在物质不富余的古代，酿酒需要粮食这一点往往会成为酒的原罪，而高粱差劲的口感，高额的单宁含量与蛋白质含量，极大缓解了“酒占人食”的骂名。辽金元以后，少数民族与中原文化碰撞频繁。蒸馏技术开始在中国普及，高粱终于迎来价值最大化的契机。因为它能蒸馏出最好的烈性酒，中国人称之为烧酒、白酒。
明代，朝廷为治理水患，下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，全部用于酿酒，极大催生了蒸馏酒业的蓬勃发展。自此，白酒代替了黄酒，成了中国人主流的餐桌酒品。
明代，朝廷为治理水患，下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，全部用于酿酒，极大催生了蒸馏酒业的蓬勃发展。自此，白酒代替了黄酒，成了中国人主流的餐桌酒品。
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食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成，优良白酒多为此。
薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如米糠、葛根等。这类酒的酒质不如粮食、薯干白酒。
薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如米糠、葛根等。这类酒的酒质不如粮食、薯干白酒。
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