#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#在恋爱中如何保持长久吸引力#
一、
“女人需要哄，男生能哄一辈子吗？”
恋爱可以分为几个阶段：相互吸引期、不确定期、排他期、甜蜜期（结婚前）。
在开始的恋爱吸引期，男生会压抑自己需求来哄你，比如工作忙也可以请假去照顾你。
但进入恋爱不确定期后两个人在磨合，很多女生都会有一种感觉：他以前那么哄我，早上给我买早餐，下班接我，可现在反而让我主动去联系他，给他买早餐。
这种反差，女生往往会觉得很失落，怀疑他是不是不爱自己了。
其实这时候女生应该感到开心，因为这个男生开始向你释放一些缺点，或许是为了逃离你，但更多的是想跟你长期相处。
一个男生不可能哄一个女生一辈子，所以女生不要一味要求男生越来越哄你，而是两人建立一种规则感，他可以哄你，但是频率要下降。
进入这个阶段后，男生会想两个问题：
第一，这个女人是不是我想要的，我需不需要多找几个女人来比较一下；
第二，我能不能给这个女人幸福，能不能满足她的需求。
而女人不同，她纠结的是：他为什么对我好，我们俩进展到哪个阶段，他还想不想跟我继续走下去。
我们发现，女人的想法是拼命的往前走，而男生这个时候是停下来思考。那这时女孩应该停下来，陪着他想一想，不要一直想着怎么拽着他跑。
男生不哄你，或者跟你联系减少的时候，是因为他对你的依赖感下降了。那你应该做的事情就是思考，他对你依赖感下降的原因，并非拼命地去抓住他，甚至质问他现在为什么突然对你变得冷淡。
男生对你依赖感下降，是因为对你的满意度下降了，比如他本来觉得你是一个很好的女孩，他想要对你好，觉得你也会有回馈，但其实你没有，而是变成一个贪得无厌的人，变成一个希望他无限为你付出的一个女人。
二、
“女生该怎么去维持恋爱关系？”
当男生对女生的依赖感下降，女生该怎么去维持这段恋爱关系？
首先，你需要提高你在这个男性心目中的满意度。
这里提到的满意度=现实表现-预期。
当恋爱进入了不确定期，男生开始将他的人生目标转移在事业上，不会再像吸引期那样经常主动联系你。他以为你会因为他的冷落又作又闹，但是你出乎他的意料，既不作也不闹，还会在朋友圈分享健身的照片、烹饪的美食，聚餐的笑容等等，持续保持自己的吸引力。
他自然觉得这个女孩很独立，很会享受生活，确实是一个好女孩，当你把自己的价值提升为香饽饽的时候，你哪怕是后撤都能吸引到他。
但如果你本身就是一个依附他生存的人，那你的撤退对他来说压根就不在乎，或者正中他下怀，你终于走了。
所以女生可以作，但是要持续提升自己的吸引力。在相互吸引期男生无限宠你时，你要保持警惕，因为这个不是真实的，没有一个男生可以做到一辈子宠你。
然后，男生进入恋爱不确定性的时候可能会有些变化，不再傻乎乎地对你好，他希望能有回报。
你应该给他一点正向的回馈，这个正向回馈并非是物质上的，而是精神上。
譬如，他给送你上车或者陪你逛街，你要感谢他，或者夸他“别的男生都不乐意陪女朋友逛街，你能陪让我觉得很幸福”
还有在他生病或者忙的时候，你要照顾他一点，但不要付出太多，不需要给他当妈。可以照顾他的感受，或者理解他，他忙时就不叫他过来接你下班了，不然就是作死。
最后，进入到恋爱排他期，男生在不确定期思考后觉得你是可以继续接触的，这时候你要多给这个男生一些回馈，因为这个男生在你身上投资性比较大，或许从你们恋爱开始，你们进入排他期可能已经相处9个月了。
那如何多给男生一些回馈呢？下面从三个方面来总结。
1.给他送礼物，但不一定要高于他的价值
2.为他做一些暖心的事，做便当、两个人的相册。
3.让这个男生看到你是愿意为他付出的，多付出一些也没关系。
