#三联美食# #蚕豆# 春至浓处，蚕豆也碧碧绿绿地上市了。
被春捂暖的天地丰润朗畅，回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气，叫人怡悦。小时候，蚕豆收获的时节，常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐，撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃，又香又酥，很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离，白紫花瓣边两团醒目的墨点，摇曳着簌簌的花枝，遥遥看去，仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水，从毛茸茸的豆荚中剥离开，滚出粒粒玉石，豆衣里的豆瓣含翠生青，腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样，可带皮与幼嫩的蒜叶清炒，亦可去了皮与红苋菜炒食，鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”吃后还赞说：“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了，壳破肉绽，口感酥糯软嫩，气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子，紧紧慢慢食之，绿油油风光一番，吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节，家家户户都赶着这趟儿鲜灵，就说我自己，天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼，即为白水煮，挑那种不老不嫩的蚕豆，舌头裹得着粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸，跟嗑瓜子似的，必得一气为之，方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆，未有任何侵染，味清而隽，低浅的回味，在舌头根部弥散开，宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣，投焯水过的蚕豆，必得最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次没足，焖得豆子形体微皱，酥鲜香浓，末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩，如春枝缀绿，煞是好看。若嫌寡淡，可切些碎肉末伴炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味，能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆，至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市，街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖，每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆，若稍稍久等，随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌，有时感到那生活的真谛啊，真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
蚕豆的春天短暂，且费人力。是以，一般饭店嫌麻烦是没有这道菜的，有奢雅的素食餐厅应时而造，取蚕豆捣泥营造春光旖旎的意象，绿意殷殷，生趣盎然。年华稍老的蚕豆，豆嘴泛黑，豆肉愈发白黄紧实，此时拿来烧酸菜豆瓣汤，是一道生津飨胃的好菜。
川渝人家的秘密酸菜，每家风味不一，刚从土坛子里启出，鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿，以油炒香，待醇厚的酸味儿熬得汹涌，再入豆瓣共煮，味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤，新陈风味交融，真是一种奇妙的结合，酸里透着鲜，鲜味又勾着酸，并未沾荤带肉，竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的，密封贮藏好，随时嘴馋了，沸水泡开，高压锅炖熟，绵密沙口，用极嫩的青椒佐炒，就一碗绿豆清粥，畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆，装在竹簸箕里，一般与豆干豆腐串着卖，足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了，偶然得之，如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺，随意炒一炒，滋味都不会错。
一提及蚕豆，我总是不自觉想起鲁迅笔下的茴香豆，和那遥远且凛冽的回响：“读书人的事，能算偷么？”
鲁迅先生一生都在以笔为刀，以文字作战。被命运扼住咽喉艰难度日的孔乙己，是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。每每他潦倒地歪进咸亨酒店，只站着索酒，吃那盘五味杂陈的茴香豆。
“孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道：‘孔乙己，你脸上又添上新伤疤了！’他不回答，对柜里说，‘温两碗酒，要一碟茴香豆。’便排出九文大钱。”被人挖苦嘲弄的他，一肚子的苦愁，一杯薄酒维系着他读书人的体面，大概配了温热的黄酒，这茴香豆的滋味方才没有那么悲凉。
在绍兴，随处可见茴香豆与黄酒，现煮的蚕豆软糯可口，风干的则回味深长。干蚕豆以热水泡软，可用指甲试一试韧度，放入砂锅，添少许香辛料，生抽糖盐调味。煮软煮透，水分收得干干的，或再以香油翻炒入味，是佐酒佐茶的尤物。
