#审美是绝对的还是相对的#
“长得好看”的评选标准能够精确地量化吗？换言之，美有客观的评判标准吗？美是每个人不同的主观判断，还是事物的客观属性？20世纪之初，对美的哲学探索衰落了，但过去10年间对美的兴趣又复兴了。
康德（左）和休谟（右）的观点对美学产生了深远的影响
趣味的二律背反
西方古代和中世纪的思想家们大部分认为美是事物的客观属性，近代之后主观论成了主流。休谟说：“美不是客观存在于任何事物中的内在属性，它只存在于鉴赏者的心里；不同的心会看到不同的美；对于同一对象，一个人可能感受到的是丑，另一个人却感到了美。每个人只应当承认自己的感受，不应当企图纠正他人的感受。那句流行的谚语早就正确地教导我们：关于口味问题不必做无谓的争论。”康德在《判断力批判》中说：“趣味判断不是认知判断，因此不是逻辑判断而是审美判断，其基础是主观的。”
但如果美完全是主观的，谁说什么东西美它就美，好像“美”这个词就没有意义了。当我们说某个东西美时，除了个人的肯定态度之外，我们就没有交流任何东西。虽然不同的人会做出不同的判断，但我们的判断往往是一致的，大部分人都不会否认玫瑰花或者落日很美。
另一方面，不可否认，美并非全然客观、跟人的主观反应无关。不然就可以说一个没有人去感受它的世界也可能是美丽或丑陋的，或者可以用科学仪器来探测美。我们通常认为别人的趣味跟自己的不同很正常，不像道德、政治或事实方面的分歧那样，需要寻求统一。
在18世纪之前，大部分西方哲学家都认为美是客观属性，处于美丽的物体之中。奥古斯丁问，是因为事物让我们感到快乐，所以它们漂亮，还是事物漂亮，所以会让我们感到快乐。他倾向于后一种观点。柏拉图认为美本身是一种理念，美的事物之所以美是因为它们有美的理念。普罗提诺说，美的问题是形状问题，美的事物拥有特定的形状。没有形式的质料乃纯粹的丑陋，丑的东西即没有被形式掌握的东西。
柏拉图和亚里士多德都认为美是客观的，它不在人对事物的主观反应之中。古典观念认为美是特定比例或各部分之间的关系的体现，美可以通过黄金分割来表达。古希腊雕塑家波利克里托斯认为，标准雕塑是师生们可以加以模仿的、比例和谐的模范：可以通过复制客观的比例来实现美。
休谟和康德关于趣味的标准的论述被称为“趣味的二律背反”。谚语中说趣味是主观的，“关于趣味没什么好争论的”。另一方面，我们又经常争辩趣味问题，有些人被认为品位高，有些人被认为很没品位。有些人的趣味粗俗、显摆。有些人的趣味精致。趣味好像既主观又客观，这是一个二律背反。
休谟和康德一开始就承认，趣味或发现、体验美的能力基本上是主观的，没有什么趣味标准，如果没有人体验到快感就没有美。但他们也都承认，在审美过程中理性会发挥作用，承认一些趣味比另一些趣味高级。他们都认为，审美判断既不完全是主观的，也不是客观的，而是主体间性的，有其社会和文化层面。
休谟的论述集中于审美者所处的历史和时代状况。如果一个人持有偏见、无知、肤浅，其审美判断不如一个眼界开阔、不带偏见的人。他写道：“即使在风气最优雅的时代能对高级艺术做出正确判断的人也是极少见的；只有卓越的智力加上敏锐的感受，由于训练而得到改进，通过比较而进一步完善，最后还清除了一切偏见——只有这样的批评家对上述称号才能当之无愧。这类批评家，不管在哪里找到，如果彼此意见符合，那就是趣味和美的真实标准。”
休谟举的优秀批评家的例子是《堂吉诃德》中的两位品酒高手：桑丘对那位大鼻子的随从说：“我自称精于品酒，这绝不是瞎吹。这是我们家族世代相传的本领。有一次我的两个亲戚被人叫去品尝一桶酒，据说是很好的上等酒，年代既久，又是名牌。头—个尝了以后，咂了咂嘴，经过一番仔细考虑说：酒倒是不错，可惜他尝出里面有那么一点皮子味。第二个同样表演了一番，也说酒是好酒，但他可以很容易地辨识出一股铁味。你绝想象不到他俩的话受到别人多大的挖苦。可是最后笑的是谁呢？等到把桶倒干了之后，桶底果然有一把旧钥匙，上面拴着一根皮条。”
