面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
#淡定从容爱茅台 +理性平和论茅台# 【茅台放量平抑价格】
近期我们走访调研了湖南、安徽、江苏等白酒市场，同时调研了洽洽食品，核心反馈如下。
白酒：茅台放量平抑价格，中秋分化延续。中秋旺季白酒整体反馈趋于中性，但区域分化较为明显，江苏9月以来动销快速恢复、表现好于往年，河南受前期疫情和大雨影响积压库存仍待消化，安徽、湖南则反馈节前动销氛围一般，部分品牌订货打款以赊销为主，我们认为反馈平淡一方面与疫情影响整体消费有关，另一方面行业淡旺季波动在弱化，日常消费提升下淡季不淡、旺季不旺或成常态。分品牌来看，高端酒表现仍最为稳健，茅台散瓶批价2850元左右，环周回落近200元，主要是公司节前加大投放以平抑价格，预计双节旺季投放飞天7500吨以上，加上两款新品合计超8000吨，同时严格执行拆箱政策，10月货正在陆续到货，目前库存在1-2周；五粮液大商完成全年回款，团购商打到9月，批价970元左右企稳，库存半个月左右，动销较19/20年有所增长，预计江苏中秋量增10%左右；国窖打款打到9月，批价910元左右保持稳定，预计江苏中秋国窖发货同增15%左右；洋河回款进度85%-90%，预计Q3省内增速10%-15%，其中梦6+延续快增，梦3水晶版环比改善，海、天预计持平；汾酒回款有望于9月完成全年目标，预计Q3维持靓丽增速，多地反馈旺销、断货，青花批价维持稳定；地产酒表现有所分化，其中古井、今世缘均有望9月完成全年任务，古井省内结构升级延续，古8以上产品回款更优，今世缘国缘量增有限，价格提升贡献更大。总结而言中秋整体反馈中性，高端与次高端名酒表现更优，拉长来看我们依然看好消费升级、中产阶层扩容大趋势下白酒结构性繁荣。标的方面，我们继续重点推荐高端酒茅台、五粮液、老窖，推荐古井、洋河、汾酒、今世缘等，关注区域酒伊力特等。
合肥市场：品牌分化延续，消费升级下次高端以上表现更优。与19/20年相比，今年合肥市场中秋表现一般，临近节前变化不大，主要原因有：第一，疫情反复；第二，经济大环境一般，消费者有减少送礼的现象，从送一箱改为两瓶或者送购物卡；第三，部分经销商前期端午压的货还没消化完。回款层面，部分品牌虽然能开订货会，但以赊销为主，现金回收较差，这个角度而言古井表现较好，订货会回款以预收款形式为主，表明经销商备货信心更足，古16及古20需求旺盛，承接省内400-600元价格带送礼、宴请需求。消费升级来看，目前安徽城市主流价格带在200元以上，县乡在100元以上，仍在陆续升级中，因此中秋量增有限之下结构升级驱动价升是目前主要增长动力，看好500-600元价格带大单品放量趋势。在200-300元价格带目前迎驾势能渐起，主要是洞藏多年培育逐渐占据消费者认知，渠道中秋打款积极，未来省内扩张仍有较大空间。
长沙市场：环比改善、同比中性。整体而言，今年中秋节日氛围相对中性，一方面与前期疫情反复有关，另一方面反映整体消费较为疲软；打款来看，当下打款节奏较过去有所变化，过去是中秋备货需要提前打款，现在则随时进行打款，主要是购酒更为便利及产品选择增加；动销来看，积极因素在于9月以来打款及动销环比7-8月有明显改善，消极因素在于同比较为一般，亦与去年高基数有关，同时部分品牌批价不稳、渠道利润率下降影响流速；库存层面，名优酒库存相对正常，部分转移至下游二批商及终端；酱酒层面，渠道反馈酱酒渠道热大于消费热，倒货热钱也从主流品牌流向酱酒，但靠压货或囤货所带来的增长不可持续，仍需关注实际动销。
8月餐饮承压，中秋线上消费高景气。受疫情反复影响，2021年8月餐饮行业收入为3455.8亿元，同比增长-4.5%，对比2019年8月增长-11.2%；限额以上餐饮实现收入785.3亿元，同比增长-4.2%，对比2019年8月增长-7.6%。1-8月餐饮累计收入为28919.0亿元，同比增长34.4%，对比2019年1-8月增长-1.4%；限额以上餐饮实现收入6631.7亿元，同比增长40.2%，对比2019年1-8月增长6.8%。9月开始福建等地区发生疫情，中秋就地过节趋势较明显，推动线上销售高景气。根据叮咚买菜发布的《2021年中秋消费趋势报告》，预计其今年中秋节假期间（9.19-9.21）整体销量同比增长137%。随着疫情防控常态化，以及年轻人注重对生活品质的追求，推动线上消费和即点即达的需求。根据叮咚买菜，预计其中秋节假三天水产品将消耗900多吨，销量同比去年将增长195%；蔬果预计将售出约6700吨，销量较去年同比增长约150%；火锅类目销量预计增长180%以上。
