施食仪轨
皈依上师，皈依佛，皈依法，皈依僧，
顶礼上师三宝，本尊护法，坛城尊众，
祈请上师三宝加持弟子此次施食圆满，
一切鬼道众生，甘露饱满，离苦得乐。
破地狱咒：( 三遍 )
南nan 无mo 阿a 瑟se 吒zha
始shi 底di 南nan
三san 藐miao 三san 没bo 駄tuo
俱ju 胝zhi 南nan
唵ong
只zhi 南lan 拉la 哇wa
婆po 细xi
地di 哩li 地di 哩li 吽hong
一 、念诵七佛名号
南无多宝如来、
南无宝胜如来 、
南无妙色身如来、
南无广博身如来、
南无离怖畏如来、
南无甘露王如来、
南无阿弥陀如来
( 可以一边口念佛号，
一边向水杯中放米。
也可以直接对着放好米和水的水杯，直接念佛号)
二 、小供养咒
唵 阿弥利德 吽 怕都
Ong a mi li de hong pa du
三 、召请：
南无佛陀耶、
南无达摩耶、
南无僧伽耶、
南无本尊释迦牟尼如来、
南无安住大地菩萨众、
南无一切龙天善神，
愿以威神加哀护助。
我今召请十方剎土，尽虚空界，一切六趣，饿鬼有情类，
以三宝威神力故，悉至我所。
( 语毕，面向东方，左手执食器，即诵普召请真言七遍。)
四 、普召请真言
南无部部帝唎 伽哩哆哩 怛哆哦哆耶 ( 七遍 )
nan mo bu bu di li qie li duo li da ta ye duo ye
五 、解怨结真言
唵 三陀啰伽陀 娑婆诃 ( 三遍 )
ong san tuo la qie tuo suo po he
行者应当起大悲心而语之言
( 对照请来的饿鬼生起大悲心念诵 )：
“ 汝当善听，我今以此陀罗尼开汝咽喉，施汝清凉柔软快乐，
欲令汝等自恣饮食甘露美味。”
六 、开咽喉真言
唵 步步底哩 伽哆哩 怛哆哦哆耶 ( 七遍 )
ong bu bu di li qie duo li da ta ye duo ye
( 诵此陀罗尼神咒满七遍，
观想诸鬼等以此咒力，咽喉通息，猛火息灭，无復痛恼，身心泰然。)
七 、变食真言
南无萨缚怛他哦哆 缚噜枳帝
唵 三跋啰三跋啰 吽 ( 七遍 )
nan mo sa wa da ta ye duo wa lu zhi di
ong san ba la san ba la hong
( 诵神咒七遍，洒于树下阴凉处，
观想此食充塞虚空，周遍法界，是时十方一切饿鬼，
以陀罗尼威德力故，皆得食喫，
亦不变化作脓血，亦无遮禁，
自恣啖食，充足饱满，灭饥汤火，身体安乐，无诸痛恼。
八 、甘露水真言
南无苏噜婆耶怛他哦哆耶 怛侄他
唵 苏噜苏噜 钵啰苏噜 钵啰苏噜 娑婆诃 ( 七遍 )
nan mo su lu po ye da ta ye duo ye da zhi ta
ong su lu su lu bo la su lu bo la su lu suo po he
( 观想此水咒力加持，清净湛然，周遍法界，
令诸饿鬼咽喉自开，法界众生一时皆得甘露饮食，
诸鬼神等充足饱满，欢喜无量。)
九 、念七佛如来名 ( 三遍 )
南无多宝如来
南无宝胜如来
南无妙色身如来
南无广博身如来
南无离怖畏如来
南无甘露王如来