休谟进一步论证，这类批评家的判断往往跟时间检验的结果一致，二者的作用就如同客观的标准。虽然审美判断仍是主观的，虽然一些当代作品可能会引发争议，优秀批评家长远的共识就像客观标准一样，使得即使能找到客观标准，它们也是不必要的了。虽然我们不能直接找到美的标准，来确定美的事物的必要条件，但我们可以描述优秀的批评或有品位的人的特征。继而，这些人长远的共识也是很实用的趣味标准，是为审美判断辩护的手段。
康德也承认趣味基本上是主观的，某些东西可能只会让我感到快乐，如看着你自己的祖母的照片时，你会感到悲喜交集，一幢房子会令你想到那是你成长的地方。但别人不会在意，没人会认为他们对此应该拥有同样的反应。康德认为，美感不同于快感，说某个东西美，这是一个没有利害关系的判断。审美判断必须独立于人的经济和性欲方面的欲求。如果一个人参观博物馆时赞叹那些绘画是因为它们很昂贵，或者想着可以偷走卖掉，他对这些画就没有任何审美体验。参观者必须关注对绘画本身的精神反映。当一个人在审美时，他不关心审美对象的存在，享受的是它在人的体验中的再现。“当说某个东西很美时，我关心的不是它的存在，而是我内心对其再现的感受。人人都得承认，掺杂了一丁点利益纠缠的审美判断都是片面、不纯粹的。”沙夫茨伯里在《道德家》中说，如果你把一个漂亮的山谷主要当做一个有价值的房地产投资机会，你就不是在看它本身，因而无法充分地体验它的美。如果你看着一个可爱的妇人，想着跟她上床，你就不能充分、纯粹地体验她的美，你的注意力偏离了在你心中反映的形式。
扬弃主观论
康德认为，有些美是相对的，依赖于对象所属的类型，有些美则是绝对的。同样的比例对于牛来说漂亮，对于马来说就会很丑。但抽象的织物图案设计本身就是漂亮的，鲜花即使不提它们的实用性和繁殖功能也是怡人的。康德由此说，能在事物的形式或设计中找到绝对或独立的美。或者如克莱夫·贝尔在他1914年出版的《艺术》一书中所说，美存在于对线条和颜色的安排之中。
休谟和康德的观点对美学产生了深远的影响，叔本华、汉斯利克、布洛、克罗齐等都持类似观点。更坚定的主观主义者是美国哲学家桑塔亚纳，他把美定义为客观化的快感。说某个东西美，是因为它能带来快感，但这种快感属于对象，虽然对象本身没有主观活动能力。“美是积极、内在、客观化的价值。美是一种价值，也就是说，它不是对事实或关系的感知，它是一种情感，我们的意志或鉴赏的情感。一个物体如果不让人感到快感就不会是美的，所有人都对它无动于衷的美是自相矛盾。因此美是一种内在的积极价值，是快感。”这就如同说，一个令人受挫的对象怀有恶意，令人受挫的东西被认为是一个有主观意志的东西，需要对它造成的结果负责。对美的感受成了一个错误：把主观活动能力归给没有这些能力的东西。
桑塔亚纳在《美感》（1896）中的论述是英语世界对美最后的主要论述，因为一旦承认美是完全主观的，依赖于一个错误，好像就再也没有什么可说的了。如果美是主观的快感，好像它并不比任何愉悦人的东西更高级，也就没有真理或者正义那样重要。20世纪也不再把美当做艺术的主导目标，美在理论上的边缘化导致艺术家们认为他们应该去追求更真实、更严肃的方案。但近年来艺术和哲学界对美的兴趣开始复兴，有多位理论家尝试思考趣味的二律背反。这些新的路径回应了乔治·爱德华·摩尔1903年在《伦理学原理》中的论述：“说一种东西美，不是说它本身美，而是说它是一个必要成分，证明一种东西真的美就是去证明，跟它相关的一个整体是好的。”有价值的是审美主体与审美对象置身其中的情境，美的价值包括美的对象和审美主体的快感。