老蚕豆用沙炒食，家乡称“泡胡豆”，北方人又称“铁蚕豆”。性子刚强，肉质略蓬松，些许费牙但有趣。我们一家老少没事都爱磨这口消闲吃食，那豆子在嘴里“突突突”地蹦跶，清脆而悦耳，时不时奏出能消解日子乏味的声音。尤其默然独处时，突然心血来潮，抓一把悠悠干嚼，堵着心里不着边际的杂绪。一阵“轰鸣”的快乐，余下一堆深褐色的残躯败壳，才满意地咂咂嘴。
我从小爱吃的还有一种蚕豆作的零食——兰花豆。蚕豆濡清水稍浸泡，入油锅猛炸，豆壳霹雳爆开，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花，故名。兰花豆格外的酥脆，油润的香味中跳出一丝咸鲜，吃完一粒再咂摸一下手指头，味儿十分富足。从前父亲慢酌小酒，喜配一小碟这个兰花豆，豆香下肚，酒意酣畅。
家乡的怪味胡豆，风格怪诞奇诡，集麻辣香甜咸脆于一身，各种味道相辅相成，搭配完美，乃各处特产店拿得出手的巴渝味道。
远近闻名的郫县豆瓣酱少不了蚕豆这味灵魂。
豆瓣酱又是维系一家厨房烟火风光不可或缺的秘诀。每个四川人一上饭桌都能充当美食侦探。我一热爱厨艺的同学在我家吃饭，她灵敏的舌头一尝，露出惊喜的神色：“呀，你这回锅肉是自制豆瓣酱炒的吧！”
没错。自制的豆瓣酱香气扑鼻，且辣味突出，而买来的酱往往味道凝滞，质感疏离，油色不透亮。四川人又好捯饬美食，连各种调味料也不会放过。对于他们来说，豆瓣酱即是故乡滋味的根，不论世事如何飘摇变幻，人在酱在。要说川菜风靡世界的秘密，豆瓣酱是最大的功臣。
幼时见家里长辈制过豆瓣酱，将霉化好的蚕豆瓣儿，配上剁成茸的艳丽的二荆条，揉进雪花花的粗盐，金黄明亮的熟菜籽油，白酒袪豆腥杀菌，佐以香麻的花椒，装坛发酵数月。日盼夜想，豆瓣酱一呼一吸，几经考验终于成熟。
舀一勺细嗅：“这酱味醇，巴适”。
酱成馋来，对食物的期待与想象便由着这勺红亮妖娆的豆瓣酱愈发高涨。这红彤彤的豆瓣酱也似待嫁的姑娘，心神早已扑向那热腾腾而深情的煎炒蒸炸里头去了。当它与热油激情碰撞，辣椒与蚕豆浓郁相融，每一家从洞开的窗子飘出来那缕缕酱香，瞬间跃进新鲜的阳光里，闻之着迷。
被春捂暖的天地丰润朗畅，回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气，叫人怡悦。小时候，蚕豆收获的时节，常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐，撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃，又香又酥，很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离，白紫花瓣边两团醒目的墨点，摇曳着簌簌的花枝，遥遥看去，仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水，从毛茸茸的豆荚中剥离开，滚出粒粒玉石，豆衣里的豆瓣含翠生青，腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样，可带皮与幼嫩的蒜叶清炒，亦可去了皮与红苋菜炒食，鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”吃后还赞说：“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了，壳破肉绽，口感酥糯软嫩，气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子，紧紧慢慢食之，绿油油风光一番，吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节，家家户户都赶着这趟儿鲜灵，就说我自己，天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼，即为白水煮，挑那种不老不嫩的蚕豆，舌头裹得着粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸，跟嗑瓜子似的，必得一气为之，方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆，未有任何侵染，味清而隽，低浅的回味，在舌头根部弥散开，宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣，投焯水过的蚕豆，必得最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次没足，焖得豆子形体微皱，酥鲜香浓，末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩，如春枝缀绿，煞是好看。若嫌寡淡，可切些碎肉末伴炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味，能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆，至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市，街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖，每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆，若稍稍久等，随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌，有时感到那生活的真谛啊，真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
蚕豆的春天短暂，且费人力。是以，一般饭店嫌麻烦是没有这道菜的，有奢雅的素食餐厅应时而造，取蚕豆捣泥营造春光旖旎的意象，绿意殷殷，生趣盎然。年华稍老的蚕豆，豆嘴泛黑，豆肉愈发白黄紧实，此时拿来烧酸菜豆瓣汤，是一道生津飨胃的好菜。
