【#疫下新清明#｜#24岁女入殓师帮别人奶奶化好妆告慰自己奶奶#】知乎上有人问：世界上最孤独的职业是什么?
有人回答：入殓师。
的确，当你做了这一行，就意味着你要失去很多东西，很多人不愿意和你来往，聚会、酒席不肯邀请你，甚至连亲人都可能“嫌弃”你。
可是换个角度想，这份职业虽然让很多不理解的人害怕，但也令人感到温暖。
24岁的王小茶就是这样一位入殓师。
在这个疫情笼罩下的清明节，她的故事，有点特别。
#世界上最孤独的职业是入殓师#
她的祭奠 帮别人的奶奶化好妆，告慰自己的“奶奶”
在殡葬业的众多从业人员中，王小茶是年轻一代殡仪工作者的缩影，也是中国稀少的“殡葬专业”毕业生。现代殡葬行业在他们眼中，不再是封建迷信文化的糟粕，也不再是令人敬而远之的边缘职业，年轻的从业者们在用行动诠释着现代殡葬观念。
王小茶是云南女孩，从长沙民政职业技术学院毕业后，现在于湖北省襄阳市谷城县殡葬事务服务中心工作。她打理着中心的日常工作，有时是入殓师，有时是缝合师，有时是墓地销售，有时还是心理咨询师。
王小茶出生在云南的乡村，在村里，有位邻家的奶奶对她特别好，如亲奶奶一般。
去年5月离开家去工作时，她像往常一样抱了抱奶奶，便去了湖北，没想到这一道别就是永别。今年，远在云南的奶奶因为胃癌去世了，相隔2000公里的王小茶想要回家奔丧，但因为疫情原因，来不及了。
王小茶只能通过和家人视频的方式，在小屏幕中见到了奶奶出殡的过程，这也是她最后一次看到奶奶。
两天后，王小茶在工作中，处理的是一位因车祸离世的老人的遗体，这位老人与她的奶奶同岁。因为车祸，老人的遗体有所残缺，王小茶为她进行了缝合，再穿衣出殡。通常结束入殓工作后，工作人员会在车间里集体向遗体鞠躬5秒，但是这天，王小茶弯下身子，深深地鞠躬了很久。“那一瞬间，好像把对村里奶奶的思念都寄托在了这位逝者身上。”王小茶说道。
王小茶处理的这位逝者，经过简单修复、化妆后，将最后也是最好的一面呈现在亲友面前。“入殓的意义就在于让逝者美好的样子永远在亲友心中存在。”王小茶说，入殓师这份职业，与其说是在给遗体整理仪容仪表，不如说是为了安慰生者。就像有句话说：入殓既是生者的最后道别，也是逝者的洒脱上路。
她的工作 让离去的人散发最后的美丽
除了日常的入殓工作外，王小茶还会在工作的同时为家属进行心理辅导。
8岁女孩菁菁(化名)，父亲因心梗而突然去世，她久久不敢到大堂见爸爸最后一面。“爸爸不想离开这个世界，他一定很难受。”菁菁对王小茶说。孩子表示，自己从电视里看过人发生心梗而死去的情节，面部的狰狞模样让她觉得很害怕，也怕这种模样出现在爸爸的脸上。
但菁菁如果不最后见父亲一面，那么父亲火化后就再也没机会看到了。王小茶考虑到这一点，走到菁菁身边，告诉她：“爸爸没有离开呀，除非你忘记了爸爸，那才是真的离开。”她陪着孩子聊了很久，才让孩子明白死亡到底是怎么一回事。
她说，亲人们在参与死者入殓的时候，无疑是一个彻底释放哀思、表达怀念的过程。入殓师们为逝者化妆，让冰冷的尸体散发最后的美丽，不光令逝者带着美好的一面归于平静，能够体面、有尊严地走，同时也让那些和挚爱之人分离的亲人都能够记住他们最美丽的一面。
到了安葬那天，菁菁捧着照片，乖巧地跟着行进的队伍走着。突然，她拉起王小茶的手，眼泪慢慢流下来，但没有哭闹。
她的理想 认认真真地让生者和逝者告别
王小茶工作时，也会遇到一些不同的情况，比如那些在生前选择遗体捐献的逝者，他们离世时不少家属会比普通的家属更加难过，因为他们连火化的机会都没有。但是王小茶却觉得，死亡有时是向死而生，而不是凋零。“遗体捐献者往往能够挽救一个家庭。”她说道。这样的离别，是为了更多的欢聚。
是的，离别。最近，因为MU5735空难，让王小茶对离别这件事情越来越有感触。受过专业训练的她，特别期望能够通过某种技术将逝去亲朋的最后一面重塑，认认真真地让生者和逝者做一次告别。
现在，王小茶工作的地方也会帮逝者整理一些影像资料，剪辑成片供亲友哀悼，以弥补最后一面的缺失。她告诉今日女报/凤网记者，以后自己有能力了，要开设一家专门给家属进行心理辅导、还能还原告别现场的机构。
她的执着 从不忌讳对职业产生质疑
在网上有很多关于“入殓师”的讨论，很多人表示无法接受这个职业——“每个月给我100万，我也不干!”“魂都得吓出来!”“干这一行，胆子得多大啊……”
而很多人也无法接受爱人干这个职业：“想想每天晚上抱着你的那双手，平时都在摸……就接受不了。”