美国艺术史家克里斯平·萨特韦尔在《美的六个名字》（2004）中既没有把美归给主体，也没归给客体，而是归给了它们之间的关系，即使二者置身其中的情境。当我们说夜晚的天空很美时，我们不只是在汇报我们感受到的快感，我们还看向天空，赞美真实的世界。另一方面，如果没有感知天空的人，也就没有美。美国普林斯顿大学哲学教授亚历山大·尼哈玛斯在《幸福的许诺》（2007）中说：“审美判断从不要求人人赞同，美的东西或艺术品都不会拥有天主教般的信众。美创造的是更小的圈子，但每一个圈子的成员都认为它是正统的，却并不认为别人是异端。”
“长得好看”的评选标准能够精确地量化吗？换言之，美有客观的评判标准吗？美是每个人不同的主观判断，还是事物的客观属性？20世纪之初，对美的哲学探索衰落了，但过去10年间对美的兴趣又复兴了。
康德（左）和休谟（右）的观点对美学产生了深远的影响
趣味的二律背反
西方古代和中世纪的思想家们大部分认为美是事物的客观属性，近代之后主观论成了主流。休谟说：“美不是客观存在于任何事物中的内在属性，它只存在于鉴赏者的心里；不同的心会看到不同的美；对于同一对象，一个人可能感受到的是丑，另一个人却感到了美。每个人只应当承认自己的感受，不应当企图纠正他人的感受。那句流行的谚语早就正确地教导我们：关于口味问题不必做无谓的争论。”康德在《判断力批判》中说：“趣味判断不是认知判断，因此不是逻辑判断而是审美判断，其基础是主观的。”
但如果美完全是主观的，谁说什么东西美它就美，好像“美”这个词就没有意义了。当我们说某个东西美时，除了个人的肯定态度之外，我们就没有交流任何东西。虽然不同的人会做出不同的判断，但我们的判断往往是一致的，大部分人都不会否认玫瑰花或者落日很美。
另一方面，不可否认，美并非全然客观、跟人的主观反应无关。不然就可以说一个没有人去感受它的世界也可能是美丽或丑陋的，或者可以用科学仪器来探测美。我们通常认为别人的趣味跟自己的不同很正常，不像道德、政治或事实方面的分歧那样，需要寻求统一。
在18世纪之前，大部分西方哲学家都认为美是客观属性，处于美丽的物体之中。奥古斯丁问，是因为事物让我们感到快乐，所以它们漂亮，还是事物漂亮，所以会让我们感到快乐。他倾向于后一种观点。柏拉图认为美本身是一种理念，美的事物之所以美是因为它们有美的理念。普罗提诺说，美的问题是形状问题，美的事物拥有特定的形状。没有形式的质料乃纯粹的丑陋，丑的东西即没有被形式掌握的东西。
柏拉图和亚里士多德都认为美是客观的，它不在人对事物的主观反应之中。古典观念认为美是特定比例或各部分之间的关系的体现，美可以通过黄金分割来表达。古希腊雕塑家波利克里托斯认为，标准雕塑是师生们可以加以模仿的、比例和谐的模范：可以通过复制客观的比例来实现美。
休谟和康德关于趣味的标准的论述被称为“趣味的二律背反”。谚语中说趣味是主观的，“关于趣味没什么好争论的”。另一方面，我们又经常争辩趣味问题，有些人被认为品位高，有些人被认为很没品位。有些人的趣味粗俗、显摆。有些人的趣味精致。趣味好像既主观又客观，这是一个二律背反。
休谟和康德一开始就承认，趣味或发现、体验美的能力基本上是主观的，没有什么趣味标准，如果没有人体验到快感就没有美。但他们也都承认，在审美过程中理性会发挥作用，承认一些趣味比另一些趣味高级。他们都认为，审美判断既不完全是主观的，也不是客观的，而是主体间性的，有其社会和文化层面。