川渝人家的秘密酸菜，每家风味不一，刚从土坛子里启出，鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿，以油炒香，待醇厚的酸味儿熬得汹涌，再入豆瓣共煮，味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤，新陈风味交融，真是一种奇妙的结合，酸里透着鲜，鲜味又勾着酸，并未沾荤带肉，竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的，密封贮藏好，随时嘴馋了，沸水泡开，高压锅炖熟，绵密沙口，用极嫩的青椒佐炒，就一碗绿豆清粥，畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆，装在竹簸箕里，一般与豆干豆腐串着卖，足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了，偶然得之，如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺，随意炒一炒，滋味都不会错。
一提及蚕豆，我总是不自觉想起鲁迅笔下的茴香豆，和那遥远且凛冽的回响：“读书人的事，能算偷么？”
鲁迅先生一生都在以笔为刀，以文字作战。被命运扼住咽喉艰难度日的孔乙己，是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。每每他潦倒地歪进咸亨酒店，只站着索酒，吃那盘五味杂陈的茴香豆。
“孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道：‘孔乙己，你脸上又添上新伤疤了！’他不回答，对柜里说，‘温两碗酒，要一碟茴香豆。’便排出九文大钱。”被人挖苦嘲弄的他，一肚子的苦愁，一杯薄酒维系着他读书人的体面，大概配了温热的黄酒，这茴香豆的滋味方才没有那么悲凉。
在绍兴，随处可见茴香豆与黄酒，现煮的蚕豆软糯可口，风干的则回味深长。干蚕豆以热水泡软，可用指甲试一试韧度，放入砂锅，添少许香辛料，生抽糖盐调味。煮软煮透，水分收得干干的，或再以香油翻炒入味，是佐酒佐茶的尤物。
老蚕豆用沙炒食，家乡称“泡胡豆”，北方人又称“铁蚕豆”。性子刚强，肉质略蓬松，些许费牙但有趣。我们一家老少没事都爱磨这口消闲吃食，那豆子在嘴里“突突突”地蹦跶，清脆而悦耳，时不时奏出能消解日子乏味的声音。尤其默然独处时，突然心血来潮，抓一把悠悠干嚼，堵着心里不着边际的杂绪。一阵“轰鸣”的快乐，余下一堆深褐色的残躯败壳，才满意地咂咂嘴。
我从小爱吃的还有一种蚕豆作的零食——兰花豆。蚕豆濡清水稍浸泡，入油锅猛炸，豆壳霹雳爆开，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花，故名。兰花豆格外的酥脆，油润的香味中跳出一丝咸鲜，吃完一粒再咂摸一下手指头，味儿十分富足。从前父亲慢酌小酒，喜配一小碟这个兰花豆，豆香下肚，酒意酣畅。
家乡的怪味胡豆，风格怪诞奇诡，集麻辣香甜咸脆于一身，各种味道相辅相成，搭配完美，乃各处特产店拿得出手的巴渝味道。
远近闻名的郫县豆瓣酱少不了蚕豆这味灵魂。
豆瓣酱又是维系一家厨房烟火风光不可或缺的秘诀。每个四川人一上饭桌都能充当美食侦探。我一热爱厨艺的同学在我家吃饭，她灵敏的舌头一尝，露出惊喜的神色：“呀，你这回锅肉是自制豆瓣酱炒的吧！”
没错。自制的豆瓣酱香气扑鼻，且辣味突出，而买来的酱往往味道凝滞，质感疏离，油色不透亮。四川人又好捯饬美食，连各种调味料也不会放过。对于他们来说，豆瓣酱即是故乡滋味的根，不论世事如何飘摇变幻，人在酱在。要说川菜风靡世界的秘密，豆瓣酱是最大的功臣。
幼时见家里长辈制过豆瓣酱，将霉化好的蚕豆瓣儿，配上剁成茸的艳丽的二荆条，揉进雪花花的粗盐，金黄明亮的熟菜籽油，白酒袪豆腥杀菌，佐以香麻的花椒，装坛发酵数月。日盼夜想，豆瓣酱一呼一吸，几经考验终于成熟。
舀一勺细嗅：“这酱味醇，巴适”。
酱成馋来，对食物的期待与想象便由着这勺红亮妖娆的豆瓣酱愈发高涨。这红彤彤的豆瓣酱也似待嫁的姑娘，心神早已扑向那热腾腾而深情的煎炒蒸炸里头去了。当它与热油激情碰撞，辣椒与蚕豆浓郁相融，每一家从洞开的窗子飘出来那缕缕酱香，瞬间跃进新鲜的阳光里，闻之着迷。
#你知道哪些香椿的花式吃法#
香椿，中国人的春季限定
寒冬渐去，椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿，这是第一口春天的味道。
椿树，是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家，而且吃了上千年，最早的食用记录见于唐代，到了明清时期，香椿是不折不扣的美食界“老网红”，无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》，记录了当时北京的风物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜，香椿不是直接长在土里的，而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉，那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是中国人总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就过去了，不仅春芽会木质化，硝酸盐的含量也会上升，变得不适合食用。
所以说，香椿妥妥的季节限定食材。
不过，随着现在种植技术和物流条件的进步，二月底就能吃到广西、云南的香椿，直到四月中以华北大地的香椿落幕，一个多月的时间，过足香椿瘾。
甚至去年的秋天，我还曾买到过新鲜香椿，只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么？
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的，清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，除了花香气息，它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢，也都说明香椿这股特殊的味道，永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记，除了香气，还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物质的2.6%，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两种物质会产生味觉增益效应，简单说就是鲜味效果相乘，所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃？