南无阿弥陀如来
( 多宝如来能破一切诸鬼，多生已来，悭吝恶业，即得福德圆满。
妙色身如来能破诸鬼丑陋恶形，即得色相具足。
广博身如来能令诸鬼咽喉宽大，所施之食，恣意充饱。
离怖畏如来能令诸鬼，一切恐怖，悉皆除灭，离饿鬼趣。)
十 、普供养真言 ( 三遍 )
唵 哦哦曩 三婆缚伐日啰斛 ( 三遍 )
ong ye ye nang san po wa fa zi la hong
十一 、施无遮食真言
早上施食的念：
法力不思议
慈悲无障碍
七粒遍十方
普施周沙界
( 一遍 )
唵 度利益 莎诃 ( 七遍 )
ong du li yi suo he
中午施食的念：
大鹏金翅鸟 旷野鬼神众
罗刹鬼子母甘露悉充满
( 一遍 )
唵 穆帝 莎诃 ( 七遍 )
ong mu di suo he
晚上施食的念：
汝等鬼神众
我今施汝供
此食偏十方
一切鬼神共
( 一遍 )
唵 穆帝陵 莎诃 ( 七遍 )
ong mu di ling suo he
十二 、回向偈
愿以此功德
普及于一切
我等与众生
皆共成佛道
愿生西方净土中
九品莲花为父母
花开见佛悟无生
不退菩萨为伴侣
愿我和我父母的累劫冤亲债主、累世宗亲、堕胎婴灵、
曾经被我杀害过的一切生命早日往生西方极乐世界，
愿我
身体健康、
事业腾飞、
家庭幸福、
万事如意。
*念完之后可以将食物和水倒在比较干净的地上或者无人行处的角落或树下
( 桃树、石榴树、柳树除外 )*
如果施食的因缘不具足，
也可以用一杯水然后念
" 开咽喉真言 " 和
" 甘露水真言 "
撒甘露水，
功德无量!
皈依上师，皈依佛，皈依法，皈依僧，
顶礼上师三宝，本尊护法，坛城尊众，
祈请上师三宝加持弟子此次施食圆满，
一切鬼道众生，甘露饱满，离苦得乐。
破地狱咒：( 三遍 )
南nan 无mo 阿a 瑟se 吒zha
始shi 底di 南nan
三san 藐miao 三san 没bo 駄tuo
俱ju 胝zhi 南nan
唵ong
只zhi 南lan 拉la 哇wa
婆po 细xi
地di 哩li 地di 哩li 吽hong
一 、念诵七佛名号
南无多宝如来、
南无宝胜如来 、
南无妙色身如来、
南无广博身如来、
南无离怖畏如来、
南无甘露王如来、
南无阿弥陀如来
( 可以一边口念佛号，
一边向水杯中放米。
也可以直接对着放好米和水的水杯，直接念佛号)
二 、小供养咒
唵 阿弥利德 吽 怕都
Ong a mi li de hong pa du
三 、召请：
南无佛陀耶、
南无达摩耶、
南无僧伽耶、
南无本尊释迦牟尼如来、
南无安住大地菩萨众、
南无一切龙天善神，
愿以威神加哀护助。
我今召请十方剎土，尽虚空界，一切六趣，饿鬼有情类，
以三宝威神力故，悉至我所。
( 语毕，面向东方，左手执食器，即诵普召请真言七遍。)
四 、普召请真言
南无部部帝唎 伽哩哆哩 怛哆哦哆耶 ( 七遍 )
nan mo bu bu di li qie li duo li da ta ye duo ye
五 、解怨结真言
唵 三陀啰伽陀 娑婆诃 ( 三遍 )
ong san tuo la qie tuo suo po he
行者应当起大悲心而语之言