休谟的论述集中于审美者所处的历史和时代状况。如果一个人持有偏见、无知、肤浅，其审美判断不如一个眼界开阔、不带偏见的人。他写道：“即使在风气最优雅的时代能对高级艺术做出正确判断的人也是极少见的；只有卓越的智力加上敏锐的感受，由于训练而得到改进，通过比较而进一步完善，最后还清除了一切偏见——只有这样的批评家对上述称号才能当之无愧。这类批评家，不管在哪里找到，如果彼此意见符合，那就是趣味和美的真实标准。”
休谟举的优秀批评家的例子是《堂吉诃德》中的两位品酒高手：桑丘对那位大鼻子的随从说：“我自称精于品酒，这绝不是瞎吹。这是我们家族世代相传的本领。有一次我的两个亲戚被人叫去品尝一桶酒，据说是很好的上等酒，年代既久，又是名牌。头—个尝了以后，咂了咂嘴，经过一番仔细考虑说：酒倒是不错，可惜他尝出里面有那么一点皮子味。第二个同样表演了一番，也说酒是好酒，但他可以很容易地辨识出一股铁味。你绝想象不到他俩的话受到别人多大的挖苦。可是最后笑的是谁呢？等到把桶倒干了之后，桶底果然有一把旧钥匙，上面拴着一根皮条。”
休谟进一步论证，这类批评家的判断往往跟时间检验的结果一致，二者的作用就如同客观的标准。虽然审美判断仍是主观的，虽然一些当代作品可能会引发争议，优秀批评家长远的共识就像客观标准一样，使得即使能找到客观标准，它们也是不必要的了。虽然我们不能直接找到美的标准，来确定美的事物的必要条件，但我们可以描述优秀的批评或有品位的人的特征。继而，这些人长远的共识也是很实用的趣味标准，是为审美判断辩护的手段。
康德也承认趣味基本上是主观的，某些东西可能只会让我感到快乐，如看着你自己的祖母的照片时，你会感到悲喜交集，一幢房子会令你想到那是你成长的地方。但别人不会在意，没人会认为他们对此应该拥有同样的反应。康德认为，美感不同于快感，说某个东西美，这是一个没有利害关系的判断。审美判断必须独立于人的经济和性欲方面的欲求。如果一个人参观博物馆时赞叹那些绘画是因为它们很昂贵，或者想着可以偷走卖掉，他对这些画就没有任何审美体验。参观者必须关注对绘画本身的精神反映。当一个人在审美时，他不关心审美对象的存在，享受的是它在人的体验中的再现。“当说某个东西很美时，我关心的不是它的存在，而是我内心对其再现的感受。人人都得承认，掺杂了一丁点利益纠缠的审美判断都是片面、不纯粹的。”沙夫茨伯里在《道德家》中说，如果你把一个漂亮的山谷主要当做一个有价值的房地产投资机会，你就不是在看它本身，因而无法充分地体验它的美。如果你看着一个可爱的妇人，想着跟她上床，你就不能充分、纯粹地体验她的美，你的注意力偏离了在你心中反映的形式。
扬弃主观论
康德认为，有些美是相对的，依赖于对象所属的类型，有些美则是绝对的。同样的比例对于牛来说漂亮，对于马来说就会很丑。但抽象的织物图案设计本身就是漂亮的，鲜花即使不提它们的实用性和繁殖功能也是怡人的。康德由此说，能在事物的形式或设计中找到绝对或独立的美。或者如克莱夫·贝尔在他1914年出版的《艺术》一书中所说，美存在于对线条和颜色的安排之中。
休谟和康德的观点对美学产生了深远的影响，叔本华、汉斯利克、布洛、克罗齐等都持类似观点。更坚定的主观主义者是美国哲学家桑塔亚纳，他把美定义为客观化的快感。说某个东西美，是因为它能带来快感，但这种快感属于对象，虽然对象本身没有主观活动能力。“美是积极、内在、客观化的价值。美是一种价值，也就是说，它不是对事实或关系的感知，它是一种情感，我们的意志或鉴赏的情感。一个物体如果不让人感到快感就不会是美的，所有人都对它无动于衷的美是自相矛盾。因此美是一种内在的积极价值，是快感。”这就如同说，一个令人受挫的对象怀有恶意，令人受挫的东西被认为是一个有主观意志的东西，需要对它造成的结果负责。对美的感受成了一个错误：把主观活动能力归给没有这些能力的东西。
