#重点实验室巡礼# 【逐“智”多谋——走进神经科学国家重点实验室】
本世纪，人类理解自我的终极疆域在脑科学。
它不仅关乎着人类的健康与福祉，而且关乎着生命存在形态的巨大颠覆。所以，脑科学已经成为了大国的“必争之地”。
过去三十多年，中国的神经科学研究从蹒跚学步的“孩童”，成长为意气风发的“少年”，神经科学国家重点实验室就诞生在那关键的转折之中……
从“可遇”到“有求”
20世纪90年代被称为“脑的10年”，在此之前，神经科学基础研究与临床应用已取得一系列成果。为了探索人脑奥秘，攻克各种脑疾病，开发人工智能技术，欧美国家纷纷开始制订脑科学研究的长远战略计划，并宣布21世纪将是“脑科学时代”。
然而，神经科学在中国起步晚、体量小，成长之路颇为艰难。1999年，国际著名神经生物学家蒲慕明回国创建了一个全新体制的研究所——中国科学院神经科学研究所（以下简称神经所），我国的神经科学研究也迎来了新的发展时期。
2000~2005年是神经所的“起步期”。在这个阶段，研究所建立了7个高水平课题组。他们连续独立承担国家“973”计划的基础前沿项目，“神经发育与可塑性研究”团队还荣获2011年度中国科学院杰出科技成就奖（集体奖）。神经科学国家重点实验室主任杜久林表示，神经所在当时国内生物学研究领域起到了标杆性的作用。
接下来的十年，是神经所关键的“成长期”。2007年，神经科学国家重点实验室随之诞生，并与研究所同成长、互支撑。
有了神经所打下的基础，神经科学国家重点实验室很快确立了神经发育与可塑性领域的优势地位，并大幅度吸纳了一批优秀的研究组长，也由此拓展了实验室的研究方向。
杜久林介绍，目前，神经科学国家重点实验室一半的科研力量聚焦在神经信息处理，另一个重要分支则是神经疾病机理。前者以研究脑功能的神经基础为主要任务，后者则为脑疾病诊断与治疗提供机理研究。
随着研究方向的拓展，神经科学国家重点实验室正一步步实现成为国际主要神经生物学研究基地之一的目标。
过去，基础科学的创新发现常常是“可遇而不可求”，但实验室要想获得更多重大突破，就必须“有求才可遇”。
“当年神经所最先把PI制带到国内，是因为中国的神经科学研究整体实力还很薄弱。一个个小而精的课题组自由探索、百花齐放，让星星之火得以燎原。”在杜久林看来，经过了十几年的发展，国内脑科学研究水平有了质的突破，“这时候，我们需要调整研究模式，主动对接国家重大战略需求”。
他告诉《中国科学报》，除了脑疾病研究外，神经科学国家重点实验室的最新出口是类脑智能研究。神经科学与智能技术的交叉融合，将是人类社会未来几十年发展中最重要的学科方向之一，也是神经科学国家重点实验室的重点培育方向。
2012年起，神经科学国家重点实验室成员作为项目负责人及主要力量，承担了中科院首批启动的5个B类战略性先导科技专项之一的“脑功能联结图谱”，并在此基础上作为主要力量组建了“中国科学院脑科学与智能技术卓越创新中心”。
杜久林认为，正是这种“有求”的模式让神经科学国家重点实验室更注重顶层设计和前瞻布局，通过聚集多个实验室、多学科的力量，以团队模式来攻克脑科学领域的重大难题。
从“小动物”到“非人灵长类”
在生物科学的发展历程中，模式动物实验平台起着重要作用。
“不同于其他领域，脑科学研究的特点之一是模式动物的物种跨度极大，从线虫、果蝇、斑马鱼，到小鼠、大鼠，再到非人灵长类，包括狨猴、食蟹猴和恒河猴。”杜久林介绍说。
神经科学国家重点实验室的模式动物平台“应有尽有”，尤其是非人灵长类模式动物平台十年磨一剑的努力，为实验室的长远发展奠定了重要基础。
2008年，神经所所长蒲慕明做了一个十分冒险的决定——开展以非人灵长类为主要模式动物的研究。
