与金元宝般的大抄手相配，醉美成仙。
讲究实际的人，到菜市买几个现包的抄手，回家开火煮熟，再兑好汤料，配上几根小青菜，荤素兼顾，所花费不超过10元，就可舒舒服服地吃上一顿。可以说，抄手是四川平民美食，粉丝众多。
民国三十年，姨父大学毕业。教书之余，好吃的姨父常携着新婚燕尔的姨妈下馆子。那时的街道多是两排木房子间的青石板路。姨妈身着暗纹提花的粉绸旗袍，跟着姨父遍访大街小巷形形色色的川菜小吃。一双黑色高跟牛皮鞋踩在青石板路上，“蹬蹬”直响。姨父记性很好 ，一谈及治德号的蒸牛肉，半边桥的王胖鸭，长顺上街推车叫卖的夫妻肺片，上升街层层起酥的鲜花饼，他顿时眉飞色舞、滔滔不绝。
有时他们也约上母亲，三人说说笑笑来到熙熙攘攘的春熙路，吃上一碗龙抄手。那时薪水虽然微薄，但每周能吃上一碗龙抄手是母亲早年生活中极美好的回忆。
1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。姨父的老师，原川大校长向楚特地为其题写了匾额挂在门楣上，距今日已有60多年的历史。
母亲对龙抄手情有独钟。为了让她高兴，某个周日，我便带着父母请他们在草堂附近的龙抄手连锁店，过一把瘾。我们一人一碗二两的海味抄手，果不其然，龙抄手皮特薄软，入口化渣，肉多笃实；特别是那一碗奶白色的汤，有鸡的鲜香，猪骨头的浓香，也有海鲜的异香。满满一大碗，我毫不费劲地吞了下去。然而母亲边吃边摇头，“怎么不像原先的那个味道了呢？”
常听老一辈的人，叹息今日成都众多名小吃，徒有精美的座堂，那些身怀绝艺的师傅早已失传于市井。尽管其连锁店遍布成都大街小巷，营业面积扩大几十倍，却难得最初的真味。我疑心，民国三十年代，犹如上海月份画中的美女，身穿紧身旗袍，梳着爱司头，在上一辈人心中，是一个难以忘怀的情结。那个时代有种底蕴的深厚、新派优雅奇异的美。所以爱屋及乌，连抄手也那么有滋有味。
四川人也喜欢自力更生，在家包抄手吃，大凡有清汤和红油两类。
抄手馅，要三分肥，七分瘦的精肉。最好用菜刀在家自己剁细，这比用机器搅碎更有嚼劲。然后放盐、姜粒、两个生鸡蛋，顺时针搅匀。喜欢海味的，还可加入斩碎的金钩，口味更丰富。
红油抄手，调味其实也很简单：一点酱油、一点葱花、一点姜末、一点猪油、些许盐。最关键在于红油的炼制。讲究的人家，将晒后的干辣椒，倒进石头做的舂窝里，坐下来用十足的耐心，慢慢杵细，杵成粗颗粒的粉末后，倒进罐子里。然后烧一锅菜籽油，油温八成熟，浇入。辣椒粉与滚油相遇，立刻呲呲作响，咕咕冒泡，爆出了不得的香味。油很多，调羹里，一半辣椒，一半红油。
清汤则相对更简单。好吃的馅料，一碗白开水，放点盐、葱花、香油，则足以。煮抄手，讲究宽水、旺火。最后配上豌豆尖，同样美不可言。
那年初春，为了打开父母的胃口兼补充他们的营养，我包了几十个抄手，冻在冰箱里，随吃随煮。出乎意料，抄手格外鲜美。与以往不同的是，我自作主张在抄手馅中放了一勺酱油，所以吃起来肉馅有股淡淡的酱香。母亲吃了一大碗 。
我深受鼓舞，雄心勃勃地制定计划：还要学做蛋烘糕、樟茶鸭、钟水饺、宫保鸡丁……做抄手毕竟简单，其中的奥妙有章可循，但要做那些经典的川菜佳肴，没有一点底气怕是不行的。
同在西部西北的西安和西南的成都有啥不一样
