【西芹鸡柳】1.鸡腿去骨,将肉切成粗条,用腌料腌制15分钟;2.西芹切丝,胡萝卜切丝;3.油内烧油至四成熟,放入鸡柳,蚝油滑熟;4.鸡肉变色即可,捞起沥净油备用;5.剩下的油,放入西芹和胡萝卜,盐1/4小匙炒至断生;6.再把炒好的鸡柳放入翻炒均匀即可;7.最后加点香葱段点缀。 #美食##成都美食##四川美食##四川小吃#

#三联美食# 喝遍天下百味汤

文|王东梅
俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严,火候准,是基本功,而如何巧妙掌握各自食材的精华,并与其他食材相互交流融合,达到五味调和的一盅好汤,是一门艺术,更是整桌菜的灵魂所在。

不知何时,汤成了我的慰藉食物。

伤风感冒时,便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤,用整只鸡剁成大块入水煮,肉与骨已熬得分离,鸡肉软嫩,不须多嚼,加上土豆及红萝卜,吸收了油脂,汤汁油而不腻,一碗热腾腾的鸡汤,温暖了全身,驱走了风寒。

心情低落时,就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽,衬托着乳白鱼片,红白相间,鱼肉滑嫩,汤汁辣而不燥,麻而不苦,视觉、味觉都得到满足,所有阴霾,一扫而空。

中国菜博大精深,每个地区因自然地理、气候、资源不同,发展出其独特的烹饪特色,也有不同风味的汤:江浙菜的三鲜汤,南京的鸭血粉丝汤,四川的酸辣汤,河南的胡辣汤,山西的丸子汤,湖北的排骨藕汤,台湾的贡丸汤和四神汤。

广东人更是无汤不欢,每家必备砂锅来煲汤。不同时节,煲不同的汤。春湿喝祛湿汤,夏热喝降暑汤,秋燥喝下火汤,冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐,必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究,骨头慢火熬煮,释放出鲜美的汤汁,加上不同配料,搭配饭、菜,那碗老火靓汤,对一顿饭可有画龙点睛之效。

几年前与一广东太太为邻,记得有个严冬,我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家,刚入门,她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉,但喝过这广式羊肉汤后,竟然爱上了羊肉。

羊肉偏燥,汤里就加入马蹄中和去燥;又加了胡萝卜和竹蔗,注入丝丝清香甘甜,去除了羊肉的腥膻味;除此之外,还增添柱候酱调味,浓郁的豉香渗入羊肉中,美味至极。羊肉经过长时间的焖煮,软嫩多汁,加上本身的胶质,入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭,它温暖了我的胃,抚慰了寒冷疲惫的身躯,其滋味令我至今难以忘怀。

汤在西方亦不可少,主菜之前,先端上汤,有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤,也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分,世界各国亦有其代表性的汤。

我曾在美国逗留数日,餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿,朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。

这是一道美式浓汤,食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤,我立即欢喜地点了一碗,端来后发现,是用西红柿为底煮成的粉红色清汤,少了那迷人的浓郁奶香,令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤",而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。

到国外旅游,享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西,米纳斯吉拉斯州的好景市,我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅,餐厅是长条型的,中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料,熊熊烈火上有十余口大石头锅,煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同,但经过长时间熬煮,食材都化为浓醇厚实的汤,只能从色泽上略分辨其不同。

只见每个人端一大厚汤碗,绕着汤锅走一圈,选几样自己喜欢的汤,全混在一起,就成了一碗混搭汤,旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用,猪皮可浸泡在汤中,增加滋味,或是直接小口咬碎,发出叽叽喳喳的酥脆声响,颇为过瘾,这就是当地人典型的晚餐。

我也依样画葫芦,将每锅汤取出一小勺混在一起,所有食材不分你我,相互融合成一碗浓稠似羹的汤,喝完这碗“你侬我侬”的汤,很难道出是什么滋味,但饱腹感十足。这独特的混搭汤,可是五味调合的最佳诠释。

在家时,我常做味噌汤,这道汤简单容易不费时,是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机,时间尚多,就走进餐厅,点了一碗味噌汤打发时间。不久,多礼的服务生,鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话,将汤碗恭敬放在桌上。

那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗,碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖,只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带,漂浮于浅棕色的味噌汤中,仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁,鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后,发酵过的豆香在舌尖上释放出来,香气浓郁但又不抢味,咸中带甘。油脂多的鲑鱼,不柴不腥,没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜,脆而不硬。

我小口细细品尝,暖汤入胃,幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理,因为用心熬煮,竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余,更是佩服日本人做事的认真及执着。

泰国亦有名汤“冬阴功汤”,这款汤的名字,好似武功秘籍,想象喝完后,功力大增,百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”,“功”指“虾”,直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等,特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。

我抵达曼谷后,为了这汤而直奔餐厅。刚入口,那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉,连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤,多喝几次就会上瘾,难舍难分。
(本文节选自《三联美食》)

