耕而陶聊茶:二十五.三红七绿为青茶 (1、青茶溯源谈虎丘)

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶,俗称半发酵茶,它的主要产地在我们国家的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶,闽南安溪铁观音,广东潮州的凤凰单丛,台湾的乌龙茶。从历史文献上看,这四个地区产生乌龙茶的先后顺序首先是福建武夷,其次安溪,再次台湾,最晚为广东潮州。

青茶制作讲究,鲜叶的采摘,不能过嫩也不能过老。太嫩,咖啡碱、茶多酚含量高,糖类跟形成芳香物的前导物低,成茶滋味苦涩、香气低。过老,内含物质低,纤维素含量高,茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面儿或大开面儿,俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少,糖类增加,嫩梗里产生了较多的氨基酸,香叶醇、苯乙醛等香气成份增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水,破坏叶绿素,令氨基酸与可溶性糖类增多;蛋白质分解,低沸点的青草气得以挥发,如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实基础。

接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”,这形容的是摇青跟凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青,鲜叶跟嫩梗里的水分缓慢散发,使得生机勃勃的叶片一下子变得“垂头丧气”;把摇过的叶片放置一会儿,嫩梗里残留的水又重新分布到了叶子表面,叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替,我们就看到了鲜叶不停地“死去活来”,也有人把这个过程称作“走水”、“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦,令边缘细胞逐步损伤,使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度,叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿,叶片边缘出现红斑并且花香开始出现,就要果断杀青,钝化叶片中酶的活性,终止叶片内儿茶素的氧化,保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺终成青茶。

清崇安知县陆廷灿的《续茶经》约作于雍正十二年(1734年),在书中他援引王草堂《茶说》所述:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡闬片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”。看,采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗,在那时候主要的青茶工艺已经展现无遗。王草堂即王复礼,是明代心学大家王阳明的后人,《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年(1708年)已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽,寓居武夷山。后一直隐居于此,潜心向学,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令,终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵,泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的,乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年(1391年),朱元璋一道诏旨,令茶废团改散,“岁贡上贡茶,罢造龙团,听茶户惟采芽茶以进”,把团茶都废掉,喝散茶。明代沈德符所著《万历野获编·补遗》里也记载:“国初四方贡茶,以建宁阳羡为上,犹仍宋制,碾而揉之,为大小龙团。洪武二十四年九月,上以重劳民力,罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有四:曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味,捣为细末,已失真味。今人惟取初萌之精,汲泉置鼎,一瀹便饮,遂开千古茗饮之宗,不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵,必俯首服。蔡君谟在地下,亦咋舌退矣。”。沈德符的歌功颂德稍显肉麻,但放小牛出身的朱皇帝废团改散可真是对茶的一次大变革,条索型散茶方便揉捻、发酵,它的大量出现,为自明以降茶类的百花齐放奠定了基础。

说乌龙茶的诞生,不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说,虎丘茶不是绿茶吗,跟乌龙茶有啥子关系。外行了不是,没有虎丘茶,就引不出两百多年后乌龙茶在武夷山的诞生。静下心来,慢慢听吧。

到过苏州的朋友都知道,苏州的虎丘,相传是吴王阖闾墓冢所在地,其墓道口就在剑池深处。《史记》记载吴王阖闾葬于此,传说葬后三日有“白虎蹲其上”,故名虎丘。《苏州府志》说茶圣陆羽在贞元年间(约796年)曾长期寓居苏州虎丘,一边著书,一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水,汲水饮茶,质甘清凛,为水之美者。于是就在虎丘山上挖石筑井一眼,此井被后人称为“陆羽井”,亦称“陆羽泉”。

陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗:“翠壑无声滑碧鲜,品题谁许惠山先?沉埋断础颓垣里,搜剔松根石罅边,云乳一林沆瀣分,天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻,好谢东山悟道泉。”。现在的陆羽井为一长方形水池,约一丈多见方,井四周石壁陡峭如削。石肌天然,色呈褐赭,秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为“铁华秀岩壁”,后人遂将其称作“铁华岩”。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书,并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫,古苔铁花冷,中横一线天,倒挂浮图影”的泉石盎然之境。

说到这儿,要澄清一个事情,有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的,其实这是一个误解,虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来,一,陆羽的《茶经》大约是在公元780年完成的,陆羽《茶经》里并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。二,唐代诗人韦应物(737年~791年)在唐德宗贞元四年(788年)七月到苏州任刺史,至德宗贞元七年(791年)卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上,韦应物写下了脍炙人口的茶诗<<喜虎丘园中茶生>>,诗中写道:“洁性不可污,为饮涤尘烦。此物信灵味,本自出仙源。聊因理郡余,率尔植荒园。喜随众草长,得与幽人言。”。可见,彼时虎丘山上早已长有茶树,非陆鸿渐所植。

《元和县志》记载虎丘所产之茶:“叶微带黑,不甚苍翠,烹之色白如玉,而作豌豆香,性不能耐久,宋人呼为‘白云茶’。”。在宋代,已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟(1574年~1636年)就说:“吴山之虎丘,名艳天下。其所产茗柯,亦为天下最,色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”。卜万祺,明天启元年(1621年)举人,崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间(约1644年~1661年)著述的《松寮茗政》里写到:“虎丘茶,色味香韵,无可比拟。必亲诣茶所,手摘监制,乃得真产。且难久贮,即百端珍护,稍过时,即全失其初矣。殆如彩云易散,故不入供御耶。”。