面对这些非议，王小茶非常理解，她告诉记者，常常会有人听说自己是殡葬从业者而不和自己握手，而她却觉得自己的工作十分有意义。
王小茶小时候在村中目睹过一起车祸：当时一辆客车从山路上翻下悬崖，车上几十人中，只剩一个襁褓中的婴儿生还。警察赶来，就在她眼皮下从山石缝隙间搬运着尸体。这是王小茶第一次感觉到生命的脆弱。
对她来说，最开心的莫过于家人都非常支持她的工作。父母担心的只是她独自一人工作时会不会害怕，而不是因为忌讳而对她的职业选择产生质疑。
“入殓师的工作不仅仅是一种传统礼仪，也是对人生命的尊重与惋惜。”在异乡打拼的王小茶还通过殡葬服务，和曾经的逝者家属成为了最好的朋友。“在打理逝者遗体和一些事务的时候，往往最能与家属产生共鸣的就是我们，但是出于职业素养，我们不能把情绪过多地表达出来，在事后，家属最感激的也是我们。”
王小茶说：“我见过很多因为意外去世的逝者，明天和灾难永远不知道哪个先来，所以想见的人就要去见，想做的事就要去做。”
#24岁女入殓师让离去的人散发最后的美丽#
■记者手记
跟死亡打交道的人，可能更温暖善良
东航飞机坠毁事件还有余波，疫情也未消散，又处在清明这个传统节气，死亡这个词，最近总是被频繁提起。
世界上，和入殓师一样直面死亡的特殊职业还有很多。
比如火化师、捞尸人、遗体接运工、灵堂管理员，再比如法医，几乎每天都要接触死者;当然，也包括很多普通的医护人员。
我们身边，这样特殊职业的人不占少数，但也正是有他们的存在，人“走”时才有最后的体面。
生死不可逆转，我们每个人最终都会走向死亡，而这些职业，都是站在人生的终点站，守护每一位逝者，并减轻逝者亲人的痛苦。
我一直相信，那些能和死亡打交道的人，都是对生死有着深刻理解的人，也必定是善良温暖的人。
每一个岗位的他们，都有着不可替代的意义。他们，值得尊敬。
（今日女报/凤网记者 朱泓江）
有人回答：入殓师。
的确，当你做了这一行，就意味着你要失去很多东西，很多人不愿意和你来往，聚会、酒席不肯邀请你，甚至连亲人都可能“嫌弃”你。
可是换个角度想，这份职业虽然让很多不理解的人害怕，但也令人感到温暖。
24岁的王小茶就是这样一位入殓师。
在这个疫情笼罩下的清明节，她的故事，有点特别。
#世界上最孤独的职业是入殓师#
她的祭奠 帮别人的奶奶化好妆，告慰自己的“奶奶”
在殡葬业的众多从业人员中，王小茶是年轻一代殡仪工作者的缩影，也是中国稀少的“殡葬专业”毕业生。现代殡葬行业在他们眼中，不再是封建迷信文化的糟粕，也不再是令人敬而远之的边缘职业，年轻的从业者们在用行动诠释着现代殡葬观念。
王小茶是云南女孩，从长沙民政职业技术学院毕业后，现在于湖北省襄阳市谷城县殡葬事务服务中心工作。她打理着中心的日常工作，有时是入殓师，有时是缝合师，有时是墓地销售，有时还是心理咨询师。
王小茶出生在云南的乡村，在村里，有位邻家的奶奶对她特别好，如亲奶奶一般。
去年5月离开家去工作时，她像往常一样抱了抱奶奶，便去了湖北，没想到这一道别就是永别。今年，远在云南的奶奶因为胃癌去世了，相隔2000公里的王小茶想要回家奔丧，但因为疫情原因，来不及了。
王小茶只能通过和家人视频的方式，在小屏幕中见到了奶奶出殡的过程，这也是她最后一次看到奶奶。
两天后，王小茶在工作中，处理的是一位因车祸离世的老人的遗体，这位老人与她的奶奶同岁。因为车祸，老人的遗体有所残缺，王小茶为她进行了缝合，再穿衣出殡。通常结束入殓工作后，工作人员会在车间里集体向遗体鞠躬5秒，但是这天，王小茶弯下身子，深深地鞠躬了很久。“那一瞬间，好像把对村里奶奶的思念都寄托在了这位逝者身上。”王小茶说道。
王小茶处理的这位逝者，经过简单修复、化妆后，将最后也是最好的一面呈现在亲友面前。“入殓的意义就在于让逝者美好的样子永远在亲友心中存在。”王小茶说，入殓师这份职业，与其说是在给遗体整理仪容仪表，不如说是为了安慰生者。就像有句话说：入殓既是生者的最后道别，也是逝者的洒脱上路。
她的工作 让离去的人散发最后的美丽
除了日常的入殓工作外，王小茶还会在工作的同时为家属进行心理辅导。
8岁女孩菁菁(化名)，父亲因心梗而突然去世，她久久不敢到大堂见爸爸最后一面。“爸爸不想离开这个世界，他一定很难受。”菁菁对王小茶说。孩子表示，自己从电视里看过人发生心梗而死去的情节，面部的狰狞模样让她觉得很害怕，也怕这种模样出现在爸爸的脸上。
