我们的联创团长，二胎宝妈吵吵半天收入破2000啦[爱你]真的，请努力分享吧，也许你觉得自己不行，但是，别人需要机会，你的朋友如果因为你半天能赚2000块，相信她一定会感谢你的。
（吵吵是就宝妈楷的模！她说自己做三了年的区社团购，天每开团，隔天还要小在区里发货，本根离不开厦，门但是前三年每个月收也入只有一两万而已。后来有了二胎，想要孩给子更的多陪伴想，找一个更自由的项目，是于选择了石上第，一个月2200，二第个月12000，三第个月2万现，在月入10万➕了。一份好收的入，就是努力➕正的确选择，所以现吵在吵财富和自由都了有。如你果也是一枚宝妈，知不道该么怎平衡家庭和业事，欢迎找来我加入上石。如果你没还有成为一宝名妈，那加更欢迎你入加石上，让我们一提起前铺设好收入管道，拥财有富、自和由幸福！）
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#生态##甘靖数字经济[超话]#【万亿级产业机遇，生态修复领域未来市场可期】随着《土地污染防治法》的出台，政策监管趋严、污染治理力度加大，土壤修复领域未来市场可期。目前，国内土壤修复在环保产业产值中占比不足1%，远落后于大气污染防治、污水处理、垃圾处理等环保产业，而未来将呈现万亿级的产业机遇。
一、土壤修复提上日程
随着一系列土壤管理政策的出台，土壤修复工程被提上日程，已成为我国生态文明建设的重要领域。这些政策包括：2015年，环保部修订实施的《环境保护法》将农田污染防治、土壤污染防治及环境保护专项支出等纳入立法主要内容；2016年，《土壤污染防治行动计划》（“土十条”）出台，启动了土壤污染治理市场，2018年，《土地污染防治法》，成立污染防治基金，鼓励企业以市场化形式参与治理。2020年，《土壤污染防治基金管理办法》出台，鼓励各地探索基金管理有效模式和回报机制。
二、土壤修复的类型和治理技术
土壤修复包括工业污染场地修复、重金属污染治理、地下水污染防控与修复、农田改良及污染修复、流域治理、矿山污染修复、填埋场污染治理与生态修复，以及污染场地开发利用等。
1、土壤污染的类型
根据污染物的不同，土壤污染主要有四类：
化学污染物：包括无机污染物和有机污染物，前者如汞、镉、铅、砷等重金属，过量的氮、磷植物营养元素以及氧化物和硫化物等；后者如各种化学农药、石油及其裂解产物，以及其他各类有机合成产物等。
物理污染物：指来自工厂、矿山的固体废弃物如尾矿、废石、粉煤灰和工业垃圾等。
生物污染物：指带有各种病菌的城市垃圾和由卫生设施(包括医院)排出的废水、废物以及厩肥等。
放射性污染物：主要存在于核原料开采和大气层核爆炸地区，以锶和铯等在土壤中生存期长的放射性元素为主。
2、土壤污染治理技术
目前土壤污染治理技术主要包括三类：
物理修复：是指通过各种物理过程将污染物从土壤中去除或分离的技术。目前常用的技术包括客土法、热脱附、土壤气相抽提、机械通风等。
化学修复：是指向土壤中加入化学物质，通过对重金属和有机物的氧化还原、鳌合或沉淀等化学反应，去除土壤中的污染物或降低土壤中污染物的生物有效性或毒性的技术。主要包括土壤固化稳定化、淋洗、氧化还原等。
生物修复：是利用生物特有的分解有毒有害物质的能力，达到去除土壤中污染物的目的，主要包括微生物修复、植物修复、动物修复和生物联合修复，如引入蚯蚓、种植超富集植物等。
目前我国土壤修复领域存在技术多样、缺乏标准、治理成效差等诸多问题，只是进行土壤烧结和酸碱中和的项目不在少数。同时，土壤污染修复呈现周期长、成本高、见效慢的特点，特别是受地下水的影响，缺乏系统治理的小区域土壤修复成效很难维持，这都有待于土壤修复技术的不断突破。