( 对照请来的饿鬼生起大悲心念诵 )：
“ 汝当善听，我今以此陀罗尼开汝咽喉，施汝清凉柔软快乐，
欲令汝等自恣饮食甘露美味。”
六 、开咽喉真言
唵 步步底哩 伽哆哩 怛哆哦哆耶 ( 七遍 )
ong bu bu di li qie duo li da ta ye duo ye
( 诵此陀罗尼神咒满七遍，
观想诸鬼等以此咒力，咽喉通息，猛火息灭，无復痛恼，身心泰然。)
七 、变食真言
南无萨缚怛他哦哆 缚噜枳帝
唵 三跋啰三跋啰 吽 ( 七遍 )
nan mo sa wa da ta ye duo wa lu zhi di
ong san ba la san ba la hong
( 诵神咒七遍，洒于树下阴凉处，
观想此食充塞虚空，周遍法界，是时十方一切饿鬼，
以陀罗尼威德力故，皆得食喫，
亦不变化作脓血，亦无遮禁，
自恣啖食，充足饱满，灭饥汤火，身体安乐，无诸痛恼。
八 、甘露水真言
南无苏噜婆耶怛他哦哆耶 怛侄他
唵 苏噜苏噜 钵啰苏噜 钵啰苏噜 娑婆诃 ( 七遍 )
nan mo su lu po ye da ta ye duo ye da zhi ta
ong su lu su lu bo la su lu bo la su lu suo po he
( 观想此水咒力加持，清净湛然，周遍法界，
令诸饿鬼咽喉自开，法界众生一时皆得甘露饮食，
诸鬼神等充足饱满，欢喜无量。)
九 、念七佛如来名 ( 三遍 )
南无多宝如来
南无宝胜如来
南无妙色身如来
南无广博身如来
南无离怖畏如来
南无甘露王如来
南无阿弥陀如来
( 多宝如来能破一切诸鬼，多生已来，悭吝恶业，即得福德圆满。
妙色身如来能破诸鬼丑陋恶形，即得色相具足。
广博身如来能令诸鬼咽喉宽大，所施之食，恣意充饱。
离怖畏如来能令诸鬼，一切恐怖，悉皆除灭，离饿鬼趣。)
十 、普供养真言 ( 三遍 )
唵 哦哦曩 三婆缚伐日啰斛 ( 三遍 )
ong ye ye nang san po wa fa zi la hong
十一 、施无遮食真言
早上施食的念：
法力不思议
慈悲无障碍
七粒遍十方
普施周沙界
( 一遍 )
唵 度利益 莎诃 ( 七遍 )
ong du li yi suo he
中午施食的念：
大鹏金翅鸟 旷野鬼神众
罗刹鬼子母甘露悉充满
( 一遍 )
唵 穆帝 莎诃 ( 七遍 )
ong mu di suo he
晚上施食的念：
汝等鬼神众
我今施汝供
此食偏十方
一切鬼神共
( 一遍 )
唵 穆帝陵 莎诃 ( 七遍 )
ong mu di ling suo he
十二 、回向偈
愿以此功德
普及于一切
我等与众生
皆共成佛道
愿生西方净土中
九品莲花为父母
花开见佛悟无生
不退菩萨为伴侣
愿我和我父母的累劫冤亲债主、累世宗亲、堕胎婴灵、
曾经被我杀害过的一切生命早日往生西方极乐世界，
愿我
身体健康、
事业腾飞、
家庭幸福、
万事如意。
*念完之后可以将食物和水倒在比较干净的地上或者无人行处的角落或树下
( 桃树、石榴树、柳树除外 )*
如果施食的因缘不具足，
也可以用一杯水然后念
" 开咽喉真言 " 和
" 甘露水真言 "
撒甘露水，
功德无量!
