祝贺杨仁书
增补为元培工匠高级智库专家，同时被聘为中管院教标所客座教授

个人简介：

2015年，与信孚教育集团创始人信力建等股东合作成立深圳信羊羊网络科技有限公司，同时，信羊羊商城在全国各地成立线下体验店；与聂圣哲、鲍鹏山、孙大午等老师加入的信羊羊大学组织过数十次国内外游学讲座，做了500多场公益，其中一场与孙大午的大午集团合作，由澳洲国家馆捐赠了500万金考拉奶粉；

2016年度大午集团优秀大客户；

2016年受聘中国联合商报特约记者；

2017年度大午集团两大金牌大客户之一；

2018年和朋友一起专注研发并推广地理标志产品怀玉山三叶青。项目邀请中国工程院院士陈芬儿在怀玉山成立江西三叶青综合研发院士工作站，委托济南三源药业代生产怀玉山三叶青粉，此产品已进入上饶市肿瘤医院、玉山县中医院，挽救了很多患者的生命。

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12招，教你辨别酱酒品质！

望、闻、品、眠共四大步骤、12招，让您化身酱酒品鉴达人！

望
1
察颜色：微黄透明

可用白纸做底色进行对比，好的酱酒色泽晶莹剔透，略带微黄。

2
拉酒线：稠润似油

好的酱酒，可以拉出如丝如线、稠润似油的酒线，悬而不断、坠而不散。这是因为好酱酒，酒体润稠，酒分子紧实绵长。

3
观酒花：细如小米

酒线入杯时，激起层层酒花。好的酱酒酒花细腻均匀，细如小米，持久不散。这是因为陈年酱酒，酒分子和水分子结合地更紧密，酒越粘稠，酒花就越小；酒越成熟，酒花越持久。

4
看挂杯: 美人垂泪

倾斜酒杯45度角，慢慢转动，使酒体均匀沾于杯壁之上，然后竖直酒杯。

杯壁上先会出现一圈酒液分界线，仿佛珍珠项链。珍珠项链上的小酒珠受重力影响，沿着杯壁缓缓滑落，形成一条一条的酒痕迹，犹如美人垂泪。

美人泪流过之后，杯壁上仍会残留星星点点的酒液，状如满天繁星。

这依然是因为酱酒经过多年的储藏，酒体老熟之后，水分子和酒分子紧密结合，内张力变大，在杯壁上附着力也增加，从而泪慢垂，星不落。

正是：从前美人泪，如今满天星。

5
火检法：火尽酒浊

倒一杯酒，将其点燃。如果是纯粮酿造，当酒中的乙醇被烧干，原本融于乙醇的酯类析出，并且不溶于水。酒体将变得浑浊。

6
水检法：加水酒浊

往53度酱酒里加水，会打破原来最佳的酒分子和水分子的融合比例，因此酒里面的酯类会析出，形成过饱和状态而变得浑浊。

闻
7
辨别香型：陈香怡人

低头倾杯，鼻闻其香。好酒有好香，好香会让你感觉舒适。

酱酒的香有三种来源：原料香、发酵香、陈酿香。

原料香是由酿造原料所带来的，主要是高粱香和大曲香。

发酵香是由发酵过程带来的，主要包括醇香、清香、窖香、酱香、焦香、糟香、花香、果香等。醇香是发酵中糖分转化成醇类物质所带来的；清香，是发酵中产生的酯类、醛类物质，带来的清爽、淡雅的香气；窖香，是窖泥中微生物新陈代谢所产生的香气；酱香，是酱酒在酿造中产生类似“酱油”的鲜香味；焦香，是因为高温堆积和高温蒸馏酒时带来的焦糊香气。

陈酿香主要是酱酒在长期存储中，各种微量成分有效的缔合，散发出一种舒适的陈味，犹如身处千年古刹，梵音渺渺。

酱酒三分酿，七分藏。在酱香突出的基础上，还能做到“陈香怡人”，就是酒中精品了。

8
空杯留香：不绝如涓流

好的酱酒，空杯留香持久，绵绵不绝如涓涓细流，数日之内仍有余香。空杯留香时间越长，说明酒中香味物质越丰富，酒质越好。这是因为聚合后的大分子酒精、多种散发芳香气味的酯类挥发慢。而一般的酱酒酒精分子小，酯类少，挥发快。

品

好酒需慢品。呡、咂、呵，三个步骤让你提升品酒能力--“小口呡入，细细含化，压香鼻腔，慢慢咽下”。

9
呡：五味谐调

将酒杯送到唇边，缓缓地呷一小口，让酒液布满整个口腔，细细品味。好酒在舌尖微甜，舌侧微酸，舌根略苦，咽部微辣。好酒会感觉“酸甜苦咸鲜”五味俱全，而又醇和谐调。每种味道都在，谁也不冒头，和谐相处，层层铺叠，互相成就。

这种“五味铺叠”的层次感也是酱酒高级感的来源。我们常形容一个人或一个物件“美则美矣，却不高级”，往往是因为TA美得太单薄。丰富的层次感，犹如历练的人生—岁月沉淀下的苦甜冷暖，让你身处高位，依然经得住细细推敲。

品鉴白酒的味道主要从两个维度：口味和口感。口味指的是酸、甜、苦、咸、鲜；而口感则是从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度这5个维度来感受。

我们通过“呡”来感受“五味”，又通过“咂”来品评口感。

10
咂：丝般柔滑

轻咂嘴巴，2至3秒后将酒咽下。品味酒的口感：柔和、丰满、谐调、纯净、持久。好酒会让你感觉到丝般柔滑。它轻盈地流过舌尖、平铺舌中、滑入舌根、滚落咽喉，一气呵成。

在烹饪学中，口感是指食物在口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。

柔和度：是醇和，还是辛辣？老酒往往会更醇和。

丰满度：是浓厚，还是平淡？这指的是酒里面酸、醛、酯各种微量成分的比例。好酒微量成分多且含量高，口味和香气既丰富又浓郁，故用浓厚形容。而微量成分少且含量低的酒，口味和香气单调且淡薄，故用平淡形容。

谐调度：是谐调，还是失衡？指的酒的不同的味道和香气既有层次，又能融为一体。优质酱酒“酸甜苦咸鲜”五味谐调，1400多种香气和谐相处。

纯净度：是爽净，还是涩口？虽然白酒的呈味物质成千上万，但不能有任何邪杂味，如糠味、生粮食味、土腥味。

持久度：是悠长，还是短暂？通常指白酒的余味，即酒咽下之后，残留在口腔的味道和鼻腔的香气。余味也反映了酒体的复杂度和层次感。好的酱酒微量物质成分更丰富，且较长的存储时间聚合出更大的酒精分子，挥发更慢，因此回味更长。

11
呵：芳香舒适

在咂嘴的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔中排出。好酒会香气饱满，回味悠长。“呵”是在品酒的过程中进一步感受酒香。

眠

12
眠：一夜好梦

好酒，喝的时候，醉得慢，醒得快。喝完不头疼，不口干，不找水，一觉到天亮。第二天神清气爽不难受。

品酒随堂小测验

品酒12招，你掌握了吗？

看看下面的问题，你能答对多少？

酒界泰斗梁邦昌、知名白酒品鉴专家陈兴希、冯小宁、杨官荣、陈佐林、曾佐益、付宇豪曾对肆拾玖坊泰斗酒给出评价：“微黄透明、酱香秀雅、芳香舒适、醇厚甘润、陈香怡人、谐调悠长、空杯留香持久，具有大曲酱香酒的典型风格。”