啤酒：淡季关注提价催化，龙头华润加码白酒。（1）啤酒：理性看待短期销量波动，关注淡季提价。根据国家统计局，受疫情影响8月啤酒行业实现产量352.9万千升，同比增长-6.4%，对比2019年8月增长-10.0%。1-8月累计产量为2625.2万千升，同比增长5.4%，对比2019年1-8月增长-2.9%。预计三季度啤酒行业整体产销量承压，同比下降中高个位数，主要系短期疫情反复所致。我们认为应理性看待短期量的波动，更多关注行业结构升级加速及淡季提价催化。今年以来啤酒原材料成本大幅上涨，随着9月旺季结束，行业逐步进入集体提价阶段。根据啤酒板和渠道调研反馈，近期主要啤酒企业陆续对旗下部分产品涨价：百威中国12月有望继续推进年度的常态化提价；华润啤酒勇闯天涯启用全新包装，出厂箱价提升4元左右，提价幅度10%左右，9月全国执行，逐步完成新勇闯对老勇闯的替代；青岛啤酒8月对山东区域青岛纯生终端供货价上调4元/箱，提价幅度约5%，预计后续出厂价跟随上调，其他区域也有望对对经典、纯生等主力产品进行提价；重庆啤酒疆内乌苏产品也在进行价格调整。在疫情反复整体消费疲软对收入形成压力，同时成本上升对盈利能力形成压力的背景下，啤酒板块有望通过加速高端化+直接提价保持收入端平稳，利润率持续提升的趋势，配置优势突显，建议积极关注青岛啤酒、华润啤酒、重庆啤酒。（2）华润啤酒：入股景芝白酒，实现多元化发展路径。根据国家市场监管总局，华润啤酒全资子公司华润酒业通过增资方式收购景芝白酒40%的股权，鼎晖投资将持有景芝白酒20%的股权，景芝酒业将持有景芝白酒其余40%的股权。景芝酒业成立于1993年，旗下拥有一品景芝、景阳春、景芝白乾、年份景芝等品牌，景芝酒业的白酒业务主要经营性资产，2018-2020年分别实现营业收入9.99亿元、12.22亿元、11.25亿元，实现净利润分别为0.52亿元、0.56亿元、0.75亿元。华润啤酒进军白酒市场，实现多元化成长道路，在管理、品牌、渠道等方面拥有诸多优势，有望实现优势互补、聚势赋能。
洽洽食品：瓜子企稳、坚果加速增长，关注三季度业绩改善。1）瓜子业务：瓜子上半年受去年同期高基数影响，叠加商超人流量下滑、蓝袋瓜子（山核桃瓜子）品质问题等因素，Q2营收短期承压。目前看，7-8月业绩较上半年有所改善，主要原因是：一方面，受疫情影响，7-8月居家消费提升，拉动瓜子营收提升；另一方面，由于新财年业绩考核因素，上半年部分收入确认延后，我们预计下半年瓜子增速有望达到20%。2）坚果业务：上半年益生菌坚果、坚果燕麦片品类月均销售额分别在1000万左右，今年中秋小黄袋礼盒较以往系列增多，增加了“15日礼盒装坚果+两罐坚果乳”，“益生菌坚果”、“坚果燕麦片”，下半年每日坚果品类营收预计进一步提升。3）渠道层面：公司今年5月推出百万终端系统，建立数字化平台，搭建业务员拜访系统。其中，新城市合伙人由经销商招聘，公司负责新合伙人提成费用和KPI考核，经销商承担固定费用，预计未来3-5年将分步实施，成效将逐步显现。关于社区团购渠道，公司目前以伍佰磕、口口香两个品牌为主，为避免社区团购对线下渠道价格的冲击，未来公司会使用副品牌、独立包装、组合装等差异化产品进行该渠道的拓展，后期会有资源投入。线上电商渠道将回归主航道，以提升品质为主。线下重点产品在线上也会销售，同时通过新品附赠、试吃活动来提升线上消费体验。
9月推荐组合：五粮液、绝味食品、青岛啤酒、伊利股份。当月内涨跌幅分别为五粮液(0.13%)、绝味食品（-3.22%）、青岛啤酒（-5.07%）、伊利股份（4.35%），组合收益率为-2.04%。同期上证综指上涨4.85%。比上证综指涨幅低6.89%。