三、土壤修复产业市场发展
随着政策监管趋严、污染治理力度加大，治理需求将稳步释放，土壤修复潜在市场空间巨大。2015年土壤修复市场规模为30亿元，到2019年市场规模已达218亿元。据全球环保研究网测算，中国“十三五”期间土壤修复行业市场容量为724.5亿元，其中耕地修复150亿元、场地修复488亿元、矿山修复86.5亿元。我国土壤修复行业投资价值点主要聚焦在三个方面，通过房地产带动污染场地修复、农业用地修复以及矿山危险品污染修复。
近两年我国土壤修复项目快速释放，2020年土壤修复工程项目数量同比增长89%。从实施情况来看，工业污染场地的修复实施力度更大，矿山修复项目也在逐渐增加。我国有待修复的工业场地存量200万亩，待修复矿山污染地块300万亩，待修复的污染耕地面积3.92亿亩。包括场地修复、耕地修复、矿山修复等在内，土壤修复潜在市场空间将超过5.2万亿元。
我国现阶段的土壤修复工作，涉及土地和环保两大敏感因素，市场环境比较复杂、业主类型多样，牵涉到生态环境部门、政府投资公司、自然资源部门、污染责任方、工业园区、市政城管部门、住建部门、房地产公司以及其他机构。三类土壤修复中，工业污染场地修复具备较好的盈利模式，农业用地修复、矿山危险品污染修复盈利模式尚不明确，较为依赖财政资金。当前土壤修复项目资金多来源于政府或国家专项资金，融资渠道需进一步拓宽。
四、土壤修复产业链发展解构
目前我国土壤修复产业处于起步阶段，相关技术积累和产业链环节发展，远不能满足不断壮大的市场。技术创新和产业化是土壤修复企业未来发展的核心竞争力，通过“产-学-研-用-治”相结合的研发过程，研发出适合的土壤修复技术是土壤修复产业的必由之路。
就土壤修复产业链来看，上游包括土壤监测、土壤检测、场地勘探等；中游包括技术设备和药剂研发生产、土壤修复工程的设计和施工；下游包括综合治理效果评估、土壤质量维护等。此外，还包括土壤修复工程招标代理、环境监理等业态。其中，土壤修复产业链的核心为修复药剂的研发、修复技术工艺研发、设备研发与集成。
1、修复药剂
修复药剂主要为各种化学药剂，包括铬、镉、铅、砷、汞、锌、镍、铜等重金属污染物修复药剂和有机污染物修复药剂等。微生物制剂是未来土壤修复技术发展的趋势，有很大的发展空间。
2、修复设备
土壤修复设备主要包括土壤采样机、传送系统、破碎系统、加药系统、搅拌混合系统、热脱附系统、淋洗系统等。
集成化、一体化是土壤修复设备的发展趋势。比如土壤采样机一般为高度集成化钻机，配合土壤采样、地下水建井、土壤取气等工具，构成一套完整的土壤与地下水环境取样修复智能系统；淋洗分级系统结合智能加药、搅拌混合系统，可实现集污染土壤破碎、筛分及药剂混合搅拌为一体的综合修复功能。
而土壤修复一体化设备集供料系统、破碎系统、搅拌系统、加药系统、传送系统为一体，通过对污染土壤进行快速筛分、破碎、搅拌等处理工序，达到对污染土壤进行修复处理的目的，整个过程通过电脑实现自动化全程监控，具有效率高、智能化、节能环保的优点。
3、检测设备
检测设备包括土壤检测监测设备，土壤养分速测仪、土壤重金属测定仪、土壤水分测定仪、土壤酸度计、土壤监测传感器、土壤取样设备等。
检测设备除了服务于土壤修复工程，更主要的是服务于土壤污染监测。截至目前，我国已初步建成包含79941个点位的国家土壤环境监测网，要实现所有土壤类型、县域和主要农产品产地的全覆盖，还需要大量的监测检测设备。
4、主要企业
目前在行业内崭露头角的多数为具备集成技术与工程经验的综合型公司，在行业起步成长阶段，这些公司更容易获利。从长期看，技术的成熟度、适应性及产业化将是企业竞争力的核心。