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
#那些简单又健康的家庭甜品#
萌主必须为中式甜品正个名，中式甜品注重食材搭配，养生；西式甜点热量高，易发胖；
而这些中式甜品，口感好，颜值高，健康不发胖！
杏仁豆腐
满汉全席上一道著名的甜食，是当年乾隆吃过的东西。太和殿上那把龙椅咱坐不了，但我们可以享受到和皇帝一样的待遇——吃！
杏仁豆腐色泽洁白，口感细腻润滑，甘甜醇厚。有润肠、养肺、止咳的功效。听起来特厉害，做起来其实很简单。做法：甜杏仁和清水按1:4的比例打成杏仁浆
杏仁浆、与清水等比例的牛奶（我喜欢多放半盒牛奶）、4片吉利丁片（没有的用琼脂也可以）、少量冰糖——混在一起小火加热搅匀晾凉之后呈豆腐状，将杏仁豆腐切成小块倒入糖水浇上一层桂花蜜，不喜欢吃甜的撒水果丁也是个不错的选择
山药糕
萌主我大爱山药，所以无法自拔的爱上了各种山药糕。
紫薯山药糕，可以淋上蜂蜜吃，也可以浇上酸奶，或者各种果酱果仁碎什么的，再配上柚子茶，我觉得没有什么比这更美妙的事情了。
枣泥山药糕，补血益气养生，妹子们大姨妈的时候很需要来一份，肚子胀痛的时候怎么能少的了它？！
山楂山药糕，开胃促消化，尤其适合不爱吃饭的熊孩子吃，并且没有任何添加剂。
以上所有山药糕做法都超级简单，
山药、紫薯、山楂，该去皮的去皮，该去核的去核蒸熟后捣成泥状塞进模具山楂山药糕可以加些冰糖，挡一挡山楂的酸味。其他两种不建议加糖，山药本身的口感已经极好极好了。凉糕永远不要低估了咱中国人民的智慧，一个简简单单的凉糕可以做出各种花样，都不带重的！如意凉糕，叫这个名字大概是因为表面的花纹长得像如意……做法： 熟糯米面切条（糯米粉超市都有卖）
抹一层豆沙馅，抹好之后两头往中间一卷再裹上白芝麻。 萌主比较喜欢用山楂软片代替中间的豆沙馅，酸酸甜甜的简直心头爱。
绿豆凉糕，其实里面并没有一颗一颗完整的绿豆，做起来也还好，不会超过半小时。
做法：
绿豆沙和少量蜂蜜倒入煮化的琼脂里，搅拌均匀后趁热倒入模具
凉了之后脱模（追求下图效果的伙伴们得买一个漂亮的模具，萌主一般直接切方块）
鲜奶雪花凉糕，顺滑软糯，鲜奶和椰香的味道特别契合小朋友们的味蕾，当然还有萌主我。
做法：
鲜奶、椰奶、鲜奶油按3:5:5的比例调和，加入适量的白糖和鱼胶粉
小火熬至浓稠之后放入冰箱冰镇
两小时后脱模切块，裹上一层椰丝
荔枝蔓越莓凉糕，做法其实大同小异，只是在冷凝过程中加上蔓越莓就好。
荷花酥
先祭上一张图！
杭州小吃，外表美观，颜色艳丽，味感一流。
做法：
和面时掺上草莓粉、绿茶粉、红曲粉，做出不同层次的花瓣
不同颜色的馅料层层叠好，中间放豆沙馅，抟成团
顶部用刀开口切出花瓣，入烤箱，据说也可以油炸（这个萌主没试过）…. 用勺子舀热油浇在顶部，花瓣能更快绽开。
和面团时多摔打几次，可以让荷花的层次更加分明些，最中间的馅料可以是紫薯馅，看个人喜好。
把荷花酥横向切开是这样的，料足馅大。
红豆糕
你以为红豆糕只是一团熟红豆捏成的糕点？太天真。
红豆糕虽然叫红豆糕，但远不止红豆一种主料，椰汁、抹茶都可以加进去。
强烈推荐椰汁红豆糕，红豆原本就是女性美颜圣品，能让人气色红润，椰汁也有滋润皮肤的功效。椰汁红豆糕和二者之长，做法又简单，半个小时就OK：
