鱼香牛肉酿豆腐

制作：

#吃吃吃#

1.把牛肉末纳盆，依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉，搅打上劲即成牛肉馅；另把老豆腐切成厚块，在每块豆腐的中间挖一小孔待用。

2.把牛肉馅挤成丸子，放在豆腐块中间的小孔内，逐一制完后，摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后，在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。

3.往净锅里放豆瓣油烧热，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花，最后出锅舀在豆腐和西兰花上面，即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

说明：

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

泡椒牛腩
#舌尖上的美食#

制作：

1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。
2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐、味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘，即成！

阆苑三绝

#零食#

制作：

1.把张飞牛肉和保宁蒸馍切成丁，分别下入五成热的油锅，炸至牛肉表面发硬、蒸馍金黄酥脆，均沥油待用。

2.锅里放入化猪油烧热，下姜米和一半的牛肉丁煸香，掺入高汤烧开后，转小火煮30分钟，其间加放盐和酱油调咸鲜味，用湿淀粉勾成稠糊后，淋入保宁醋，搅匀便出锅装盘，最后撒入蒸馍丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁，即成