一直以来，研发脑疾病药物用的是传统小鼠模型，但小鼠和人种间距离相差甚远。创建灵长类研究这一平台的初衷，就是为了让生理和大脑结构都与人更接近的猕猴成为理想的模式动物。
不久之后，蒲慕明又提出要攻克克隆猴技术。体细胞克隆猴技术，即利用猴的体细胞复制出相同个体。只有产生了遗传基因完全一致的大批猴群，才能避免个体间差异对实验的干扰。
蒲慕明认定，这一平台的打造会是中国脑科学研究在国际上抢占领先地位的关键环节。
可是，灵长类实验的成本高得惊人。为了让这个没钱、没地、没人的“三无”平台得以起步，在没有任何国家项目支持的情况下，蒲慕明动用了当时几乎全部的所长基金来支持猴场建设。他还大胆起用了当年名不见经传的大学讲师孙强来担任平台主任，负责灵长类动物生殖与发育和模式动物构建研究。
2009年，蒲慕明召集孙强与刚刚回国的仇子龙开始讨论用非人灵长类模型专门研究脑疾病，经过团队反复论证，他们确定了用MECP2转基因的方法建立第一个自闭症的非人灵长类模型。
仇子龙表示，此前，科学家虽然通过在小鼠中引入与人类自闭症相关的突变，在研究自闭症基因突变如何影响大脑发育方面已经有很多重要发现，但是，像自闭症这种复杂的精神疾病，用小鼠的类自闭症状模型能否模拟人类的自闭症情况仍令人困惑。因此，在非人灵长类中建立自闭症模型对脑科学与脑疾病的研究非常重要。
直到2016年，他们成功构建了世界首个在神经系统中特异性过表达MeCP2基因的转基因食蟹猴模型，并进行了长期的体征观察和大量行为学测试，发现转基因猴与MeCP2倍增综合征患者的临床表型非常相似。这为实验室此后深入研究自闭症病理及探索治疗干预方法奠定了重要基础。这一成果获得了当年科技部评选的“中国科学十大进展”。
2017年11月，体细胞克隆猴“中中”“华华”的成功诞生，被誉为“世界生命科学领域的里程碑式突破”，它也正式开启了以体细胞克隆猴作为实验动物模型的新时代。而这一关键转折使神经科学国家重点实验室迎来了另一项重磅成果。
神经所研究员张洪钧长期从事生物节律与衰老疾病研究。2016年，团队通过敲除节律基因BMAL1，得到了5只生物节律紊乱的疾病猴。但由于它们睡眠紊乱、抑郁等症状严重程度不一，首批节律紊乱猴不适合作为成熟的动物模型用于疾病干预。随着体细胞克隆猴“中中”“华华”的诞生，张洪钧与孙强第一时间启动了生物节律紊乱猴的克隆工作。
仅过了一年，他们便应用高难度的体细胞核移植技术，成功建立了世界首批遗传背景一致且无嵌合现象的生物节律紊乱体细胞克隆猴模型。
在蒲慕明看来，实现批量化、标准化创建疾病克隆猴模型，可以为脑认知功能研究、重大疾病早期诊断与干预及药物研发提供最为理想的动物模型。这也意味着，它将有助于实验室缩短攻克脑疾病诊断与治疗的研究进程。
从制度延续到“软环境”创新
2020年5月28日至31日，蒲慕明、杜久林等连着熬了4天的夜，从每晚9点到次日凌晨1点，进行跨4个时区的视频会议。参会的有来自美国加州理工学院、哈佛大学、纽约大学、斯坦福大学、德国马普神经科学研究所、法兰西公学院、香港城市大学、香港科技大学和北京大学等高校科研机构的10位院士。这是研究组长接受的定期的国际学术评估。
这一国际化的科研评估体系，是2003年神经所在全国科研院所中率先引入的。由国际一流的神经生物学家组成国际评估组，结合匿名同行通讯评审意见、研究组长现场汇报考评、研究生座谈等提出评审意见。评审委员会针对每一位组长的进展，向神经所递交书面评审报告。对新晋的研究员4年评审一次，第一次为中期评审。通过两次评审后晋升为高级研究员，但仍需每6年评审一次。