来西安或者去成都，大家都会觉得成都吃的比较便宜，西安稍微能贵一点，这主要和城市的商业氛围和生活气息有很大的关系。
成都人的慢生活节奏确实是西安所不具备的，一街两巷的茶馆麻将摊，坊间的烟火气和西安的王朝古都之风相比大相径庭。两个城市均为旅游大城，一个长安十三朝古都四季分明的历史名城，兵马俑博物院、陕西历史博物馆、西岳华山、大唐不夜城、西安明城墙博物馆不胜枚举。一个是天府之国蜀中江南舒适宜居的历史人文城邑。都江堰、青城山、锦里、武侯祠、宽窄巷子俯拾即是。 成都的龙抄手、酸辣豆花、担担面、钟水饺、串串香、肥肠粉、夫妻肺片还有火锅文化传承九州。西安的肉夹馍、臊子面、肉丸胡辣汤、羊肉泡馍、凉皮、腊汁肉夹馍、葫芦鸡、Biáng biáng 面、水盆羊肉、葫芦头泡馍、甑糕美食传遍天下。西安的房价和成都的房价虽不是一个城市但是有一个共同点-就是贵。你觉的西安和成都还有哪些地方不同呢？欢迎各位留言哦！
图侵删
来西安或者去成都，大家都会觉得成都吃的比较便宜，西安稍微能贵一点，这主要和城市的商业氛围和生活气息有很大的关系。
成都人的慢生活节奏确实是西安所不具备的，一街两巷的茶馆麻将摊，坊间的烟火气和西安的王朝古都之风相比大相径庭。两个城市均为旅游大城，一个长安十三朝古都四季分明的历史名城，兵马俑博物院、陕西历史博物馆、西岳华山、大唐不夜城、西安明城墙博物馆不胜枚举。一个是天府之国蜀中江南舒适宜居的历史人文城邑。都江堰、青城山、锦里、武侯祠、宽窄巷子俯拾即是。 成都的龙抄手、酸辣豆花、担担面、钟水饺、串串香、肥肠粉、夫妻肺片还有火锅文化传承九州。西安的肉夹馍、臊子面、肉丸胡辣汤、羊肉泡馍、凉皮、腊汁肉夹馍、葫芦鸡、Biáng biáng 面、水盆羊肉、葫芦头泡馍、甑糕美食传遍天下。西安的房价和成都的房价虽不是一个城市但是有一个共同点-就是贵。你觉的西安和成都还有哪些地方不同呢？欢迎各位留言哦！
图侵删
推荐一下成都我比较喜欢的店
吃【小吃】可以去建设路，重点安利万得冰田的芒果冰，昨天去拔草好吃到哭泣。
吃【串串】的话推荐冒椒火辣，马路边边也不错。
⭐推荐试试【脑花寿司】饭团酱。
如果去春熙路太古里可以去ifs买光之乳酪的【乳酪面包】。
【火锅】的话成都好吃的火锅太多了，可以在美团上面看看，不一定要去人特别多的网红店。
集漁的【冬阴功】挺好吃的，上次那个兔兔就是这家店的甜品(但是有的时候不是兔兔形状)。
成都的【冰粉】很好吃，也不一定要去网红店，在路边看见干净一点的店就可以吃，一般不会踩雷。
可以尝尝【蛋烘糕】，挺有成都特色的，其他地方吃不到，路边推着车车卖的就可以。
【皇城坝小吃】有挺多成都的小吃，可以尝尝【龙抄手】【钟水饺】【钵钵鸡】【冰粉】【凉糕】
还有一个我喜欢的【重庆鱼火锅】玉林路的重庆老船夫冷锅鱼，物美价廉，是和普通火锅不太一样的味道。
以上有几家店挺难排队的，建议做好攻略，错开高峰期去吃[微风]
(等我想到别的再补充吧[羞嗒嗒])
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可以尝尝【蛋烘糕】，挺有成都特色的，其他地方吃不到，路边推着车车卖的就可以。
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