武汉探店|人均380的日料自助

新极膳壹号馆·日本料理自助餐

环境:
店内布置很漂亮,整体色调偏木质的黄,红黄暖色点缀,多了几分温馨,落地窗外若隐若现的藤蔓枝条,让这家店的环境又多了清新自然感

️服务:
1、进门消毒,拖鞋,服务员引导落座。
2、开的有地暖,自己可以调,就餐过程很暖和。
3、虽然坐在大厅,但是桌上也有呼叫服务按钮,方便。
4、点餐时,服务员还向我们确认了一下,是不是没有点刺身?我们说不吃生食,她马上提醒我们有几种寿司也是生食,我们才及时换掉,她走后我和朋友都小声嘀咕,觉得服务好贴心✨
5、朋友的饮料又双叒叕被打翻了[允悲]不过这次是服务员不小心打翻了桌边的西柚汁,几个服务员赶紧过来收拾了半天,又送了一杯西柚汁。
—————————✂︎ —————————
★海鲜★
◆「芝士小青龙」「蒜蓉小青龙」★
小青龙有芝士、蒜蓉、刺身三种做法,我们犹豫不定,服务员提醒说,也可以各要半个,都可以吃到
两种味道都不错,肉很多,就是啃起来有点费劲。
◆「碳烤澳洲生蚝」
蒜蓉烤生蚝,生蚝挺大,蒜蓉很多,有一点咸,但是好在可以根据自己的口味把多余的蒜蓉拨开。
◆「蒜蓉蒸扇贝」
比起生蚝,我更喜欢扇贝,蒜香味很浓。
◆「炭烤大虾」★★★
其实是盐烤大虾,因为虾壳外面分散地裹了一层盐,朋友一口咬下去被咸到,我也觉得挺咸,所以把虾壳啃掉,里面的虾肉,非常饱满,很香很好吃,一点也不咸
◆「焗蟹宝」★★★★
我实在是太喜欢蟹宝了,绵密的芝士给蟹肉增添了香气,这家的蟹宝很难得,不像别的店总是很甜很腻。
◆「芝士焗明虾」
虾肉很多,芝士不腻
◆「炭烤青花鱼」
朋友喜欢秋刀鱼,这次尝尝青花鱼,肉还挺多,属于比较清淡的,我觉得比秋刀鱼好吃。
◆「极品冰鲍」★★
作为前菜上来的,鲍鱼个头不小,劲道十足,肉质不错。

★其他肉类★
◆「铁板法式鹅肝」★★★★
鹅肝入口即化,非常嫩,配上吐司,再加上淡淡的酒香,鹅肝吐司就是好吃啊。
◆「石板牛肉」★★★★
有点像煎好的牛排切成块,牛肉肉质很嫩,肉汁很香,黑椒味刚刚好
◆「厚切红酒牛舌」
以往只是吃过日式烧肉店的烤牛舌,还是第一次见这么厚的
是朋友点的,我本来对牛舌无感,但这个还可以。

★锅类★
◆「冬阴功海鲜锅」★
看到寿喜锅我就赶紧点上了,吃日料也想喝一口冬阴功汤。
锅上来后有一个很大的蟹壳锅里有很多蟹肉,我还是第一次见到冬阴功海鲜锅里有螃蟹,挺新奇的。
配菜也不少,有虾、文蛤、虫草、豆腐、海鲜菇、豆腐和一些青菜,如果海鲜种类再多一些就好了。
◆「澳洲和牛寿喜锅」★★★
不同于以往吃的上来就是个煮锅,他家是用黄油和寿喜汁在锅里煎肥牛,再裹上无菌蛋液吃,吃完肥牛再加寿喜汁煮菜。
寿喜汁味道很正,清甜口味,肥牛纹路清晰,品质很好,非常香

★炒菜★
◆「五彩银芽」
不知道是什么就点了,原来是豆芽[doge]
豆芽炒培根,点了那么多海鲜肉类,来点素菜也不错吧。

★寿司★
◆「鳗鱼牛油果卷」★★★★★
我最喜欢的一个寿司卷,牛油果和鳗鱼这个组合我太喜欢了,好吃[awsl]
◆「极膳招牌卷」★
不确定那个脆脆是不是招牌卷,我不太喜欢这种脆脆,但这家脆脆寿司卷已经不错了,比预想好得多。
◆「海盗船手握」
腐皮托着蟹肉手握,上面有一层厚厚的沙拉酱,还有蟹籽。
米饭寡淡了一些,没有醋香。

★主食★
◆「地狱拉面」★★★
还挺惊艳的,我第一次吃到辣的地狱拉面
面条很有筋道,汤汁浓郁,也没有鱼板的臭味。
◆「极膳和牛炒饭」
炒饭摆盘一般,牛肉粒有点少,不过味道还行。

★汤粥★
◆「鲍片辽参盅」「金瓜龙虾浓汤」
汤都挺浓的,看着是一小盅,其实加了很多料。
就是除了鲍鱼片和龙虾腿,没喝出来太大差别[笑cry]

★甜品★
◆「提拉米苏」
很松软的口感,不过我觉得比较腻
◆「草莓鲜奶酪」「芒果鲜奶酪」
比布丁稀一些,有一点腻。
◆「哈根达斯」
选了香草和抹茶味的,饭后吃很舒服。

★饮品★
◆「乳酸菌西柚汁」★★★
有很多西柚果肉,带点乳酸菌的味道,但是没有乳酸菌饮料的甜涩,好喝,再来一杯~
◆「南瓜牛乳」★★★
南瓜+牛乳,这个搭配很绝
甜而不腻,口感温润,还是热饮。

★前菜★
◆「冰草色拉」
第二次吃冰草,因为加了很多沙拉酱,冰草居然也能吃出味道了,挺清爽开胃的
◆「话渍圣女果」
甜甜的开胃菜。
—————————✂︎ —————————
Tips:
吃自助还是不要点主食了[笑cry]如果想吃,就点地狱拉面吧[喵喵]
#自助餐##美食时刻##武汉探店[超话]#


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