投资策略：短期调整孕育着布局机会，中长期看好纵度提升下的消费升级。我们认为近期食品饮料的调整来自于疫情的担忧、社零增速放缓、政策的过度解读以及天气要素等，此类要素主要是短期的冲击，中长期大背景依旧是消费在GDP的占比有望持续提升，消费规模扩大、结构升级、新动能成长的趋势没有发生改变。如疫情有效控制，消费的信心也有望大幅提升，环比改善随时可以发生。坚定看好纵度提升带来的结构机会，明年国内经济的增量有望由出口拉动变为消费拉动，低基数下有望迎来加速成长，投资机会依旧可观，高档酒以及一些子行业的龙头的竞争格局没变，有望持续享受消费升级红利。鉴于近期食品饮料的股票也出现了很明显的调整，子行业龙头很多都跌到了价值区域，择机布局核心资产，高档酒优先推荐茅台，茅台1935具备大单品潜力；绝味、洽洽、伊力特、三全、安井、安琪、晨光等公司亦值得布局。
风险提示：全球以及国内疫情扩散风险、外资大幅流出风险、酱酒库存、政策。
近期我们走访调研了湖南、安徽、江苏等白酒市场，同时调研了洽洽食品，核心反馈如下。
白酒：茅台放量平抑价格，中秋分化延续。中秋旺季白酒整体反馈趋于中性，但区域分化较为明显，江苏9月以来动销快速恢复、表现好于往年，河南受前期疫情和大雨影响积压库存仍待消化，安徽、湖南则反馈节前动销氛围一般，部分品牌订货打款以赊销为主，我们认为反馈平淡一方面与疫情影响整体消费有关，另一方面行业淡旺季波动在弱化，日常消费提升下淡季不淡、旺季不旺或成常态。分品牌来看，高端酒表现仍最为稳健，茅台散瓶批价2850元左右，环周回落近200元，主要是公司节前加大投放以平抑价格，预计双节旺季投放飞天7500吨以上，加上两款新品合计超8000吨，同时严格执行拆箱政策，10月货正在陆续到货，目前库存在1-2周；五粮液大商完成全年回款，团购商打到9月，批价970元左右企稳，库存半个月左右，动销较19/20年有所增长，预计江苏中秋量增10%左右；国窖打款打到9月，批价910元左右保持稳定，预计江苏中秋国窖发货同增15%左右；洋河回款进度85%-90%，预计Q3省内增速10%-15%，其中梦6+延续快增，梦3水晶版环比改善，海、天预计持平；汾酒回款有望于9月完成全年目标，预计Q3维持靓丽增速，多地反馈旺销、断货，青花批价维持稳定；地产酒表现有所分化，其中古井、今世缘均有望9月完成全年任务，古井省内结构升级延续，古8以上产品回款更优，今世缘国缘量增有限，价格提升贡献更大。总结而言中秋整体反馈中性，高端与次高端名酒表现更优，拉长来看我们依然看好消费升级、中产阶层扩容大趋势下白酒结构性繁荣。标的方面，我们继续重点推荐高端酒茅台、五粮液、老窖，推荐古井、洋河、汾酒、今世缘等，关注区域酒伊力特等。
合肥市场：品牌分化延续，消费升级下次高端以上表现更优。与19/20年相比，今年合肥市场中秋表现一般，临近节前变化不大，主要原因有：第一，疫情反复；第二，经济大环境一般，消费者有减少送礼的现象，从送一箱改为两瓶或者送购物卡；第三，部分经销商前期端午压的货还没消化完。回款层面，部分品牌虽然能开订货会，但以赊销为主，现金回收较差，这个角度而言古井表现较好，订货会回款以预收款形式为主，表明经销商备货信心更足，古16及古20需求旺盛，承接省内400-600元价格带送礼、宴请需求。消费升级来看，目前安徽城市主流价格带在200元以上，县乡在100元以上，仍在陆续升级中，因此中秋量增有限之下结构升级驱动价升是目前主要增长动力，看好500-600元价格带大单品放量趋势。在200-300元价格带目前迎驾势能渐起，主要是洞藏多年培育逐渐占据消费者认知，渠道中秋打款积极，未来省内扩张仍有较大空间。
长沙市场：环比改善、同比中性。整体而言，今年中秋节日氛围相对中性，一方面与前期疫情反复有关，另一方面反映整体消费较为疲软；打款来看，当下打款节奏较过去有所变化，过去是中秋备货需要提前打款，现在则随时进行打款，主要是购酒更为便利及产品选择增加；动销来看，积极因素在于9月以来打款及动销环比7-8月有明显改善，消极因素在于同比较为一般，亦与去年高基数有关，同时部分品牌批价不稳、渠道利润率下降影响流速；库存层面，名优酒库存相对正常，部分转移至下游二批商及终端；酱酒层面，渠道反馈酱酒渠道热大于消费热，倒货热钱也从主流品牌流向酱酒，但靠压货或囤货所带来的增长不可持续，仍需关注实际动销。