但是不要越俎代庖，主要的事情还是由男生来引导，比如你们出去旅游，他来做规划的，在旅游过程中你可以帮他做一些事情，保持到两个人差不多，这个天平要达到一种平衡的状态，他才能平稳的进入到甜蜜期。
三、
“在你追我赶的爱情中，如何维持平衡？”
男生在追女生的过程中，就是一个从奴隶到将军，不断升级的过程。在他不断升级的过程中，你要保持这种平衡，不能让他真的做成将军。
最好的两性关系里，两个人是一种比较平衡的状态，你为我付出，我为你付出，达到一种互惠。
我们曾听过的一个寓言故事，就是《天堂和地狱》：
有一天，一个人好奇的问上帝：“地狱是什么样子的？”
于是上帝带他来到地狱，那里有很多人围着一张大餐桌，餐桌上有许多美味的食物。但是奇怪的是，每个人都拿着一把长勺子—他们都努力想把事物送到自己的嘴里，可是无论如何都吃不到。
那个人似乎恍然大悟：“那天堂里的人一定都是用的短勺子。”
上帝又带他来到天堂—那里也有许多人围着一张大餐桌，桌上也有许多美味的食物。人们也是拿着一张长勺子，不过他们是互相把食物送到对方的嘴里去。
既然大家都是拿着勺子来喝汤，为什么在地狱的人喝不到呢？
很简单因为他们是给自己喝，但勺子太长了，他们自然喝不到汤。这个故事也反映了很多不好的恋情，或者说失败的婚姻，拼命的想为自己获得一些利益，但其实很难。
而在天堂，大家也是一个锅，长勺子，但他们是喂给对方吃，婚姻就这样，双方都不求目的，我对你好，你对我好，那两人都好，因为他们能得到好的回馈。
四、
“女生如何来满足男生的需求。”
第一，满足他的自尊心
女生说话要留尾巴。什么叫留尾巴？让这个男生有台阶下就是留尾巴。
举个例子：
周末有一个新电影上映，你们约好一起去看，但是因为他有事迟到了，结果你没能看成电影。
他承诺你的事做不到，这时候很多女生得理不饶人，大吼大叫，惊动四座，让男生失了面子，他恨不得扭头就走。
聪明的女生呢，可以给他留个退路，你可以跟他说“今天这件事没做到，那下次一定要做到可以吗？”他点头答应。但下一次他真的带你去看电影了，你一定要给他一个正向的回馈，表扬他守信用，不然他以后就不会做了。
第二，逐步满足他的需求
女生刚开始跟男生谈恋爱，不要轻易将自己身体付出去。爱情是甜蜜的，男生想吃那个蜜，你一次就塞给他满嘴，估计他要逃走了，因为他已经吃到了，觉得你没什么价值感。
很多女生就犯了这个错误，一恋爱就各种主动体贴，恨不得将天上的星星摘下来给男生，当那一股冲劲过后，冷静下来发现男生对自己不冷不热，甚至爱理不理，最后提出分手。
男女相处的时候，男生的需求是要逐步满足的，怎么才能保持女生对男生的这种吸引呢？
慢慢的给他糖吃，而不是让他轻易得到。
比如，新开了一家小龙虾餐厅，店家有规定：每人限量。有一个人觉得很有趣，还有开店限量的，想要去尝尝。
但是小龙虾是限量的，分量比较少，他并没有吃饱，而且觉得味道不错，嘴巴里还馋着，心里不是滋味，打算明天再过来。
结果第二天，店家说多花钱可以再吃一份，他觉得经济能力可以承受，就没有拒绝。
后来，他一直持续地来这家店，时间久了，他发现小龙虾已经成为他最爱吃的食物。
女生刚开始和男生相处也是一样的道理，他开始追你，约你出去，你答应他，但是提出了一个小要求：你们喝咖啡只能在9点到10点，可以和他说10点钟，闺蜜找你有点事儿。
你们约会只有一个小时，刚聊得愉快，你微笑站起来，表示歉意要走了，他喜欢你，心里肯定舍不得，回家就会盘算着下一次怎么约你。
他继续约你的时候，不要爽快的答应，拒绝说有事，那他在追你，就不会这么轻易放弃，可能送你礼物，言语关心你，为你做一些小事情。
如果你不喜欢他，那就可以直接拒绝了。
