#文人食话# 【北京往事谈:风味小吃】作者:靳麟
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豆汁儿 这种小吃儿,只有北京有。生绿豆汁儿,做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸。所以卖生豆汁儿的都吆喝:“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿,都是自己熬,可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿,每人一小碟儿,不另要钱。解放前,东安市场有两份豆汁儿摊,一位豆汁徐,一位豆汁何,明窗净几,座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆 叫麻豆腐,并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的,其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油,有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些,所以北京人说:“炒麻豆腐,大咕嘟。”这是北京传统小吃,别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐,切成小方块,引菌加盐,搁在大缸里,把缸封严,使它发酵。两个月后出缸,颜色浅灰,吃着咸淡适口,名虽日臭,味却甚香,并不是臭而不可闻也。吃的时候,再搁上点炸花椒油,则味道更佳,是北京传统特味的小菜之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐,都吆喝:“王致和的臭豆腐。”
臭豆腐是清朝康熙年间,一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年,臭豆腐被列入御膳的小菜,因为色青块方,名之为“御青方”。北京做臭豆的原来有三王:王致和、王政和、王芝和,后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿,在锅里再煮一次,加花椒大料,吃的时候,搁芝麻酱、酱油,香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”,专卖油渣儿,他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西,一个酒铺门前,每天晚上有个卖驴肉的,味美肉鲜。用驴宾子油烙饼,又酥又香。
有背着木柜子下街卖的,吆喝:“驴肉香烂啊可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。K民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下,烀的时候,再用蒜瓣子垫底儿,可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初,德胜门小市,有一个“狗肉陈”,专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面,摊开,抹上芝麻酱,撒上花椒盐儿,捲好了,再揪剂儿,用手摁成圆饼。这时候,烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿,这是告诉过路的人,烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色,粘上芝麻,先放在铛上烙,然后再搁在炉里码道上烤(码道就是炉内煤火的周围,因为是把烧饼立着码在那儿,所以叫码道)。烧饼是从west域传来的,故营此业者多是x民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻,贴在不灰木的吊炉上,用微火烤。用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚,粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大.一面儿粘芝麻,里面搁花椒盐儿,十个连在一起,一、二、三、四,码成三角形,贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的,还卖蒸饼、馒头等等,吆喝一大串:“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……”
叉子火烧 白面做成圆饼,中心儿搁点儿香油,两面儿都用茶碗底儿摁个印儿,先在铛上烙,再码在一个双梁的铁叉子上,放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧,用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适,既不能让糖流出来,也不能烤煳。x民小吃店,差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿,每年夏季,在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽,用手一抻,有二尺长,其薄如纸,不断不破,一头搁上馅,一边儿在面皮儿上刷油,一边儿用皮儿随着卷馅儿,大概有十几层,放在铛上烙,搁在炉里烤。馅有两种,山楂白糖和脂油葱花的,吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿,加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅,用猪板油和面,做成圆讲,用炭炉烘烤,吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。