我国土壤修复技术和国际先进水平相比仍有很大差距，主要体现为市场主流土壤修复技术构成的不同，随着土壤修复市场深化，新技术成本逐步下降，在土壤修复更加关注其生态和社会效应的情况下，新的土壤修复技术将更受欢迎。
五、土壤修复产业发展建议
目前国内各地土壤修复工作刚刚开始，大多以单独的工程项目推进，缺乏系统的长效的统筹安排。为了从整体上高质量地推进土壤修改工作，东滩智库建议各地方应根据地域土壤污染特点，自上而下制定土壤修复顶层设计，将地方土壤修复的实施与土壤修复产业链的打造相结合，以市场换产业、以产业促实施，形成土壤修复一体化解决方案。
在操作上，东滩智库建议以省市级区域为单位，可以整合高阶土壤修复实验室平台，土壤监测、检测、修复等技术企业，土壤修复工程施工、造价、监理等服务企业，围绕高标准推进土壤修复工程和土壤修复产业集群落地，将土壤修复顶层设计、工程实施和产业导入一体化推进，统筹推进一个顶层设计、一个研究院、一条产业链、一支基金、一个平台、一批项目。
土壤修复顶层设计：从思路、目标、标准、技术、产业、项目等多方面，形成区域土壤修复顶层设计，将土壤修复产业链的打造与全省土壤修复的实施相结合。
土壤修复研究院：发起设立土壤与地下水污染修复产业技术研究院，主要推动信息咨询平台（项目信息、技术信息、人才信息、企业信息、会务信息、政策产业信息）、技术服务平台（综合环境样本库等）、教育培训平台（科技咨询师培训、政策法规、技术交流、成果转化等）等建设运营。
土壤修复产业链：以公司化全程运作模式，规划建设一个土壤修复产业园区，以市场换产业，整合国内外土壤修复技术和产业资源，打通监测、检测、修复、服务等的全产业链体系。
土壤修复产业基金：以政府产业引导基金为基础，包装整合批量土壤修复技术项目、工程实施项目和孵化项目，发起设立土壤修复产业投资基金，推动土壤修复工程的实施落地，促进土壤修复产业的孵化培育。
土壤修复网络平台：搭建土壤修复产业互联网，融合土壤监测物联网、产业电商、产业大数据三大应用平台，为土壤修复产业链提供科研生产、监测检测、工程实施、项目融资等综合服务的大平台。
一批土壤修复项目：根据土壤修复顶层设计，在工业用地、农业耕地、矿山用地三类土壤修复项目中，结合代表性、可行性等筛选一批工程项目，落实技术、标准和流程等打造示范标杆项目。 https://t.cn/RI7nYAL
一、土壤修复提上日程
随着一系列土壤管理政策的出台，土壤修复工程被提上日程，已成为我国生态文明建设的重要领域。这些政策包括：2015年，环保部修订实施的《环境保护法》将农田污染防治、土壤污染防治及环境保护专项支出等纳入立法主要内容；2016年，《土壤污染防治行动计划》（“土十条”）出台，启动了土壤污染治理市场，2018年，《土地污染防治法》，成立污染防治基金，鼓励企业以市场化形式参与治理。2020年，《土壤污染防治基金管理办法》出台，鼓励各地探索基金管理有效模式和回报机制。
二、土壤修复的类型和治理技术
土壤修复包括工业污染场地修复、重金属污染治理、地下水污染防控与修复、农田改良及污染修复、流域治理、矿山污染修复、填埋场污染治理与生态修复，以及污染场地开发利用等。
1、土壤污染的类型
根据污染物的不同，土壤污染主要有四类：
化学污染物：包括无机污染物和有机污染物，前者如汞、镉、铅、砷等重金属，过量的氮、磷植物营养元素以及氧化物和硫化物等；后者如各种化学农药、石油及其裂解产物，以及其他各类有机合成产物等。
物理污染物：指来自工厂、矿山的固体废弃物如尾矿、废石、粉煤灰和工业垃圾等。
生物污染物：指带有各种病菌的城市垃圾和由卫生设施(包括医院)排出的废水、废物以及厩肥等。