但你的确有点喜欢他，可以释放一点可能性，答应和他一起出去散散步，约定好时间段看电影，让他感觉你们是有可能发展的，他的努力是有回报的，然后他就会不自觉地对你更好。
当你发现他对你越来越好的时候，觉得他是可以深入发展的对象，在言语上可以发生一些变化，一开始他请你吃饭，你只是说谢谢你请我吃饭；两人接触多了，你可以表达更多感受和肯定他，“今天很感谢你带我吃饭，这个菜我都没吃过，托你的福了。”“很喜欢这几道菜，以后过来这家吃也点这些好不好”
不要害怕他会因为你这么做而离开你，因为他不知道你是有意识做这些事的，他只是觉得你并不是一个随便的女生。
如果他因为你这样做而离开你，他就不值得和你发生长期关系。如果这个男生3个月或者4个月的时间都不愿意花在你身上，他会花30年或40年的时间在你身上吗？答案是不可能的。
用这种方式只会让这个男生越来越离不开你，因为他觉得这个女人需要我用心去追，值得我珍惜。
世界上最难的事，就是求而不得，男生都是一种有征服欲的动物，容易捕捉的猎物，他觉得没什么价值，非常容易舍弃，而越难，越珍贵，他会更珍惜。
记住：得不到，越想得到，易得到，越不被珍惜。
一、
“女人需要哄，男生能哄一辈子吗？”
恋爱可以分为几个阶段：相互吸引期、不确定期、排他期、甜蜜期（结婚前）。
在开始的恋爱吸引期，男生会压抑自己需求来哄你，比如工作忙也可以请假去照顾你。
但进入恋爱不确定期后两个人在磨合，很多女生都会有一种感觉：他以前那么哄我，早上给我买早餐，下班接我，可现在反而让我主动去联系他，给他买早餐。
这种反差，女生往往会觉得很失落，怀疑他是不是不爱自己了。
其实这时候女生应该感到开心，因为这个男生开始向你释放一些缺点，或许是为了逃离你，但更多的是想跟你长期相处。
一个男生不可能哄一个女生一辈子，所以女生不要一味要求男生越来越哄你，而是两人建立一种规则感，他可以哄你，但是频率要下降。
进入这个阶段后，男生会想两个问题：
第一，这个女人是不是我想要的，我需不需要多找几个女人来比较一下；
第二，我能不能给这个女人幸福，能不能满足她的需求。
而女人不同，她纠结的是：他为什么对我好，我们俩进展到哪个阶段，他还想不想跟我继续走下去。
我们发现，女人的想法是拼命的往前走，而男生这个时候是停下来思考。那这时女孩应该停下来，陪着他想一想，不要一直想着怎么拽着他跑。
男生不哄你，或者跟你联系减少的时候，是因为他对你的依赖感下降了。那你应该做的事情就是思考，他对你依赖感下降的原因，并非拼命地去抓住他，甚至质问他现在为什么突然对你变得冷淡。
男生对你依赖感下降，是因为对你的满意度下降了，比如他本来觉得你是一个很好的女孩，他想要对你好，觉得你也会有回馈，但其实你没有，而是变成一个贪得无厌的人，变成一个希望他无限为你付出的一个女人。
二、
“女生该怎么去维持恋爱关系？”
当男生对女生的依赖感下降，女生该怎么去维持这段恋爱关系？
首先，你需要提高你在这个男性心目中的满意度。
这里提到的满意度=现实表现-预期。
当恋爱进入了不确定期，男生开始将他的人生目标转移在事业上，不会再像吸引期那样经常主动联系你。他以为你会因为他的冷落又作又闹，但是你出乎他的意料，既不作也不闹，还会在朋友圈分享健身的照片、烹饪的美食，聚餐的笑容等等，持续保持自己的吸引力。
他自然觉得这个女孩很独立，很会享受生活，确实是一个好女孩，当你把自己的价值提升为香饽饽的时候，你哪怕是后撤都能吸引到他。
但如果你本身就是一个依附他生存的人，那你的撤退对他来说压根就不在乎，或者正中他下怀，你终于走了。
所以女生可以作，但是要持续提升自己的吸引力。在相互吸引期男生无限宠你时，你要保持警惕，因为这个不是真实的，没有一个男生可以做到一辈子宠你。