8月餐饮承压，中秋线上消费高景气。受疫情反复影响，2021年8月餐饮行业收入为3455.8亿元，同比增长-4.5%，对比2019年8月增长-11.2%；限额以上餐饮实现收入785.3亿元，同比增长-4.2%，对比2019年8月增长-7.6%。1-8月餐饮累计收入为28919.0亿元，同比增长34.4%，对比2019年1-8月增长-1.4%；限额以上餐饮实现收入6631.7亿元，同比增长40.2%，对比2019年1-8月增长6.8%。9月开始福建等地区发生疫情，中秋就地过节趋势较明显，推动线上销售高景气。根据叮咚买菜发布的《2021年中秋消费趋势报告》，预计其今年中秋节假期间（9.19-9.21）整体销量同比增长137%。随着疫情防控常态化，以及年轻人注重对生活品质的追求，推动线上消费和即点即达的需求。根据叮咚买菜，预计其中秋节假三天水产品将消耗900多吨，销量同比去年将增长195%；蔬果预计将售出约6700吨，销量较去年同比增长约150%；火锅类目销量预计增长180%以上。
啤酒：淡季关注提价催化，龙头华润加码白酒。（1）啤酒：理性看待短期销量波动，关注淡季提价。根据国家统计局，受疫情影响8月啤酒行业实现产量352.9万千升，同比增长-6.4%，对比2019年8月增长-10.0%。1-8月累计产量为2625.2万千升，同比增长5.4%，对比2019年1-8月增长-2.9%。预计三季度啤酒行业整体产销量承压，同比下降中高个位数，主要系短期疫情反复所致。我们认为应理性看待短期量的波动，更多关注行业结构升级加速及淡季提价催化。今年以来啤酒原材料成本大幅上涨，随着9月旺季结束，行业逐步进入集体提价阶段。根据啤酒板和渠道调研反馈，近期主要啤酒企业陆续对旗下部分产品涨价：百威中国12月有望继续推进年度的常态化提价；华润啤酒勇闯天涯启用全新包装，出厂箱价提升4元左右，提价幅度10%左右，9月全国执行，逐步完成新勇闯对老勇闯的替代；青岛啤酒8月对山东区域青岛纯生终端供货价上调4元/箱，提价幅度约5%，预计后续出厂价跟随上调，其他区域也有望对对经典、纯生等主力产品进行提价；重庆啤酒疆内乌苏产品也在进行价格调整。在疫情反复整体消费疲软对收入形成压力，同时成本上升对盈利能力形成压力的背景下，啤酒板块有望通过加速高端化+直接提价保持收入端平稳，利润率持续提升的趋势，配置优势突显，建议积极关注青岛啤酒、华润啤酒、重庆啤酒。（2）华润啤酒：入股景芝白酒，实现多元化发展路径。根据国家市场监管总局，华润啤酒全资子公司华润酒业通过增资方式收购景芝白酒40%的股权，鼎晖投资将持有景芝白酒20%的股权，景芝酒业将持有景芝白酒其余40%的股权。景芝酒业成立于1993年，旗下拥有一品景芝、景阳春、景芝白乾、年份景芝等品牌，景芝酒业的白酒业务主要经营性资产，2018-2020年分别实现营业收入9.99亿元、12.22亿元、11.25亿元，实现净利润分别为0.52亿元、0.56亿元、0.75亿元。华润啤酒进军白酒市场，实现多元化成长道路，在管理、品牌、渠道等方面拥有诸多优势，有望实现优势互补、聚势赋能。
洽洽食品：瓜子企稳、坚果加速增长，关注三季度业绩改善。1）瓜子业务：瓜子上半年受去年同期高基数影响，叠加商超人流量下滑、蓝袋瓜子（山核桃瓜子）品质问题等因素，Q2营收短期承压。目前看，7-8月业绩较上半年有所改善，主要原因是：一方面，受疫情影响，7-8月居家消费提升，拉动瓜子营收提升；另一方面，由于新财年业绩考核因素，上半年部分收入确认延后，我们预计下半年瓜子增速有望达到20%。2）坚果业务：上半年益生菌坚果、坚果燕麦片品类月均销售额分别在1000万左右，今年中秋小黄袋礼盒较以往系列增多，增加了“15日礼盒装坚果+两罐坚果乳”，“益生菌坚果”、“坚果燕麦片”，下半年每日坚果品类营收预计进一步提升。3）渠道层面：公司今年5月推出百万终端系统，建立数字化平台，搭建业务员拜访系统。其中，新城市合伙人由经销商招聘，公司负责新合伙人提成费用和KPI考核，经销商承担固定费用，预计未来3-5年将分步实施，成效将逐步显现。关于社区团购渠道，公司目前以伍佰磕、口口香两个品牌为主，为避免社区团购对线下渠道价格的冲击，未来公司会使用副品牌、独立包装、组合装等差异化产品进行该渠道的拓展，后期会有资源投入。线上电商渠道将回归主航道，以提升品质为主。线下重点产品在线上也会销售，同时通过新品附赠、试吃活动来提升线上消费体验。