将椰汁和琼脂一起加热搅匀后，再放入煮熟的红豆，放入模具冷藏； 或者红豆沙代替红豆，做出来效果是不一样的如果想要做出分层的效果，就先匀出一半的椰汁琼脂。一半冷藏，一半和红豆沙混合，等冷藏的一半凝固之后再倒入剩下的一半继续放冰箱。
强烈安利妹纸们学这个，一个是简单，另一个是这是红豆红豆红豆，无数的电视剧告诉我们这玩意是可以传递相思的，只不过你把它改造成了糕点，然后喂给你对象吃。青团南方很多地方都有，有浓浓的艾草香，清明前后最多，有些地方会做得特别精致。但萌主家乡喊“艾米果”，卖相也不是很好，长得跟大饺子似的，但是架不住它好吃啊！
江浙沪那一带的青团豆沙馅的居多，所以也把它列为甜点了（因为萌主家那边青团馅是腌菜，同样是南方咋区别那么大呢）。《随园食单》中载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”这里的“青草”就是指艾草，小时候随爷爷奶奶去摘艾草做青团大概是一代人的回忆了。做法： 和糯米面的时候加入艾草汁，揉成绿色面团。萌主很喜欢艾草香所以会放很多艾草汁将面团搓圆，拇指摁出一个坑，把豆沙馅填进去，封口面团下面垫层竹叶（叶片大的那种竹叶），上锅蒸个半个小时。萌主见过爷爷奶奶做青团，和上面的步骤有个不一样的地方，和面是直接在一口燃着火的大铁锅上揉，也不是加艾草汁，而是直接把洗干净的艾草和面团一起揉。非常非常香！！！是那种面和好后，粘在锅上的锅巴都可以抢着吃的那种！！！
杨枝甘露
前面介绍了那么多糕点，萌主决定再给大家安利几款中式饮品。杨枝甘露是港式甜品，只要有西柚、芒果、西米和椰汁就妥妥的能搞定。
做法：
西米煮熟和椰奶、芒果泥混合好，没有椰奶用牛奶也行
放上西柚和切块的芒果，完工，就是这么简单。
不喜欢西柚的酸味换成沙田柚（下图）也没问题，甚至是橙子（上图）。
凉粉
凉粉分白凉粉和黑凉粉，适合夏天食用，清热解暑。
如果你不知道白凉粉是什么，请参考日本的水信玄饼。“水信玄饼”这名字听起来很厉害，但萌主觉得不就是和咱们的白凉粉一样一样的吗？！
至于黑凉粉，请参考仙草冻或者龟苓膏。不知道大家感觉怎么样，萌主总觉得仙草冻有些些涩牙，龟苓膏苦，但是黑凉粉很顺滑，口感比烧仙草要好得多。
并且萌主家这边一盒凉粉粉也就一块五，没错，一块五！一盒就可以喂饱一家人的胃！做法：
你只需要一盒凉粉粉，加水熬沸晾凉，切块兑凉白开，加一小勺糖，夏日绝佳！另外教大家一招萌主妈妈传授下来的绝活，要是大家觉得市面上的不干净，那就用勾芡用的豆粉熬，一斤豆粉配三大碗清水隔锅里熬沸就好了。这个的口感有略有差别，会更糯一点。姜汁撞奶终于有一个适合冬天喝的饮品了。姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，据老一辈人的说法，姜可以散寒暖胃，去痰下气，在寒冷天气吃姜，有通身暖和之感，说白了就是养生。
做起来也简单：
把烧开至75度的热牛奶迅速倒入姜汁中，过一会可以看到表面凝固放上些红枣、红豆、葡萄干之类的甜中微辣，萌主比较喜欢，但是不喜欢姜味的小伙伴们还是别尝试了。鉴于萌主是那种懒到不想健身的人，不可能因为吃了一块马卡龙去跑两小时步，所以，我妥妥的选择养生兼带食疗、滋补又美颜的中式甜点！