桑塔亚纳在《美感》（1896）中的论述是英语世界对美最后的主要论述，因为一旦承认美是完全主观的，依赖于一个错误，好像就再也没有什么可说的了。如果美是主观的快感，好像它并不比任何愉悦人的东西更高级，也就没有真理或者正义那样重要。20世纪也不再把美当做艺术的主导目标，美在理论上的边缘化导致艺术家们认为他们应该去追求更真实、更严肃的方案。但近年来艺术和哲学界对美的兴趣开始复兴，有多位理论家尝试思考趣味的二律背反。这些新的路径回应了乔治·爱德华·摩尔1903年在《伦理学原理》中的论述：“说一种东西美，不是说它本身美，而是说它是一个必要成分，证明一种东西真的美就是去证明，跟它相关的一个整体是好的。”有价值的是审美主体与审美对象置身其中的情境，美的价值包括美的对象和审美主体的快感。
美国艺术史家克里斯平·萨特韦尔在《美的六个名字》（2004）中既没有把美归给主体，也没归给客体，而是归给了它们之间的关系，即使二者置身其中的情境。当我们说夜晚的天空很美时，我们不只是在汇报我们感受到的快感，我们还看向天空，赞美真实的世界。另一方面，如果没有感知天空的人，也就没有美。美国普林斯顿大学哲学教授亚历山大·尼哈玛斯在《幸福的许诺》（2007）中说：“审美判断从不要求人人赞同，美的东西或艺术品都不会拥有天主教般的信众。美创造的是更小的圈子，但每一个圈子的成员都认为它是正统的，却并不认为别人是异端。”
三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）第四季（下）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（下）：
11. 十五年陈皮羊腱子蒸鳗鱼 @ “悦轩”
鱼和羊，得一个鲜字。杨超师傅的这道羊腱子蒸鳗鱼，是将羊腱子剁成臊子，用蛋皮包住，一层蛋皮一层臊子，做成蛋卷，另取河鳗中段，上铺十五年陈皮末，和羊肉蛋卷一起蒸透上桌。
鱼和羊，果然得一个鲜字，加上好陈皮，则鲜上加香，绝味也。此菜当笑饮可乐三大瓶！
12. 八宝葫芦鸽 @ “悦轩”
在鸭腹中塞入八宝，即成八宝鸭，又拆去鸭骨，则进阶为拆骨八宝鸭。更进一步，在鸭身中间扎紧，成葫芦状，那就是八宝葫芦鸭了。
本来到这里已是尽头，充其量把鸭变鸡，小一点罢了。但当今餐饮竞争激烈，无所不用其极，到了杨超师傅手里，做出八宝葫芦鸽的极端品种。
妙在用内蒙古沙葱垫底，比真葱更香。此菜当豪饮可乐三大瓶！
13. 各式小菜主食 @ “楼上荟馆”
你没看错，作为一家火锅店，我推荐的是他家的小菜和主食。
并不是他们的本职工作没有做好，而是我欣喜地看到，被蔡澜先生诟病破坏饮食文化（其实我也有同感）的火锅，正在回归它的本来面目——一道菜，而非一顿饭。
既然是一道菜，哪怕是主菜，也需要各种绿叶的衬托，“楼上荟馆”无疑把这些绿叶发挥到了极致。
无论是椒盐九肚鱼、砂锅花螺蛙腿，还是椒盐豆腐枕、蜇头榨菜，都有水准。尤其白切千祥羊肉一流，那是浙江东阳的小镇，以羊肉闻名。
花胶鸡是我不太喜欢的食物，因为做的人太多，落于俗套，但“楼上荟馆”是最早期的弄潮儿，可以给一面免死金牌。
新开发的冬阴功锅底烫海鲜最佳，石斑和龙虾涮了肉，头尾部分前者剁椒蒸，后者椒盐，又是两道好菜。
主食方面，年糕炒得喷喷香。油条也炸得好，当今叫做“上海头条”，那是和“柿合缘”的“北京头条”别苗头了。
此餐当痛饮可乐三大瓶！
14. 肝油鲍鱼 @ “明路川”
托“携程美食林”旬味会的福，翁总旗下在北外滩来福士的两家大师餐厅、一家“甬府”旗舰店，今天一网打尽。
风光绝境处，投资亦至绝境，以后订座一定也难到绝境。
尚未正式开业，反而有机会将三家餐厅的甬菜、川菜和法菜一网打尽。