9月推荐组合：五粮液、绝味食品、青岛啤酒、伊利股份。当月内涨跌幅分别为五粮液(0.13%)、绝味食品（-3.22%）、青岛啤酒（-5.07%）、伊利股份（4.35%），组合收益率为-2.04%。同期上证综指上涨4.85%。比上证综指涨幅低6.89%。
投资策略：短期调整孕育着布局机会，中长期看好纵度提升下的消费升级。我们认为近期食品饮料的调整来自于疫情的担忧、社零增速放缓、政策的过度解读以及天气要素等，此类要素主要是短期的冲击，中长期大背景依旧是消费在GDP的占比有望持续提升，消费规模扩大、结构升级、新动能成长的趋势没有发生改变。如疫情有效控制，消费的信心也有望大幅提升，环比改善随时可以发生。坚定看好纵度提升带来的结构机会，明年国内经济的增量有望由出口拉动变为消费拉动，低基数下有望迎来加速成长，投资机会依旧可观，高档酒以及一些子行业的龙头的竞争格局没变，有望持续享受消费升级红利。鉴于近期食品饮料的股票也出现了很明显的调整，子行业龙头很多都跌到了价值区域，择机布局核心资产，高档酒优先推荐茅台，茅台1935具备大单品潜力；绝味、洽洽、伊力特、三全、安井、安琪、晨光等公司亦值得布局。
风险提示：全球以及国内疫情扩散风险、外资大幅流出风险、酱酒库存、政策。
血证（赵绍琴）
血液不循常道而溢于体外称为血证。血为水谷之精气，运行经脉之中环周不息，若妄行于上，则口、鼻、耳、目出血:流注于下则便溺带血。血属阴非阳气不能运，气为血帅，血随气行。张景岳指出:动者多由于火，火盛则迫血妄行，损者多由于气，气伤则血无以存。今将吐血、衄血、便血、溺血分别讨论，不包括结核病、寄生虫病及属于外科的疾病(不包括支气管扩张、妇产科等)。
一、吐血
离经之血由口而出统称吐血，其血从肺而出为咳血;从胃而出为吐血;若来自咽喉为咯血。
1. 咳血
血从咳嗽而出，或痰中带血。
(1)外感风热，或肺有燥热
喉痒咳嗽，口干鼻燥，有头痛发热等症状，脉象浮数，可用苦泻疏化法，如桑杏汤(桑叶、杏仁、象贝母、沙参栀子皮、生梨皮、香豉)。
经验用方:桑叶4钱，沙参4钱，杏仁3钱，栀子皮3钱，白茅根5钱，生地4钱，黄芩4钱，豆豉4钱。
(2)肝火犯肺
肺失清肃，咳嗽痰中有血，口干鼻燥，头晕、自觉灼热，舌红唇焦，夜寐梦多，脉象弦数。用平肝清热法，如四生丸加黛蛤散、黄芩、白茅根(生侧柏叶、生地、生艾叶、荷叶)。
经验用方:生地黄4钱，川楝子4钱，生侧柏叶3钱，干荷叶3钱，黛蛤散4钱(布包)，黄芩4钱，白茅根5钱。
(3)肾阴不足，肺阴受灼
(肺结核咳血)形体瘦弱，肾阴早亏，虚火上灼，干咳无痰，日晡潮热，夜寐梦多，甚则痰中带血，舌红尖绛，脉象弦细，便干溲赤，夜间躁汗，宜滋肾阴，润心肺，退热止红。知柏地黄丸加沙参、麦冬、川贝母、款冬花、阿胶珠，酌加抗痨药物。
经验用方:生地黄4钱，丹皮3钱，山药8钱，茯苓5钱，川贝母3钱，麦冬4钱，沙参4钱，款冬花3钱，阿胶珠4钱。
2. 吐血:血从呕吐而出。
(1)胃中积热
由于酒食过度，胃有积热，唇红口干，嘈杂便结，胸脘闷满，舌苔垢黄且厚，脉象滑数，血从呕恶而出，甚则盈口。用清胃热，泻心火，以止其血，可用泻心汤(大黄、黄连、黄芩)。
经验用方:醋大黄2钱，黄芩4钱，竹茹4钱，炒栀子3钱，连翘4钱，鲜茅根1两，小蓟4钱，马尾连3钱。
(2)肝火乘胃
善怒心烦，胸胁苦满，夜寐梦多，每遇恼怒则烦热吐血，舌质红口干渴，脉弦数。可用清胃热，泻肝火，疏调郁结。用逍遥散加龙胆草、丹皮、焦栀子、黄芩。重者可用犀角地黄汤(犀角、地黄、白芍、丹皮)。
经验用方:柴胡3钱，黄芩4钱，川棟子4钱，龙胆草2钱，白头翁4钱，赤白芍各4钱，生地4钱，侧柏炭3钱，白茅根、芦根各1两。
(3)大口吐血
在临床上，我们看到的大口吐血，一般多是支气管扩张症;肝硬化晚期，胃溃疡等。我们内科医生根据具体情况进行治疗。在任何情况下，我们一-定要根据脉、舌、症结合起来，切不可过于猛剂，如过寒、过止等，不利于病。
3.咯血:一咯即出，多来自喉部。
咯血时轻时重，有时或略有咳嗽，多属肺阴不足，虚火上炎之象，舌质红，口干、脉细数。一般属于上焦火热之时(包括咽炎、喉炎及心肺之热)，舌红脉数。可用清疏上焦之热。桑菊饮加减。
经验用方:川贝母3钱，麦门冬4钱，沙参4钱，丹皮2钱，藕节3钱，茅根5钱，竹茹4钱，仙鹤草3钱。
二、衄血
衄血一般是指鼻衄、 齿衄而盲，在中医书中也包括了耳衄、舌衄、肌衄等。
1.鼻衄
(1)肺热过盛