每到春天，中国人就有无数种方法吃掉香椿，无论是做主菜还是当调料，香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀，宽油下锅，鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘，再加上香椿独有的气息，这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋，还有些地方用香椿来炒肉，而在杭州，则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋，切碎的香椿裹住笋块，两种春天最时令的蔬菜，让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外，最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐，几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好，只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿，在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼，只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊，入油锅炸上色就好，因为外形像一条条金色的小鱼儿，才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃，外酥里糯，咬开酥脆的面壳，香椿的气息喷涌而出，齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香，尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面，有了香椿，香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面，简单粗暴，但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短，从古至今，也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌，加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式：
“腌香椿芽，取肥嫩者，盐腌器内。过宿，次日取揉，每日盐焙之，十余日取晾一次，否则坏烂。至白露后，便不用晾。”
而在江南，有一种油浸保存的方法，把香椿放入猪油中一同凝结，可以久储不坏。
无论香椿怎么吃，吃之前都记得要焯水，因为香椿的亚硝酸盐含量比较高，虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题，但焯水半分钟到一分钟，还是可以去除绝大部分亚硝酸盐，将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。
香椿，中国人的春季限定
寒冬渐去，椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿的嫩叶。
香椿，这是第一口春天的味道。
椿树，是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。
中国是世界上唯一吃香椿的国家，而且吃了上千年，最早的食用记录见于唐代，到了明清时期，香椿是不折不扣的美食界“老网红”，无数文人都给了香椿极高的评价。
乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》，记录了当时北京的风物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，让没什么味道的面筋顿生姿色。
如今的香椿多是规模化种植的
不同于常见的蔬菜、野菜，香椿不是直接长在土里的，而是椿树的新芽。
如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉，那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。
“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是中国人总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就过去了，不仅春芽会木质化，硝酸盐的含量也会上升，变得不适合食用。
所以说，香椿妥妥的季节限定食材。
不过，随着现在种植技术和物流条件的进步，二月底就能吃到广西、云南的香椿，直到四月中以华北大地的香椿落幕，一个多月的时间，过足香椿瘾。
甚至去年的秋天，我还曾买到过新鲜香椿，只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。
香椿的“香”味到底是什么？
历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的，清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”
但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，除了花香气息，它还有辛辣甚至硫磺的气味。
正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让香椿的口碑两极分化。
喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。