鲍鱼的做法出自川菜，上等干鲍，用猪肝和鸡冠油（即猪网油的头部，最肥）为料，慢火熬之。此菜出自四川老菜肝油海参，当笑饮可乐三大瓶！
15. 贝汁盐味拉面 @ “金色不如归”
日本人吃拉面，什么捧碗、饮汤、吸面，一大套可有可无的仪式，我就简单得多，尽量去吃头汤面罢了。
这家“金色不如归”，在东京的本店拿到米其林星星，我没去过，香港的三家分店，我也没去过。大陆的首店，被我赶早抢到当日第一碗面。
招牌的贝汁盐味拉面，汤底由蚬汤、猪骨汤和鱼汤混合而成，配料计有：三种香草泥、白松露油、烟肉碎和牛肝菌酱。至于我们说的浇头，日本人多少年都没什么变化，京葱和叉烧必不可少，近十年又流行溏心蛋。
汤底的蛤蜊鲜味冲击力十足，非得用更重的咸味压住不可。当然在正宗的日本拉面中，这种咸度已算手下留情。
叉烧之外，多加一块三层肉，其实两者差不多，后者更肥一点。
面条很硬，合我的胃口。据说用了五种面粉，我吃得面气攻心，记不得了。
此面当豪饮可乐三大瓶（并不是因为咸）！
16. 一品全家福 @ “品悦酒店”
周元昌大师的场子，路过不能错过。
过年必吃的全家福，很香的鸡汤为底，依足传统铺满蛋饺、鸡肉、猪肚、丸子等等，以香菇盖帽，最好吃的当然是吸满汤汁的肉皮。上海人都知道三林塘肉皮甲于沪上，殊不知三林塘肉皮亦有优劣之分，周大师选用的肉皮厚，发得又透，入口已不像肉皮，而是油发的鱼肚了。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
17. 双味软炸花胶 @ “南兴园”
我戒鱼翅花胶的戒法与众不同，已入俗流的做法不碰，但凡有新意者，就会破例尝试。
浅尝辄止，很少有不舍得放下筷子的场合，像邓师傅亲手炮制的软炸花胶这样，令我连吞三块的，更是凤毛麟角。
炸花胶，并非什么创新菜，从粤菜馆做起，效仿者颇众，采用酥炸手法，无一例外，最后还要揿一坨鱼子酱上去。但邓师傅别出心裁，借鉴日本天妇罗的面衣，结合川菜传统的软炸技艺，随菜跟一撮椒盐、一碟鱼香汁。
先吞一块，滚满鱼香汁，再吞一块，点椒盐，风味各异。最后一块两者兼取，不亦乐乎。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
18. 豆汤虾仁 @ “南兴园”
老川菜中有翡翠虾仁菜式，是江南菜以外罕见懂得现挤河虾仁的菜系。对，是挤不是剥，如果你自己动过手就明白我的话了。
豆汤，则是街头的家常食物，通常用来煮肥肠，配一碗白饭，就是劳动人民简单而满足的一餐。
邓师傅也深谙豆汤之道，他的厨房中，有的是好汤，豆汤自然精妙。更精妙处，在于用豆汤烩河虾仁，佐以几片松茸增香，最简单咸鲜味做到极致，当豪饮可乐三大瓶！
19. 鲍汁萝卜（素海参） @ “南兴园”
乍一看菜单，以为邓师傅开错了菜，鲍汁萝卜？既不像川菜，也不符合邓师傅一贯的风格。
乍一看餐盘，以为邓师傅上错了菜，明明是一条肥大的海参嘛，还配了刀叉。甚至“南兴园”的另一合伙人在后厨看到，忍不住问邓师傅，“哪桌客人的海参？”
继把萝卜做成燕窝（清汤萝卜燕）和猪肉（素回锅肉）之后，邓师傅再次拿出压箱底的功夫，做出以假乱真的素海参，不过邓师傅仍然朴素地称其为鲍汁萝卜。
一语道破天机，因为只用鲍汁，煨至极入味，但大家都知道，没那么简单。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
20. 擂椒皮蛋 @ “芷江饭店”
郴州擂椒皮蛋，做法简单至极，无非是皮蛋切瓣，辣椒成段，用火烤至表面起皮，加蒜末，一起擂碎，下调味即成。