体质阴虑肺热，或风热上扰，热人血分，鼻燥口渴，大便干结，头痛咳嗽，时或思风，舌红且干，脉象细数或浮数，可按照上焦风热扰于血分，用辛凉清解方法。桑菊饮加茅根、小蓟等。
经验用方:桑叶4钱，菊花3钱，黄芩3钱，薄荷1钱(后下)，竹叶2钱，茅根1两，小蓟4钱，焦栀子3钱。
(2)胃热上蒸
素嗜肥甘，饮酒过度，胃热蕴久，口干鼻燥，脘腹胀满，口臭便结，夜寐不安，溲赤痰多，舌苔黄厚，两脉滑数。清胃热，化积滞，凉血止红。如玉女煎加味(地黄、 麦冬、知母、石膏、牛膝)。加焦三仙、槟榔、黄芩等。
经验用方:生石膏2钱，牛膝3钱，地黄4钱，黄芩4钱，大黄1钱，麦冬4钱，知母2钱，焦四仙各3钱。
(3)肝火上扰(包括高血压)
肾阴不足，水不涵木，肝热化火，迫于血分，发为鼻期，心烦梦多，头目眩晕，口干善怒，脉象弦数，舌红溲赤癸事色深有块，宜清肝热，凉血分，求其阻止。龙胆泻肝汤加元参、川辣子、醋炒大黄、黛蛤散。
经验用方:川辣子4钱，龙胆草3钱，醋炒大黄1钱，能子2钱，黄岑4钱，丹皮3钱，黛蛤散(布包)4钱，茅根5钱。
2.齿衄:从牙缝渗血为主。
(1) 胃火上升
胃火上升，血随火动，发为齿衄，齿龈红肿疼痛，衄血鲜红，口干味臭，溲红便结，舌苔黄质红，脉象滑数。用清胃降火，凉营止衄。玉女煎加减(石膏、地黄、麦冬、知母、牛膝)。
经验用方:生石膏4钱，知母2钱，生地4钱，牛膝2钱，茜草3钱，黄芩4钱，醋大黄2钱。
(2)肾阴不足，虚火上浮
齿为骨之余，肾家主之，肾阴不足，虚火上浮，齿龈红，牙微动痛，衄血心烦，脉象细数，舌红且干，宜滋肾水，以制虚火;凉血分，求其衄止。知柏八味地黄丸加减。经验用方:细生地4钱，元参4钱，知母2钱，阿胶3钱，茜草3钱，黄芩4钱，白头翁4钱。
又有阳虚气不摄血而成之衄，从脉舌、色、症之外，一定看病史而谨慎试治，不可以猛，防其增重。
三、便血
便血是指大便下血而言，汉张仲景《金匮要略》里有远血、近血之分，后世又分成肠风脏毒，在临床治疗中，-定观察下血颜色、脉舌等再辨其虚实远近。
1.虚寒不足
脾主统血，肝属藏血，由于血虚气弱，统摄失职，面色不华，神疲懒言，舌淡脉象细弱，下血色晦暗瘀淡，宜用归脾汤。益气补虚方法(白术、党参、黄芪、当归、炙甘草、获神、远志、 妙枣仁、木香、龙眼肉、生姜、大枣)。经验用方:党参3钱，当归4钱.黄芪4钱，荆芥穗炭3钱，获神3钱，妙枣仁4钱，苍术、白术各了钱，龙眼肉1两。
2.湿热下注
湿热蕴郁已久，下迫大肠，下血鲜红，其势如溅，脉象濡滑且数，舌苔黄腻，宜清热凉血兼以化湿。赤豆当归散(赤小豆、全当归)、槐花散化裁(槐花、侧柏叶、炒荆芥、枳壳)。
经验用方:赤小豆4钱，全当归3钱，炒荆芥穗3钱，炒槐花3钱，白头翁4钱，黄芩4钱，炒地榆3钱。
3.其他
如痔疮便血、肛裂带血、痢疾便脓血及肠内肿瘤全有发生便血的可能。应根据具体情况进行辨证治疗。
四、溺血
小便出血不痛者为溺血，痛者为血淋。《素问.气厥论》说:“胞移热于膀胱，则癃溺血”。《金匮要略》里说:“热在下焦者，则尿血”。这全说明尿血的成因，未有不归于热的，只是有虚火实火之分罢了。凡属暴发的多属实火，脉必数而有力。属劳损虚火的，多为久发势微，脉必虚数无力。辨证细微，庶可不误。
1.下焦有热
(1)心移热于小肠，症见心烦不得寐，舌咽作痛，脉象细弦且数，舌红口干， 尖部起刺，溺血甚则尿道刺痛，可用|清心凉血方法， 导赤散加减(生地、木通、甘草梢、竹叶)。经验用方:竹叶2钱，生甘草3钱，生地4钱，黑山栀3钱，干荷叶3钱，血琥珀末5分(冲)。
(2)肝火内炽，深人血分，少腹胁肋刺痛，口苦耳鸣，急躁不安，溺血甚则微痛，宜疏调肝郁，凉血止红。龙胆泻肝汤加减。
经验用方:龙胆草2钱，炒山栀3钱，黄芩3钱，柴胡3钱，生地4钱，丹皮3钱，藕节3钱，赤芍、白芍各3钱。
(3)热在下焦，小便不畅，溺血微痛，少腹作胀，舌质红绛，脉象细数，宜凉血止红方法，如小蓟饮子(小蓟、藕节、蒲黄炭、滑石、生地黄、炒栀子、竹叶、当归、甘草)。经验用方:蒲黄炭3钱，荆芥穗炭3钱，小蓟4钱，藕节4钱，生地黄5钱，白芍4钱，丹皮3钱。
2.脾肾两虚
(1)脾虚气陷，统摄无权，血不归经，溺血饮食减少，精神疲惫，四肢酸楚，舌肥胖边有齿痕，苔润滑且白腻，脉象虚需无力，脾虚气陷，统摄无权，用补中益气方法。补中益气汤。
经验用方:黄芪4钱，肉桂5分(研冲)，甘草3钱，党参3钱，白术3钱，升麻2钱，柴胡3钱，生牡蛎1两。