放射性污染物：主要存在于核原料开采和大气层核爆炸地区，以锶和铯等在土壤中生存期长的放射性元素为主。
2、土壤污染治理技术
目前土壤污染治理技术主要包括三类：
物理修复：是指通过各种物理过程将污染物从土壤中去除或分离的技术。目前常用的技术包括客土法、热脱附、土壤气相抽提、机械通风等。
化学修复：是指向土壤中加入化学物质，通过对重金属和有机物的氧化还原、鳌合或沉淀等化学反应，去除土壤中的污染物或降低土壤中污染物的生物有效性或毒性的技术。主要包括土壤固化稳定化、淋洗、氧化还原等。
生物修复：是利用生物特有的分解有毒有害物质的能力，达到去除土壤中污染物的目的，主要包括微生物修复、植物修复、动物修复和生物联合修复，如引入蚯蚓、种植超富集植物等。
目前我国土壤修复领域存在技术多样、缺乏标准、治理成效差等诸多问题，只是进行土壤烧结和酸碱中和的项目不在少数。同时，土壤污染修复呈现周期长、成本高、见效慢的特点，特别是受地下水的影响，缺乏系统治理的小区域土壤修复成效很难维持，这都有待于土壤修复技术的不断突破。
三、土壤修复产业市场发展
随着政策监管趋严、污染治理力度加大，治理需求将稳步释放，土壤修复潜在市场空间巨大。2015年土壤修复市场规模为30亿元，到2019年市场规模已达218亿元。据全球环保研究网测算，中国“十三五”期间土壤修复行业市场容量为724.5亿元，其中耕地修复150亿元、场地修复488亿元、矿山修复86.5亿元。我国土壤修复行业投资价值点主要聚焦在三个方面，通过房地产带动污染场地修复、农业用地修复以及矿山危险品污染修复。
近两年我国土壤修复项目快速释放，2020年土壤修复工程项目数量同比增长89%。从实施情况来看，工业污染场地的修复实施力度更大，矿山修复项目也在逐渐增加。我国有待修复的工业场地存量200万亩，待修复矿山污染地块300万亩，待修复的污染耕地面积3.92亿亩。包括场地修复、耕地修复、矿山修复等在内，土壤修复潜在市场空间将超过5.2万亿元。
我国现阶段的土壤修复工作，涉及土地和环保两大敏感因素，市场环境比较复杂、业主类型多样，牵涉到生态环境部门、政府投资公司、自然资源部门、污染责任方、工业园区、市政城管部门、住建部门、房地产公司以及其他机构。三类土壤修复中，工业污染场地修复具备较好的盈利模式，农业用地修复、矿山危险品污染修复盈利模式尚不明确，较为依赖财政资金。当前土壤修复项目资金多来源于政府或国家专项资金，融资渠道需进一步拓宽。
四、土壤修复产业链发展解构
目前我国土壤修复产业处于起步阶段，相关技术积累和产业链环节发展，远不能满足不断壮大的市场。技术创新和产业化是土壤修复企业未来发展的核心竞争力，通过“产-学-研-用-治”相结合的研发过程，研发出适合的土壤修复技术是土壤修复产业的必由之路。
就土壤修复产业链来看，上游包括土壤监测、土壤检测、场地勘探等；中游包括技术设备和药剂研发生产、土壤修复工程的设计和施工；下游包括综合治理效果评估、土壤质量维护等。此外，还包括土壤修复工程招标代理、环境监理等业态。其中，土壤修复产业链的核心为修复药剂的研发、修复技术工艺研发、设备研发与集成。
1、修复药剂
修复药剂主要为各种化学药剂，包括铬、镉、铅、砷、汞、锌、镍、铜等重金属污染物修复药剂和有机污染物修复药剂等。微生物制剂是未来土壤修复技术发展的趋势，有很大的发展空间。
2、修复设备
土壤修复设备主要包括土壤采样机、传送系统、破碎系统、加药系统、搅拌混合系统、热脱附系统、淋洗系统等。
集成化、一体化是土壤修复设备的发展趋势。比如土壤采样机一般为高度集成化钻机，配合土壤采样、地下水建井、土壤取气等工具，构成一套完整的土壤与地下水环境取样修复智能系统；淋洗分级系统结合智能加药、搅拌混合系统，可实现集污染土壤破碎、筛分及药剂混合搅拌为一体的综合修复功能。