“芷江饭店”所优于他人者，在于使用三百大洋一斤的樟树港辣椒，不知是因香而贵还是因贵而香，总之食客无不赞好。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（下）：
11. 十五年陈皮羊腱子蒸鳗鱼 @ “悦轩”
鱼和羊，得一个鲜字。杨超师傅的这道羊腱子蒸鳗鱼，是将羊腱子剁成臊子，用蛋皮包住，一层蛋皮一层臊子，做成蛋卷，另取河鳗中段，上铺十五年陈皮末，和羊肉蛋卷一起蒸透上桌。
鱼和羊，果然得一个鲜字，加上好陈皮，则鲜上加香，绝味也。此菜当笑饮可乐三大瓶！
12. 八宝葫芦鸽 @ “悦轩”
在鸭腹中塞入八宝，即成八宝鸭，又拆去鸭骨，则进阶为拆骨八宝鸭。更进一步，在鸭身中间扎紧，成葫芦状，那就是八宝葫芦鸭了。
本来到这里已是尽头，充其量把鸭变鸡，小一点罢了。但当今餐饮竞争激烈，无所不用其极，到了杨超师傅手里，做出八宝葫芦鸽的极端品种。
妙在用内蒙古沙葱垫底，比真葱更香。此菜当豪饮可乐三大瓶！
13. 各式小菜主食 @ “楼上荟馆”
你没看错，作为一家火锅店，我推荐的是他家的小菜和主食。
并不是他们的本职工作没有做好，而是我欣喜地看到，被蔡澜先生诟病破坏饮食文化（其实我也有同感）的火锅，正在回归它的本来面目——一道菜，而非一顿饭。
既然是一道菜，哪怕是主菜，也需要各种绿叶的衬托，“楼上荟馆”无疑把这些绿叶发挥到了极致。
无论是椒盐九肚鱼、砂锅花螺蛙腿，还是椒盐豆腐枕、蜇头榨菜，都有水准。尤其白切千祥羊肉一流，那是浙江东阳的小镇，以羊肉闻名。
花胶鸡是我不太喜欢的食物，因为做的人太多，落于俗套，但“楼上荟馆”是最早期的弄潮儿，可以给一面免死金牌。
新开发的冬阴功锅底烫海鲜最佳，石斑和龙虾涮了肉，头尾部分前者剁椒蒸，后者椒盐，又是两道好菜。
主食方面，年糕炒得喷喷香。油条也炸得好，当今叫做“上海头条”，那是和“柿合缘”的“北京头条”别苗头了。
此餐当痛饮可乐三大瓶！
14. 肝油鲍鱼 @ “明路川”
托“携程美食林”旬味会的福，翁总旗下在北外滩来福士的两家大师餐厅、一家“甬府”旗舰店，今天一网打尽。
风光绝境处，投资亦至绝境，以后订座一定也难到绝境。
尚未正式开业，反而有机会将三家餐厅的甬菜、川菜和法菜一网打尽。
鲍鱼的做法出自川菜，上等干鲍，用猪肝和鸡冠油（即猪网油的头部，最肥）为料，慢火熬之。此菜出自四川老菜肝油海参，当笑饮可乐三大瓶！
15. 贝汁盐味拉面 @ “金色不如归”
日本人吃拉面，什么捧碗、饮汤、吸面，一大套可有可无的仪式，我就简单得多，尽量去吃头汤面罢了。
这家“金色不如归”，在东京的本店拿到米其林星星，我没去过，香港的三家分店，我也没去过。大陆的首店，被我赶早抢到当日第一碗面。
招牌的贝汁盐味拉面，汤底由蚬汤、猪骨汤和鱼汤混合而成，配料计有：三种香草泥、白松露油、烟肉碎和牛肝菌酱。至于我们说的浇头，日本人多少年都没什么变化，京葱和叉烧必不可少，近十年又流行溏心蛋。
汤底的蛤蜊鲜味冲击力十足，非得用更重的咸味压住不可。当然在正宗的日本拉面中，这种咸度已算手下留情。
叉烧之外，多加一块三层肉，其实两者差不多，后者更肥一点。
面条很硬，合我的胃口。据说用了五种面粉，我吃得面气攻心，记不得了。
此面当豪饮可乐三大瓶（并不是因为咸）！
16. 一品全家福 @ “品悦酒店”
周元昌大师的场子，路过不能错过。
过年必吃的全家福，很香的鸡汤为底，依足传统铺满蛋饺、鸡肉、猪肚、丸子等等，以香菇盖帽，最好吃的当然是吸满汤汁的肉皮。上海人都知道三林塘肉皮甲于沪上，殊不知三林塘肉皮亦有优劣之分，周大师选用的肉皮厚，发得又透，入口已不像肉皮，而是油发的鱼肚了。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
17. 双味软炸花胶 @ “南兴园”