不管是否喜欢，也都说明香椿这股特殊的味道，永远让人无法回避。
香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。
而含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，最终形成了香椿特殊的味道。
香椿能让这么多人惦记，除了香气，还有绝佳的味道。
香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物质的2.6%，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两种物质会产生味觉增益效应，简单说就是鲜味效果相乘，所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。
香椿怎么吃？
每到春天，中国人就有无数种方法吃掉香椿，无论是做主菜还是当调料，香椿无不相宜。
香椿炒鸡蛋。图/三个料理人
香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀，宽油下锅，鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘，再加上香椿独有的气息，这就是春天的味道。
除了用来炒鸡蛋，还有些地方用香椿来炒肉，而在杭州，则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋，切碎的香椿裹住笋块，两种春天最时令的蔬菜，让鲜味和香味都提升一个level。
香椿拌豆腐。图/豆果美食
香椿炒鸡蛋之外，最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐，几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。
汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好，只需略加调味即可。
▲炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿，在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼，只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊，入油锅炸上色就好，因为外形像一条条金色的小鱼儿，才得名“香椿鱼儿”。
炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃，外酥里糯，咬开酥脆的面壳，香椿的气息喷涌而出，齿颊生香。
香椿也可以作为辅料用来提香，尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面，有了香椿，香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面，简单粗暴，但是好吃。
▲腌香椿
因为香椿应季时间短，从古至今，也有无数人想尽各种方法保存香椿。
最常见的就是腌，加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式：
“腌香椿芽，取肥嫩者，盐腌器内。过宿，次日取揉，每日盐焙之，十余日取晾一次，否则坏烂。至白露后，便不用晾。”
而在江南，有一种油浸保存的方法，把香椿放入猪油中一同凝结，可以久储不坏。
无论香椿怎么吃，吃之前都记得要焯水，因为香椿的亚硝酸盐含量比较高，虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题，但焯水半分钟到一分钟，还是可以去除绝大部分亚硝酸盐，将风险降至最低。
而且焯水还能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。
在工作和生活中，都不要假装努力，不要颅内努力，不要伪勤奋，要真正地去努力、有效率地去做，千万不要自己骗自己、自己感动自己，因为过程可以作假，但是结果不会骗人。
在我们的工作和生活中，有时候都有非常多事情要去做，但我们每个人每一天的时间、精力都是非常有限的，因此会觉得非常忙。
但每天都忙得团团转，并不一定是真的勤奋努力，也不一定是在高效工作，还有可能只是在“伪勤奋”，作无效或低效地努力，在作无意义地瞎忙而浪费生命。
所谓无效努力、伪勤奋，是指一个人看起来非常忙，非常勤奋努力，但其完成的工作量却很少、获得的收获却很少、交出的成果却很差，和其付出的时间精力并不匹配，效率非常低。
如何告别无效努力、伪勤奋，而提高自己的效率呢？
第一，没有规划、没有方向的忙，非常容易演变成瞎忙。
一定要制定周计划、月计划、年度计划，定制工作目标遵守“清晰、明确、可量化、可实现、相关联”的smart原则。
比如学英语这件事上，“我今年一定要考过六级，因此在未来的四个月里，我每天背100个单词，每周做一套试题.......”
千万不要设置笼统不可衡量的目标，这样不利于自己评估进度；也不要设置自己根本不可能达到的目标，这样会让自己望而生畏，打击自己的信心和积极性；每隔一段时间对自己的计划进行一次复盘，及时调整自己的计划并查缺补漏。
第二，精简欲望和保持专注，是让自己变得高效的秘诀。
要懂得舍弃一些工作目标，只留下对你最有价值的，目标太多了，想要的太多，反而达不成！
每个人都会有很多事情，因此，建议每周一早上或每天早上，把自己本周要做的事项全部列出来，并列明截止日期和衡量指标。
然后分成重要紧急、重要不紧急、紧急不重要、不重要不紧急四大类是事项，优先做重要紧急的事情，做完一件划一件，保证自己有条不紊地造成工作，也能有成就感。
一次尽量专注只做一件事，做完一件再做下一件，不要贪多、一心多用而同时做很多件事，看起来很忙，但这样反而会把自己的精力搞分散，而不利于提升效率。
切忌一心多用，不要同时做很多件事，一次只做一件事，一件事做好之后再做下一件事。
给自己制定目标，要遵循“同一个时间段内只专注于完成一个最重要目标”的原则，不要在同一个时间内，给自己设置很多个自己很难达成的目标。
每一个时间段内，最重要的目标都应该只设置一个，真的不要贪多，切忌想一口吃成胖子，因为一个人的时间、精力、注意力都是有限的。