对此，已是神经科学国家重点实验室副主任的仇子龙曾不由得感叹：“再好的实验条件和启动资金，都不抵评价机制能够给出的时间与空间的自由。”
神经所党委书记王燕表示，神经所成立之初的目标，不仅仅是做一流的科研，还要做一块改革的“试验田”，要实施与国际接轨的运行管理机制，从而创造出不同于国内传统科研机构的制度环境与学术氛围。
神经科学国家重点实验室成立时，也全面吸收了研究所的体制机制。除了国际评审制度，实验室还坚持研究生轮转制、年度考核制和双导师制等。
有延续，也有创新。
“在神经科学国家重点实验室建立的一系列青年人才培养政策中，2016年起专设的青年创新激励基金就在年轻人当中建立了很好的口碑。”仇子龙介绍说。
对于实验室的助研、在站博士后或者在读研究生来说，个人项目6万~10万元/年，团队项目10万~20万元/年，连续两年，这样的支持力度已属于高级别的资助项目。而且，为了鼓励自主创新和自由探索，申请的课题内容可以不在实验室原有方向之内。这在调动年轻科研人员的原创积极性方面作用显著。
同时，神经科学国家重点实验室还推出了颇具特色的青年神经科学工作者论坛。论坛邀请实验室和非实验室的青年科研人员，以主题报告或海报的形式展示自己的工作。为调动青年科研人员参与的积极性，论坛工作委员会从去年开始还建立了“理事会”制度，藉此丰富论坛活动的形式，培养理事人员的工作组织能力，构建自己的科研网络。
该论坛的初衷是为了给成长中的科研人员营造一个自由的学术交流与合作的软环境。“交叉合作是学科发展的大势所趋，更是神经所的文化基因。”仇子龙笑言，“‘合作’这两个字，听了十几年，都快听出茧来了。”
从接受教诲到感同身受，“不合作就出不了好工作”已经成为神经所和实验室成员心中的学术信仰。
https://t.cn/A6bo0Swo
本世纪，人类理解自我的终极疆域在脑科学。
它不仅关乎着人类的健康与福祉，而且关乎着生命存在形态的巨大颠覆。所以，脑科学已经成为了大国的“必争之地”。
过去三十多年，中国的神经科学研究从蹒跚学步的“孩童”，成长为意气风发的“少年”，神经科学国家重点实验室就诞生在那关键的转折之中……
从“可遇”到“有求”
20世纪90年代被称为“脑的10年”，在此之前，神经科学基础研究与临床应用已取得一系列成果。为了探索人脑奥秘，攻克各种脑疾病，开发人工智能技术，欧美国家纷纷开始制订脑科学研究的长远战略计划，并宣布21世纪将是“脑科学时代”。
然而，神经科学在中国起步晚、体量小，成长之路颇为艰难。1999年，国际著名神经生物学家蒲慕明回国创建了一个全新体制的研究所——中国科学院神经科学研究所（以下简称神经所），我国的神经科学研究也迎来了新的发展时期。
2000~2005年是神经所的“起步期”。在这个阶段，研究所建立了7个高水平课题组。他们连续独立承担国家“973”计划的基础前沿项目，“神经发育与可塑性研究”团队还荣获2011年度中国科学院杰出科技成就奖（集体奖）。神经科学国家重点实验室主任杜久林表示，神经所在当时国内生物学研究领域起到了标杆性的作用。
接下来的十年，是神经所关键的“成长期”。2007年，神经科学国家重点实验室随之诞生，并与研究所同成长、互支撑。
有了神经所打下的基础，神经科学国家重点实验室很快确立了神经发育与可塑性领域的优势地位，并大幅度吸纳了一批优秀的研究组长，也由此拓展了实验室的研究方向。
杜久林介绍，目前，神经科学国家重点实验室一半的科研力量聚焦在神经信息处理，另一个重要分支则是神经疾病机理。前者以研究脑功能的神经基础为主要任务，后者则为脑疾病诊断与治疗提供机理研究。
随着研究方向的拓展，神经科学国家重点实验室正一步步实现成为国际主要神经生物学研究基地之一的目标。