我戒鱼翅花胶的戒法与众不同，已入俗流的做法不碰，但凡有新意者，就会破例尝试。
浅尝辄止，很少有不舍得放下筷子的场合，像邓师傅亲手炮制的软炸花胶这样，令我连吞三块的，更是凤毛麟角。
炸花胶，并非什么创新菜，从粤菜馆做起，效仿者颇众，采用酥炸手法，无一例外，最后还要揿一坨鱼子酱上去。但邓师傅别出心裁，借鉴日本天妇罗的面衣，结合川菜传统的软炸技艺，随菜跟一撮椒盐、一碟鱼香汁。
先吞一块，滚满鱼香汁，再吞一块，点椒盐，风味各异。最后一块两者兼取，不亦乐乎。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
18. 豆汤虾仁 @ “南兴园”
老川菜中有翡翠虾仁菜式，是江南菜以外罕见懂得现挤河虾仁的菜系。对，是挤不是剥，如果你自己动过手就明白我的话了。
豆汤，则是街头的家常食物，通常用来煮肥肠，配一碗白饭，就是劳动人民简单而满足的一餐。
邓师傅也深谙豆汤之道，他的厨房中，有的是好汤，豆汤自然精妙。更精妙处，在于用豆汤烩河虾仁，佐以几片松茸增香，最简单咸鲜味做到极致，当豪饮可乐三大瓶！
19. 鲍汁萝卜（素海参） @ “南兴园”
乍一看菜单，以为邓师傅开错了菜，鲍汁萝卜？既不像川菜，也不符合邓师傅一贯的风格。
乍一看餐盘，以为邓师傅上错了菜，明明是一条肥大的海参嘛，还配了刀叉。甚至“南兴园”的另一合伙人在后厨看到，忍不住问邓师傅，“哪桌客人的海参？”
继把萝卜做成燕窝（清汤萝卜燕）和猪肉（素回锅肉）之后，邓师傅再次拿出压箱底的功夫，做出以假乱真的素海参，不过邓师傅仍然朴素地称其为鲍汁萝卜。
一语道破天机，因为只用鲍汁，煨至极入味，但大家都知道，没那么简单。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
20. 擂椒皮蛋 @ “芷江饭店”
郴州擂椒皮蛋，做法简单至极，无非是皮蛋切瓣，辣椒成段，用火烤至表面起皮，加蒜末，一起擂碎，下调味即成。
“芷江饭店”所优于他人者，在于使用三百大洋一斤的樟树港辣椒，不知是因香而贵还是因贵而香，总之食客无不赞好。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
我是3月12号存的第一张图，但是身边没有人一起所以具体那天开始看的岭我不记得了。当时好像已经20多集了，一天就把更新的看完了只看爹妈的部分，其他的片段跳过，太上头了，还曾经因为那个著名的阿絮阿絮不如归去的花絮片段流过眼泪笑死了。
因为王牌直播入的真人，一开始啥都不懂不知道怎么看行程图不知道怎么关注爹妈的一些动态，就只能关注一些大粉然后他们更新了我才知道。我爸精彩ok西服红毯是我第一次跟行程太帅了太帅了。
然后才开始进超话，一个人磕一开始错过了好多好多，后来慢慢跟上来就发现真的太快乐了，那段时间是我长这么大一来第一次真心的快乐那么久，坐在公交车上回味能把自己苹果肌笑僵。他们俩给我带来的不止那些快乐还让我学会了很多。，一辈子那么长，我们跟你们俩一样，都会好好生活的。[抱一抱][抱一抱][抱一抱]
因为王牌直播入的真人，一开始啥都不懂不知道怎么看行程图不知道怎么关注爹妈的一些动态，就只能关注一些大粉然后他们更新了我才知道。我爸精彩ok西服红毯是我第一次跟行程太帅了太帅了。
然后才开始进超话，一个人磕一开始错过了好多好多，后来慢慢跟上来就发现真的太快乐了，那段时间是我长这么大一来第一次真心的快乐那么久，坐在公交车上回味能把自己苹果肌笑僵。他们俩给我带来的不止那些快乐还让我学会了很多。，一辈子那么长，我们跟你们俩一样，都会好好生活的。[抱一抱][抱一抱][抱一抱]
✋热门推荐