煎饼 用小米、大豆磨成面,稍加一点白面,调成半稀不糨的面糊,盛一小铁勺儿在热的铁鏊子上(铁制的烙饼用具,中间稍凸),用竹制的煎饼筢子把糊往四周转着扒薄扒匀,不能烙煳揭破。就着热儿捲油炸馃子吃,筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼,但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿,搁芝麻酱与花椒盐儿,盘在一起,如螺丝状,把它摁平了,先在铛上烙,后在码道烤。外面脆,里面喧。螺丝转儿再烤一两次,叫“干嘣儿”,用手一拍就碎,吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的,山东人多,幌子上写着“山东馒首”,门前有个小桌儿,摆着个面做的大寿桃,有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿,一望而知是馒头铺。山东铺子手做的炝面儿馒头、杠头、锅饼,都有咬劲儿,越嚼越香。
栗子面小窝头 其实井不是栗子面,用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店(东家姓赵,山东人),前清时做宫内的生意,它的这种玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。小窝头,是北海公园显仿膳饭庄的名点,从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的,用料既相同,味道也一样。
(未完)
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豆汁儿 这种小吃儿,只有北京有。生绿豆汁儿,做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸。所以卖生豆汁儿的都吆喝:“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿,都是自己熬,可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿,每人一小碟儿,不另要钱。解放前,东安市场有两份豆汁儿摊,一位豆汁徐,一位豆汁何,明窗净几,座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆 叫麻豆腐,并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的,其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油,有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些,所以北京人说:“炒麻豆腐,大咕嘟。”这是北京传统小吃,别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐,切成小方块,引菌加盐,搁在大缸里,把缸封严,使它发酵。两个月后出缸,颜色浅灰,吃着咸淡适口,名虽日臭,味却甚香,并不是臭而不可闻也。吃的时候,再搁上点炸花椒油,则味道更佳,是北京传统特味的小菜之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐,都吆喝:“王致和的臭豆腐。”
臭豆腐是清朝康熙年间,一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年,臭豆腐被列入御膳的小菜,因为色青块方,名之为“御青方”。北京做臭豆的原来有三王:王致和、王政和、王芝和,后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿,在锅里再煮一次,加花椒大料,吃的时候,搁芝麻酱、酱油,香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”,专卖油渣儿,他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西,一个酒铺门前,每天晚上有个卖驴肉的,味美肉鲜。用驴宾子油烙饼,又酥又香。
有背着木柜子下街卖的,吆喝:“驴肉香烂啊可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。K民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下,烀的时候,再用蒜瓣子垫底儿,可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初,德胜门小市,有一个“狗肉陈”,专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面,摊开,抹上芝麻酱,撒上花椒盐儿,捲好了,再揪剂儿,用手摁成圆饼。这时候,烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿,这是告诉过路的人,烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色,粘上芝麻,先放在铛上烙,然后再搁在炉里码道上烤(码道就是炉内煤火的周围,因为是把烧饼立着码在那儿,所以叫码道)。烧饼是从west域传来的,故营此业者多是x民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻,贴在不灰木的吊炉上,用微火烤。用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚,粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大.一面儿粘芝麻,里面搁花椒盐儿,十个连在一起,一、二、三、四,码成三角形,贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的,还卖蒸饼、馒头等等,吆喝一大串:“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……”
叉子火烧 白面做成圆饼,中心儿搁点儿香油,两面儿都用茶碗底儿摁个印儿,先在铛上烙,再码在一个双梁的铁叉子上,放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧,用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适,既不能让糖流出来,也不能烤煳。x民小吃店,差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿,每年夏季,在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽,用手一抻,有二尺长,其薄如纸,不断不破,一头搁上馅,一边儿在面皮儿上刷油,一边儿用皮儿随着卷馅儿,大概有十几层,放在铛上烙,搁在炉里烤。馅有两种,山楂白糖和脂油葱花的,吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿,加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅,用猪板油和面,做成圆讲,用炭炉烘烤,吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。