然后，男生进入恋爱不确定性的时候可能会有些变化，不再傻乎乎地对你好，他希望能有回报。
你应该给他一点正向的回馈，这个正向回馈并非是物质上的，而是精神上。
譬如，他给送你上车或者陪你逛街，你要感谢他，或者夸他“别的男生都不乐意陪女朋友逛街，你能陪让我觉得很幸福”
还有在他生病或者忙的时候，你要照顾他一点，但不要付出太多，不需要给他当妈。可以照顾他的感受，或者理解他，他忙时就不叫他过来接你下班了，不然就是作死。
最后，进入到恋爱排他期，男生在不确定期思考后觉得你是可以继续接触的，这时候你要多给这个男生一些回馈，因为这个男生在你身上投资性比较大，或许从你们恋爱开始，你们进入排他期可能已经相处9个月了。
那如何多给男生一些回馈呢？下面从三个方面来总结。
1.给他送礼物，但不一定要高于他的价值
2.为他做一些暖心的事，做便当、两个人的相册。
3.让这个男生看到你是愿意为他付出的，多付出一些也没关系。
但是不要越俎代庖，主要的事情还是由男生来引导，比如你们出去旅游，他来做规划的，在旅游过程中你可以帮他做一些事情，保持到两个人差不多，这个天平要达到一种平衡的状态，他才能平稳的进入到甜蜜期。
三、
“在你追我赶的爱情中，如何维持平衡？”
男生在追女生的过程中，就是一个从奴隶到将军，不断升级的过程。在他不断升级的过程中，你要保持这种平衡，不能让他真的做成将军。
最好的两性关系里，两个人是一种比较平衡的状态，你为我付出，我为你付出，达到一种互惠。
我们曾听过的一个寓言故事，就是《天堂和地狱》：
有一天，一个人好奇的问上帝：“地狱是什么样子的？”
于是上帝带他来到地狱，那里有很多人围着一张大餐桌，餐桌上有许多美味的食物。但是奇怪的是，每个人都拿着一把长勺子—他们都努力想把事物送到自己的嘴里，可是无论如何都吃不到。
那个人似乎恍然大悟：“那天堂里的人一定都是用的短勺子。”
上帝又带他来到天堂—那里也有许多人围着一张大餐桌，桌上也有许多美味的食物。人们也是拿着一张长勺子，不过他们是互相把食物送到对方的嘴里去。
既然大家都是拿着勺子来喝汤，为什么在地狱的人喝不到呢？
很简单因为他们是给自己喝，但勺子太长了，他们自然喝不到汤。这个故事也反映了很多不好的恋情，或者说失败的婚姻，拼命的想为自己获得一些利益，但其实很难。
而在天堂，大家也是一个锅，长勺子，但他们是喂给对方吃，婚姻就这样，双方都不求目的，我对你好，你对我好，那两人都好，因为他们能得到好的回馈。
四、
“女生如何来满足男生的需求。”
第一，满足他的自尊心
女生说话要留尾巴。什么叫留尾巴？让这个男生有台阶下就是留尾巴。
举个例子：
周末有一个新电影上映，你们约好一起去看，但是因为他有事迟到了，结果你没能看成电影。
他承诺你的事做不到，这时候很多女生得理不饶人，大吼大叫，惊动四座，让男生失了面子，他恨不得扭头就走。
聪明的女生呢，可以给他留个退路，你可以跟他说“今天这件事没做到，那下次一定要做到可以吗？”他点头答应。但下一次他真的带你去看电影了，你一定要给他一个正向的回馈，表扬他守信用，不然他以后就不会做了。
第二，逐步满足他的需求
女生刚开始跟男生谈恋爱，不要轻易将自己身体付出去。爱情是甜蜜的，男生想吃那个蜜，你一次就塞给他满嘴，估计他要逃走了，因为他已经吃到了，觉得你没什么价值感。
很多女生就犯了这个错误，一恋爱就各种主动体贴，恨不得将天上的星星摘下来给男生，当那一股冲劲过后，冷静下来发现男生对自己不冷不热，甚至爱理不理，最后提出分手。
男女相处的时候，男生的需求是要逐步满足的，怎么才能保持女生对男生的这种吸引呢？
慢慢的给他糖吃，而不是让他轻易得到。
比如，新开了一家小龙虾餐厅，店家有规定：每人限量。有一个人觉得很有趣，还有开店限量的，想要去尝尝。