但菁菁如果不最后见父亲一面，那么父亲火化后就再也没机会看到了。王小茶考虑到这一点，走到菁菁身边，告诉她：“爸爸没有离开呀，除非你忘记了爸爸，那才是真的离开。”她陪着孩子聊了很久，才让孩子明白死亡到底是怎么一回事。
她说，亲人们在参与死者入殓的时候，无疑是一个彻底释放哀思、表达怀念的过程。入殓师们为逝者化妆，让冰冷的尸体散发最后的美丽，不光令逝者带着美好的一面归于平静，能够体面、有尊严地走，同时也让那些和挚爱之人分离的亲人都能够记住他们最美丽的一面。
到了安葬那天，菁菁捧着照片，乖巧地跟着行进的队伍走着。突然，她拉起王小茶的手，眼泪慢慢流下来，但没有哭闹。
她的理想 认认真真地让生者和逝者告别
王小茶工作时，也会遇到一些不同的情况，比如那些在生前选择遗体捐献的逝者，他们离世时不少家属会比普通的家属更加难过，因为他们连火化的机会都没有。但是王小茶却觉得，死亡有时是向死而生，而不是凋零。“遗体捐献者往往能够挽救一个家庭。”她说道。这样的离别，是为了更多的欢聚。
是的，离别。最近，因为MU5735空难，让王小茶对离别这件事情越来越有感触。受过专业训练的她，特别期望能够通过某种技术将逝去亲朋的最后一面重塑，认认真真地让生者和逝者做一次告别。
现在，王小茶工作的地方也会帮逝者整理一些影像资料，剪辑成片供亲友哀悼，以弥补最后一面的缺失。她告诉今日女报/凤网记者，以后自己有能力了，要开设一家专门给家属进行心理辅导、还能还原告别现场的机构。
她的执着 从不忌讳对职业产生质疑
在网上有很多关于“入殓师”的讨论，很多人表示无法接受这个职业——“每个月给我100万，我也不干!”“魂都得吓出来!”“干这一行，胆子得多大啊……”
而很多人也无法接受爱人干这个职业：“想想每天晚上抱着你的那双手，平时都在摸……就接受不了。”
面对这些非议，王小茶非常理解，她告诉记者，常常会有人听说自己是殡葬从业者而不和自己握手，而她却觉得自己的工作十分有意义。
王小茶小时候在村中目睹过一起车祸：当时一辆客车从山路上翻下悬崖，车上几十人中，只剩一个襁褓中的婴儿生还。警察赶来，就在她眼皮下从山石缝隙间搬运着尸体。这是王小茶第一次感觉到生命的脆弱。
对她来说，最开心的莫过于家人都非常支持她的工作。父母担心的只是她独自一人工作时会不会害怕，而不是因为忌讳而对她的职业选择产生质疑。
“入殓师的工作不仅仅是一种传统礼仪，也是对人生命的尊重与惋惜。”在异乡打拼的王小茶还通过殡葬服务，和曾经的逝者家属成为了最好的朋友。“在打理逝者遗体和一些事务的时候，往往最能与家属产生共鸣的就是我们，但是出于职业素养，我们不能把情绪过多地表达出来，在事后，家属最感激的也是我们。”
王小茶说：“我见过很多因为意外去世的逝者，明天和灾难永远不知道哪个先来，所以想见的人就要去见，想做的事就要去做。”
#24岁女入殓师让离去的人散发最后的美丽#
■记者手记
跟死亡打交道的人，可能更温暖善良
东航飞机坠毁事件还有余波，疫情也未消散，又处在清明这个传统节气，死亡这个词，最近总是被频繁提起。
世界上，和入殓师一样直面死亡的特殊职业还有很多。
比如火化师、捞尸人、遗体接运工、灵堂管理员，再比如法医，几乎每天都要接触死者;当然，也包括很多普通的医护人员。
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我一直相信，那些能和死亡打交道的人，都是对生死有着深刻理解的人，也必定是善良温暖的人。
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（今日女报/凤网记者 朱泓江）
#沧州交通学院[超话]# 听说你们要封我们五年，cnmd你们想钱想疯了，想赚钱去卖你自己的孩子去卖你家人，你在我们身上捞什么钱，我们是你dei嘛，谁允许你们这么封校的，你们权利那么大？有人说不要人身攻击，我现在就是说谁跟我对着干我就攻击谁，不止攻击你还有你的家人你祖宗十八代 赶紧出一个解决方案不要总想着往下压 解决一下物价赶紧解封，cnmd（谁删我帖s一家）#沧州交通学院物价高#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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