煎饼 用小米、大豆磨成面,稍加一点白面,调成半稀不糨的面糊,盛一小铁勺儿在热的铁鏊子上(铁制的烙饼用具,中间稍凸),用竹制的煎饼筢子把糊往四周转着扒薄扒匀,不能烙煳揭破。就着热儿捲油炸馃子吃,筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼,但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿,搁芝麻酱与花椒盐儿,盘在一起,如螺丝状,把它摁平了,先在铛上烙,后在码道烤。外面脆,里面喧。螺丝转儿再烤一两次,叫“干嘣儿”,用手一拍就碎,吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的,山东人多,幌子上写着“山东馒首”,门前有个小桌儿,摆着个面做的大寿桃,有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿,一望而知是馒头铺。山东铺子手做的炝面儿馒头、杠头、锅饼,都有咬劲儿,越嚼越香。
栗子面小窝头 其实井不是栗子面,用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店(东家姓赵,山东人),前清时做宫内的生意,它的这种玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。小窝头,是北海公园显仿膳饭庄的名点,从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的,用料既相同,味道也一样。
(未完)
不登陆 Apple Music、Spotif 等流媒体平台,侃爷新专辑《Donda 2》仅通过自有播放机发布
2 月 19 日消息,知名的说唱明星坎耶・韦斯特(Kanye West) ,并不打算在 Apple Music 和 Spotif 等流媒体平台发行自己的下一张专辑《Donda 2》,而是选择了一个自有硬件平台。
Kanye West(现在他改名叫 Ye 了)在 Instagram 上表示,《Donda 2》将只在“Donda Stem Player”上发布,后者是一款售价 200 美元(约 1266 元人民币)的硬件设备,已经内置“Donda”专辑。号称可让用户“定制任何歌曲”与控制人声,鼓,低音,效果,等等。
Donda Stem Player 由 Ye 师傅的 Yeezy Tech 品牌与电子厂商 Kano 合作开发,看起来就像是一个肉做的冰球…… 外面是硅胶材质。
除了蓝牙连接,这款播放器还附带耳机孔,USB-口、音量调节按键、触感引擎、四个灯带(也是触控按键),内置 8GB 存储空间,支持多种音乐格式。
如果仅从硬件上看,这个播放器并不值 200 美元,购买的它的人可能真的只是因为喜欢 Ye。
2 月 19 日消息,知名的说唱明星坎耶・韦斯特(Kanye West) ,并不打算在 Apple Music 和 Spotif 等流媒体平台发行自己的下一张专辑《Donda 2》,而是选择了一个自有硬件平台。
Kanye West(现在他改名叫 Ye 了)在 Instagram 上表示,《Donda 2》将只在“Donda Stem Player”上发布,后者是一款售价 200 美元(约 1266 元人民币)的硬件设备,已经内置“Donda”专辑。号称可让用户“定制任何歌曲”与控制人声,鼓,低音,效果,等等。
Donda Stem Player 由 Ye 师傅的 Yeezy Tech 品牌与电子厂商 Kano 合作开发,看起来就像是一个肉做的冰球…… 外面是硅胶材质。
除了蓝牙连接,这款播放器还附带耳机孔,USB-口、音量调节按键、触感引擎、四个灯带(也是触控按键),内置 8GB 存储空间,支持多种音乐格式。
如果仅从硬件上看,这个播放器并不值 200 美元,购买的它的人可能真的只是因为喜欢 Ye。
#坎爷新专辑仅通过自有播放机发布# 知名的说唱明星Kanye West并不打算在Apple Music和Spotif等流媒体平台发行自己的下一张专辑《Donda 2》,而是选择了一个自有硬件平台。
Kanye West(对了,现在他改名叫Ye了)在Instagram上表示,《Donda 2》将只在“Donda Stem Player ”上发布,后者是一款售价200美元的硬件设备,已经内置“Donda”专辑。号称可让用户“定制任何歌曲”与控制人声,鼓,低音,效果,等等。
Donda Stem Player由Ye师傅的Yeezy Tech品牌与电子厂商Kano合作开发,看起来就像是一个肉做的冰球……外面是硅胶材质。
除了蓝牙连接,这款播放器还附带耳机孔,USB-口、音量调节按键、触感引擎、四个灯带(也是触控按键),内置8GB存储空间,支持多种音乐格式。
如果仅从硬件上看,这个播放器似乎并不值200美元,只能解释为内置歌曲的艺术价值了。 https://t.cn/A6ieBuOZ
Kanye West(对了,现在他改名叫Ye了)在Instagram上表示,《Donda 2》将只在“Donda Stem Player ”上发布,后者是一款售价200美元的硬件设备,已经内置“Donda”专辑。号称可让用户“定制任何歌曲”与控制人声,鼓,低音,效果,等等。
Donda Stem Player由Ye师傅的Yeezy Tech品牌与电子厂商Kano合作开发,看起来就像是一个肉做的冰球……外面是硅胶材质。
除了蓝牙连接,这款播放器还附带耳机孔,USB-口、音量调节按键、触感引擎、四个灯带(也是触控按键),内置8GB存储空间,支持多种音乐格式。
如果仅从硬件上看,这个播放器似乎并不值200美元,只能解释为内置歌曲的艺术价值了。 https://t.cn/A6ieBuOZ
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