(2)肾气不固，下元虚损，形体消瘦，腰脊酸痛，肝肾不足已久，阴分大伤，脉象细弦，滋养肝肾之阴，填补不足，求其血止。六味地黄丸加减。
经验用方:熟地黄5钱，肉苁蓉4钱，山药1两，茯神4钱，芡实米5钱，楮实子5钱，杜仲4钱，菟丝子4钱，生牡蛎5钱。
3.肾结核溺血
一定有结核的症状，如低热乏力，有结核史，应当做肺透视，检查血沉、尿培养、OT试验等。
治疗当以抗痨为主，配合中药以减症状。 https://t.cn/RVCwqwA
血液不循常道而溢于体外称为血证。血为水谷之精气，运行经脉之中环周不息，若妄行于上，则口、鼻、耳、目出血:流注于下则便溺带血。血属阴非阳气不能运，气为血帅，血随气行。张景岳指出:动者多由于火，火盛则迫血妄行，损者多由于气，气伤则血无以存。今将吐血、衄血、便血、溺血分别讨论，不包括结核病、寄生虫病及属于外科的疾病(不包括支气管扩张、妇产科等)。
一、吐血
离经之血由口而出统称吐血，其血从肺而出为咳血;从胃而出为吐血;若来自咽喉为咯血。
1. 咳血
血从咳嗽而出，或痰中带血。
(1)外感风热，或肺有燥热
喉痒咳嗽，口干鼻燥，有头痛发热等症状，脉象浮数，可用苦泻疏化法，如桑杏汤(桑叶、杏仁、象贝母、沙参栀子皮、生梨皮、香豉)。
经验用方:桑叶4钱，沙参4钱，杏仁3钱，栀子皮3钱，白茅根5钱，生地4钱，黄芩4钱，豆豉4钱。
(2)肝火犯肺
肺失清肃，咳嗽痰中有血，口干鼻燥，头晕、自觉灼热，舌红唇焦，夜寐梦多，脉象弦数。用平肝清热法，如四生丸加黛蛤散、黄芩、白茅根(生侧柏叶、生地、生艾叶、荷叶)。
经验用方:生地黄4钱，川楝子4钱，生侧柏叶3钱，干荷叶3钱，黛蛤散4钱(布包)，黄芩4钱，白茅根5钱。
(3)肾阴不足，肺阴受灼
(肺结核咳血)形体瘦弱，肾阴早亏，虚火上灼，干咳无痰，日晡潮热，夜寐梦多，甚则痰中带血，舌红尖绛，脉象弦细，便干溲赤，夜间躁汗，宜滋肾阴，润心肺，退热止红。知柏地黄丸加沙参、麦冬、川贝母、款冬花、阿胶珠，酌加抗痨药物。
经验用方:生地黄4钱，丹皮3钱，山药8钱，茯苓5钱，川贝母3钱，麦冬4钱，沙参4钱，款冬花3钱，阿胶珠4钱。
2. 吐血:血从呕吐而出。
(1)胃中积热
由于酒食过度，胃有积热，唇红口干，嘈杂便结，胸脘闷满，舌苔垢黄且厚，脉象滑数，血从呕恶而出，甚则盈口。用清胃热，泻心火，以止其血，可用泻心汤(大黄、黄连、黄芩)。
经验用方:醋大黄2钱，黄芩4钱，竹茹4钱，炒栀子3钱，连翘4钱，鲜茅根1两，小蓟4钱，马尾连3钱。
(2)肝火乘胃
善怒心烦，胸胁苦满，夜寐梦多，每遇恼怒则烦热吐血，舌质红口干渴，脉弦数。可用清胃热，泻肝火，疏调郁结。用逍遥散加龙胆草、丹皮、焦栀子、黄芩。重者可用犀角地黄汤(犀角、地黄、白芍、丹皮)。
经验用方:柴胡3钱，黄芩4钱，川棟子4钱，龙胆草2钱，白头翁4钱，赤白芍各4钱，生地4钱，侧柏炭3钱，白茅根、芦根各1两。
(3)大口吐血
在临床上，我们看到的大口吐血，一般多是支气管扩张症;肝硬化晚期，胃溃疡等。我们内科医生根据具体情况进行治疗。在任何情况下，我们一-定要根据脉、舌、症结合起来，切不可过于猛剂，如过寒、过止等，不利于病。
3.咯血:一咯即出，多来自喉部。
咯血时轻时重，有时或略有咳嗽，多属肺阴不足，虚火上炎之象，舌质红，口干、脉细数。一般属于上焦火热之时(包括咽炎、喉炎及心肺之热)，舌红脉数。可用清疏上焦之热。桑菊饮加减。
经验用方:川贝母3钱，麦门冬4钱，沙参4钱，丹皮2钱，藕节3钱，茅根5钱，竹茹4钱，仙鹤草3钱。
二、衄血
衄血一般是指鼻衄、 齿衄而盲，在中医书中也包括了耳衄、舌衄、肌衄等。
1.鼻衄
(1)肺热过盛
体质阴虑肺热，或风热上扰，热人血分，鼻燥口渴，大便干结，头痛咳嗽，时或思风，舌红且干，脉象细数或浮数，可按照上焦风热扰于血分，用辛凉清解方法。桑菊饮加茅根、小蓟等。
经验用方:桑叶4钱，菊花3钱，黄芩3钱，薄荷1钱(后下)，竹叶2钱，茅根1两，小蓟4钱，焦栀子3钱。
(2)胃热上蒸
素嗜肥甘，饮酒过度，胃热蕴久，口干鼻燥，脘腹胀满，口臭便结，夜寐不安，溲赤痰多，舌苔黄厚，两脉滑数。清胃热，化积滞，凉血止红。如玉女煎加味(地黄、 麦冬、知母、石膏、牛膝)。加焦三仙、槟榔、黄芩等。