过去，基础科学的创新发现常常是“可遇而不可求”，但实验室要想获得更多重大突破，就必须“有求才可遇”。
“当年神经所最先把PI制带到国内，是因为中国的神经科学研究整体实力还很薄弱。一个个小而精的课题组自由探索、百花齐放，让星星之火得以燎原。”在杜久林看来，经过了十几年的发展，国内脑科学研究水平有了质的突破，“这时候，我们需要调整研究模式，主动对接国家重大战略需求”。
他告诉《中国科学报》，除了脑疾病研究外，神经科学国家重点实验室的最新出口是类脑智能研究。神经科学与智能技术的交叉融合，将是人类社会未来几十年发展中最重要的学科方向之一，也是神经科学国家重点实验室的重点培育方向。
2012年起，神经科学国家重点实验室成员作为项目负责人及主要力量，承担了中科院首批启动的5个B类战略性先导科技专项之一的“脑功能联结图谱”，并在此基础上作为主要力量组建了“中国科学院脑科学与智能技术卓越创新中心”。
杜久林认为，正是这种“有求”的模式让神经科学国家重点实验室更注重顶层设计和前瞻布局，通过聚集多个实验室、多学科的力量，以团队模式来攻克脑科学领域的重大难题。
从“小动物”到“非人灵长类”
在生物科学的发展历程中，模式动物实验平台起着重要作用。
“不同于其他领域，脑科学研究的特点之一是模式动物的物种跨度极大，从线虫、果蝇、斑马鱼，到小鼠、大鼠，再到非人灵长类，包括狨猴、食蟹猴和恒河猴。”杜久林介绍说。
神经科学国家重点实验室的模式动物平台“应有尽有”，尤其是非人灵长类模式动物平台十年磨一剑的努力，为实验室的长远发展奠定了重要基础。
2008年，神经所所长蒲慕明做了一个十分冒险的决定——开展以非人灵长类为主要模式动物的研究。
一直以来，研发脑疾病药物用的是传统小鼠模型，但小鼠和人种间距离相差甚远。创建灵长类研究这一平台的初衷，就是为了让生理和大脑结构都与人更接近的猕猴成为理想的模式动物。
不久之后，蒲慕明又提出要攻克克隆猴技术。体细胞克隆猴技术，即利用猴的体细胞复制出相同个体。只有产生了遗传基因完全一致的大批猴群，才能避免个体间差异对实验的干扰。
蒲慕明认定，这一平台的打造会是中国脑科学研究在国际上抢占领先地位的关键环节。
可是，灵长类实验的成本高得惊人。为了让这个没钱、没地、没人的“三无”平台得以起步，在没有任何国家项目支持的情况下，蒲慕明动用了当时几乎全部的所长基金来支持猴场建设。他还大胆起用了当年名不见经传的大学讲师孙强来担任平台主任，负责灵长类动物生殖与发育和模式动物构建研究。
2009年，蒲慕明召集孙强与刚刚回国的仇子龙开始讨论用非人灵长类模型专门研究脑疾病，经过团队反复论证，他们确定了用MECP2转基因的方法建立第一个自闭症的非人灵长类模型。
仇子龙表示，此前，科学家虽然通过在小鼠中引入与人类自闭症相关的突变，在研究自闭症基因突变如何影响大脑发育方面已经有很多重要发现，但是，像自闭症这种复杂的精神疾病，用小鼠的类自闭症状模型能否模拟人类的自闭症情况仍令人困惑。因此，在非人灵长类中建立自闭症模型对脑科学与脑疾病的研究非常重要。
直到2016年，他们成功构建了世界首个在神经系统中特异性过表达MeCP2基因的转基因食蟹猴模型，并进行了长期的体征观察和大量行为学测试，发现转基因猴与MeCP2倍增综合征患者的临床表型非常相似。这为实验室此后深入研究自闭症病理及探索治疗干预方法奠定了重要基础。这一成果获得了当年科技部评选的“中国科学十大进展”。
2017年11月，体细胞克隆猴“中中”“华华”的成功诞生，被誉为“世界生命科学领域的里程碑式突破”，它也正式开启了以体细胞克隆猴作为实验动物模型的新时代。而这一关键转折使神经科学国家重点实验室迎来了另一项重磅成果。