要想高效地做成一件事，做有效的方法就是要在一个时间段内，专注做好每一件事，做完一件再去做下一件。
如果自己目标立得太多，容易导致在每一件事情都在分散时间精力，也要在多个事情上来回切换自己的大脑，这样非常消耗自己的心神；
如果高估了自己的能力和时间精力管理能力，自己的目标设置得又多又难，那更是一件危险的事情。
最后可能会变成这样的结局：
你好像看起来自己每天都很忙很累，自己被搞得疲惫不堪，但实际上每一件事都没做精做深，最后每一件事都浅尝辄止，每件事可能都没有做成功，白白浪费了时间精力，还让自己信心受损，受到沉痛打击。
因此，千万别高估了自己，不要三心二意，不要心太大，不要贪多。
也要在工作和生活中，刻意训练自己的专注力，不要痴迷于短视频、新闻热点等碎片化但却在不知不觉中消耗掉你的时间、注意力和精力却不会给你带来什么好处的事情上。
严格控制自己刷短视频、玩游戏、刷朋友圈的时间，如果可以，请将短视频、手机游戏戒掉，它们让你有短期快感的东西却会让你饱受长期地折磨，没什么营养，还让你的时间和专注力被蚕食。
每天上课、读书、工作的时间，如果不是非要用手机就把手机关掉，不是非要用网络就把网断了，真的没有那么多人非得在这一两个小时里联系你，你离开网络世界这一会儿也不会错过什么天大的事情，别把自己看得太重要。
第三，千万不要只做简单容易的事情，而遇到困难的事情就逃避，这样自己永远都不会有提升。
遇到一有挑战的大任务，千万不要怕，不要拖延，要立刻马上去做，越拖会越多，越难完成。
你要尝试着把一件大事拆分成十件事，一件一件去突破，就不会觉得难度那么大了，日拱一卒终千里，聚沙十年终成塔。
第四，要懂得拒绝别人，那些不是你工作范围内的事情、会耽搁你时间但不会给你带来价值好处的事情，能拒绝就拒绝，别浪费自己的事情在无意义的事情身上。要懂得拒绝那些不会给你带来帮助的委托和任务，不要让别人打乱你的节奏。
第五，多学业务技能，提高自己的工作能力，总结实践经验，不懂就问向前辈请教，利用互联网工具查材料，是最快能提升自己工作效率的方法。
第六，要有长远一点的眼光，不要只顾眼前，要做有长期积累的事情，比如长期锻炼身体、坚持阅读写作、坚持学一门专业技术等。
第七，在工作上、学业上、生活上，切忌把自我消耗、自我折磨当成努力来感动感动自己。如果看起来好像熬了很多夜、加了很多班、吃了很多苦，实际上却没有进步，没有成长，没有实际达成目标，只是在做一些毫无意义的事情，那这些付出、这些痛苦、这些努力，其实毫无意义，只是一种“伪勤奋”。
其实，为了达到你的目标，你真的并不需要多么努力、多么刻苦，不用苦大仇深地让自己陷入为努力的痛苦中。
你只需要每天留出一两小时完全不被打扰的、绝对自由、固定的安静时间，抵制一切诱惑，拒绝一切社交，专注地去做同一件你真正热爱的事情、真正想做的事情，并坚持两三年，你将收获的回报是惊人的，你的变化将会是巨大的。
持续稳定、专注聚焦、能对目标结果带来正向影响的努力，并且在这个过程中，并不会让自己觉得有多么痛苦、多么难受，而是反而在一边努力的过程中一边享受这种逐渐进阶的快感，才是真正在有效的努力。
对于任何事情，真的不要急于求成，用力过猛，这会导致你非常焦虑，也更容易让你达不成你的目标。
对大多数人而言，一辈子的成长和变化，是一个非常缓慢的过程，慢到你自己都可能感觉不到它的变化。
对于你喜欢的事想去做的事，你认为是对的且值得做的事情，你必须付出百分之一千的努力。
你知道这一路可能会有很多困难，会有坚持不下去想要放弃的时候，也有时候，你不一定会得到你想要的结果。
但你一定要相信，就算再贫瘠的土地你日日灌溉，总有那么一天会长出花草来的，所以你一定要坚持。
因为经历了了很多的事情，福也好，祸也好，磨难也好，煎熬也好，都是你宝贵的人生经验积累，正是因为这些事情的出现，你已经变得不一样了，你的变化已经产生了。
越努力想得到什么东西，其实越要沉着镇静、实事求是地去做，这样可以更轻易地、神不知鬼不觉地达到目的。
而如果过于使劲，用力过猛，像一个幼稚无知的小孩扯桌布，就哭啊，抓啊，拉啊，结果却是一无所获，只不过把桌上的好东西都扯到地上，永远也得不到了。
太用力去的做一件事，反而可能会透支自己自己的健康和自己的心智，让自己身心俱疲，最后反而导致自己达不到自己想要的目标。
稳定、可持续地努力，有规律有节奏地休息，才是真正有效的。就比如睡觉这件事，平时天天熬夜，想着周末再来补觉，这其实是无效地休息，身体不会因为你周末睡了懒觉，就补回前一周欠下的健康债。
要养成健康的作息规律，培养自己的工作节奏，该吃饭吃饭，该锻炼锻炼，该睡觉睡觉，该工作时就认真工作，而不是一时很努力，一时又很放纵。
做好每一个小事，日拱一卒，一步一个脚印，循序渐进，切莫一口想吃个胖子去追求“速成”。
日积跬步,终至千里，日累一沙，终累高塔，日聚滴水，终成大海，若有恒，何必三更眠五更起；最无益，莫过一日曝而十日寒。
最后，再好的计划，不去坚持执行，也是没有用的。因此，一定要做个自律的人，自己管住自己的行为、情绪、言论和欲望，让自己始终在前进的轨道上运行，唯有自律又强大的内心，才能保障你的未来。
时间对每个人都是公平的，每个人每天都只有24小时，利用有限的时间，做更多有意义、有价值的事，每天积累一点点优势，多做一点点，十年之后量变成质变，你将脱颖而出。
请记住，你怎么度过今天，你就怎么度过一生，不要拖延，立刻行动！
（作者：耿向顺）
#颅内努力# #耿向顺成长小故事#
在我们的工作和生活中，有时候都有非常多事情要去做，但我们每个人每一天的时间、精力都是非常有限的，因此会觉得非常忙。
但每天都忙得团团转，并不一定是真的勤奋努力，也不一定是在高效工作，还有可能只是在“伪勤奋”，作无效或低效地努力，在作无意义地瞎忙而浪费生命。
所谓无效努力、伪勤奋，是指一个人看起来非常忙，非常勤奋努力，但其完成的工作量却很少、获得的收获却很少、交出的成果却很差，和其付出的时间精力并不匹配，效率非常低。
如何告别无效努力、伪勤奋，而提高自己的效率呢？
第一，没有规划、没有方向的忙，非常容易演变成瞎忙。
一定要制定周计划、月计划、年度计划，定制工作目标遵守“清晰、明确、可量化、可实现、相关联”的smart原则。
比如学英语这件事上，“我今年一定要考过六级，因此在未来的四个月里，我每天背100个单词，每周做一套试题.......”