萌主必须为中式甜品正个名，中式甜品注重食材搭配，养生；西式甜点热量高，易发胖；
而这些中式甜品，口感好，颜值高，健康不发胖！
杏仁豆腐
满汉全席上一道著名的甜食，是当年乾隆吃过的东西。太和殿上那把龙椅咱坐不了，但我们可以享受到和皇帝一样的待遇——吃！
杏仁豆腐色泽洁白，口感细腻润滑，甘甜醇厚。有润肠、养肺、止咳的功效。听起来特厉害，做起来其实很简单。做法：甜杏仁和清水按1:4的比例打成杏仁浆
杏仁浆、与清水等比例的牛奶（我喜欢多放半盒牛奶）、4片吉利丁片（没有的用琼脂也可以）、少量冰糖——混在一起小火加热搅匀晾凉之后呈豆腐状，将杏仁豆腐切成小块倒入糖水浇上一层桂花蜜，不喜欢吃甜的撒水果丁也是个不错的选择
山药糕
萌主我大爱山药，所以无法自拔的爱上了各种山药糕。
紫薯山药糕，可以淋上蜂蜜吃，也可以浇上酸奶，或者各种果酱果仁碎什么的，再配上柚子茶，我觉得没有什么比这更美妙的事情了。
枣泥山药糕，补血益气养生，妹子们大姨妈的时候很需要来一份，肚子胀痛的时候怎么能少的了它？！
山楂山药糕，开胃促消化，尤其适合不爱吃饭的熊孩子吃，并且没有任何添加剂。
以上所有山药糕做法都超级简单，
山药、紫薯、山楂，该去皮的去皮，该去核的去核蒸熟后捣成泥状塞进模具山楂山药糕可以加些冰糖，挡一挡山楂的酸味。其他两种不建议加糖，山药本身的口感已经极好极好了。凉糕永远不要低估了咱中国人民的智慧，一个简简单单的凉糕可以做出各种花样，都不带重的！如意凉糕，叫这个名字大概是因为表面的花纹长得像如意……做法： 熟糯米面切条（糯米粉超市都有卖）
抹一层豆沙馅，抹好之后两头往中间一卷再裹上白芝麻。 萌主比较喜欢用山楂软片代替中间的豆沙馅，酸酸甜甜的简直心头爱。
绿豆凉糕，其实里面并没有一颗一颗完整的绿豆，做起来也还好，不会超过半小时。
做法：
绿豆沙和少量蜂蜜倒入煮化的琼脂里，搅拌均匀后趁热倒入模具
凉了之后脱模（追求下图效果的伙伴们得买一个漂亮的模具，萌主一般直接切方块）
鲜奶雪花凉糕，顺滑软糯，鲜奶和椰香的味道特别契合小朋友们的味蕾，当然还有萌主我。
做法：
鲜奶、椰奶、鲜奶油按3:5:5的比例调和，加入适量的白糖和鱼胶粉
小火熬至浓稠之后放入冰箱冰镇
两小时后脱模切块，裹上一层椰丝
荔枝蔓越莓凉糕，做法其实大同小异，只是在冷凝过程中加上蔓越莓就好。
荷花酥
先祭上一张图！
杭州小吃，外表美观，颜色艳丽，味感一流。
做法：
和面时掺上草莓粉、绿茶粉、红曲粉，做出不同层次的花瓣
不同颜色的馅料层层叠好，中间放豆沙馅，抟成团
顶部用刀开口切出花瓣，入烤箱，据说也可以油炸（这个萌主没试过）…. 用勺子舀热油浇在顶部，花瓣能更快绽开。
和面团时多摔打几次，可以让荷花的层次更加分明些，最中间的馅料可以是紫薯馅，看个人喜好。
把荷花酥横向切开是这样的，料足馅大。
红豆糕
你以为红豆糕只是一团熟红豆捏成的糕点？太天真。
红豆糕虽然叫红豆糕，但远不止红豆一种主料，椰汁、抹茶都可以加进去。
强烈推荐椰汁红豆糕，红豆原本就是女性美颜圣品，能让人气色红润，椰汁也有滋润皮肤的功效。椰汁红豆糕和二者之长，做法又简单，半个小时就OK：