神经所研究员张洪钧长期从事生物节律与衰老疾病研究。2016年，团队通过敲除节律基因BMAL1，得到了5只生物节律紊乱的疾病猴。但由于它们睡眠紊乱、抑郁等症状严重程度不一，首批节律紊乱猴不适合作为成熟的动物模型用于疾病干预。随着体细胞克隆猴“中中”“华华”的诞生，张洪钧与孙强第一时间启动了生物节律紊乱猴的克隆工作。
仅过了一年，他们便应用高难度的体细胞核移植技术，成功建立了世界首批遗传背景一致且无嵌合现象的生物节律紊乱体细胞克隆猴模型。
在蒲慕明看来，实现批量化、标准化创建疾病克隆猴模型，可以为脑认知功能研究、重大疾病早期诊断与干预及药物研发提供最为理想的动物模型。这也意味着，它将有助于实验室缩短攻克脑疾病诊断与治疗的研究进程。
从制度延续到“软环境”创新
2020年5月28日至31日，蒲慕明、杜久林等连着熬了4天的夜，从每晚9点到次日凌晨1点，进行跨4个时区的视频会议。参会的有来自美国加州理工学院、哈佛大学、纽约大学、斯坦福大学、德国马普神经科学研究所、法兰西公学院、香港城市大学、香港科技大学和北京大学等高校科研机构的10位院士。这是研究组长接受的定期的国际学术评估。
这一国际化的科研评估体系，是2003年神经所在全国科研院所中率先引入的。由国际一流的神经生物学家组成国际评估组，结合匿名同行通讯评审意见、研究组长现场汇报考评、研究生座谈等提出评审意见。评审委员会针对每一位组长的进展，向神经所递交书面评审报告。对新晋的研究员4年评审一次，第一次为中期评审。通过两次评审后晋升为高级研究员，但仍需每6年评审一次。
对此，已是神经科学国家重点实验室副主任的仇子龙曾不由得感叹：“再好的实验条件和启动资金，都不抵评价机制能够给出的时间与空间的自由。”
神经所党委书记王燕表示，神经所成立之初的目标，不仅仅是做一流的科研，还要做一块改革的“试验田”，要实施与国际接轨的运行管理机制，从而创造出不同于国内传统科研机构的制度环境与学术氛围。
神经科学国家重点实验室成立时，也全面吸收了研究所的体制机制。除了国际评审制度，实验室还坚持研究生轮转制、年度考核制和双导师制等。
有延续，也有创新。
“在神经科学国家重点实验室建立的一系列青年人才培养政策中，2016年起专设的青年创新激励基金就在年轻人当中建立了很好的口碑。”仇子龙介绍说。
对于实验室的助研、在站博士后或者在读研究生来说，个人项目6万~10万元/年，团队项目10万~20万元/年，连续两年，这样的支持力度已属于高级别的资助项目。而且，为了鼓励自主创新和自由探索，申请的课题内容可以不在实验室原有方向之内。这在调动年轻科研人员的原创积极性方面作用显著。
同时，神经科学国家重点实验室还推出了颇具特色的青年神经科学工作者论坛。论坛邀请实验室和非实验室的青年科研人员，以主题报告或海报的形式展示自己的工作。为调动青年科研人员参与的积极性，论坛工作委员会从去年开始还建立了“理事会”制度，藉此丰富论坛活动的形式，培养理事人员的工作组织能力，构建自己的科研网络。
该论坛的初衷是为了给成长中的科研人员营造一个自由的学术交流与合作的软环境。“交叉合作是学科发展的大势所趋，更是神经所的文化基因。”仇子龙笑言，“‘合作’这两个字，听了十几年，都快听出茧来了。”
从接受教诲到感同身受，“不合作就出不了好工作”已经成为神经所和实验室成员心中的学术信仰。
https://t.cn/A6bo0Swo
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
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