千万不要设置笼统不可衡量的目标，这样不利于自己评估进度；也不要设置自己根本不可能达到的目标，这样会让自己望而生畏，打击自己的信心和积极性；每隔一段时间对自己的计划进行一次复盘，及时调整自己的计划并查缺补漏。
第二，精简欲望和保持专注，是让自己变得高效的秘诀。
要懂得舍弃一些工作目标，只留下对你最有价值的，目标太多了，想要的太多，反而达不成！
每个人都会有很多事情，因此，建议每周一早上或每天早上，把自己本周要做的事项全部列出来，并列明截止日期和衡量指标。
然后分成重要紧急、重要不紧急、紧急不重要、不重要不紧急四大类是事项，优先做重要紧急的事情，做完一件划一件，保证自己有条不紊地造成工作，也能有成就感。
一次尽量专注只做一件事，做完一件再做下一件，不要贪多、一心多用而同时做很多件事，看起来很忙，但这样反而会把自己的精力搞分散，而不利于提升效率。
切忌一心多用，不要同时做很多件事，一次只做一件事，一件事做好之后再做下一件事。
给自己制定目标，要遵循“同一个时间段内只专注于完成一个最重要目标”的原则，不要在同一个时间内，给自己设置很多个自己很难达成的目标。
每一个时间段内，最重要的目标都应该只设置一个，真的不要贪多，切忌想一口吃成胖子，因为一个人的时间、精力、注意力都是有限的。
要想高效地做成一件事，做有效的方法就是要在一个时间段内，专注做好每一件事，做完一件再去做下一件。
如果自己目标立得太多，容易导致在每一件事情都在分散时间精力，也要在多个事情上来回切换自己的大脑，这样非常消耗自己的心神；
如果高估了自己的能力和时间精力管理能力，自己的目标设置得又多又难，那更是一件危险的事情。
最后可能会变成这样的结局：
你好像看起来自己每天都很忙很累，自己被搞得疲惫不堪，但实际上每一件事都没做精做深，最后每一件事都浅尝辄止，每件事可能都没有做成功，白白浪费了时间精力，还让自己信心受损，受到沉痛打击。
因此，千万别高估了自己，不要三心二意，不要心太大，不要贪多。
也要在工作和生活中，刻意训练自己的专注力，不要痴迷于短视频、新闻热点等碎片化但却在不知不觉中消耗掉你的时间、注意力和精力却不会给你带来什么好处的事情上。
严格控制自己刷短视频、玩游戏、刷朋友圈的时间，如果可以，请将短视频、手机游戏戒掉，它们让你有短期快感的东西却会让你饱受长期地折磨，没什么营养，还让你的时间和专注力被蚕食。
每天上课、读书、工作的时间，如果不是非要用手机就把手机关掉，不是非要用网络就把网断了，真的没有那么多人非得在这一两个小时里联系你，你离开网络世界这一会儿也不会错过什么天大的事情，别把自己看得太重要。
第三，千万不要只做简单容易的事情，而遇到困难的事情就逃避，这样自己永远都不会有提升。
遇到一有挑战的大任务，千万不要怕，不要拖延，要立刻马上去做，越拖会越多，越难完成。
你要尝试着把一件大事拆分成十件事，一件一件去突破，就不会觉得难度那么大了，日拱一卒终千里，聚沙十年终成塔。
第四，要懂得拒绝别人，那些不是你工作范围内的事情、会耽搁你时间但不会给你带来价值好处的事情，能拒绝就拒绝，别浪费自己的事情在无意义的事情身上。要懂得拒绝那些不会给你带来帮助的委托和任务，不要让别人打乱你的节奏。
第五，多学业务技能，提高自己的工作能力，总结实践经验，不懂就问向前辈请教，利用互联网工具查材料，是最快能提升自己工作效率的方法。
第六，要有长远一点的眼光，不要只顾眼前，要做有长期积累的事情，比如长期锻炼身体、坚持阅读写作、坚持学一门专业技术等。