清顺治年(1655年)广东人陈鉴侨居苏州,感:“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘,窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也,井焉、泉焉、品水焉,茶何漏?....予乙未迁居虎丘,因注之、补之;其于《茶经》无以别也,仍以注、补别之,而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在,当哑然一笑。”。于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载,他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小,茶子如小弹”,生长在“虎丘之西,正阳崖阴林”,“虎丘紫绿,笋芽卷舒皆上”,“鉴亲采数嫩叶,与茶侣汤愚公小焙烹之,真作豆花香。”。

清朝的《虎丘山志》载:“虎丘茶,出金粟房。叶微带黑,不甚苍翠,点之色如白玉,而作豌豆香。”。金粟房是虎丘山上寺院之一,这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上,我们可以知道,名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。

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明明知道有些事情不能等,却还是一味的理想主义,大半年了还是意难平,有些时候总是会幻想,自己给自己一个更好的结局,可是梦总是要醒的。
做梦也好累,不想再累下去了,垂头丧气够了,已经哭到哭不出来了。所以把所有的遗憾都留在2021年,留在去年那个沉重、寒冷又漫长的冬天。
春天快乐。
祝好,晚安。

关于梦想
  一次上课的时候,一个女孩子垂头丧气地跟我说:“老师,我考了四次四级,还没过,究竟是为什么?”

  我说:“你真题做了吗?单词背了吗?”

  她拿出已经翻破了的真题,跟我说:“你讲的所有题目我连答案都记得,我这么努力,为什么过不了?”

  这是一个我印象特别深刻的学生,其实英语四级考试是一个超级简单的考。据说,每年通过率有百分之八十多,那些没过的百分之十几还包括了裸考的和放弃治疗很久的学生。我想,一个人要多有毅力,才能一直保持在后百分之十几坚定地不过,并且连续四次。

  可是,看着这个学生满满的笔记,我心想,看起来是很努力啊,没理由不通过啊,这孩子会不会是脑子不好使。

  聊了很久,无解。

  这种感觉就像是一个医生知道病人有病,但是就是不知道如何去医治他一。于是,我只能使出大招:“你这么努力,放心吧,下次你肯定能过的。”

  那个学生讪讪地说:“但愿如此。”

  对这个世界来说,没有什么果是没有因的,即使现在看不出原因,但也一定是存在的。

  那是我第一次也是最后一次见到那个女孩子,她再也没有出现在我的课堂上。

  结课那天,我来到她的位置旁,指了指她的空位置,问她身边的一个女孩:“你认识她吗?”

  她说:“认识,她是我同学。”

  我说:“她为什么总是逃课?就第一次来了。”

  她笑笑说:“她事情比较多。”

  就是那天我找到了病因。这个女孩子是学生会**,同时兼几个社团的团,参加组织活动很积极,朋友也很多。唯一没有时间做的事情,就是独处。可学**英语其实是一个特别需要独处的过程。而她只是做了一套真题,草草地对了一遍答案,然后冲出自**室继续做学生会的事情了,至于这套题,在她脑子里只留下了“我这么努力地做了一套题”的意念,其余的什么都不记得。就像她告诉很多人自己报了一个班,可是几乎从来没有上过课;就像她找很多人探讨过怎么学英语,但是从来没有真正记住点儿什么。骗别人很容易,骗自己更容易,可是,骗这个世界有点儿难。

  我想起了一个女孩子小白,她总是喜欢让我给她推荐一些电影和书,还要求是格调很高的。因此,我每次看过的书都会给她拿过去让她看。她每次看完,都会发一条微博,下面无数个赞。

  有一次我跟她闲聊,问她:“你告诉我一下,上一本书你看完记住了什么吗?”

  她说:“忘了(耳边好像有一只乌鸦在叫)。”

  回到家,我看她的朋友圈上说又看完了一本书,我赶紧给她的朋友圈点了一个赞。

  另一个朋友小路,特别喜欢去自**室,然后每次在朋友圈都会看见她的文:最近很累;快考试了,最后几天拼了;早出晚归……

  她写下的生活,总是那么波折、努力。她给别人看的日子,都是那么具有正能量。

  可是,该不过的,还是过不了。她的所有考试结果,似乎都是波折和无奈。

  因为毕竟,所有的努力都不是给别人看的,而是这些努力是否真正到达了内心,变成了提升。一次和她一起自**,看见她带了会计书、英语书、考试卷子……还有手机。

  她一上午的学**其实都是在刷朋友圈、刷微博。这种所谓的努力,其实只是看起来很努力而已。

  看起来每天熬夜,却只是拿着手机点了无数个赞;看起来起那么早去上课,却只是在课堂里补昨天晚上的觉;看起来在图书馆坐了一天,却真的只是坐了一天;看起来去了健身房,却只是在和帅哥、美女搭讪。在我们身边,总有一些笔记记得很认真的人,但是考试成绩不理想;也总有那些学**成绩非常好,但看起来并不怎么认真的人,很多人把他们定义为聪明,其实他们只是在学**的时候摒弃了诱惑,一心一意地在努力,虽然那些努力没有让别人看到,但那段时间没有被干扰。

  这种感觉你不一定要让别人知道,有时候你也在深夜去痛斥这个世界的不公,你说自己这么努力,为什么那个谁看起来一点儿也不用心,最后却有了很好的成绩。可是,他们的背后和你的背后,究竟做了一些什么?你的生活和别人看到的你的生活,是不是一样的呢?因此,你知道,那些所谓的努力时,真的头脑风暴过了吗,真的走心过了吗,真的问心无愧了吗?或者,它只是看起来很努力而已。

又是美好的一天,天津加油#天津疫情# 河南加油#郑州疫情#


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