但是小龙虾是限量的，分量比较少，他并没有吃饱，而且觉得味道不错，嘴巴里还馋着，心里不是滋味，打算明天再过来。
结果第二天，店家说多花钱可以再吃一份，他觉得经济能力可以承受，就没有拒绝。
后来，他一直持续地来这家店，时间久了，他发现小龙虾已经成为他最爱吃的食物。
女生刚开始和男生相处也是一样的道理，他开始追你，约你出去，你答应他，但是提出了一个小要求：你们喝咖啡只能在9点到10点，可以和他说10点钟，闺蜜找你有点事儿。
你们约会只有一个小时，刚聊得愉快，你微笑站起来，表示歉意要走了，他喜欢你，心里肯定舍不得，回家就会盘算着下一次怎么约你。
他继续约你的时候，不要爽快的答应，拒绝说有事，那他在追你，就不会这么轻易放弃，可能送你礼物，言语关心你，为你做一些小事情。
如果你不喜欢他，那就可以直接拒绝了。
但你的确有点喜欢他，可以释放一点可能性，答应和他一起出去散散步，约定好时间段看电影，让他感觉你们是有可能发展的，他的努力是有回报的，然后他就会不自觉地对你更好。
当你发现他对你越来越好的时候，觉得他是可以深入发展的对象，在言语上可以发生一些变化，一开始他请你吃饭，你只是说谢谢你请我吃饭；两人接触多了，你可以表达更多感受和肯定他，“今天很感谢你带我吃饭，这个菜我都没吃过，托你的福了。”“很喜欢这几道菜，以后过来这家吃也点这些好不好”
不要害怕他会因为你这么做而离开你，因为他不知道你是有意识做这些事的，他只是觉得你并不是一个随便的女生。
如果他因为你这样做而离开你，他就不值得和你发生长期关系。如果这个男生3个月或者4个月的时间都不愿意花在你身上，他会花30年或40年的时间在你身上吗？答案是不可能的。
用这种方式只会让这个男生越来越离不开你，因为他觉得这个女人需要我用心去追，值得我珍惜。
世界上最难的事，就是求而不得，男生都是一种有征服欲的动物，容易捕捉的猎物，他觉得没什么价值，非常容易舍弃，而越难，越珍贵，他会更珍惜。
记住：得不到，越想得到，易得到，越不被珍惜。
拥有不是放下的前提
问：佛祖成佛之前历经荣华富贵、爱恨情仇，才看破一切，放下一切。可世间凡人哪有机会拥有这么多经历，没有才生起博取的念头，博而不得，徒添烦恼。为何不干脆让众生心愿一瞬都了，不是更多人会有拿起、放下、看破的机缘？
答：放下，是对已有的不贪恋，对没有的不希求。拥有不是放下的前提，同样是拥有的不多，有人能安贫乐道，有人连一根针也放不下；放下也不是拥有的必然结果，一些人有了能放下，一些人有了更放不下。
佛陀的示现告诉我们，即使拥有世人追求的一切，也并不能解决生命的根本问题。
不安全感主要是源于对无常的抗拒和对自我的执着。如果没有对无常和无我的认识，生活越富足，拥有得越多，想留住、怕失去的也就越多，因此就越没有安全感。
——希阿荣博堪布
问：佛祖成佛之前历经荣华富贵、爱恨情仇，才看破一切，放下一切。可世间凡人哪有机会拥有这么多经历，没有才生起博取的念头，博而不得，徒添烦恼。为何不干脆让众生心愿一瞬都了，不是更多人会有拿起、放下、看破的机缘？
答：放下，是对已有的不贪恋，对没有的不希求。拥有不是放下的前提，同样是拥有的不多，有人能安贫乐道，有人连一根针也放不下；放下也不是拥有的必然结果，一些人有了能放下，一些人有了更放不下。
佛陀的示现告诉我们，即使拥有世人追求的一切，也并不能解决生命的根本问题。
不安全感主要是源于对无常的抗拒和对自我的执着。如果没有对无常和无我的认识，生活越富足，拥有得越多，想留住、怕失去的也就越多，因此就越没有安全感。
——希阿荣博堪布
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