经验用方:生石膏2钱，牛膝3钱，地黄4钱，黄芩4钱，大黄1钱，麦冬4钱，知母2钱，焦四仙各3钱。
(3)肝火上扰(包括高血压)
肾阴不足，水不涵木，肝热化火，迫于血分，发为鼻期，心烦梦多，头目眩晕，口干善怒，脉象弦数，舌红溲赤癸事色深有块，宜清肝热，凉血分，求其阻止。龙胆泻肝汤加元参、川辣子、醋炒大黄、黛蛤散。
经验用方:川辣子4钱，龙胆草3钱，醋炒大黄1钱，能子2钱，黄岑4钱，丹皮3钱，黛蛤散(布包)4钱，茅根5钱。
2.齿衄:从牙缝渗血为主。
(1) 胃火上升
胃火上升，血随火动，发为齿衄，齿龈红肿疼痛，衄血鲜红，口干味臭，溲红便结，舌苔黄质红，脉象滑数。用清胃降火，凉营止衄。玉女煎加减(石膏、地黄、麦冬、知母、牛膝)。
经验用方:生石膏4钱，知母2钱，生地4钱，牛膝2钱，茜草3钱，黄芩4钱，醋大黄2钱。
(2)肾阴不足，虚火上浮
齿为骨之余，肾家主之，肾阴不足，虚火上浮，齿龈红，牙微动痛，衄血心烦，脉象细数，舌红且干，宜滋肾水，以制虚火;凉血分，求其衄止。知柏八味地黄丸加减。经验用方:细生地4钱，元参4钱，知母2钱，阿胶3钱，茜草3钱，黄芩4钱，白头翁4钱。
又有阳虚气不摄血而成之衄，从脉舌、色、症之外，一定看病史而谨慎试治，不可以猛，防其增重。
三、便血
便血是指大便下血而言，汉张仲景《金匮要略》里有远血、近血之分，后世又分成肠风脏毒，在临床治疗中，-定观察下血颜色、脉舌等再辨其虚实远近。
1.虚寒不足
脾主统血，肝属藏血，由于血虚气弱，统摄失职，面色不华，神疲懒言，舌淡脉象细弱，下血色晦暗瘀淡，宜用归脾汤。益气补虚方法(白术、党参、黄芪、当归、炙甘草、获神、远志、 妙枣仁、木香、龙眼肉、生姜、大枣)。经验用方:党参3钱，当归4钱.黄芪4钱，荆芥穗炭3钱，获神3钱，妙枣仁4钱，苍术、白术各了钱，龙眼肉1两。
2.湿热下注
湿热蕴郁已久，下迫大肠，下血鲜红，其势如溅，脉象濡滑且数，舌苔黄腻，宜清热凉血兼以化湿。赤豆当归散(赤小豆、全当归)、槐花散化裁(槐花、侧柏叶、炒荆芥、枳壳)。
经验用方:赤小豆4钱，全当归3钱，炒荆芥穗3钱，炒槐花3钱，白头翁4钱，黄芩4钱，炒地榆3钱。
3.其他
如痔疮便血、肛裂带血、痢疾便脓血及肠内肿瘤全有发生便血的可能。应根据具体情况进行辨证治疗。
四、溺血
小便出血不痛者为溺血，痛者为血淋。《素问.气厥论》说:“胞移热于膀胱，则癃溺血”。《金匮要略》里说:“热在下焦者，则尿血”。这全说明尿血的成因，未有不归于热的，只是有虚火实火之分罢了。凡属暴发的多属实火，脉必数而有力。属劳损虚火的，多为久发势微，脉必虚数无力。辨证细微，庶可不误。
1.下焦有热
(1)心移热于小肠，症见心烦不得寐，舌咽作痛，脉象细弦且数，舌红口干， 尖部起刺，溺血甚则尿道刺痛，可用|清心凉血方法， 导赤散加减(生地、木通、甘草梢、竹叶)。经验用方:竹叶2钱，生甘草3钱，生地4钱，黑山栀3钱，干荷叶3钱，血琥珀末5分(冲)。
(2)肝火内炽，深人血分，少腹胁肋刺痛，口苦耳鸣，急躁不安，溺血甚则微痛，宜疏调肝郁，凉血止红。龙胆泻肝汤加减。
经验用方:龙胆草2钱，炒山栀3钱，黄芩3钱，柴胡3钱，生地4钱，丹皮3钱，藕节3钱，赤芍、白芍各3钱。
(3)热在下焦，小便不畅，溺血微痛，少腹作胀，舌质红绛，脉象细数，宜凉血止红方法，如小蓟饮子(小蓟、藕节、蒲黄炭、滑石、生地黄、炒栀子、竹叶、当归、甘草)。经验用方:蒲黄炭3钱，荆芥穗炭3钱，小蓟4钱，藕节4钱，生地黄5钱，白芍4钱，丹皮3钱。
2.脾肾两虚
(1)脾虚气陷，统摄无权，血不归经，溺血饮食减少，精神疲惫，四肢酸楚，舌肥胖边有齿痕，苔润滑且白腻，脉象虚需无力，脾虚气陷，统摄无权，用补中益气方法。补中益气汤。
经验用方:黄芪4钱，肉桂5分(研冲)，甘草3钱，党参3钱，白术3钱，升麻2钱，柴胡3钱，生牡蛎1两。
(2)肾气不固，下元虚损，形体消瘦，腰脊酸痛，肝肾不足已久，阴分大伤，脉象细弦，滋养肝肾之阴，填补不足，求其血止。六味地黄丸加减。
经验用方:熟地黄5钱，肉苁蓉4钱，山药1两，茯神4钱，芡实米5钱，楮实子5钱，杜仲4钱，菟丝子4钱，生牡蛎5钱。
3.肾结核溺血
一定有结核的症状，如低热乏力，有结核史，应当做肺透视，检查血沉、尿培养、OT试验等。
治疗当以抗痨为主，配合中药以减症状。 https://t.cn/RVCwqwA
✋热门推荐