第七，在工作上、学业上、生活上，切忌把自我消耗、自我折磨当成努力来感动感动自己。如果看起来好像熬了很多夜、加了很多班、吃了很多苦，实际上却没有进步，没有成长，没有实际达成目标，只是在做一些毫无意义的事情，那这些付出、这些痛苦、这些努力，其实毫无意义，只是一种“伪勤奋”。
其实，为了达到你的目标，你真的并不需要多么努力、多么刻苦，不用苦大仇深地让自己陷入为努力的痛苦中。
你只需要每天留出一两小时完全不被打扰的、绝对自由、固定的安静时间，抵制一切诱惑，拒绝一切社交，专注地去做同一件你真正热爱的事情、真正想做的事情，并坚持两三年，你将收获的回报是惊人的，你的变化将会是巨大的。
持续稳定、专注聚焦、能对目标结果带来正向影响的努力，并且在这个过程中，并不会让自己觉得有多么痛苦、多么难受，而是反而在一边努力的过程中一边享受这种逐渐进阶的快感，才是真正在有效的努力。
对于任何事情，真的不要急于求成，用力过猛，这会导致你非常焦虑，也更容易让你达不成你的目标。
对大多数人而言，一辈子的成长和变化，是一个非常缓慢的过程，慢到你自己都可能感觉不到它的变化。
对于你喜欢的事想去做的事，你认为是对的且值得做的事情，你必须付出百分之一千的努力。
你知道这一路可能会有很多困难，会有坚持不下去想要放弃的时候，也有时候，你不一定会得到你想要的结果。
但你一定要相信，就算再贫瘠的土地你日日灌溉，总有那么一天会长出花草来的，所以你一定要坚持。
因为经历了了很多的事情，福也好，祸也好，磨难也好，煎熬也好，都是你宝贵的人生经验积累，正是因为这些事情的出现，你已经变得不一样了，你的变化已经产生了。
越努力想得到什么东西，其实越要沉着镇静、实事求是地去做，这样可以更轻易地、神不知鬼不觉地达到目的。
而如果过于使劲，用力过猛，像一个幼稚无知的小孩扯桌布，就哭啊，抓啊，拉啊，结果却是一无所获，只不过把桌上的好东西都扯到地上，永远也得不到了。
太用力去的做一件事，反而可能会透支自己自己的健康和自己的心智，让自己身心俱疲，最后反而导致自己达不到自己想要的目标。
稳定、可持续地努力，有规律有节奏地休息，才是真正有效的。就比如睡觉这件事，平时天天熬夜，想着周末再来补觉，这其实是无效地休息，身体不会因为你周末睡了懒觉，就补回前一周欠下的健康债。
要养成健康的作息规律，培养自己的工作节奏，该吃饭吃饭，该锻炼锻炼，该睡觉睡觉，该工作时就认真工作，而不是一时很努力，一时又很放纵。
做好每一个小事，日拱一卒，一步一个脚印，循序渐进，切莫一口想吃个胖子去追求“速成”。
日积跬步,终至千里，日累一沙，终累高塔，日聚滴水，终成大海，若有恒，何必三更眠五更起；最无益，莫过一日曝而十日寒。
最后，再好的计划，不去坚持执行，也是没有用的。因此，一定要做个自律的人，自己管住自己的行为、情绪、言论和欲望，让自己始终在前进的轨道上运行，唯有自律又强大的内心，才能保障你的未来。
时间对每个人都是公平的，每个人每天都只有24小时，利用有限的时间，做更多有意义、有价值的事，每天积累一点点优势，多做一点点，十年之后量变成质变，你将脱颖而出。
请记住，你怎么度过今天，你就怎么度过一生，不要拖延，立刻行动！
（作者：耿向顺）
#颅内努力# #耿向顺成长小故事#
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