将椰汁和琼脂一起加热搅匀后，再放入煮熟的红豆，放入模具冷藏； 或者红豆沙代替红豆，做出来效果是不一样的如果想要做出分层的效果，就先匀出一半的椰汁琼脂。一半冷藏，一半和红豆沙混合，等冷藏的一半凝固之后再倒入剩下的一半继续放冰箱。
强烈安利妹纸们学这个，一个是简单，另一个是这是红豆红豆红豆，无数的电视剧告诉我们这玩意是可以传递相思的，只不过你把它改造成了糕点，然后喂给你对象吃。青团南方很多地方都有，有浓浓的艾草香，清明前后最多，有些地方会做得特别精致。但萌主家乡喊“艾米果”，卖相也不是很好，长得跟大饺子似的，但是架不住它好吃啊！
江浙沪那一带的青团豆沙馅的居多，所以也把它列为甜点了（因为萌主家那边青团馅是腌菜，同样是南方咋区别那么大呢）。《随园食单》中载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”这里的“青草”就是指艾草，小时候随爷爷奶奶去摘艾草做青团大概是一代人的回忆了。做法： 和糯米面的时候加入艾草汁，揉成绿色面团。萌主很喜欢艾草香所以会放很多艾草汁将面团搓圆，拇指摁出一个坑，把豆沙馅填进去，封口面团下面垫层竹叶（叶片大的那种竹叶），上锅蒸个半个小时。萌主见过爷爷奶奶做青团，和上面的步骤有个不一样的地方，和面是直接在一口燃着火的大铁锅上揉，也不是加艾草汁，而是直接把洗干净的艾草和面团一起揉。非常非常香！！！是那种面和好后，粘在锅上的锅巴都可以抢着吃的那种！！！
杨枝甘露
前面介绍了那么多糕点，萌主决定再给大家安利几款中式饮品。杨枝甘露是港式甜品，只要有西柚、芒果、西米和椰汁就妥妥的能搞定。
做法：
西米煮熟和椰奶、芒果泥混合好，没有椰奶用牛奶也行
放上西柚和切块的芒果，完工，就是这么简单。
不喜欢西柚的酸味换成沙田柚（下图）也没问题，甚至是橙子（上图）。
凉粉
凉粉分白凉粉和黑凉粉，适合夏天食用，清热解暑。
如果你不知道白凉粉是什么，请参考日本的水信玄饼。“水信玄饼”这名字听起来很厉害，但萌主觉得不就是和咱们的白凉粉一样一样的吗？！
至于黑凉粉，请参考仙草冻或者龟苓膏。不知道大家感觉怎么样，萌主总觉得仙草冻有些些涩牙，龟苓膏苦，但是黑凉粉很顺滑，口感比烧仙草要好得多。
并且萌主家这边一盒凉粉粉也就一块五，没错，一块五！一盒就可以喂饱一家人的胃！做法：
你只需要一盒凉粉粉，加水熬沸晾凉，切块兑凉白开，加一小勺糖，夏日绝佳！另外教大家一招萌主妈妈传授下来的绝活，要是大家觉得市面上的不干净，那就用勾芡用的豆粉熬，一斤豆粉配三大碗清水隔锅里熬沸就好了。这个的口感有略有差别，会更糯一点。姜汁撞奶终于有一个适合冬天喝的饮品了。姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，据老一辈人的说法，姜可以散寒暖胃，去痰下气，在寒冷天气吃姜，有通身暖和之感，说白了就是养生。
做起来也简单：
把烧开至75度的热牛奶迅速倒入姜汁中，过一会可以看到表面凝固放上些红枣、红豆、葡萄干之类的甜中微辣，萌主比较喜欢，但是不喜欢姜味的小伙伴们还是别尝试了。鉴于萌主是那种懒到不想健身的人，不可能因为吃了一块马卡龙去跑两小时步，所以，我妥妥的选择养生兼带食疗、滋补又美颜的中式甜点！
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