用火是人类第一次掌握了能量的投射，但烤对食物作用是使其变性，煮就不然，因为激烈运动的水分子对食物的冲击，就是在变性同时的动能冲击。煮食材常常是使硬的、韧的、老的改变性状，取悦口腔并有利肠胃，这往往就是在高速水分子的冲击下开始了分化瓦解后的表现。
烤是直接用空气作媒介，炸是用油脂作媒介，由于它们不会沸腾或者是超过一百度才会沸腾，加上沸腾了温度仍可上升，这温度的提高，使许多食材更容易成熟和软烂、松脆。
无论哪个地方哪个民族，都有油炸食品，——香，而且快。
然而“蒸”这种手段只有在中国才是“真功夫”，怪不得一家以蒸制食物为主要特点的连锁餐饮店，就取了这个名字。
无论陶器或是青铜器，总能在出土文物中发现“甗”这种器物，就是今天的甑子兼蒸笼。中国人用蒸气为加热媒介加工食物，是源远——早至商周以前，而流长——直至今日不但从未舍弃而且无一丝疏远的坚持久远的技艺，大约有“煮”几乎同时就有了“蒸”。世界的其他地方，都不如这个典型。
蒸汽能提供比沸水高的温度，在没有高压锅的条件下，密封好时能达到一百二十度左右。因此，蒸熟蒸烂在许多时候就相当于不用油脂的炸，不入水的煮。
人们在火功的寻求中，超过水沸点的烹调温度是新的追求，在原始的火烤与有了多余油脂的炸之间，蒸是最聪明的办法。
如今兴起一股柴火鸡的风潮，柴火要得到高温，传统的方法是灶加风箱，北方尤盛。但是柴怎么也比不上柴油，这才是现在大火的奥妙。

《往日炊烟》八四．七

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但实际上，中央厨房是典型的重资产投资，需要配备大量人力及设备。华创证券在一份调研报告中也指出，对于利润较薄的多数餐饮企业来说，建设及扩张中央厨房仍有一定门槛。（每经）#全网最虎年夜饭# #餐厅老板称办婚宴寿宴的酒楼70%是预制菜#