而土壤修复一体化设备集供料系统、破碎系统、搅拌系统、加药系统、传送系统为一体，通过对污染土壤进行快速筛分、破碎、搅拌等处理工序，达到对污染土壤进行修复处理的目的，整个过程通过电脑实现自动化全程监控，具有效率高、智能化、节能环保的优点。
3、检测设备
检测设备包括土壤检测监测设备，土壤养分速测仪、土壤重金属测定仪、土壤水分测定仪、土壤酸度计、土壤监测传感器、土壤取样设备等。
检测设备除了服务于土壤修复工程，更主要的是服务于土壤污染监测。截至目前，我国已初步建成包含79941个点位的国家土壤环境监测网，要实现所有土壤类型、县域和主要农产品产地的全覆盖，还需要大量的监测检测设备。
4、主要企业
目前在行业内崭露头角的多数为具备集成技术与工程经验的综合型公司，在行业起步成长阶段，这些公司更容易获利。从长期看，技术的成熟度、适应性及产业化将是企业竞争力的核心。
我国土壤修复技术和国际先进水平相比仍有很大差距，主要体现为市场主流土壤修复技术构成的不同，随着土壤修复市场深化，新技术成本逐步下降，在土壤修复更加关注其生态和社会效应的情况下，新的土壤修复技术将更受欢迎。
五、土壤修复产业发展建议
目前国内各地土壤修复工作刚刚开始，大多以单独的工程项目推进，缺乏系统的长效的统筹安排。为了从整体上高质量地推进土壤修改工作，东滩智库建议各地方应根据地域土壤污染特点，自上而下制定土壤修复顶层设计，将地方土壤修复的实施与土壤修复产业链的打造相结合，以市场换产业、以产业促实施，形成土壤修复一体化解决方案。
在操作上，东滩智库建议以省市级区域为单位，可以整合高阶土壤修复实验室平台，土壤监测、检测、修复等技术企业，土壤修复工程施工、造价、监理等服务企业，围绕高标准推进土壤修复工程和土壤修复产业集群落地，将土壤修复顶层设计、工程实施和产业导入一体化推进，统筹推进一个顶层设计、一个研究院、一条产业链、一支基金、一个平台、一批项目。
土壤修复顶层设计：从思路、目标、标准、技术、产业、项目等多方面，形成区域土壤修复顶层设计，将土壤修复产业链的打造与全省土壤修复的实施相结合。
土壤修复研究院：发起设立土壤与地下水污染修复产业技术研究院，主要推动信息咨询平台（项目信息、技术信息、人才信息、企业信息、会务信息、政策产业信息）、技术服务平台（综合环境样本库等）、教育培训平台（科技咨询师培训、政策法规、技术交流、成果转化等）等建设运营。
土壤修复产业链：以公司化全程运作模式，规划建设一个土壤修复产业园区，以市场换产业，整合国内外土壤修复技术和产业资源，打通监测、检测、修复、服务等的全产业链体系。
土壤修复产业基金：以政府产业引导基金为基础，包装整合批量土壤修复技术项目、工程实施项目和孵化项目，发起设立土壤修复产业投资基金，推动土壤修复工程的实施落地，促进土壤修复产业的孵化培育。
土壤修复网络平台：搭建土壤修复产业互联网，融合土壤监测物联网、产业电商、产业大数据三大应用平台，为土壤修复产业链提供科研生产、监测检测、工程实施、项目融资等综合服务的大平台。
一批土壤修复项目：根据土壤修复顶层设计，在工业用地、农业耕地、矿山用地三类土壤修复项目中，结合代表性、可行性等筛选一批工程项目，落实技术、标准和流程等打造示范标杆项目。 https://t.cn/RI7nYAL
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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